Den Fond mit Salz abschmecken und durch ein feines Haarsieb passieren.
Optional kannst Du den Fond durch ein zuvor ausgekochtes Passiertuch seihen um ein besonders klares Ergebnis zu erzielen.
Den Fond nach Wunsch verwenden oder kochend in saubere Schraubgläser einfüllen und verschließen.
Gekühlt ist der Fond im Glas 2-4 Wochen haltbar, verliert bei längerer Lagerung jedoch an frischem Geschmack.
Zubereitungschritt 5 Gänsefond im Topf beim Kochen und reduzieren zur Gänsesoße
Soße kochen
Soße kochen aus dem Fond:
Den kalten Gänsefond in einen Topf geben und einkochen.
Optional vorher Zwiebel- und Apfelstücke in etwas Gänsefett anschwitzen und dann mit dem kalten Fond aufkochen.
Die Soße mit Apfel und Zwiebelstücken nach 40-50 Minuten Kochzeit passieren.
Zubereitungschritt 6 Eingekochter zur Gänsesauce reduzierter Gänsefond
Soße reduzieren
Die Soße nach Wunsch einkochen und zum Gänsebraten servieren.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
Gänsefond-Saison Tipps und Ideen für Getränke
Der Gänsefond lässt sich wunderbar nach Jahreszeit, Geschmack und der Verfügbarkeit von Zutaten anpassen.
Im August sind die Gänse noch jung. Ich habe vor längerer Zeit eine August-Gans gegessen – superzart und saftig.
Diese Frühgans ist ein Fest für Feinschmecker.
Im Sommer kann der Gänsefond etwas feiner und leichter gestaltet sein.
Thymian und ein Hauch Zitronenaroma (z. B. von der Zitronenschale) passen hervorragend dazu.
Zu einem sommerlichen Gänsebraten korrespondiert ein Champagner wie Moët & Chandon oder Veuve Clicquot ausgezeichnet.
Auch der Klassiker Kir Royal, den ich lieber mit einem Pommery-Champagner zubereite, ist eine hervorragende Wahl.
Das Beerenaroma des Cassis de Dijon harmoniert in der Champagner-Kombination wunderbar mit der jungen Gans.
Zur Martinszeit, bei der Martinsgans – die im Prinzip ein „normaler“ Gänsebraten ist – kannst Du den Fond schon in Richtung der kalten Jahreszeit gestalten.
Zum Füllen der Gans verwende ich dann bereits Beifuß und Majoran.
Eine tolle Ergänzung zum Fond sind Orangenschale und Wacholder, die zusammen mit Majoran perfekt zum Braten und zur Jahreszeit passen.
Die Soße aus dem Gänsefond kannst du kräftiger reduzieren und dennoch mit Orangenschale frisch abrunden.
Den Martinsgans-Gänsefond und die Soße verfeinere ich gerne mit rotem Pfeffer.
Dabei verwende ich nur die Schalen der roten Pfefferkörner und schmecke den Fond oder die Soße sanft damit ab.
Dazu hat mich ein Negroni-Cocktail überrascht: Seine ausgewogene Süß-Bitter-Note passt hervorragend zur Kombination mit rotem Pfeffer.
Zur Weihnachtszeit kannst du den Gänsefond besonders festlich gestalten.
Mit Gewürzen wie Zimt, Nelken und Sternanis verleihst du ihm eine warme, weihnachtliche Note.
Rotwein oder ein Schuss Portwein beim Verfeinern zur Soße bringen Tiefe und Eleganz, während Granatapfelkerne oder ein Hauch Preiselbeeren für eine fruchtige Frische sorgen.
Ein Glühwein-Cocktail oder ein gereifter Rotwein runden dieses winterliche Festessen stilvoll ab.
Die Nährwerte sind hier nachfolgend für 4 Portionen Fond berechnet.
2. Soße aus Gänsefond
Reduziere Deinen Gänsefond durch starkes Einkochen, um eine geschmacksintensive Basis für eine Soße zu erhalten.
Ähnlich wie bei Kalbsfond wird durch die Reduktion der Geschmack verdichtet und die Konsistenz einer Soße hergestellt.
Damit eine wirklich gute Soße entsteht, bitte in einem extra Topf zwei Zwiebeln und zwei Äpfel, klein geschnitten, in Gänsefett 15 Minuten glasig anschwitzen.
Ergänze dann den zuvor nach obigem Rezept gekochten Gänsefond und koche den Fond zur Soße ein.
Solltest Du fertig gekauften Gänsefond verwenden, dann ist das Auffrischen mit Zwiebel und Apfel eine sehr gute Methode, um der Soße eine angenehme Frische zu verleihen.
Die Bindung der Soße erfolgt mit einer frisch und fein geriebenen Kartoffel oder mit kalt angerührter Speisestärke.
Sternekoch Hans Haas hat seine Gänsesoße im Münchner Sterne-Restaurant Tantris mit frisch geriebener Kartoffel gebunden und mit Apfelsaft ergänzt.
Als Koch empfehle ich Dir, die Soße kurz vor dem Servieren nochmals zu passieren und mit kalter Butter aufzumixen.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Sehr geehrter Herr Sixt,
Ihr Rezept für Gänsefond hat mir geholfen, meine Soßenküche zu verbessern.
So aromatisch und kräftig – kein Vergleich zu gekauften Fonds!
Habe tolle Komplimente bekommen.
Ich werde den Fond jetzt öfter selber kochen. Danke und Grüße 🙂
Antworten
Hallo Bärbel,
Danke für Dein ausgezeichnetes Feedback und die gelungene Umsetzung.
Das lese ich natürlich sehr gerne und freue mich über jedes Geling-Feedback.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Ausprobiert und ein voller Erfolg.
Danke für diese gelungene Anleitung und Küchenbegleitung 🎶
Antworten
Oh schön, danke für die schöne Rückmeldung! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Blog über Kochen und Essen
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Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Sehr geehrter Herr Sixt,
Ihr Rezept für Gänsefond hat mir geholfen, meine Soßenküche zu verbessern.
So aromatisch und kräftig – kein Vergleich zu gekauften Fonds!
Habe tolle Komplimente bekommen.
Ich werde den Fond jetzt öfter selber kochen. Danke und Grüße 🙂