Pilzrisotto
Pilzrisotto mit Champignons, Steinpilzen, Pfifferlingen oder Austernpilzen zubereiten ist mein Hub-Rezept für die italienische Pilz-Reisspezialität in mehreren Pilz-Varianten.
Der Beitrag zeigt die universelle Technik, die mit jeder Pilzsorte funktioniert, plus Profi-Tipps zum Putzen, Waschen und richtigem Anbraten der Pilze.
Mein Rezept gelingt durch drei Profi-Kniffe: Die Pilze in zwei Hälften teilen, eine Hälfte für den Risotto-Geschmack, die andere als angebratenes Topping für die Optik. Helle Pilze in den Reis für eine helle Suppen-Konsistenz, dunkle Pilze als Topping. Frische Pilze hoch erhitzt anbraten für die Maillard-Aromen.
Im Beitrag findest Du die universelle Pilzrisotto-Technik, Pilz-Sorten-Übersicht (Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Kräuterseitlinge, Austernpilze), den Profi-Trick zum Reinigen sehr verschmutzter Pilze mit Mehl-Zitronen-Wasser, sowie Querverweise zu spezifischen Pilzrisotto-Beiträgen für Champignons, Steinpilze und Pfifferlinge. Ich wünsche gutes Gelingen.
Wichtiges im Blick
Reissorte: Carnaroli für die cremige Konsistenz, Arborio als gängige Alternative, Vialone Nano als feinste Variante. Niemals Standard-Reis verwenden.
Pilzwahl: Champignons (ganzjährig), Steinpilze (Sommer-Herbst, auch getrocknet), Pfifferlinge (Juni-November), Kräuterseitlinge (ganzjährig) oder Austernpilze (ganzjährig).
Profi-Trick zwei Hälften: Eine Hälfte der Pilze in das Risotto kochen für den Geschmack, die andere Hälfte separat anbraten als Topping für Optik und Textur.
Aromabasis: Schalotten oder Jungzwiebeln fein gewürfelt mit Olivenöl glasig anschwitzen, Risottoreis 2 bis 3 Minuten mitschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
Cremig finishen: Mit kalter Butter, fein geriebenem Parmesan und Olivenöl cremig rühren. Das Risotto soll vom Löffel laufen, nicht stehen.
Pilzrisotto
| Kochlevel: | Einfach |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 889 |
| Vorbereitungszeit: | 15 Min. |
| Zubereitungszeit: | 25 Min. |
| Zeit gesamt: | 40 Min. |
| Kategorie: | Reisgerichte |
Zutaten
250 g frische Pilze
4 EL Olivenöl
2 Stück Schalotten
160 g Risottoreis Arborio, Vialone nano
80 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
50 g Butter
2 EL Petersilie
4 Prisen Salz
3 Prisen Pfeffer
3 Prisen Muskatnuss
100 ml Sahne
40 g Parmesan
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Kochmesser
- Küchenreibe
- Risottotopf
- Schneidebrett
- Teigkarte
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Zubereitungsschritt 1Risottoreis vorbereiten
Risottoreis abwiegen oder eine Tasse verwenden.
Für zwei Personen rechnest Du eine große Tasse Reis.
Pilze waschen
Die Pilze je nach Zustand mit einem Pinsel reinigen oder waschen.
Das fachgerechte Pilze waschen zeige ich Dir in einem Kochschule Beitrag.
Pilze vorbereiten
Die Pilze in der Küche bereit stellen.
Einige kleine Pilze kannst Du Dir schon mal als Dekoration reservieren.
Pilze anbraten
Ich brate die vorbereiteten Pilze in der Pfanne bei hoher Hitze an.
Mit Salz und Pfeffer würzen, dann aus der Pfanne nehmen.
–> Die Pfanne kannst du gleich weiter verwenden.
Schalotten vorbereiten
Schalotten halbieren, schälen und in feine Würfel schneiden.
Risotto zubereiten
Risotto-Reis mit Lorbeerblätter und Schalotten-Würfel mit etwas Butter anschwitzen.
–> Verringere die Temperatur und schwitze lieber etwas länger. So kann sich der Geschmack besser entwickeln.
Risotto kochen
Mit Weißwein und Brühe ablöschen und das Risotto rührend leicht köchelnd zubereiten.
–> Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
–> Beachte die Garzeit auf der Verpackung vom Risotto-Reis.
Optional verfeinern
Optional, wenn viele Pilze zur Verfügung stehen, kannst Du klein geschnittene und angebratene Pilze zum Risotto geben.
Petersilie vorbereiten
Die Petersilie in feine Streifen schneiden.
Käse vorbereiten
Parmesan Käse fein reiben und zum Anrichten bereit stellen.
Vollenden und anrichten
Risotto anrichten:
–> Etwas Käse , kalte Butter und Olivenöl zum Risotto geben und cremig verrühren.
–> Nach Geschmack Petersilie zugeben.
–> Risotto mit einem Ring mittig auf warme Teller anrichten.
–> Deko-Pilze in Butter erhitzen und mit Petersilie verfeinern, auf das Risotto anrichten.
–> Mit wenig kaltem Olivenöl beträufeln
Rasch servieren, ich wünsche Dir einen guten Appetit!
Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.
In Kochen mit System zeige ich dir, wie du Abläufe steuerst, Fehler erkennst und mit Klarheit kochst – statt nur Schritte abzuarbeiten.
Bleib mit mir am Herd:
Kochen Mit System entdecken für nur 24 € pro JahrIm Video zeige ich Dir beispielhaft die Pilzrisotto-Zubereitung mit Pfifferlinge.
Video
Kalorien und Nährwerte
Fett gesamt 72 g 92 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 32 g 160 %∗; Cholesterin 128 mg 43 %∗; Natrium 1375 mg 60 %∗; Kohlenhydrate gesamt 44 g 16 %∗; davon Ballaststoffe 4 g 14 %∗; davon Zucker 9 g; Eiweiß 14 g; Kalium 788 mg 17 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Pilzwahl für das Risotto
Die Pilzsorte entscheidet über Charakter und Saison des Pilzrisottos. Fünf Pilzsorten haben sich als ideal erwiesen, jede mit eigenem Geschmacksprofil und unterschiedlicher Verfügbarkeit.
Champignons: Ganzjährig im Supermarkt erhältlich, mild im Geschmack, perfekt für Einsteiger. Das spezifische Rezept findest Du in meinem Champignon-Risotto.
Steinpilze: Saisonal Sommer und Herbst frisch, ganzjährig getrocknet erhältlich. Intensiver, edler Geschmack für die gehobene Variante. Das spezifische Rezept findest Du in meinem Steinpilzrisotto.
Pfifferlinge: Saisonal Juni bis November, leicht pfeffriger Geschmack mit charakteristischer Note. Klein und zart, daher kurz braten. Das spezifische Rezept findest Du in meinem Pfifferlinge-Risotto.
Kräuterseitlinge: Ganzjährig im Supermarkt verfügbar, festes Fleisch mit kräftigem Geschmack. Lassen sich gut in dicke Scheiben schneiden und scharf anbraten.
Austernpilze: Ganzjährig erhältlich, mild im Geschmack mit angenehmer Textur. Bei hoher Hitze stark anbraten für die besten Röstaromen.
Pilze putzen und vorbereiten
Die richtige Vorbereitung der Pilze entscheidet über Geschmack und Konsistenz im Risotto. Pilze sind empfindlich gegenüber Wasser und ziehen Feuchtigkeit, deshalb gilt: trocken arbeiten wo möglich, schnell arbeiten wo Wasser nötig wird.
Saubere Pilze: Möglichst saubere, frische Pilze einkaufen. Mit einem weichen Pinsel oder Küchentuch trocken abbürsten, leichten Schmutz so entfernen.
Schnell verarbeiten: Pilze nach dem Putzen sofort weiterverarbeiten. Sie ziehen Feuchtigkeit und werden schnell glasig, das schadet der Bratqualität.
Hoch erhitzt anbraten: Pilze immer bei hoher Hitze in einer großen Pfanne anbraten. Bei zu niedriger Temperatur ziehen sie Wasser und kochen statt zu braten. Salz erst nach dem Anbraten zugeben, vorher zieht es zusätzlich Wasser.
Profi-Trick für sehr verschmutzte Pilze: Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 2 Esslöffel Mehl oder Maisstärke und den Saft einer ganzen Zitrone einrühren. Die Pilze blitzschnell darin waschen, danach unter fließendem Wasser abspülen und sofort trocken legen. Der Zitronensaft löst den Schmutz, das Mehl bindet ihn. Diese Methode funktioniert besonders bei Pfifferlingen mit anhaftender Erde.
Pilzrisotto mit getrockneten Pilzen
Getrocknete Pilze geben dem Risotto eine besonders intensive Tiefe und sind ganzjährig verfügbar. Die Zubereitung unterscheidet sich nur minimal von der Variante mit frischen Pilzen, das Einweich-Wasser kommt mit in die Suppe und intensiviert das Aroma zusätzlich.
Einweichen: Getrocknete Pilze 15 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Einweich-Wasser nicht wegschütten, durch ein feines Sieb passieren um Sand zu entfernen.
Verwendung: Eingeweichte Pilze ausdrücken, fein hacken und im Risotto mitkochen. Das passierte Einweich-Wasser zusammen mit der Brühe zum Aufgießen verwenden.
Profi-Kombination: Für maximalen Pilzgeschmack getrocknete Pilze in das Risotto kochen, frische Pilze separat angebraten als Topping. So kommt der intensive Geschmack der getrockneten Pilze in jeden Bissen, die frischen Pilze sorgen für die Optik und die Textur. Diese Kombination ist die Profi-Variante für besondere Anlässe.
Pilzrisotto Schritt-für-Schritt
Die universelle Pilzrisotto-Technik gelingt mit jeder Pilzsorte. Der Ablauf ist immer gleich, nur die Pilze variieren je nach Saison und Vorlieben. Optional ohne Wein zubereitbar.
Pilze vorbereiten: Saubere Pilze in Scheiben schneiden, in zwei Hälften teilen.
Risotto-Ansatz: Eine Hälfte der Pilze in Olivenöl anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Schalotten- oder Jungzwiebelwürfel zugeben und kurz mitschwitzen. Risottoreis 2 bis 3 Minuten farblos mitschwitzen.
Ablöschen und garen: Mit Weißwein ablöschen oder den Wein weglassen. Mit heißer Brühe nach und nach aufgießen, sanft köcheln lassen, regelmäßig umrühren. Garzeit etwa 18 Minuten je nach Reissorte, Verpackungsangabe beachten.
Topping zubereiten: Restliche Pilze separat scharf anbraten, mit Petersilie oder Thymian würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional mit oder ohne Sahne als Topping bereitstellen.
Cremig finishen: Risotto fertig garen, mit fein geriebenem Parmesan und kalter Butter cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken.
Anrichten: Cremiges Pilzrisotto mit einem Anrichtering auf warme Teller anrichten. Pilz-Topping obenauf setzen und mit Käse bestreut rasch servieren.
Welche Reissorte für Pilzrisotto?
Carnaroli ist die erste Wahl für Pilzrisotto, weil er viel Stärke abgibt und cremig wird ohne zu zerfallen. Arborio ist die gängigere Alternative im Supermarkt und funktioniert gut für Einsteiger. Vialone Nano ist die feinste Variante mit kürzerer Garzeit. Standard-Reis oder Milchreis funktionieren nicht, weil sie nicht die richtige Stärke-Struktur haben. Wer Risotto regelmäßig kocht, sollte Carnaroli auf Vorrat haben.
Kann ich Pilzrisotto vegan zubereiten?
Pilzrisotto lässt sich problemlos vegan zubereiten. Statt Butter Olivenöl zum Finishen verwenden, statt Parmesan einen veganen Hartkäse-Ersatz oder Hefeflocken. Die Gemüsebrühe sollte rein pflanzlich sein. Statt Sahne im Topping einfach Olivenöl. Der Pilzgeschmack trägt das Gericht ohnehin, die Käse-Komponente ist eher Begleitung als Hauptaroma. Die vegane Variante ist deshalb genauso schmackhaft wie das klassische Pilzrisotto.
Spezifische Pilzrisotto-Rezepte
Wer eine bestimmte Pilzsorte verwenden möchte, findet bei mir spezifische Pilzrisotto-Rezepte mit optimierten Zubereitungs-Tipps für jede Pilzart.
Ganzjährig verfügbar ist mein Champignon-Risotto. Mit dem Profi-Trick helle Champignons im Risotto und dunkle als Topping.
Edel und intensiv ist mein Steinpilzrisotto. Mit frischen oder getrockneten Steinpilzen für die gehobene Variante.
Saisonal Sommer und Herbst ist mein Pfifferlinge-Risotto. Mit frischen Pfifferlingen in der Saison Juni bis November.
Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.46 Von 49 Bewertungen
Lieber Thomas,
herzlichen Dank für den tollen Rezeptbeitrag. Das Risotto ist mir tatsächlich schon mehrfach gut gelungen.
Hab dabei unterschiedliche Pilzsorten verwendet: einmal Champignons (ganz schnöde), dann auch Austernpilze und nun auch Kräuterseitlinge.
Aber ganz ehrlich: Es hat jedes Mal super geschmeckt und man kann gut jeden frischen Pilz verwenden – vorausgesetzt er ist essbar 😉
Hallo Lennart,
das ist eine schöne Nachricht, vielen Dank.
Tolle Varianten 😁 ich hoffe du probierst noch weitere Ideen aus.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas,
Wenn man etwas über Risotto und insb. Pilzrisotto wissen möchte, sollte hier bei dir schauen.
Toll wie umfänglich die Beschreibung ist. Beim Nachmachen ist es mir darum auch wirklich leicht gefallen und das Ergebnis war köstlich,
Darum habe ich auch keine Kochfrage, sondern wollte nur ein Lob und „weiter so“ aussprechen.
Viele Grüße aus Berlin, Sebastian
Hallo Sebastian,
herzlichen Dank für dein tolles Feedback!
Es freut mich riesig zu hören, dass dir das Pilzrisotto gelungen ist und es geschmeckt hat.
Deine Worte sind Motivation pur. Nach Berlin ein herzliches „Dankeschön“ zurück und weiterhin viel Freude beim Kochen!
Beste Grüße,
Thomas 👨🍳🍄
Schlotzig, lecker und schön pilzig. Alles, was ich von einem Pilzrisotto erwarte 😉
Danke Karim!
Hi Thomas,
Dein Gericht habe ich mir am Nachmittag heraus gesucht. Meine Freundin Mila hat mir Deinen Blog empfohlen. Das mit den Pilzen war wirklich einfach. Habe mich für Kräuterseitlinge entschieden und die gab es auch im Supermarkt. Habe noch nicht so oft Risotto gekocht und Deine Anleitung war mir eine große Hilfe. Einen Teil der Pilze habe ich ins Risotto gerührt und einen Teil mit Petersilie als Dekoration obenauf gelegt. Das war lecker! Dankeschön!
Hallo Melinda,
danke für Deine schönen Zeilen, das freut mich. Wenn das Essen schmeckt ist alles gut!
Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
ich liebe Pilze!! und dieses Rezept ebenso! Ich habe es letztens mit Kräuterseitlingen gekocht, hmmmmmm! Einfach köstlich.
Mich würde interessieren, mit welcher Pilzsorte Sie das Risotto am Liebsten essen, Herr Sixt? Oder werden die Pilze ab und an auch gemixt? Ist das möglich, verschiedene Pilzsorten für ein Risotto zu nehmen? 🙂
MfG
Franziska Nielsen
Hallo Franziska, ich mag das Risotto sehr gerne mit Steinpilzen, mit Champignons, die Gourmet Variante wäre mit Morchel und in der Zeit in Kombi mit grünem Spragel. Den Mixer lasse ich bei diesem Gericht im Schrank 🙂 Liebe Grüße Thomas