Kaninchenbraten
Kaninchenbraten mit Polenta und Ratatouille zubereiten ist mein Rezept für den mediterranen Festtagsbraten.
Das zarte weiße Fleisch mit feiner Wildnote, geschmort in trockenem Weißwein mit Wurzelgemüse, Thymian und Rosmarin, eignet sich für Familienfeste, Gäste oder Ostern.
Mein Kaninchenbraten reicht für 4 Portionen und gelingt durch zwei Profi-Kniffe: Das Kaninchen küchenfertig zerlegen und den Rücken mit den Bauchlappen zu einem Nierenbraten rollen, sowie die Rückenstücke separat im Bräter führen, weil sie kürzer schmoren als die Beine.
Die Schmorzeit liegt bei 35 Minuten für den Rücken, etwa 60 Minuten für die Beine bei 160 Grad im Backofen. Zu den klassischen Beilagen zählen Polenta mit Nussbutter, Ratatouille, Bandnudeln mit Sahnesauce oder Spätzle. Ich wünsche gutes Gelingen.
Wichtiges im Blick
Kaninchen: Ein ganzes Kaninchen küchenfertig zerlegen, Rücken mit Bauchlappen zu Nierenbraten rollen, Hinterbeine und Vorderläufe separat zubereiten.
Aromabasis: Wurzelgemüse aus Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch fein geschnitten in Sonnenblumenöl anschwitzen.
Schmoren: Mit trockenem Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen, im Bräter mit Deckel bei 160 Grad garen.
Garzeit: Rückenstücke etwa 35 Minuten, Beine und Vorderläufe etwa 60 Minuten, Rücken zuerst entnehmen und servieren.
Anrichten: Rücken in Scheiben schneiden, mit Polenta und Ratatouille als ersten Gang, die Beine als zweiten Gang mit Bandnudeln oder Spätzle servieren.
Kaninchenbraten
| Kochlevel: | Schwer |
| Portionen: | 4 |
| Kalorien: | 447 |
| Vorbereitungszeit: | 30 Min. |
| Zubereitungszeit: | 60 Min. |
| Zeit gesamt: | 90 Min. |
| Kategorie: | Fleisch Rezepte |
Zutaten
Kaninchenbraten
1 Stück Kaninchen
1 EL Sonnenblumenöl
1 Bund Suppengemüse
2 Stück Zwiebeln
100 ml trockener Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
etwas Thymian
3 Stück Knoblauch
4 stück Pfefferkörner
2 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Polenta
240 g Maisgrieß
800 ml Gemüsebrühe
5 Prisen Salz
5 Prisen Pfeffer
4 Prisen Muskat gerieben
2 EL Butter
4 EL Parmesan
Ratatouille Gemüse
1 EL Olivenöl
3 Stück Paprikaschoten
1 Stück Zucchini
5 kleine Schalotten
10 Stück kleine, schwarze Oliven
1 Scheibe Knoblauch
6 Prisen Salz
4 Prisen Pfeffer
2 Prisen Zucker
1 TL Tomatenmark
etwas Thymian
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Bräter
- Kochmesser
- Kochtopf
- Küchenreibe
- Schneidebrett
- Teigkarte
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Anleitung
Zubereitungsschritt 1Gemüse vorbereiten
Wurzelgemüse schälen, in Scheiben schneiden und bereit stellen.
Zwiebel und Knoblauch
Kleine Zwiebeln oder Schalotten sowie Knoblauchzehen schälen.
Die größeren Zwiebeln oder Schalotten halbieren.
Kaninchen zubereiten
Die Kaninchenteile wie im Artikel beschrieben vorbereiten, Kaninchenrücken mit Bauchlappen und Nieren rollen.
Alle Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen, in einem großen Topf oder Bräter mit Öl anbraten und Farbe nehmen lassen.
Kaninchenteile aus dem Topf nehmen, geschältes und klein geschnittenes Wurzelgemüse anbraten und leicht Farbe nehmen lassen.
Dann mit Weißwein und Brühe ablöschen und aufkochen.
Alle Aromaten, Gewürze und Kräuter zugeben, angebratene Kaninchenteile in den den Sud legen und mit Deckel im Backofen bei 160°C schmoren.
Die Rückenstücke sind nach etwa 35 Minuten fertig.
Polenta zubereiten
Für die Polenta die Gemüsebrühe mit dem halbierten Knoblauch aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Knoblauch entnehmen, Maisgries unter rühren in die Brühe geben.
Topf beiseite stellen und mit Butter und Parmesan verfeinern.
Im Bild siehst Du Maisgrieß rechts oben.
Ratatouille zubereiten
Für das Ratatouille das gesamte Gemüse klein schneiden.
In Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Mit Tomatenmark und etwas Saft vom Kaninchenbraten verfeinern.
Alternativ mit Tomaten-Concassée ergänzen und mit Thymian vollenden.
Eine exakte Anleitung für Ratatouille findest Du an anderer Stelle!
Anrichten und servieren
Teller vorwärmen
Polenta und Ratatouille Gemüse anrichten.
Kaninchenrücken in Scheiben schneiden und dazu legen.
Rasch servieren.
Beachte bitte die nachfolgenden Hinweise zum Kaninchenragout und Kaninchenbraten mit Spätzle.
Ich wünsche dir einen guten Appetit!
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∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Kaninchen küchenfertig zerlegen
Das Kaninchen kaufst Du im Ganzen und zerlegst es in der Küche. Die Zerlegung ist die Vorarbeit für einen gelungenen Kaninchenbraten und entscheidet über die spätere Garführung der unterschiedlichen Teile.
Hinterbeine und Vorderläufe auslösen: Mit einem scharfen Messer entlang der Gelenke schneiden und die Beine vom Rumpf trennen.
Rücken mit Nieren auslösen: Den Rücken vom Brustkorb trennen, die Bauchlappen am Rücken belassen. Die Nieren bleiben am Filet, das ergibt den klassischen Nierenbraten.
Rückenstücke rollen: Den Rücken mit den Bauchlappen einrollen und mit Küchengarn binden. So entstehen zwei kompakte Rollen, die gleichmäßig garen und sich nach dem Schmoren in saubere Scheiben schneiden lassen.
Kaninchenbraten im Backofen schmoren
Den Kaninchenbraten bereite ich in einem großen Bräter mit Deckel zu. Drei Punkte machen den Unterschied zwischen einem trockenen und einem saftigen Braten.
Fleisch nacheinander anbraten: Das Fleisch kurz vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst die gewickelten Rückenstücke in Sonnenblumenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Dann die fleischigen Hinterbeine und Vorderläufe anbraten und ebenfalls beiseite stellen.
Aromabasis aufbauen: Klein geschnittenes Wurzelgemüse aus Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch im Bräter anschwitzen. Mit trockenem Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen, mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen.
Gestaffelt schmoren: Die Beine und Vorderläufe in den Bräter legen, die gerollten Rückenstücke obenauf. Bei 160 Grad mit Deckel im Backofen schmoren. Die Rückenstücke sind nach etwa 35 Minuten fertig und werden zuerst serviert. Die Beine brauchen insgesamt etwa 60 Minuten.
Polenta als Beilage
Polenta passt zum Kaninchenbraten besonders gut, weil die cremige Konsistenz die feine Schmorsauce aufnimmt. Pro Portion rechne ich mit etwa 70 Gramm Polenta.
Brühe vorbereiten: 4 Teile Gemüsebrühe (etwa 280 Milliliter pro Portion) mit etwas Knoblauch aufkochen. Brühe aufmixen oder den Knoblauch vor dem Einrühren der Polenta entnehmen.
Polenta einrühren: Polenta unter Rühren in die kochende Brühe einrieseln lassen, einmal aufkochen und neben dem Herd ziehen lassen.
Profi-Veredelung: Kalte Butter, Nussbutter oder fein geriebenen Parmesan einrühren. Polenta mit Nussbutter ist besonders aromatisch und gibt dem Kaninchenbraten eine elegante Begleitung.
Ratatouille als mediterrane Beilage
Ein leichtes Ratatouille gibt dem Kaninchenbraten eine mediterrane Note und ergänzt die Polenta optimal.
Gemüse vorbereiten: Bunte Paprikaschoten in Streifen oder kleine Stücke schneiden, eine Zucchini würfeln, kleine Schalotten oder Perlzwiebeln und schwarze Oliven dazugeben.
Anbraten und würzen: Das Gemüse in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Wenig Tomatenmark und etwas Saft vom Kaninchenbraten zugeben. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Profi-Variante: Wer mehr Zeit hat, schält die Paprika für ein feineres Ratatouille. Das Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung findet sich in meinem Ratatouille-Beitrag.
Bandnudeln und Spätzle als zweiten Gang
Die Hinterbeine und Vorderläufe serviere ich gerne als zweiten Gang. Du kannst die Beine entweder im Ganzen anrichten oder das Fleisch vom Knochen lösen und mit der Sauce vermengen.
Bandnudeln mit Sahnesauce: Frisch gekochte Bandnudeln mit der Schmorsauce vom Kaninchenbraten und einem Schuss Sahne zu einer cremigen Sauce binden. Mit Petersilie bestreut servieren, das ergibt eine feine zweite Gang-Variante.
Spätzle als süddeutsche Variante: Selbst gemachte Spätzle in brauner Butter geschwenkt sind eine herzhafte Beilage zum Kaninchenbraten. Mit fein geschnittener Petersilie bestreut servieren.
Welche Beilagen passen am besten zum Kaninchenbraten?
Mediterran passt Polenta mit Nussbutter und Ratatouille, süddeutsch funktionieren Spätzle oder Bandnudeln in brauner Butter. Klassische Beilagen sind außerdem Kartoffelgratin, Kartoffelpüree, glasiertes Wurzelgemüse oder Rosenkohl. Im Sommer passt frischer Salat, im Winter geschmortes Gemüse.
Was mache ich mit den Resten vom Kaninchenbraten?
Die geschmorten Beine und Läufe lassen sich zu einem feinen Kaninchenragout verarbeiten. Dafür das Fleisch vom Knochen lösen, in der Sauce aufkochen und die Aromaten wie Lorbeer und Wacholderbeeren entnehmen. Die Sauce mit kalt angerührter Speisestärke binden. Das Ragout schmeckt mit Kartoffelpüree, Polenta oder Bandnudeln. Hält sich im Kühlschrank zwei Tage und lässt sich auch einfrieren.
Wie verhindere ich, dass das Kaninchenfleisch trocken wird?
Drei Punkte sind entscheidend: Die Rückenstücke separat führen und nach 35 Minuten aus dem Bräter nehmen, weil sie deutlich kürzer schmoren als die Beine. Den Bräter durchgängig mit Deckel im Backofen lassen, damit kein Saft verdampft. Bei 160 Grad sanft schmoren statt bei höherer Temperatur garen. Die Bauchlappen am Rücken belassen schützt die Filets zusätzlich vor dem Austrocknen.
Weitere Brat- und Schmor-Rezepte
Wer Kaninchenbraten mag, findet bei mir weitere Brat- und Schmorgerichte aus der mediterranen und deutschen Küche.
Spanisch und sommerlich ist mein Spanischer Kaninchenbraten. Original aus Mallorca mit Paprika-Marinade und Kartoffeln vom Grill als zweite Kaninchen-Variante.
Festlich und mediterran ist mein Lammrücken. Mit Bohnen und Kartoffeln im Backofen rosa gegart als alternativer Festtagsbraten.
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Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.66 Von 38 Bewertungen
War super gut, danke für den Osterschmaus…
Sonntag und Montag alle glücklich 😄 Osterhase aus dem Topf 😎
Hallo Hanni,
bin leider etwas spät dran weil ich immer in der Küche stehe… sorry und verspätete Grüße 👨🍳
Hi Thomas, das Rezept hat mir beim Kochen sehr geholfen. Das Kaninchen war am Ende so zart! Da ich keine Polenta mag, hatte ich dazu Risotto gemacht. Das harmonierte auch großartig. LG
Danke, liebe Louisa, für Deine Bestätigung!
Liebe Grüße Thomas
Manche finden es ja etwas „unmenschlich“ so süße Haustiere zu essen. Meinen Kindern viel es teilweise auch schwer, aber Kaninchen ist tatsächlich einfach ein verdammt leckeres Fleisch. Wir holen das immer vom Bauernhof nebenan, die ihre eigenen Kaninchen züchten, so weiß man auch, dass das Fleisch super ist und die Kaninchen auch gut gelebt haben… Das Rezept ist auf jeden Fall erste Sahne und meine Familie freut sich, wenn es so einen seltenen, leckeren Sonntagsbraten gibt.
Hallo Janette,
wir hatten in Bayern früher auch selber Stallhasen.
Der Nachbar war Metzger und hat mir mit 10 Jahren schon beigebracht, wie man die Kaninchen schlachtet.
Jedenfalls habe ich was fürs Leben gelernt und kann mir zur Not auch wieder Hasen halten.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
wie kann ich den Rücken auslösen und rollen, so dass ich Ihn wie im Rezept hinbekomme? Gibt es dazu eine Anleitung?
Danke & Gruß
Hallo Rüdiger, danke für Deine Kochfrage. Hier die Beschreibung:
– Lege den ganzen Rücken auf das Brett
– Löse die Rückenstücke mit einem Messer langsam vom Knochen
– Nimm die Bauchlappen mit, diese sollen am Rückenfleisch bleiben.
– Jetzt kannst Du die Nieren in die Bauchlappen legen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Rücken rollen.
Ich hoffe ich konnte Dir das anschaulich vermitteln.
Liebe Grüße und gutes Gelingen Thomas Sixt