–> Im Bild kannst Du Scheiben von der Kalbshaxen erkennen.
–> Die Zubereitung von Ossobuco zeige ich Dir an anderer Stelle.
–> In diesem Rezept bereiten wir die Hachse im Ganzen zu.
Zubereitungschritt 5 Kalbshaxe roh vor dem Braten mit Gemüse im großen Bräter.
Hachse würzen
Die Kalbshachse zum vorbereiteten Gemüse in den Bräter oder auf das tiefe Backblech legen.
Die Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen.
Mit etwas Öl angießen.
Backblech bzw. Bräter mittig in den Backofen schieben.
Küchenwecker auf 45 Minuten stellen.
Zubereitungschritt 6 Das Röstgemüse ist neben gerösteten Knochen die Basis für eine dunkle Soße. Oben roh, in der Mitte ohne Tomatenmark geröstet, unten mit Tomatenmark und Rotwein abgelöscht.
Gemüse vorbereiten
Nach 45 Minuten das Tomatenmark zum Gemüse geben und im Bräter verteilen.
Weitere 15-20 Minuten weitere garen.
Das Tomatenmark sollte in dieser Zeit rösten wie auf dem Bild mittig und vorne zu sehen.
Als Hilfe zeigt Dir das Bild die verschiedenen Röststufen vom Gemüse bei der Zubereitung von einem dunklen Soßen-Ansatz.
Zubereitungschritt 7 Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten. Arbeitsschritt kurz vor dem Einkochen zum Kalbsjus.
Kalbshaxe ablöschen
Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen.
Zubereitungschritt 8 Vorbereiteter Kräuterbund, Profis nennen das Kräutersträusschen Bouquet Garni.
Kalbshaxe garen
Thymian oder Bouquet garni in die Soße legen.
Die Kalbshaxe im Backofen, Temperaturbereich 170°C weitere 1-1,5 Stunden garen.
Die Hachse eventuell einmal wenden.
–> Die gesamte Garzeit liegt bei ca. 2,5 Stunden.
Zubereitungschritt 9 Möhrengemüse im Topf fotografiert.
Beilagen zubereiten
In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.
Wann ist die Kalbshaxe fertig?
Gegen Ende der Garzeit den Gargrad durch das Anstechen mit einer Fleischgabel prüfen:
Lässt sich das Fleisch ohne merklichen Widerstand einstechen und tritt kein roter Fleischsaft mehr aus, so ist die Kalbshachse gar.
Zubereitungschritt 10 Die Braten Soße beim Binden mit Kartoffel und montieren mit Butter.
Soße vollenden
Die Hachse aus dem Bräter oder vom Backblech nehmen und warm stellen.
Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren und aufkochen.
Die Speisestärke in kaltem Wasser verrühren und in die kochende Kalbssauce gießen.
Die Soße weiter kochen, dadurch bindet die Soße.
Die Soße vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmixen.
Alternativ zur Speisestärke kannst Du frisch und fein geriebene Kartoffeln zum Binden der Kalbssauce verwenden.
Zubereitungschritt 11 Selbst gekochter Kalbsfond den Du zu Kalbssoße einkochst. Hier ergänzt mit Morcheln, das ergibt einen klassischen Morchel-Jus.
Optional Pilze ergänzen
Optional kannst Du die Soße mit Morcheln verfeinern.
Die Morcheln dafür 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Morcheln mit dem Einweich-Wasser zur Soße geben.
Die Kalbshachse kommt nach dem Anbraten und Aufguss mit Deckel in den Backofen.
Alternativ kannst Du die Hachse ohne Deckel braten.
Die Hachse darf dann bei mäßiger Hitze garen.
Das hat weniger mit Niedrigtemperatur zu tun, weil Niedrigtemperatur ca. 120°C bedeuten würde.
Ein guter Temperaturbereich zum Schmoren der Kalbshaxen liegt bei 170°C bei geschlossenem Deckel.
Du kannst ebenso einem Römertopf zum Schmoren verwenden, nachdem mir so ein Tontöpferl schon einmal gebrochen ist, schmore ich lieber in einem Bräter.
Vergiss bitte alle Pseudo-Tipps zum Dämpfen der Kalbshachse, ich habe das alles ausprobiert und am besten wird die Haxe immer noch beim Zubereiten im Backofen.
Kurzanleitung zur Übersicht:
Die Haxe beim Metzger vorbestellen, für 4 Personen ist eine Kalbshachse von 2 KG ausreichend.
Bestelle zusätzlich 2 kg klein gehackte Kalbsknochen und bereite einen Kalbsfond zu.
Alternativ kannst Du einen Kalbsfond im Glas kaufen.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Thomas,
wie schmore ich richtig?
Mit oder ohne Deckel?
Danke schon mal vorab.
Liebe Grüße Ute
Antworten
Hallo Ute,
Danke für Deine Rückfrage:
–> Richtig schmoren funktioniert mit Deckel im Backofen. –> Die Kalbshaxe sollte zumindest mit Flüssigkeit bedeckt sein. –> Ansonsten bereitest Du eine gebratene Kalbshaxe zu.
ich habe Weihnachten und jetzt zu Ostern die Kalbshaxe im Ofen mit Deckel, wie beschrieben, geschmort.
Danke für das gute Rezept, die Kalbshaxen waren sehr gut gelungen.
Zart und eine wunderbare Soße.
Antworten
Hallo Helga,
Danke für die formelle Anrede 🙂
Das Du ist direkt in Ordnung.
Freue mich über Deine gelungenen Kalbshaxen und die gute Kalbssauce!
Wünsche weiterhin gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Antworten
Hallo Thomas, Kann ich die Kalbshaxe auch mit Niedrigtemperatur zubereiten, wenn ja bei welcher Temp.? Danke Gruß Annemarie
Antworten
Hallo Annemarie,
ich bereite die Kalbshaxe seit meiner Lehrzeit bei Alfons Schuhbeck im Temperaturbereich von 170°C zu.
Niedrigtemperatur habe ich zweimal getestet, für mich kein Vorteil.
Du bist bei diesem Rezept gut aufgehoben!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, möchte heute eine Kalbshaxe zubereiten. Habe ich das richtig verstanden, die Haxe wird nicht extra angebraten? Sie kommt einfach gewürzt in den Backofen? Eine weitere Frage, zwischen 170 Grad Umluft und 170 Grad Ober/Unterhitze besteht ja ein größerer Temperaturunterschiede und trotzdem ist das egal? Wieso das? Jetzt schon Danke für deine Antworten. L. G. Brigitte
Antworten
Hallo Brigitte,
Danke für Deine Kochfrage.
Hier ein paar Tipps und Ideen:
– Du kannst die Hachsen vor dem Zubereiten im Backofen auch anbraten. – Habe bisher keinen großen Unterschied festgestellt daher lasse ich das anbraten häufig. – Temperaturbereich 170°C ist für beide Herdstufen in Ordnung. – Du kannst die Temperatur auch auf 180° C steigern. – Beobachte die Bräunung der Hachsen und passe entsprechend an.
Allgemeiner Hinweis: Jeder Backofen ist anders, betrachte die Temperaturangaben als Richtwerte. Die im Internet häufig angegebenen bis zu 20°C Temperaturunterschied bei Heißluft bzw. Ober- und Unterhitze kann ich nicht nachvollziehen.
Liebe Grüße und gutes Gelingen
Thomas
Antworten
Hallo, wie bekomme ich das Fleisch so schön wie auf dem Bild vom Knochen gelöst?
Danke und Grüsse
Roger
Antworten
Hallo Roger,
danke für Deine Rückfrage, das Fleisch lässt sich nach dem Schmoren sehr leicht vom Knochen lösen. Die Fleischstücke kannst Du dann entsprechend aufschneiden.
Gutes Gelingen! Gruß Thomas 🙂
Antworten
Hallo Thomas, heute wieder mal dein Kalbshaxen-Rezept nachgekocht, alle sind aus dem Häuschen…..Danke,danke…Freue mich auf weitere Inspirationen..lg Marco
Antworten
Lieber Marco, vielen lieben Dank für Deine positive Rückmeldung und die netten Zeilen. Freue mich sehr! Ganz liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, 170 Grad Heißluft oder? Werde das Rezept kommendes Wochenende für meine Gourmet-Freunde kochen, bin schon gespannt. LG Marco
Antworten
Hallo Marco, danke für deine Nachricht. Stimmt genau. Gutes Gelingen! LG Thomas
Antworten
Eine ganze Flasche Rotwein?? Ist das nicht ein bisschen zu viel?
Antworten
Hallo Andrea, ja, bitte ausprobieren. LG Thomas
Antworten
Ein ganz tolles Rezept.
Antworten
Blog über Kochen und Essen
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Hallo Thomas,
wie schmore ich richtig?
Mit oder ohne Deckel?
Danke schon mal vorab.
Liebe Grüße Ute