Spargelrisotto grüner Spargel
Spargelrisotto mit grünem Spargel und Parmesan cremig zubereiten ist mein Rezept für die Frühlings-Variante des italienischen Klassikers.
Der grüne Spargel mit seiner kräftigen Note und dem markanten Spargelgrün macht aus dem Risotto ein Gericht, das in 45 Minuten als Vorspeise oder vegetarisches Hauptgericht serviert wird.
Mein Spargelrisotto reicht für 4 Portionen und gelingt durch zwei Profi-Kniffe: Spargelstücke in einem extra Topf bissfest garen und das Kochwasser für das Risotto verwenden, das gibt zusätzliches Spargelaroma in den Reis, und Spargelspitzen extra zum Anrichten in aufgeschäumter Butter schwenken für den optischen Hingucker.
Die Spargelzeit beginnt in Deutschland im April und endet zu Spargel-Silvester am Johannistag, dem 24. Juni. Wer die weiße Variante bevorzugt, findet die Anleitung in meinem Spargelrisotto mit weißem Spargel. Ich wünsche gutes Gelingen.
Wichtiges im Blick
Grüner Spargel: Frischer grüner Spargel, an der Unterseite geschält, Spargelstücke und Spitzen getrennt verwenden für maximale Optik.
Reis: Carnaroli oder Arborio als Risotto-Reis, säuretolerant und cremig in der Bindung.
Aromabasis: 1 bis 2 Schalotten und etwas junger Knoblauch fein gewürfelt, in Butter und Olivenöl glasig anschwitzen.
Flüssigkeit: Trockener Weißwein zum Ablöschen, Gemüsebrühe und Spargelkochwasser heiß bereithalten und schöpfweise zugießen.
Topping: Karamellisierte Cocktailtomaten und Spargelspitzen in aufgeschäumter Butter geschwenkt, mit Pecorino oder Parmesan abschmecken, optional Bärlauchbutter ergänzen.
Spargelrisotto grüner Spargel
| Kochlevel: | Mittel |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 617 |
| Vorbereitungszeit: | 19 Min. |
| Zubereitungszeit: | 26 Min. |
| Zeit gesamt: | 45 Min. |
| Kategorie: | Reisgerichte |
Zutaten
Spargelrisotto Zutaten
1 Bund grüner Spargel
2 Stück Schalotten
400 ml Gemüsebrühe
etwas brauner Zucker
4 EL Olivenöl
etwas Butter
120 g Risottoreis
80 ml trockener Weißwein
etwas Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Dekoration und Beigaben
etwas Olivenöl
1 Stück junger Knoblauch
etwas Salz
6 Stück Cocktailtomaten
40 g Parmesan
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Bratpfanne
- Kochmesser
- Kochtopf
- Pendelschäler
- Risottotopf
- Schneidebrett
- Teigkarte
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Zubereitungsschritt 1Spargel vorbereiten
Spargel schälen und die Enden abschneiden, Spargelstangen bis auf die Spitzen in feine Stücke schneiden.
Etwas Wasser mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und aufkochen.
Spargelstücke bissfest garen, abschütten und das Kochwasser für das Risotto verwenden.
Knoblauch vorbereiten
Junges Knoblauchgrün in dünne Scheiben schneiden und in heißem Öl 2-3 Minuten hellbraun frittieren.
Frittierten Knoblauch auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Risotto zubereiten
Risottoreis und gewürfelte Schalotten in einen Topf mit etwas Butter und Olivenöl anschwitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen mit Gemüsebrühe aufkochen und leicht köchelnd weiter garen.
Das Risotto stetig umrühren.
Tomaten vorbereiten
Die Cocktailtomaten in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren und mit dem Creme Brulee Brenner karamelisieren.
Risotto verfeinern
Den Käse fein Reiben, Risotto mit etwas Käse, Butter und Olivenöl cremig verfeinern.
Spargelrisotto vollenden
Das bissfest gegarte Spargelrisotto mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Spargelstücke ohne die Spitzen unter das Risotto heben.
Du kannst Dein Risotto optional mit Bärlauchbutter ergänzen.
Anrichten und servieren
Spargelrisotto auf gewärmte Teller anrichten und vorbereiteten Deko-Spargelspitzen in aufgeschäumter Butter schwenken und auf das Risotto legen.
Risotto mit Käse bestreuen, karamellisierte Cocktailtomaten dazu legen, knusprigen Knoblauch aufstreuen.
Risotto mit etwas kaltem Olivenöl beträufeln und rasch servieren.
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Bleib mit mir am Herd:
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Fett gesamt 46 g 59 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 12 g 60 %∗; Cholesterin 32 mg 11 %∗; Natrium 1565 mg 68 %∗; Kohlenhydrate gesamt 37 g 13 %∗; davon Ballaststoffe 3 g 11 %∗; davon Zucker 8 g; Eiweiß 10 g; Kalium 483 mg 10 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Profi-Tipps für Spargelrisotto mit grünem Spargel
Drei Punkte machen den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem wirklich gelungenen Spargelrisotto.
Spargelkochwasser nutzen: Den grünen Spargel in einem extra Topf mit Salzwasser bissfest garen und das Kochwasser nicht weggießen. Stattdessen das Spargelkochwasser für das Risotto verwenden. Das gibt zusätzliches Spargelaroma direkt in den Reis und intensiviert den Geschmack deutlich gegenüber Standard-Gemüsebrühe.
Spargel in zwei Phasen einarbeiten: Den Spargel teilen in Stücke und Spitzen. Die Stücke ohne Spitzen unter das fertige Risotto heben für die Geschmackstiefe, die Spitzen extra in aufgeschäumter Butter schwenken und obenauf anrichten. So bleibt die intensive Spargelfarbe erhalten und der optische Hingucker steht im Vordergrund.
Karamellisierte Cocktailtomaten als Kontrast: Cocktailtomaten in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren und mit dem Crème-Brûlée-Brenner karamellisieren. Die süß-säuerliche Tomate bricht die kräftige Spargelnote auf und gibt einen sommerlichen Farbtupfer.
Topfschau aus den Profi-Küchen
Über die Jahre habe ich in viele Profi-Töpfe geschaut und gesehen, wie unterschiedlich Spargelrisotto interpretiert wird. Vier Anregungen aus bekannten Küchen.
Alfons Schuhbeck: Verfeinert sein Spargelrisotto mit Ingwer und Zitronenschale für eine feine asiatische Note.
Johann Lafer: Setzt auf Kalahari Salz und Malabar Pfeffer als hochwertige Gewürze für die finale Würze.
Cornelia Poletto: Bringt Piment d’Espelette und Minze in das Risotto für mediterrane Frische.
Jamie Oliver: Arbeitet mit viel Zitrone und Minze für eine zitruslastige Variante mit englisch-italienischem Charakter.
Welche Reissorte eignet sich für Spargelrisotto?
Carnaroli oder Arborio sind die beste Wahl. Carnaroli hält durch den höheren Stärkegehalt die Bissfestigkeit auch bei längerer Garzeit, Arborio ist die bekanntere Sorte mit hoher Cremigkeit. Beide funktionieren ausgezeichnet, Carnaroli ist die Profi-Wahl. Vialone Nano ist die dritte Sorte, eignet sich aber besser für klassische Risotti aus Venetien.
Wie wird das Risotto besonders cremig?
Drei Faktoren bestimmen die Cremigkeit: stetiges Rühren während des Garens, schöpfweises Aufgießen mit heißer Brühe und das finale Mantecare am Ende. Beim Mantecare wird das Risotto vom Herd genommen und mit kalter Butter, Olivenöl und frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino kräftig durchgerührt. Das Risotto kommt cremig bis flüssig auf den Teller und sollte leicht auseinanderlaufen.
Kann ich Spargelrisotto vorbereiten?
Risotto wird traditionell frisch zubereitet und sofort serviert. Wer dennoch vorbereiten möchte, kocht den Reis bis zur Hälfte der Garzeit, breitet ihn auf einem Blech aus und kühlt ihn schnell ab. Kurz vor dem Servieren wird mit heißer Brühe und den vorbereiteten Spargelstücken fertig gegart und mit Butter und Käse mantecariert. Diese Methode nennt sich All’onda und wird in italienischen Restaurants praktiziert.
Weitere Spargel- und Risotto-Rezepte
Wer Spargelrisotto mit grünem Spargel mag, findet bei mir weitere Risotto-Variationen und Spargel-Ideen für die Saison.
Klassisch und edel ist mein Klassisches Spargelrisotto. Mit selbst gemachter Spargelbrühe aus Schalen und Abschnitten als zweite Spargel-Variante.
Frühlingshaft und vegetarisch ist meine Pasta mit Spargel. Mit Pesto und karamellisierten Cocktailtomaten als Pasta-Alternative zum Risotto.
Frisch und sommerlich ist mein Spargelsalat. Mit grünem und weißem Spargel und Zitronen-Dressing als leichte Vorspeise oder Hauptgericht.
Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.46 Von 36 Bewertungen
Gerade mit Metro Spargel gekocht, sensationelles Gericht, ganz wunderbar.
Danke Dir Gruß Heiner
Hallo Heiner!
Merci für Dein Lob 🙂
Für die kommende Spargelzeit möchte ich Dir meine anderen Spargel Rezepte empfehlen.
Liebe Grüße und bis bald!
Thomas
Gestern den ersten Spargel im Supermarkt entdeckt und damit dein Risotto gekocht. Das ist lecker fein geworden. Merci für die tolle Rezeptur und die anregenden Bilder! Grüße von Sonja
Hallo Sonja, freue mich gerade über Deine nette Nachricht. Mit dem Spargel bist Du ja früh dran aber ich habe auch schon welchen im Supermarkt entdeckt. Bei mir geht es ab nächste Woche wieder los, werde heuer wohl wieder fleissig Ideen ergänzen. Schau wieder vorbei und finde Inspiration für Deine Küche! Liebe Grüße Thomas
Dein Rezept und Serviervorschlag ist genial lecker und überzeugt auch die Skeptiker von Risotto!!!
Liebe Monika, Danke für Deinen Kommentar und viel Freude beim Risotto kochen! Bei Fragen bitte melden. LG Thomas