Bouillabaisse Rezept, die französische Fischsuppe mit Rouille selber kochen

Bouillabaisse rezept mit wiki beitrag und schritt für schritt anleitung
Vorstellung der Bouillabaisse mit Schritt für Schritt Anleitung und Rezept. Tipps vom Chefkoch und von Paul Bocuse.

Autor:
Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf und Kochbuchautor.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Mein Rezept Bouillabaisse und dieser Kochwiki Artikel zeigt viele Tipps und Ideen für Deine nächste französische Fischsuppe.

Die Suppe ist im Ursprung ein Arme-Leute essen, die weniger hochwertigen Fische oder Fischreste wurden lange ausgekocht um diesen Zutaten den gesamten Geschmack zu entlocken. Die heute bekannte Fischsuppe dieser Art ist an Geschmacksvielfalt kaum zu übertreffen und hat eine lange Entwicklung hinter sich.

Im Artikel gehe ich zuerst auf die Original Rezept ein und lasse einen französischen Sternekoch zu Wort kommen. Danach zeige ich meine Variante der würzigen Fischsuppe am Festland und beschäftige mich intensiv mit dem Rouille und den verschiedenen Käsesorten die Du zur Suppe servieren kannst.

Ich freue mich, wenn Du diese Suppe mit Fisch ausprobierst und den Beitrag mit Deinen Freunden teilst. Wünsche Dir gutes Gelingen!

1. Bouillabaisse Originalrezept

Meine erste französische Fischsuppe konnte ich in Südfrankreich in Saint Tropez genießen. Der Name des Restaurants ist mir leider entfallen. Ich hab noch heute den wunderbaren Geschmack dieser Suppe im Gedächtnis.

Ich erinnere mich auch deshalb besonders an diesem Abend, weil es der einzige Besuch bei Mondschein auf einem Friedhof ist, den ich jemals gemacht habe. Ausgangspunkt war die alte Festung von Saint Tropez, der Blick über den Golf von Saint Tropez ist großartig und gegenüber ist Saint Maxime zu erkennen.

Die Avenue Antoine de Saint-Exupéry führt direkt zum alten Friedhof, der auch im Film „Swimmingpool“ mit Romy Schneider vorkommt. Bei Mondschein, bietet dieser Platz eine unglaubliche Atmosphäre und erzeugt einen Augenblick den man nicht vergisst.

Die Fischsuppe mit Salzwasserfisch schmeckt an am Meer besser. Die salzige Luft und das Ambiente geben der Suppe einfach den letzten Kick.

Fischsüppchen Tipp von Koch Thomas Sixt
Bouillabaisse Marseille - eine französische Fischsuppe
Die Fischsuppe aus Marseille ist ein tolles Gericht.

2. Bouillabaisse Marseille

Für das Original Rezept benötigst Du viele verschiedene Fischarten, die Du meistens am Festland nicht bekommst. Daher habe ich die Rezeptur etwas vereinfacht, damit Dir die Suppe mit weniger Aufwand ausgezeichnet gelingt.

Die französische Fischsuppe habe ich in den letzten 15 Jahren etwa 40 mal gekocht und verfeinert. Der Lachs ist nicht typisch, ich finde ihn aber ersten gefällig und passend dazu und ausserdem gehört Lachs zu den leicht erhältlichen Fischen in Österreich und Deutschland.

Der Paprika ist übrigens auch keine typische Zutat im herkömmlichen Sinne. Ich habe das ausprobiert und finde, der Paprika bringt eine zusätzliche, geschmackliche Tiefe in die mediterrane Fischsuppe.

Für die Weißbrotscheibe mit Rouille fehlt uns noch der Käse, hier habe ich verschiedene Sorten geschmacklich getestet und beschreibe diese nachfolgenden. Der Käse wird manchmal dazu gereicht er ist also kein „must have“, wer es aber mit Käse probiert hat kommt meistens nicht mehr davon los.

Das Originalrezept kannst Du am Festland kaum exakt nachkochen, weil Du die Zutaten schwer bekommst!

Meint Koch Thomas Sixt über die Originalsuppe

3. Paul Bocuse über die Bouillabaisse

Der Fischfond wird laut Paul Bocuse am besten aus nachfolgenden Fischen zubereitet:

Seine weiteren Angaben sind besonders hilfreich in Bezug auf die Konsistenz der Suppe:

Die Suppe so stark wie möglich 15 Minuten kochen.

Paul Bocuse über die Bouillabaisse, der Hinweis stammt aus dem Buch: „Bocuse – Die neue Küche“.

Die Heftigkeit des Kochens bewirkt, dass sich der Fischfond, der durch die aus den Fischstücken gezogenen Würze noch kräftiger wird, mit dem Öl und Butter vermischt und dass schließlich die Konsistenz einer Creme-Suppe erreicht wird.

Zum Thema Abschmecken gibt Paul Bocuse den Safran Tipp: „Der Safran solle in der Fischsuppe die beherrschende Note sein und er muss seine goldene Farbe hinein bringen. Fenchel und Anis braucht es dazu, damit die Komposition perfekt wird.“

Der urspünglich einfache Fischeintopf ist heute die Königin unter den Fischsuppen!

Koch Thomas Sixt über die Fischsuppe der Fischsuppen
Einfach Fischusppe.
Die einfache Fischsuppe verträgt sich ebenso mit Fenchel, Anis und Safran.

4. Gesammelte Tipps zur Bouillabaisse

Ich habe in den letzten 15 Jahren viel experimentiert und ebenso bei alten Meistern über diese Suppe nachgelesen.

Die Aufgabe war, eine Bouillabaisse zu gestalten, die auch weit entfernt vom Meer gelingt und leicht nachzukochen ist.

Beim Experimentieren mit dieser Suppe habe ich immer wieder verschiedenen Käsesorten auszuprobiert und die Eindrücke dazu notiert.

Das Ergebnis findest Du im weiteren Verlauf des Artikels ausgeführt. Achte bei der Zubereitung von Rouille bitte auf das Olivenöl.

Ich verwenden ein im Geschmack feines und leichtes Öl, die Komposition wird dann gefälliger im Geschmack.

Fischfond mit Fischkarkassen und Gemüse im Topf.
Du kannst für Deine Fischsuppe einen Fischfond selber kochen oder einen Fischfond im Glas kaufen. Gemüsebrühe als Basis geht auch, ist aber nicht so Geschmackvoll und „echt“!

5. Baguette, Rouille …und Käse zur Bouillabaisse

Das Rezept für Rouille findest Du am Ende der Seite innerhalb der Rezeptur für die Fischsuppe.

In vielen Restaurants wird heute einfach Mayonnaise mit Olivenöl und viel Knoblauch zubereitet. Die Verwandtschaft zu Aioli (Knoblauchmayonnaise) ist klar zu erkennen.

Hier die Erkenntnisse zu verschiedenen Käsesorten, kombiniert mit gerösteten Weißbrot und Rouille. Lege den Käse grob gerieben, auf das mit Rouille bestrichene, vorher geröstete Weißbrot.

Das Brot mit Beigaben darf auch kurz in der Suppe schwimmen, leicht vollgesaugt entwickelt es den typischen Geschmack.

Mayonnaise Zutaten Schüssel
Zum Mayonnaise selber machen habe ich einen ausführlichen Beitrag an anderer Stelle geschrieben. Hier einige Basiszutaten vorbereitet in einer Schüssel.

5.1 Bergkäse

In der oben beschriebenen Kombination ist das die kräftigste und besonders würzig Variante.

5.2 Emmentaler

In der oben beschriebenen Kombination ist diese Variante besonders salzig am Gaumen. Empfehle Ausgleich mit mehr Rouille.

5.3 Gouda

Sehr gefällige und angenehme Variante, der Gouda harmoniert am feinsten mit der Suppe. Empfehle Ergänzung obenauf mit etwas frischem Thymian.

5.4 Pecorino

Verwenden Sie einen möglichst jungen Käse, ideal ist Pecorino sardo DOP mit grünem Etikett. Sehr interessant bei Kuhmilch- Unverträglichkeit.

5.5 Sbrinz

Der sehr ursprüngliche Käse schmeckt mir persönlich nur in sehr geringen Mengen zu obiger Kombination.

5.6 Manchego

Verwenden sie möglichst jungen Käse, dieser ist mild, frisch säuerlich. Ideal ist aus Rohmilch hergestellter Manchego Schafskäse.

Dieser wird als Queso Manchego Artesano (handwerklich erzeugter Manchego-Käse) bezeichnet. Sehr interessant bei Kuhmilch- Unverträglichkeit.

6. Was macht die perfekte Bouillabaisse aus?

Für mich ist es der typische Geschmack von Fenchel, Anis und Safran, der sich auch mit Dill gut verträgt.

Da die Fischsuppe schnell gekocht wird, verzichte ich auf das Passieren der Suppe und mixe die Suppe auch nicht auf.

Es gefällt mir optisch besser, wenn die Suppe sichtbare Gemüse-Inhalte hat und damit zu einem Hauptgericht wird.

Die Fischeinlage selbst kann aus meiner Sicht in der Suppe pochieren, langes kochen lässt den Fisch zerfallen und bringt kein schönes Ergebnis auf den Teller.

Daher übergieße ich die Fischstücke „nur“ mit der kochenden Suppe, im Regelfall genügt das um die Fischeinlage zu garen.

Vorsicht ist bei frischen Muscheln geboten, diese sind oft sandig und sollten vorab gegart werden. Das kann in wenig Weißwein und Fischfond gemacht werden, der Muschelfond wird dann, durch ein feines Haarsieb passiert, zur Suppe gegeben.

Schau dir dazu das Rezept Muscheln in Weißwein an und vereinfache die Muschelzubereitung für die Fischsuppe nach eigener Idee. Paul Bocuse kombiniert(e) die Muscheln nicht so gerne zur Fischsuppe, da er der Ansicht ist, die Muscheln sind zu stark im Geschmack.

Probiere das einfach selber aus und entwickle Dein eigenes Rezept weiter.

Muscheln mit Curry und Koriander Rezept Bild von Thomas Sixt.
Miesmuscheln mit Curry, bei Gelegenheit einfach ausprobieren!

7. Rezept Bouillabaisse

Hier folgt die Anleitung, hinterlasse mir gerne eine Kochfrage oder Küchentratsch am Ende der Seite über die Kommentarfunktion. Freue mich!

Bouillabaisse

Anleitung mit Tipps von Kochprofi Thomas Sixt.

Portionen 4
Kalorien 1490
Vorbereitungszeit 40 Min.

Bouillabaisse Rezept mit Schritt für Schritt Wiki. Die bekannte französische, mediterrane Fischsuppe wird in diesem Beitrag ausführlich vorgestellt. Wir schauen dem Sternekoch Paul Bocuse über die Schultern und übernehmen seine Erkenntnisse für die eigene Fischsuppe. Meine Variante für eine einfache Bouillabaisse ist ideal, weil Du die Zutaten leicht bekommst. Lasse Dich inspirieren und entwickle das Rezept weiter.

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Bouillabaisse rezept mit wiki beitrag und schritt für schritt anleitung
Vorstellung der Bouillabaisse mit Schritt für Schritt Anleitung und Rezept. Tipps vom Chefkoch und von Paul Bocuse.

Zubereitungszeit

20 Min.

Arbeitszeit

20 Min.

Zutaten

Für die Bouillabaisse

2 Stück Knoblauchzehen
5 Stück Tomaten
1 Stange Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne)
2 Stück Karotten
1 Stück Fenchelknolle
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
600 ml Fischfond
50 g Butter
4 Stück Lorbeerblätter
1 Bund Dill
etwas Safran
1/2 TL Paprika edelsüß (optional ausprobieren!)
Salz
Pfeffer
Chili
etwas Pastis

Fischeinlage

100 g Lachsfilet
100 g Seehecht
100 g Dorschfilets
20 Stück Miesmuscheln frisch

Für das Rouille

1 Scheibe Weißbrot
etwas Fischfond
3 Stück Safranfäden
2 Stück Knoblauchzehen
etwas Chili
3 Stück Eigelbe
etwas Salz
etwas Pfeffer
400 ml Olivenöl
1 Stück Baguette
100-150 g geriebener Käse

Anleitungen

Gemüse vorbereiten

Das gesamte Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Gemüsewürfel in Olivenöl glasig anschwitzen.

Tomatieren

Das Tomatenmark zugeben und leicht rösten.

Ablöschen

Mit dem Weißwein und Fischfond aufgießen und rasch aufkochen lassen.

Suppe würzen

Die Butter, alle Aromaten und Kräuter, wo möglich fein geschnitten, zugeben.

Suppe abschmecken

Die Suppe 15 Minuten stark kochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas Pastis abschmecken.

Fisch vorbereiten

Die Fischfilets abwaschen, trocken tupfen und in 1,5*1,5 große Würfel schneiden und in den Teller oder in eine Suppenterrine legen.

Rouille vorbereiten

Rouille bitte vor der Suppe zubereiten oder während die Fischsuppe kocht.

Dafür Weißbrot mit Fischfond und Safran einweichen, ich verwende möglichst wenig Fond, gerade so viel, dass sich das Brot vollsaugt.

Rouille zubereiten

Knoblauch, Chilischote ohne Kerne, vorbereitetes Brot im Mörser der Reihe nach kräftig zerstampfen.

Eigelbe mit Salz und Pfeffer dazu geben, das Öl langsam tröpfchenweise einrühren.

Es sollte eine Mayonnaise-Ähnliche Sauce entstehen, dann mehr Öl zugeben und darauf achten das das Öl mit den restlichen Zutaten emulgiert.

Rouille Brötchen zubereiten

Das Baguette in Scheiben schneiden und in der Pfanne kurz rösten, mit dem geriebenen Käse und dem Rouille zur Fischsuppe reichen.

Anrichten

Die Suppe stark kochen lassen, dann über die Fischstücke gießen und rasch servieren.

Wünsche Dir einen guten Appetit!

8. Kalorien (kcal) und Nährwerte

9. Weitere Suppen mit Fisch

Meine klassische Aalsuppe möchte ich Dir an dieser Stelle empfehlen. Zusätzlich die Grünkohlkohlsuppe mit geräuchertem Aal diesen kannst Du auch mit Forellenfilets zubereiten.

10. Weitere Ideen zum selber Kochen

Kommentare, Kochfragen und Antworten

4.80 Von 1788 Bewertungen

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Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!

  • Herausragend! Im Wortsinn , für die Gestaltung des Rezeptes und für die damit verbundene quasi Gelinggarantie! Heute im Dänemark Urlaub nachgekocht. Mega Lecker . 6 Sterne

    Antworten

    • Danke, das freut mich! Schönen Urlaub und eine gute Rückreise! Gruß Thomas

      Antworten

  • Hallo, wir haben das Rezept heute probiert und das Ergebnis war großartig. Sehr lecker. Nur ist es sehr wenig Fond und damit auch sehr wenig Suppe finde ich – dafür sehr viel Einlage. Kann man einfach mehr Fischfonds nehmen? So hat es bei uns eher für 2 als für 4 Portionen gereicht.
    Vielen Dank!
    Viele Grüße
    Anja

    Antworten

    • Hallo Anja,

      Danke für Dein nettes Feedback und die schöne Rückmeldung. Das freut mich.
      Du kannst die Suppen Zutaten einfach verdoppelt, dann bekommst Du mehr in den Teller.

      Wünsche Dir gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Lieber Thomas, möchte mich mal wieder an eine bouillabaise wagen.
    Ich dachte, die rouille wird mit gekochten Kartoffeln zubereitet?!
    LG. M. Roewer

    Antworten

    • Hallo,

      danke für Deine Rückfrage, das wäre mir neu.

      Vielleicht eine Idee von *hefkoch.de? Dort gibt es ja auch „Teewurst Soße“ und andere schreckliche Sachen.

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas, großes Kompliment für diesen Artikel, der sich wohltuend von der allgemeinen Rezeptflut abhebt und viel mehr bietet als eine Zutatenliste. Da macht schon das Lesen Spass (und Appetit). Ich bin zufällig über Google auf Deine Seite gestoßen – kommt gleich zu den Favoriten. Weiter so!
    Grüße Daniel

    Antworten

    • HAllo Daniel, vielen Dank für Deine Rückmeldung. Das tut gut! Wünsche Dir weiterhin viel Spass und gutes Gelingen. Melde Dich gerne mit Kochfragen. LG Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,
    ich habe mal in Toulon eine Bouillabaisse gegessen, wo auf einer Platte ganze Fische serviert wurden, die dann beliebig zerteilt und der Suppe zugefügt wurden. Das möchte ich ausprobieren. Wie lange müsse die Fische in der Suppe vorher garen? Ich habe einen Drachenkopf (400g), einen Wolfsbarsch 350g)
    und eine Dorade 300g. Hast du einen Tipp für mich, damit der Fisch saftig bleibt?

    Antworten

    • Hallo Liane,

      Danke für Deine Rückfrage…

      leider bin ich spät dran mit der Beantwortung, jetzt dafür gründlich:

      1. Bedenke bitte, im Restaurant ist immer mehr fertige Suppe vorhanden.
      Du solltest auf jeden fall eine schmackhafte Suppe vorbereiten.
      Der extra gegarte Fisch ist dann das i-Tüpfelchen auf der Suppe 🙂

      2. Das Garen in der Suppe würde ich nicht machen.
      Koch die Suppe am Herd und den Fisch im Ganzen extra im Backofen.
      Du sparst Dir das entnehmen, optisch ist es auch schöner als der pochierte Fisch.
      –> Anleitung Fisch im Backofen

      Nach dieser Variante gibt es stressfreies Zubereiten:

      –> Fischsuppe kochen, abschmecken, bereit stellen.
      –> Fisch(e) im Backofen zubereiten.
      –> Durchgehend weiße Augen sind gutes Signal für Fisch fertig.
      –> Suppe in heißen Tellern servieren, Fisch am Tisch präsentieren, zerlegen, in die Suppe geben.

      Guten Appetit!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas, ich habe in der Bretagne und anderswo schon immer gerne Fischsuppe gegessen, aber mich nie selbst drangetraut. Mit deiner Philosophie und auf dem Land erhältlichen Zutaten habe ich s heute sehr schmackhaft hingekriegt. Ich bin durchaus kein Philosoph, aber wenn ich das jetzt jeden Freitag mache, werde ich möglicherweise noch einer.
    Herzlich Michael

    Antworten

    • Hallo Michael,

      Dankeschön für Deine schöne Nachricht. Es freut mich sehr, wenn die Rezept draussen in der Welt gelingen und schmecken.

      Melde dich gerne wieder und lass uns kulinarisch philosophieren 🙂 und genießen!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,
    das ist ja eine ganze Welt von Fischsuppen. Ich bin begeistert. Nachdem mir heute meine erste Fischsuppe (mit Fischfond aus dem Glas, Edelfisch kurz blanchiert, und dem Gemüse, bissfest blanchiert, am Ende alles zusammengefügt mit der asiatisch leicht gewürzten Fischfond-Suppe) wirklich gelungen ist, guckte ich mich im Internet so um, was es noch so alles gibt und bin auf Deine Site gestoßen. Hinter Fischsuppen stecken ja ganze Philosophien! Dass mit dem Weißbrot und der Rouille ist mir ganz neu, und ich werde es ausprobieren. Bis dahin erst einmal vielen Dank für Deine Site und dass Du Deine Erfahrungen weitergibst.
    Es grüßt Dich Sebastian

    Antworten

  • Hallo Thomas- wenn das so ok ist-,
    ich probiere gern Gerichte aus der Mittelmeerküche aus und habe so deine Vorschläge zur Bouillabaise mit meinen Vorräten angepasst. Da ich keinen Fenchel mag ist es sicherlich nicht mehr so typisch gewesen, aber Staudensellerie und ein wenig gelbe Paprika waren leckere Alternativen für eine wirklich leckere Fischsuppe.

    Antworten

    • Hallo Gabi, Danke für Dein Feedback. Freue mich, wenn Dir die Fischsuppe geschmeckt hat. Melde Dich gerne mit Küchentratsch und Kochfragen. Schicke Grüße Thomas Sixt

      Antworten

  • Hallo Thomas, das ist eine ausgezeichnete Beschreibung zur Suppe. Vielen Dank für die Anleitung, Bilder und tolle Geschichte. Sophie winkt aus der Küche 🙂

    Antworten

    • Danke Sophie wünsche Dir alles gute! Gruß Thomas

      Antworten

  • Die Angaben für das Rouille kommen mir nicht korrekt vor. 1 Scheibe Weißbrot und 400ml Olivenöl und Eigelbe – das kann nicht sein – oder doch?

    Antworten

    • Hallo Ralph, das Rezept ist korrekt, Mayonnaise sieht auf 4 Eier bzw. Eigelbe 1 L Öl vor. Ich habe die Ölmenge im Rezept bereits reduziert. Gutes Gelingen! Gruß Thomas

      Antworten

  • Danke! Endlich mal eine ausführliche, ehrliche Ausführung.

    Antworten