Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Mein Hirschragout Rezept mit Kochvideo zeige ich in diesem Beitrag mit vielen Tipps zur Zubereitung und Ideen für die Beilagen.
Zusätzlich erzähle ich Euch wie wir das Wildragout beim Alfons Schuhbeck zubereitet haben und schaue auch noch anderen Köchen über die Schulter.
Der Beitrag ist sicher eine gute Zusammenfassung zum Thema Wild und Ragout und nach der Lektüre und dem Video schauen kannst Du das ganz einfach selber nachkochen.
Ich wünsche dir viel Spass, gutes Gelingen und freue mich, wenn Du diesen Beitrag kommentierst und mit eine Nachricht hinterlässt.
Nachfolgend die Anleitung, lass Dir bei der Zubereitung Zeit und koche das Fleisch langsam.
Hirschragout
Anleitung mit Tipps von Kochprofi Thomas Sixt.
Portionen 2
Kalorien 713
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Zeit gesamt 40 Min.
Hirschragout Rezept zeigt Dir beispielhaft die Zubereitung von Wildragout. Viele Tipps, Ideen für die Beilagen und die Dekoration, mehrere Videos begleiten dich beim selber kochen.
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Rezeptbild zum Beitrag Hirschragout. Im bild Hirschragout mit Bandnudeln, Preiselbeeren und Salbei-Chips.
Zutaten
5-10
g
Steinpilze
1
Stück
Zwiebel(Ich verwende gerne Schalotten)
1
Stück
Knoblauchzehe
250-350
g
Hirschgulasch
4
EL
Olivenöl
2
TL
Tomatenmark
100
ml
Rotwein(Ich verwende gerne spanischen Rioja)
250
ml
Bratensaft(Ich verwende gerne Kalbsfond)
etwas
Balsamico
1
EL gehäuft
Preiselbeere frisch
etwas
Zimt
1
Stück
Lorbeerblatt
40
g
Spekulatius(oder zwei Messerspitzen Lebkuchengewürz)
1
TL
Speisestärke
40
g
Butter
etwas
Salbei
150
g
Tagliatelle
40
g
Pecorino
Salz
Pfeffer
Anleitung
Zubereitungschritt 1 Getrocknete Steinpilze in kaltem Wasser einweichen.
Steinpilze einweichen
Die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen und bereit stellen.
Zubereitungschritt 2 Fein gewürfelte Zwiebel
Zwiebel würfeln
Die Zwiebel schälen und würfeln.
Zubereitungschritt 3 Frischen Knoblauch geschält und die Zehen fein gewürfelt
Knoblauch vorbereiten
Den Knoblauch schälen und mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden.
Jungen Knoblauch kannst Du mit Schale verwenden!
Zubereitungschritt 4 Wildragout in der kräftig gewürzten Beize eingelegt. Das Fleisch kann klein geschnitten mehr Aromen aufnehmen.
Fleisch anbraten
Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden, Pfanne erhitzen.
Das Fleisch von allen Seiten in etwas Öl anbraten.
Zubereitungschritt 5 Fleisch mit Tomatenmark rösten.
Soßenansatz zubereiten
Die Zwiebelwürfel zugeben, Tomatenmark und Knoblauch ebenso und etwas Farbe nehmen lassen.
Bei diesem Vorgang entstehen am Boden der Pfanne Röststoffe, die für den guten Geschmack und die Farbe verantwortlich sind.
Nun mit Rotwein und Bratensaft, Balsamico ablöschen und das Ragout aufkochen.
Für das Hirschragout wird Fleisch von der Schulter oder vom Hals verwendet.
Du kannst Hirschgulaschfleisch fix und fertig vorbereitet kaufen, bei uns gibt es das Fleisch sogar im Supermarkt zu kaufen.
Wenn Du einen Jäger kennst oder ein spezielles Wildfachgeschäft, dann lasse Dich entsprechend beraten.
Wild in der Marinade, die auch als Beize bezeichnet wird. Die Aromen können sich entwickeln. Im Bild ist ein Wildbraten, ein Hirschbraten zu sehen. Wildfleisch verträgt sich Final zubereitet ausgezeichnet mit Preiselbeeren, glasieren Kirschen, glasierten Birnen und Äpfel.
4. Fleisch für Hirschragout marinieren und einlegen – die Beize
Das Einlegen und Marinieren, auch Beizen genannt, wurde wohl erfunden, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Fleischreife zu fördern.
Heute marinieren wir Fleisch hauptsächlich zur Geschmacksbildung.
Klein geschnittenes Suppengemüse und Zwiebeln oder Schalotten
Die Wildfleisch Marinade ähnelt der Marinade vom Sauerbraten.
Du kannst die Marinade oder Wildbeize entweder direkt kalt zusammenrühren und das Fleisch darin einlegen, oder alle Zutaten einmal aufkochen und erst nach dem Abkühlen der Marinade das Fleisch dazu geben.
Wenn Du die Marinade zuerst aufkochst, können sich die Geschmacksstoffe besser entfalten.
Ergänze die Marinade dann noch zusätzlich mit klein geschnittenem Wurzelgemüse und Zwiebeln.
Wildragout in der kräftig gewürzten Beize eingelegt. Das Fleisch kann klein geschnitten mehr Aromen aufnehmen.
5. Die Geheimzutat zu Wildragout und Hirschragout
In vielen Kochbüchern wird Rotweinessig oder Essig allgemein als Zutat beschrieben.
Ich verwende am liebsten einen guten Aceto Balsamico Tradizionale, egal ob ich das Fleisch einlege oder der Sauce später noch einen säuerlichen Kick verpasse.
Ein alter, gereifter Balsamico bringt einen echten Geschmackskick!
Kochtipp von Thomas Sixt
Balsamico beim Einkochen in einem Topf. Reduzierter Balsamico ist eine Balsamico Glace oder Balsamico Soße. Schmeckt großartig!
6. Gesammelte Tipps der Sternköche zu Wildragout
Alfons Schuhbeck:
In der Alfonsischen Küche haben wir, Anfang der 90er Jahre, bei Wildgerichten bereits mit Zimt gearbeitet.
Zusätzlich bei Wildsaucen Lebkuchengewürz und dunkle Zartbitterschokolade verwendet.
Die Idee dazu kam sicher von Eckart Witzigmann aus dem Restaurant Aubergine.
Das Wildgewürz vom Alfons Schuhbeck enthält heute Wacholderbeeren, Zwiebeln, Champignons, Knoblauch, Kakopulver, Zimt, Herbsttrompeten, Ingwer, Koriander, Vanille, Lorbeerblätter, Nelken und Senfmehl.
Johann Lafer:
Johann bleibt bei der Zubereitung seiner Wildrezepte klassisch.
Für sein Kochbuch “Der große Lafer” möchte ich an dieser Stelle endlich eine Empfehlung aussprechen.
Dunkle Bitterschokolade wird klein geschnitten. Wenig Schokolade wird dann zum Verfeinern der Wildsauce verwendet.
7. Einfache Variante für Hirschragout ohne Fleisch einlegen
Im Kochvideo zeige ich Dir die einfache Zubereitung Schritt für Schritt.
Du musst das Fleisch nicht ein bis drei Tage einlegen, sondern kannst es direkt zubereiten.
Kaufe das Fleisch generell nahe am Ende der Haltbarkeit.
Abgehangenes Fleisch lässt sich leichter und schneller schmoren und es wird schneller weich.
Einfaches Hirschragout mit Kartoffelknödel.
8. Beilagen zum Hirschragout
Ich zeige Dir im Video zwei Varianten für tolle Beilagen:
Einmal Kartoffelknödel und einmal mit Pasta. Breite Bandudeln und Tagliatelle sind der ideale Begleiter zu diesem Ragout.
Knödel passen wunderbar zum Hirschragout, Du kannst Dir entweder Bio-Packerlknödel zubereiten oder meine Rezepte an anderer Stelle zur Hilfe nehmen:
Rosenkohl schmeckt lecker!Das Hirschragout könntest Du auch mit Steinpilzrisotto kombinieren, dass wäre ein kräftiges und ganz wunderbares Gericht.Glasiertes Wurzelgemüse mit Karotten, Petersilienwurzeln und gelbe Rüben. Ideale Beilage zum Wildragout.
9. Italienisch Variante Hirschragout mit Pasta
Ich habe für Dich auch im “Silberlöffel”, dem italienischen Kochbuch geschmökert, um zu sehen, was die Kollegen im Süden machen.
Die Zusammenfassung sieht so aus:
Das Wildfleisch wird mit einer Scheibe Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck, regional auch geräuchert) angebraten.
Tomatenmark wird in der Rezeptur im Silberlöffel nicht verwendet, dafür reichlich Nelken (vier Stück) und zusätzlich Salbei.
Frische Pasta hier im Bild Tagliatelle oder Bandnudeln. Idealer Begleiter zum Hirschragout.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Thomas!
Danke für das schöne Rezept. Hätte noch eine Frage an Dich:
Welche Vorspeise kann man vor dem Wildgericht servieren?
Du könntest auch eine kleine Suppe in der Kaffeetasse reichen, gleich am Anfang. In der kalten Jahreszeit und wenn man aus der Kälte kommt ist das ganz was feines und wärmendes.
Schreib mir gerne, wenn Du noch Fragen findest 🙂
Ich wünsche Dir viel Spaß und gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Halali – ich find Wildfleisch ja so viel besser als das Fleisch aus der Haustierhaltung. Danke dir für das Rezept und ich freue mich wenn du auch noch weitere Wildrezepte vorstellst. Herzliche Grüße aus dem Taunus, E.
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Danke Erika, wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas
Antworten
Blog über Kochen und Essen
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Hallo Thomas!
Danke für das schöne Rezept. Hätte noch eine Frage an Dich:
Welche Vorspeise kann man vor dem Wildgericht servieren?
Besten Dank Monique