Fisch in Salzkruste zubereiten, Rezept der Sterne Köche

Fisch in Salzkruste
Fisch im Salzmantel zubereitet serviert mit Kürbis und gebratenen Pilzen.

von Thomas Sixt
Servus, ich bin Koch und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne am Ende der Artikel. Viel Spaß und Gutes Gelingen!

Hier zeige ich Dir mein Rezept Fisch in Salzkruste. Dabei kommt der ganze Fisch in den Ofen, das ist eine einfache Zubereitung, praktisch, mit wenig Aufwand und lecker.

Branzino al sale hatte ich sehr gerne in Italien gegessen, das war vor Corona. Daher ergänze ich diese Zubereitung heute, damit wir uns die feine italienische Küche auf den heimischen Tisch holen können. 

Im nachfolgenden Artikel bekommst Du jede Menge Tipps und Ideen aus der Sterneküche. Ich wünsche dir gutes Gelingen und freue mich, wenn Du das nachkochst. Teile diesen Beitrag gerne mit Deinen  Freunden!

1. Einkaufstipps für Fisch in Salzkruste

Im Optimalfall bereitest Du dieses Gericht mit einem Salzwasserfisch zu. Du kannst Portionsfische bis 45 cm oder einen größeren Fisch in das Salz packen, jedoch sollte der Fisch noch auf Dein Backblech passen.

Dorade auf Eis
Dorade auf Eis, den Fisch bitte vor dem Zubereiten gründlich Schuppen!
Wolfsbarsch auf Eis.
Wolfsbarsch auf Eis.

Portionsfische kannst Du geschickt mit Backpapier einzeln einpacken. So lassen sich die Fische später einfach auf die Teller legen.

Wolfsbarsch (Branzino) ist für mich der beste Fisch für den Salzmantel!

Empfiehlt Dir Koch Thomas Sixt
Wolfsbarsch
Wolfsbarsch frisch vom Markt, auch bekannt unter dem Namen Branzino. © Thomas Sixt Food Fotograf
Branzino al Sale
Der Wolfsbarsch sollte noch auf Dein Backblech passen! Die handelsübliche Breite von Backblechen liegt bei ca. 48 cm. Ich habe es für Dich nachgemessen. Fülle den Fischbauch mit Kräuter, das Aroma kann sich prächtig entwickeln!

Woran erkennst Du frischen Fisch:
1. Der Fisch riecht nicht
2. Knallrote Kiemen
3. Unverletztes und glänzendes Schuppenkleid
4. Klare Augen, Ausnahme barschartige Fisch haben immer trübe Augen

Koch Thomas Sixt über frischen Fisch und seine Merkmale
Forelle frisch gefangen
Diese Forelle habe ich vor längerer Zeit in der Nähe von Salzburg gefangen. Übrigens könntest Du auch Forelle im Salzmantel zubereiten. Du kannst das schöne Schuppenkleid, die roten Kiemen und die klaren Augen erkennen.

Schauen wir uns als nächstes den Salzmantel an, ich kann Dir jetzt schon sagen, das geht voll einfach!

2. Salzkruste vorbereiten

Ich kann mich noch an meinen fluchenden Stiefvater erinnern, er hatte einen Fisch in „seine Salzkruste“ gepackt und musste am Ende mit Hammer und Meißel die Überreste bergen.

Der größte Fehler bei dieser Zubereitung ist die Zugabe von Wasser. Wasser und Salz in Kombination mit Hitze erzeugt eine sehr feste Kruste, die Du nur mit Black & Decker öffnen kannst.

Damit der Bohrhammer im Keller bleiben lüfte ich hier das erste Geheimnis: Verwende bitte nur Salz und Eiweiß für Dein Mäntelchen.

Salzkruste
Eischnee mit Salz in einer Schüssel. Ich hatte die Konsistenz ein wenig zu fest gewählt, etwas mehr Eischnee erleichtert die Bildung einer schönen Kruste.

Salzmantel mit Eischnee und Salz herstellen, bitte kein Wasser hinzufügen!

Salzkochtipp von Koch Thomas Sixt

3. Beilagen Ideen zum Fisch in Salzkruste

Da wir den Meeresbewohner schon fast im Ofen haben und ich mich im Rezepteteil weiter unten bereits Schritt für Schritt ausgetobt habe, möchte ich Dir noch einige passende Beilagen vorstellen. Meine „Favoriti“ sind mit Stern markiert…

3.2 Sättigungsbeilagen

Ich neige bei den Beilagen zu diesem Fisch, also im Falle von Salzwasserfisch zu den mediterranen Klassikern. Forelle im Salzmantel würde ich auch gerne mit Kartoffelpüree und Erbsen kombinieren.

Kürbis und Ofenkartoffeln sind praktische Beilagen. Du kannst diese mit dem Fisch im Ofen garen!

Tipp für einfaches Kochen von Chefkoch Thomas Sixt
Lachs-Filet vorbereitet zum garen im Backofen.
Ein einfacheres Gericht ist Lachs im Backofen zubereiten. Schau Dir auch diese Variante der Fischzubereitung in Ruhe an!

4. Rezept Fisch in Salzkruste

Bis hierher geschafft? Wunderbar, jetzt geht es gleich los und Dein Fisch kommt sicher gleich in den Backofen!

Fisch in Salzkruste

Klassiker der Italienischen Küche Branzino al sale Schritt für Schritt zubereiten mit neuen Empfehlungen zu Fischvarianten und Beilagen.

Portionen 2 Personen
Kalorien 483
Vorbereitungszeit 42 Min.

Fisch in Salzkruste Rezept und Zubereitungsanleitung mit vielen Tipps vom Profikoch. Der neue Beitrag beantwortet alle relevanten Kniffe zeigt die Zubereitungsschritte mit Fotos. Varianten für den Fisch, Top Beilagen Empfehlungen und Ideen für original Branzino al sale aus der italienischen Küche.

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Fisch in Salzkruste
Fisch im Salzmantel zubereitet serviert mit Kürbis und gebratenen Pilzen.

Zubereitungszeit

22 Min.

Arbeitszeit

30 Min.

Zutaten

Fisch

2 Stück Wolfsbarsch
1/2 Bund Thymian
1/2 Bund Rosmarin
1 Stück Knoblauchzehe

Salzkruste

6 Stück Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz

Anrichten

1 EL Olivenöl
4-6 Prisen Pfeffer (Ich verwende schwarzen Pfeffer)

Anleitungen

Hinweis zu den Beilagen

Kürbis im Backofen Rezept Bild
Kürbis aus dem Backofen mit Ziegenkäse und frischen Feigen

Die Beilagen habe ich in diesem Rezept nicht ergänzt. Kümmere Dich bitte zuerst um die Beilagen, da die Garzeit in der Regel länger ist. Ich hatte Kürbis aus dem Backofen und in Butter gebratene Pilze ausgewählt. Die Rezepturen sind im Artikel verlinkt.

Fisch vorbereiten

Wolfsbarsch
Wolsbarsch frisch auch bekannt unter dem Namen Branzino.

Den Fisch im Wasser Schuppen, dabei ein Messer (Messerrücken) gegen die Wuchsrichtung am Fisch entlang führen. Durch das Tauchen unter Wasser bleiben die Schuppen im Waschbecken und fliegen nicht durch die ganze Küche. Du kannst den Fisch bis zum Einpacken in das Salz kurz im Wasser liegen lassen oder zwischenlagern.

Salzmantel vorbereiten

Die kalten und frisch vom Eigelb getrennten Eiweiße in einer sauberen und fettfreien Schüssel mit dem Handrührgerät/Schneebesen steif schlagen.

Salz zum Eischnee geben
Das grobe Meersalz zum geschlagenen Eiweiß geben.

Das grobe Meersalz zum geschlagenen Eiweiß geben.

Salzkruste
Eischnee mit Salz in einer Schüssel. Ich hatte die Konsistenz ein wenig zu fest gewählt, etwas mehr Eischnee erleichtert die Bildung einer schönen Kruste.

Eischnee mit dem Salz vermischen. Backofen bei 220°C Heißluft vorheizen.

Fisch einpacken

Branzino al Sale
Der Wolfsbarsch sollte noch auf Dein Backblech passen! Die handelsübliche Breite von Backblechen liegt bei ca. 48 cm. Ich habe es für Dich nachgemessen.

Einen Teil der Salzkruste auf das Backblech legen. Würdest Du den Fisch direkt auf das Backblech legen, wäre der Fisch zu schnell gar. Du kannst Backpapier unter das Salzbett legen, damit Du das Backblech später leichter reinigen kannst. Trocken getupften Fisch mit Olivenöl einpinseln, Bauchraum mit Kräuter und Knoblauch füllen, Fisch in das Salzbett legen. —> Backofen Temperatur Richtwert 200°C

Fisch in den Salzmantel einpacken
Den Fisch mit der vorbereiteten Salzkrusten-Masse bedecken.

Die restliche Salzmasse gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und verschließen. Das Backblech in der Mitte vom Backofen einschieben und 25-35 Minuten garen.

Fisch in Salzmantel gegart
Fisch in der Salzkruste wenn er aus dem Backofen kommt.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Wann ist der Fisch fertig? Öffne den Salzmantel am Kopf und prüfe die Augen vom Fisch. Sind die Augen durchgehend weiß gefärbt, ist der Fisch fertig gegart. Die Beilagen und die Teller erwärmen. Die Beilagen abschmecken und anrichten.

Fisch in Salzmantel offen
Den Salzmantel Vorsichtig vom Fisch lösen.

Den Salzmantel an der Oberseite vorsichtig vom Fisch lösen.

Haut vom Fisch entfernen
Die Haut vom Fisch ablösen.

Die Haut vom Fisch vorsichtig abnehmen.

oberes Fischfilet abnehmen
Fisch filetieren und aus dem Fischmantel bergen.

Oberes Fischfilet ablösen und anrichten, dann die Gräte entfernen und das untere Filet heraus lösen.

Fisch in Salzkruste
Fisch im Salzmantel zubereitet serviert mit Kürbis und gebratenen Pilzen.

Fisch zu den Beilagen anrichten und mit Olivenöl beträufelt und mit Pfeffer gewürzt rasch servieren. Guten Appetit!

Hinweis zur Gardauer – wann ist der Fisch fertig?

Als Richtwert: Backofentemperatur 200°C, ein Wolfsbarsch Gewicht 700g benötigt ca. 25-30 Minuten.

Je nach Backofen kann es etwas länger dauern, je dicker die Salzkruste, desto länger braucht der Fisch. 

5. Kalorien Fisch im Backofen, die Nährwerte im Überblick

6. Weitere Rezepte für Fisch

Kommentare, Kochfragen und Antworten

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