Gänseschmalz
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
In diesem Beitrag zeige ich Dir, wie Du feines Gänseschmalz ganz einfach und Schritt für Schritt zubereitest.
Perfekt für die kalte Jahreszeit und ideal, um beim Zubereiten von Gänsebraten oder der Weihnachtsgans entstehende Reste sinnvoll zu verwerten.
Mit einer Zubereitungszeit von rund 2 Stunden erhältst Du ein herrlich aromatisches Gänseschmalz, das nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch wunderbar vielseitig einsetzbar ist.
Inhalt
1. Gänseschmalz Rezept
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Gänseschmalz
Zubereitet, verfeinert, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Zutaten
| 1 | Portion | Bratensatz vom Backblech und dunkles Gänsefett (Von einem Gänsebraten) |
| 1 | Portion | Gänseklein gegart (Hals, Leber, Nieren, Herz) |
| 3 | Stück | Zwiebeln |
| 4 | Stück | Knoblauchzehen |
| 1 | Stück | Apfel |
| 2 | EL | Majoran |
| 1/4 | Bund | glatte Petersilie |
| 1 | TL | Ursalz |
| 2 | Prisen | Pfeffer schwarz |
Anleitung
Vorbereiten
Das Gänseklein und Gänsefett bereitstellen.
Ich hatte den Gänsebraten bereits am Vortag zubereitet und das Gänsefett aus dem Bräter und das gegarte Gänseklein eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.
Aromaten vorbereiten
Drei Zwiebeln und vier Knoblauchzehen schälen und mit dem Majoran bereitstellen.
Zutaten schneiden
Das Gänsefleisch vom Hals (Gänsekragen) und von den Flügeln auslösen und mit gegarten Nieren, Leber und Herz klein würfelig schneiden.
Geschälte Zwiebeln und Knoblauch ebenso klein in Würfel schneiden.
Apfel vorbereiten
Einen frischen Apfel oder die Äpfel von der Gänsefüllung ohne Kernhaus klein schneiden.
Schmalz kochen
Alle vorbereiteten Zutaten und das Gänsefett in einen Topf geben und mit Majoran ergänzen.
Die Zutaten 15 Minuten am Herd köcheln und danach abkühlen lassen.
Abschmecken
Das Schmalz mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleischwolf
Das deutlich abgekühlte Schmalz mit allen Bestandteilen durch den Fleischwolf verarbeiten.
Verwende zum Verarbeiten der Schmalz-Zutaten die kleine Scheibe vom Fleischwolf, damit die Zutaten richtig klein zerkleinert werden.
Kontrolle
Überprüfe die durch den Fleischwolf verarbeitete Schmalz-Masse.
Das Schmalz danach wieder in den Topf umfüllen.
Petersilie ergänzen
Die fein geschnittene Petersilie zum Schmalz geben.
Schmalz vollenden
Das Gänseschmalz nochmals erhitzen, damit die Petersilie haltbar wird.
Das Schmalz nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mein Tipp:
Du kannst das Schmalz mit einem Stück Brot probieren und so perfekt nach eigenem Geschmack abschmecken.
Schmalz abfüllen
Saubere und mit Essig desinfizierte Gläser, Deckel und Gummis vorbereiten und das leicht abgekühlte Schmalz einfüllen.
Mein Tipp:
Beim heißen Schmalz sinken die festen Bestandteile schnell nach unten. Abgekühltes Schmalz lässt sich gleichmäßig abfüllen.
Saubere Ränder
Halte beim Einfüllen vom Schmalz die Ränder vom Glas, Deckel und Gummis sauber.
Die Gläser verschließen und kalt stellen.
Servieren
Das selbst zubereitete Gänseschmalz nach dem Abkühlen nach Wunsch verwenden.
Ich serviere das Schmalz gerne auf einem frischen Bauernbrot oder einer getoasteten Brotscheibe.
Dazu kombiniere ich gerne Amarenakirschen und einige Tropfen Aceto Balsamico tradizionale.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
Video
Vorteile von Gänseschmalz in der Küche
Gänsefett ist ein wunderbares Bratfett, das Temperaturen von über 200 Grad problemlos aushält, ohne schädliche Transfettsäuren zu bilden.
Nach der Zubereitung der Gans im Ofen hebe ich mir immer etwas reines Fett auf und nutze es in den folgenden Monaten zum Anbraten.
Ich fülle das passierte Gänsefett in ein sauberes Schraubglas und bewahre es im Kühlschrank auf.
Das übrige Gänsefett verarbeite ich zusammen mit den Gänseklein-Resten zu einem köstlichen Geflügel-Schmalz-Aufstrich.
Reines Gänsefett eignet sich perfekt, um Gerichte mit einer herrlich aromatischen Note zu verfeinern.
Kategorie
Land & Region
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Mein Tipp: Gänseschmalz schmeckt nicht nur klassisch auf frischem Brot, sondern auch herrlich als Basis für warme Speisen oder als geschmackliche Verfeinerung für Eintöpfe.
An anderer Stelle hier im Foodblog findest Du Veganes Schmalz und Butterschmalz als Alternative.
2. Nährwerte und Gänseschmalz medizin
Gänsefett besteht zu rund 60 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren – ähnlich wie Olivenöl. Weidegänse liefern zusätzlich bis zu 20 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter wertvolle Omega-3-Fettsäuren.
Mit etwa 29 % gesättigten Fettsäuren dient Gänsefett dem Körper vor allem als Energiequelle.
Dank der antimikrobiellen Palmitoleinsäure galt Gänsefett früher als bewährtes Hausmittel.
Es wurde zur äußeren Anwendung auf Brust oder Rücken verwendet, meist eingerieben und warm zugedeckt, um Erkältungssymptome zu lindern.
Auch innerlich wurde es als Stärkungsmittel geschätzt.
Heute überzeugt Gänseschmalz vor allem durch seine Vielseitigkeit:
Es eignet sich hervorragend als herzhafter Aufstrich, zum Verfeinern von Gerichten oder als aromatisches Bratfett, das hohe Temperaturen problemlos verträgt.
Die Nährwerte sind in der nachfolgenden Tabelle je Portion Gänseschmalz berechnet:
3. Gänseschmalz fester machen – Tipps und Hintergründe
Gänseschmalz, das aus 100 % Gänsefett besteht, hat eine weiche und flüssige Konsistenz, insbesondere bei ungekühlter Lagerung.
Chemisch gesehen liegt dies an dem höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren im Gänsefett.
Diese sorgen dafür, dass das Fett bei Raumtemperatur flüssig bleibt.
Im Vergleich dazu enthält Schweineschmalz mehr gesättigte Fettsäuren, die eine festere Struktur bilden.
Dadurch ist Schweineschmalz nach der Zubereitung streichfähiger als reines Gänseschmalz.
Wenn Du Dein Gänseschmalz fester machen möchtest, gibt es dafür verschiedene Möglichkeiten:
Mit festen Bestandteilen veredeln:
Ergänze das Schmalz mit Gänseklein, kleinen Fleischstücken, Apfel und Zwiebeln.
Diese Zutaten geben dem Schmalz nach dem ersten Abkühlen eine festere Konsistenz.
Zusätzlich schmeckt das Schmalz besser, weil die Zutaten das Aroma ergänzen.
Das Schmalz dennoch immer bis kurz vor dem Servieren kalt stellen, so lässt es sich besser aufstreichen.
Schweineschmalz hinzufügen:
Die effektivste Methode, um eine festere Konsistenz zu erzielen, ist die Zugabe von etwa einem Drittel Schweineschmalz.
Ergänze zu 2/3 Gänsefett einfach mindestens 1/3 Schweineschmalz.
Dadurch verändert sich die Konsistenz spürbar, und das Schmalz bleibt auch bei Zimmertemperatur fester.
Warum muss Gänseschmalz überhaupt fester sein?
Wenn Du reines Gänseschmalz genießen möchtest, reicht es in den meisten Fällen völlig aus, es gut gekühlt zu servieren.
Mit eingearbeiteten Bestandteilen wie Gänseklein, Zwiebeln oder Apfel erhält das Schmalz eine angenehme Textur und es erfüllt auch den Zweck der optimalen Resteverwertung.
So kannst Du das Schmalz direkt aus dem Kühlschrank auf frisches Brot streichen und den vollen, intensiven Geschmack genießen.
4. Verwendungsideen für Gänseschmalz
Nutze das reine Gänsefett im Winter, um typischen Saisongerichten eine besondere Note zu verleihen:
Rotkohl: Brate Zwiebel- und Apfelstücke in Gänsefett an, bevor Du das Blaukraut zubereitest. Das Fett verleiht dem Gericht ein herrlich rundes Aroma.
Knödelgröstl: Semmelknödel oder Brezenknödel in Scheiben schneiden und am nächsten Tag in Gänsefett anbraten. So zauberst Du ein feines Knödelgröstl.
Maronensuppe: Die herzhafte Variante ohne Trüffel oder Trüffelöl erhält mit Gänsefett eine besonders feine Note.
Bratkartoffeln: Winter-Bratkartoffeln schmecken in Gänsefett gebraten besonders aromatisch. Kümmel und Majoran ergänzen das Aroma perfekt.
Champignon-Risotto: Zubereitet mit Gänsefett bekommt das Risotto eine zusätzliche, ausgewogene Aromatik, die die Pilze wunderbar unterstützt.
Verwende zubereitetes Gänseschmalz für kreative Ideen:
Aufstrich: Streiche Gänseschmalz auf frisches Bauernbrot und kombiniere es mit Zwiebeln, Pflaumenmus, Zwetschgenmarmelade, Kirschmarmelade oder Amarenakirschen.
Pichelsteiner Eintopf: Verfeinere ihn mit einem Teelöffel Gänseschmalz als aromatisches Topping.
Bohnensuppe: Ergänze die Suppe mit Gänseschmalz und verfeinere sie mit Majoran – ein perfektes Wintergericht.
Champignonsuppe: Verfeinere die Suppe mit einem Hauch Gänseschmalz oder serviere dazu ein Gänseschmalzbrot.
Kartoffelsuppe oder Kartoffeleintopf: Mit etwas Gänseschmalz werden diese Klassiker noch aromatischer. Bei Kartoffelschaumsuppe kannst Du das kalte Gänseschmalz sogar statt Butter zum aufmixen verwenden.
Mein Tipp:
Fang beim Kochen und Verfeinern immer mit einer kleinen Menge Gänseschmalz an.
Taste Dich langsam an die richtige Dosierung heran, um das für Dich beste Ergebnis zu erzielen.
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