Jetzt wollen wir dieses Gericht sicher auf den Teller zu zaubern.
Hier findest Du gleich die Anleitung mit Fotos.
Wünsche dir gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen.
Über die Kommentarfunktion am Ende dieser Seite kannst du mir schreiben. Freue mich auf netten Austausch!
Kalbsbraten
Zubereitet, verfeinert, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Profi Thomas Sixt.
Portionen 4
Kalorien 1719
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 40 Min.
Zeit gesamt 60 Min.
Einfache Anleitung für Kalb Braten zubereiten.
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Durchschnittliche Bewertung: 4.78 Von 3770 Bewertungen
Kalb braten und richtig schmoren, das zeige ich Dir in diesem Kochrezept mit vielen Tipps zur Fleischauswahl, Beilagen und Sauce.
Zutaten
Kalbsschmorbraten
1
kg
Kalbsunterschale(Oder Nuß, Nacken, Brust)
Salz
Pfeffer
1
Bund
Suppengemüse
2
EL
Sonnenblumenöl
2
Stück
Schalotten(Optional)
2
Stück
Knoblauchzehen(Optional)
1
Blatt
Lorbeer
400
ml
trockener Rotwein
2
Gläser
Kalbsfond
Gemüsebrühe(nach Bedarf)
16
Stück
Morcheln
2
TL
Stärke(Kartoffel- oder Maisstärke)
100
g
Butter
Helle Sauce
1
Stück
Schalotte
1
EL
Butter
2
Stück
Lorbeerblätter
1
Stück
Piment
1
TL
Mehl
50
ml
trockener Weißwein
250
ml
Gemüsebrühe
100
ml
Sahne
Kartoffeln
10
Stück
Kartoffeln
1/2
Bund
Petersilie
50
g
Butter
5
Prisen
Muskatnuss
Gemüse
1
Stück
Fenchel
2
Stück
Zucchini
4
Stück
Paprikaschoten
2
TL
Olivenöl
25
g
Butter
Allgemeine Zutaten
Salz(Ich verwende Ursalz)
schwarzer Pfeffer
Cayennepfeffer
Vollrohrzucker
Butter(Kalt)
Anleitung
Braten schmoren
Zubereitungschritt 1 Kalbsbraten Fleisch vorbereitet in der Küche
Ofen vorheizen
Backofen bei 180° C Heißluft vorheizen.
Kalbfleischbraten unter fließendem kalten Wasser abwaschen, trocken legen.
Zubereitungschritt 2 Halbierte Schalotte
Gemüse schneiden
Das Suppengemüse klein schneiden und für die Zubereitung der Sauce bereit stellen.
Knoblauch und Schalotten schälen.
Zubereitungschritt 3 Kalbfleisch anbraten
Fleisch anbraten
Einen Bräter erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sonnenblumenöl allseitig anbraten.
Danach entnehmen und auf einem Teller bereit stellen.
Zubereitungschritt 4 Kalbsbraten im Topf mit Kalbsfond
Soßenansatz zubereiten
Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten, dann mit Tomatenmark weiter rösten, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen.
Das Fleisch wieder in den Bräter legen und bedeckt mit Flüssigkeit und Deckel in den Backofen schieben.
Optional kannst Du mit Gemüsebrühe auffüllen!
Zubereitungschritt 5 Den starken Pilzegeschmack kennen wir von getrockneten Steinpilzen und Morcheln. Zu Pulver vermahlen geben die Hutgesellen das meiste Aroma ab.
Pilze einweichen
Die Morcheln in kaltes Wasser einlegen und einweichen.
Helle Sauce zubereiten
Zubereitungschritt 6 Zwiebelwürfel mit Butter im Topf
Schalotten vorbereiten
Schalotte in feine Würfel schneiden.
Mit Butter, Lorbeerblatt und Piment in einem Topf 10 Minuten bei mäßiger Hitze anschwitzen.
Zubereitungschritt 7 Die helle Soße im Topf beim Einkochen.
Mehlschwitze zubereiten
Das Mehl zugeben und kurz ohne Farbe nehmen zu lassen mit schwitzen.
Dann mit kaltem Weißwein und kalter Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen.
Die Sahne in die stark kochende Sauce einlaufen lassen und aufkochen, neben dem Herd 15 Minuten reifen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zum Anrichten bereit stellen.
Kartoffeln
Zubereitungschritt 8 Rohe Kartoffeln in Salzwasser kochen
Kartoffeln vorbereiten
Die Kartoffeln waschen, schälen, in Viertel schneiden und mit einem kleinen Messer formgebend tournieren.
Zubereitungschritt 9 Kartoffeln gekocht beim entnehmen.
Kartoffeln fertigstellen
Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser weich kochen, abschütten und in einer Pfanne mit der fein geschnittenen Petersilie und Butter bereit stellen.
Gemüse
Zubereitungschritt 10 Paprika halbiert putzen
Gemüsbeilage vorbereiten
Gemüse waschen und rüsten.
Fenchel in Achtel schneiden, Zucchini der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden, Paprikaschoten schälen oder mit Haut in 2,5 cm große Stücke schneiden.
Zubereitungschritt 11 In einer heißen Pfanne die Paprikaschoten-Stücke anbraten und gut Farbe nehmen lassen.
Gemüsebeilage zubereiten
Das Gemüse nacheinander einzeln nach Sorte in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten und dann in einer großen Schüssel oder einem zweiten Topf bereit stellen.
Das Gemüse sollte nach dem Anbraten noch Biss haben!
Dunkle Soße finalisieren
Zubereitungschritt 12 Kalbsbraten im Topf mit Kalbsfond
Fleisch prüfen
Das weich geschmorte Fleisch aus dem Bräter nehmen, Garzeit Richtwert 1-1,5 Stunden.
Das Fleisch im Backofen bei 80 °C warm stellen oder im Ofen ruhen lassen.
Zubereitungschritt 13 Soßentrester im Haarsieb.
Soße passieren
Die Soße durch ein feines Haarsieb in einen extra Topf passieren. Das ausgekochte Gemüse lege ich auf den Kompost.
Zubereitungschritt 14 Speisestärke vor dem Anrühren in der Schüssel
Soße vollenden
Die Kalbssoße aufkochen.
Die Morcheln aus dem Wasser nehmen und In das Wasser Speisestärke einrühren.
Speise-Stärke-Wasser langsam in die kochende Sauce gießen, aufkochen und die Soße binden.
Zubereitungschritt 15 Selbst gekochter Kalbsfond den Du zu Kalbssoße einkochst. Hier ergänzt mit Morcheln, das ergibt einen klassischen Morchel-Jus.
Pilze ergänzen
Die Morcheln nach Geschmack halbieren und dann in die Soße legen.
Die Soße erneut für mindestens 10 Minuten kochen lassen.
Anrichten
Zubereitungschritt 16 Butterkartoffeln vor dem Anrichten.
Anrichten vorbereiten
Teller vorwärmen. Beilagen und Soßen erhitzen.
Gemüse und Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken.
Optional mit etwas Zucker würzen.
Zubereitungschritt 17 Kalbsbraten aufschneiden
Anrichten
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auflegen.
Gemüse und Kartoffeln dazu setzen.
Kalbssauce mit Morcheln über das Fleisch nappieren.
Die helle Sauce mit eiskalter Butter schaumig aufmixen und etwas Schaum über die Morcheln nappieren.
Zubereitungschritt 18 Kalb braten und richtig schmoren, das zeige ich Dir in diesem Kochrezept mit vielen Tipps zur Fleischauswahl, Beilagen und Sauce.
Servieren
Rasch servieren guten Appetit!
Wann ist der Braten fertig?
Das Fleisch mit einer dünnen Gabel oder Nadel anstechen.
Tritt farbloser Fleischsaft aus ist das Fleischstück gar.
Empfehlung: Den Backofen ausschalten und den Braten vor dem Anschneiden gut 10 Minuten ruhen lassen.
Ich habe dieses Mal bei der Beschreibung der Zubereitung den Fachbegriff “nappieren” verwendet.
“Nappieren” bedeutet die Speisen mit der Sauce überziehen.
Die kräftige Kalbs-Soße verträgt eine helle, schaumige Sauce als Begleiter.
Diese Sauce ist pfiffig und schnell zubereitet und bringt einen zusätzlichen Zauber auf Deinen Teller.
Du kannst die Morcheln dann entweder im Kalbsfond oder in der hellen Sauce servieren.
Beides schmeckt einfach umwerfend!
Morchelschaum oder Trüffelschaum… die leichten und luftigen feinen Soßen ergänzen dieses Gericht und zaubern Dir Sterne.
Verrät Koch Thomas Sixt
Die Sahne in den Fond kochen und einen hellen Soßenansatz zubereiten.
Die helle Soße im Topf beim Einkochen.
7. Kalbsbraten richtig schmoren
Bevor wir uns der Zubereitung widmen, möchte ich Dir noch einige wichtige Zeilen zum “richtigen Schmoren” schreiben.
Das sind grundlegende Sachen einer klassischen Zubereitungstechnik aus der Profiküche.
Verwende am besten einen großen Topf oder einen Bräter mit Deckel
Das Fleisch brätst Du als Erstes an. Bitte erst kurz vor dem Einlegen würzen.
Nach dem allseitigen Anbraten nimmt Du das Fleisch wieder aus dem Bräter.
Als Nächstes die Gemüsewürfel anbraten, mit Tomatenmark rösten, dann mit Rotwein ablöschen.
Das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben, mit dem Kalbsfond bedecken und mit Deckel den Topf schließen.
In den Backofen schieben und bei 180°C im Backofen schmoren.
So funktioniert das “richtige Schmoren” wie wir Köche das in der Ausbildung lernen. Du kannst diese Zubereitungsart bei allen nachfolgenden Gerichten anwenden:
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hi Thomas!
Ich probiere es en Weihnachten mit meinen in Italien gekauften Funghi porcini, welche ich nach dem Einlegen dann auch kurz andünste.
Die Pilze dann zusammen mit der aufgelösten Stärke in die Sauce geben.
Damit es auch richtig gut schmeckt werde ich die Sauce mit Steinpilzpulver abschmecken.
Das sollte doch auch excellent schmecken oder was meinst Du?
Danke und Grüsse Stef
Antworten
Hallo Stefan,
Danke für Deine Nachricht und die Info + Ideen.
Bei diesem Gericht würde ich die Pilze im Ganzen belassen, eingeweicht später dazu geben. Mit Pulver und Pilze kann sich der Geschmack schnell weg vom Kalb hin zur reinen Pilzsoße verändern.
Würde Dir alternativ ein Steinpilzrisotto als Beilage zum Kalbsbraten empfehlen. Du kannst dann den Baten und die Soße exakt zubereiten und Steinpilze im Risotto genießen.
Bedeutet: –> Tiefer Kalbsbraten Geschmack und das Risotto mit Pilzen als wunderbare Ergänzung!
Jetzt habe ich Hunger 🙂
Wünsche eine frohes Fest und gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Antworten
Hallo Herr Sixt,
danke Ihnen für das Rezept.
Es hat wunderbar geklappt und gemundet.
Sogar getrocknete Morcheln habe ich gefunden und verwendet. Ein toller Tipp. Die Pilze passen dazu großartig.
Angereicht habe ich das Gericht mit Spinelli Nudeln und mit grünen Bohnen. Das passte auch alles sehr harmonisch.
Verfolgee Ihre Rezpte weiterhin und koche nach und “Daumen hoch”!
Herzliche Grüße, Hedi
Antworten
Hallo Frau Hedi,
es freut mich sehr, dass das Rezept Ihnen geschmeckt hat und Sie sogar getrocknete Morcheln verwenden konnten – das gibt dem Gericht eine besondere Tiefe!
Ihre Beilagenwahl klingt nach feiner Hausmannskost 🙂 Spinelli Nudeln und grüne Bohnen sind eine tolle Ergänzung.
Vielen Dank für das positive Feedback und den “Daumen hoch”. Es ist immer wieder schön zu hören, wenn meine Rezepte Anklang finden.
Herzliche Grüße zurück und weiterhin viel Freude beim Kochen!
Thomas Sixt 👨🍳🍄
Antworten
Super lecker, unser Braten ist ganz köstlich geworden.
Die Rezeptur ist sehr gut!
Antworten
Hallo Theresa,
prima, das freut mich natürlich 🙂
Du könntest Dir die Kalbshaxe anschauen und als nächstes ausprobieren.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Herr Sixt,
ich möchte den Braten gerne Morgen zu Muttertag machen und wollte fragen da ich nicht über einen Ofen mit Heißluft verfüge sondern nur Ober-/Unterhitze und Umluft was ich da nehme.
Außerdem habe ich heute beim Einkauf festgestellt dass die Morcheln unsagbar teuer sind und mich daraufhin entschieden habe auf getrocknete Steinpilze zurück zugreifen.
Geht das auch ? Freue mich über eine schnelle Antwort.
Vielen Dank und Gruß Marion Kirschbaum
Antworten
Hallo Marion Kirschbaum,
Danke für die Rückfrage, tut mir leid, komme gerade mit dem Beantworten der Kochfragen kaum hinterher.
Ich hoffe der Braten ist gelungen.
Hier einige Tipps:
–> Ober- Unterhitze geht sehr gut –> Steinpilze anstelle von Morcheln schmeckt ausgezeichnet. –_ Nicht vom Preis der Morcheln abschrecken lassen. –> Ich gebe in so ein Gericht 10-14 Stück getrocknete Morcheln.
Liebe Grüße und auf Bald!
Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
ich wollte am Wochenende dieses Gericht erstmalig ausprobieren.
Kurze Frage:
verstehe ich es richtig, dass ich beide Saucen machen muss oder kann ich auch nur die Helle machen und auf die Morcheln verzichten?
Danke für deine Hilfe.
Antworten
Hallo Peter,
habe im Zuge Deiner Frage das Rezept etwas umgearbeitet und Bilder ergänzt.
Es sind zwei Soßen:
Die erste Sauce entsteht durch das Schmoren vom Fleisch im dunklen Kalbsfond. Das wird eine dunkle Soße, im Geschmack kräftig. Dazu kombiniere ich die Morcheln.
Die zweite Soße ist ein leichtes Schäumchen zum ergänzen. Lässt sich noch mit Knoblauch ergänzen.
Melde dich gerne, wenn noch weitere Fragen offen sind.
erst mal vielen Dank für die superschönen Rezepte und die perfekten Anleitungen!!!
Ich bin beim Kalbsrahmbraten mit Morcheln gelandet, nachdem ich gestern beim Landmetzger einen wunderbaren Kalbsnacken bekommen habe 🙂
Nun aber scheitert es an den Morcheln, wenigstens bei mir in der Region Regensburg.
Wie kann ich Morcheln ersetzen?
Kann ich beruhigt getrocknete Morcheln verwenden oder gibt es eine Möglichkeit, gute Ware zu bestellen (daran zweifle ich gerne).
Vielen Dank für ein Feedback und schöne Ostertage!!
Antworten
Hallo Karin,
Danke für Deine Nachricht und Komplimente, das freut mich!
Verwende getrocknete Morcheln, ich habe die von Fuchs bei Edeka gefunden.
Getrocknete Morcheln vorbereiten:
– Getrocknete Morcheln 40 Minuten in kaltes Wasser einlegen – Morcheln in die Soße geben und 8 Minuten kochen lassen. – Das Wasser vom Einweichen der Morcheln auch zur Soße geben – ohne dem abgesetzten Sand. – Soße nach Wunsch reduzieren und einkochen. – Tipp: Soße immer mit etwas braunem Zucker abschmecken. – Kalte Butter am Schluss zum Montieren verwenden.
Du kannst die großen Morcheln auch halbieren. Schmeckt übrigens genial in Kombination mit schwarzem Trüffel.
Wünsche Dir gutes Gelingen, schau gerne wieder vorbei und melde Dich!
Liebe Grüße Thomas
P.S. Rohe Morcheln sind giftig, Kochzeit bis 20 Minuten, erst durch das Kochen wird das Gift neutralisiert. Getrocknete Morcheln sind in der Regel unproblematisch, ich koche die trotzdem, so habe ich es gelernt.
Antworten
Hallo Thomas, kann ich ein Kochbuch mit deinen s.s.g. Rezepten kaufen? LG.H
Antworten
Hallo Hermine,
Du findest einige Bücher über Amazon.
Bitte dort direkt bestellen.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Möchte am Weihnachten das Gericht mit 2 kg Fleisch nachkochen. Wie lange muss das Fleisch dann ungefähr schmoren?
Antworten
Hallo Elvi,
Du kannst mal gut mit 1,5 Stunden im Ofen mit Deckel rechnen.
Dann anstechen oder sogar anschneiden und prüfen.
Gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Das Rezept sieht Klasse aus. Ich habe bis dato noch nie einen Braten gemacht und würde zu Weihnachten für 6 Personen gerne dein Rezept ausprobieren. Kann ich die Menge einfach verdreifachen oder muss ich noch was besonderes beachten? Danke im Vorraus und eine schöne Vorweihnachtszeit
Antworten
Hallo Patrick,
ich habe am Rezept etwas geändert 🙂 1 KG Fleisch ist für 4 Personen gut.
Würde 1,5 KG zubereiten, falls etwas übrig bleibt:
Super geworden, das Fleisch ganz fein und angenehm weich, die Soße ein Burner …
Antworten
Hi Jipp, das leses ich echt gerne. Danke Dir! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
welchen der im Handel erhältlichen Kalbsfonds würdest Du empfehlen? Vielen Dank für Deine Antwort
Antworten
Hallo Yvonne,
das ist keine ganz einfach Frage. Ich habe gerade die Eigenmarken getestet und finde diese sehr gut. Die Fonds von Langbein sind sehr gut.
Generell sind die Fonds sehr salzig, einreduzieren und mit Zucker und Butter den Geschmack abstimmen.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
Antworten
Hallo Thomas, Bin ganz begeistert von deinen Gerichten. Habe schon einige ausprobiert. Was mich am Anfang sehr verwundert hat, dass du zu Kalbsgerichten Rotwein nimmst. Aber war erstaunt, es schmeckten die Saucen super. Grüssle Renate
Antworten
Hallo Renate, Deine Nachricht begeistert mich, vielen Dank! Der Kalbsbraten verträgt tatsächlich Rotwein, so wie der Kalbsjus bzw. Kalbssoße. Ich hoffe du lässt dich hier noch weiter inspirieren und schaust öfter vorbei. Habe gerade wieder einige neue Rezepte ergänzt. Melde dich gerne mit Küchentratsch oder Kochfragen! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, dein Rezept ist super! Hab’s mit einem leckeren Stück Kalbsrücken und Speckbohnen ausprobiert und kann echt nur ein großes Lob loswerden. Mit deiner Anleitung wurde das Fleisch einfach perfekt gar und … sowas von LECKER! Ein Traum. Bald gibt es bei uns wieder Wild, da muss ich noch in deinen Rezepten suchen für neue Inspiration 🙂
MfG Ulrike
Antworten
Hallo Ulrike, super Nachricht, freut mich, hier die Wild Rezepte und schau Dir zusätzlich mein Boeuf bourguignon mit Kochvideo an… Du kannst auch Wild (Schmorfleisch) auf diese Art zubereiten! Ganz liebe Grüße Thomas
Antworten
Feines Rezept, das mit den Morcheln ist eine tolle Idee und die gibt es überall getrocknet zu kaufen. Überhaupt ist Dein Blog wirklich toll Thomas – Danke für die vielen Anregungen. Gruß Maria
Antworten
Hallo Maria, vielen Dank für Deinen Kommentar. Du kannst das Gericht auch mit Pfifferlinge, Steinpilze und Champignons zubereiten. Bitte einfach ausprobieren. Noch ein Tipp: Gebratene Pilze schmecken in der Regel besser, die Morchel ist die Ausnahme, ihr genügt das Kochen! LG Thomas Sixt
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Hi Thomas!
Ich probiere es en Weihnachten mit meinen in Italien gekauften Funghi porcini, welche ich nach dem Einlegen dann auch kurz andünste.
Die Pilze dann zusammen mit der aufgelösten Stärke in die Sauce geben.
Damit es auch richtig gut schmeckt werde ich die Sauce mit Steinpilzpulver abschmecken.
Das sollte doch auch excellent schmecken oder was meinst Du?
Danke und Grüsse Stef