Fisch in Salzkruste
Fisch in Salzkruste ist eine der elegantesten und gleichzeitig einfachsten Zubereitungen die ich kenne.
Branzino al sale hatte ich sehr gerne in Italien gegessen, und seitdem gehört diese Methode zu meinen Favoriten. Der ganze Fisch kommt in den Ofen, wenig Aufwand, tolles Ergebnis, intensiver Eigengeschmack.
Nach dem Rezept findest du Einkaufstipps, das Geheimnis der richtigen Salzkruste und passende Beilagenideen.
Wichtiges im Blick
Fisch: Wolfsbarsch ist die erste Wahl für den Salzmantel. Portionsfische bis 45 cm oder ein größerer Fisch funktionieren, der Fisch muss noch auf das Backblech passen.
Salzkruste: Nur Salz und Eiweiß verwenden, kein Wasser. Wasser und Salz erzeugen unter Hitze eine betonharte Kruste.
Frische: Frischer Fisch riecht nicht, hat knallrote Kiemen, ein glänzendes Schuppenkleid und klare Augen.
Beilagen: Kürbis und Ofenkartoffeln sind praktisch, sie können mit dem Fisch im Ofen gegart werden.
Fisch in Salzkruste
| Kochlevel: | Schwer |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 240 |
| Vorbereitungszeit: | 22 Min. |
| Zubereitungszeit: | 30 Min. |
| Zeit gesamt: | 42 Min. |
| Kategorie: | Fisch |
Zutaten
Fisch
2 Stück Wolfsbarsch
1/2 Bund Thymian
1/2 Bund Rosmarin
1 Stück Knoblauchzehe
Salzkruste
6 Stück Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz
Anrichten
1 EL Olivenöl
4-6 Prisen Pfeffer
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Backblech
- Backofen
- Backpapier
- Handrührgerät
- Kochmesser
- Pfeffermühle
- Schneebesen
- Schneidebrett
- Teigkarte
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Hinweis zu den Beilagen
Zubereitungsschritt 1Beilagen vorbereiten
Die Beilagen habe ich in diesem Rezept nicht ergänzt.
Kümmere Dich bitte zuerst um die Beilagen, da die Garzeit in der Regel länger ist.
Ich hatte Kürbis aus dem Backofen und in Butter gebratene Pilze ausgewählt.
Die Rezepturen sind im Artikel verlinkt.
Fisch vorbereiten
Zubereitungsschritt 2Fisch waschen
Den Fisch im Wasser Schuppen, dabei ein Messer (Messerrücken) gegen die Wuchsrichtung am Fisch entlang führen.
Durch das Tauchen unter Wasser bleiben die Schuppen im Waschbecken und fliegen nicht durch die ganze Küche.
Du kannst den Fisch bis zum Einpacken in das Salz kurz im Wasser liegen lassen oder zwischenlagern.
Salzkruste zubereiten
Zubereitungsschritt 3Eiweiß schlagen
Die kalten und frisch vom Eigelb getrennten Eiweiße in einer sauberen und fettfreien Schüssel mit dem Handrührgerät/Schneebesen steif schlagen.
Salz zugeben
Das grobe Meersalz zum geschlagenen Eiweiß geben.
Salzkruste verrühren
Eischnee mit dem Salz vermischen. Backofen bei 220°C Heißluft vorheizen.
Fisch in Salzkruste verpacken
Zubereitungsschritt 6Fisch auflegen
Einen Teil der Salzkruste auf das Backblech legen.
Würdest Du den Fisch direkt auf das Backblech legen, wäre der Fisch zu schnell gar.
Du kannst Backpapier unter das Salzbett legen, damit Du das Backblech später leichter reinigen kannst.
Trocken getupften Fisch mit Olivenöl einpinseln, Bauchraum mit Kräuter und Knoblauch füllen, Fisch in das Salzbett legen.
—> Backofen Temperatur Richtwert 200°C
Fisch zubereiten
Zubereitungsschritt 7Fisch verpackt Backofen
Die restliche Salzmasse gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und verschließen.
Das Backblech in der Mitte vom Backofen einschieben und 25-35 Minuten garen.
Fisch Gargrad
Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Wann ist der Fisch fertig?
Öffne den Salzmantel am Kopf und prüfe die Augen vom Fisch.
Sind die Augen durchgehend weiß gefärbt, ist der Fisch fertig gegart.
Die Beilagen und die Teller erwärmen.
Die Beilagen abschmecken und anrichten.
Fisch anrichten
Zubereitungsschritt 9Fisch auspacken
Den Salzmantel an der Oberseite vorsichtig vom Fisch lösen.
Fisch filetieren
Die Haut vom Fisch vorsichtig abnehmen.
Gräte entfernen
Oberes Fischfilet ablösen und anrichten, dann die Gräte entfernen und das untere Filet heraus lösen.
Fisch servieren
Zubereitungsschritt 12Anrichten
Fisch zu den Beilagen anrichten und mit Olivenöl beträufelt und mit Pfeffer gewürzt rasch servieren.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.
In Kochen mit System zeige ich dir, wie du Abläufe steuerst, Fehler erkennst und mit Klarheit kochst – statt nur Schritte abzuarbeiten.
Bleib mit mir am Herd:
Kochen Mit System entdecken für nur 24 € pro JahrHinweis zur Gardauer – wann ist der Fisch fertig?
Als Richtwert: Backofentemperatur 200°C, ein Wolfsbarsch Gewicht 700g benötigt ca. 25-35 Minuten.
Je nach Backofen kann es etwas länger dauern, je dicker die Salzkruste, desto länger braucht der Fisch.
Kalorien und Nährwerte
Nährwerte pro Portion
Energie 240
Fett gesamt 10 g 13 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 2 g 10 %∗; Cholesterin 54 mg 18 %∗; Natrium 290938 mg 12649 %∗; Kohlenhydrate gesamt 2 g 1 %∗; davon Zucker 1 g; Eiweiß 35 g; Kalium 568 mg 12 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Den richtigen Fisch kaufen
Im Optimalfall verwendest du einen Salzwasserfisch. Wolfsbarsch ist für mich die erste Wahl für den Salzmantel. Portionsfische bis 45 cm oder ein größerer Fisch passen gut, der Fisch muss jedoch noch auf dein Backblech passen, die handelsübliche Breite liegt bei ca. 48 cm.
Frischen Fisch erkennst du an vier Merkmalen: er riecht nicht, hat knallrote Kiemen, ein unverletztes und glänzendes Schuppenkleid und klare Augen. Ausnahme: barschähnliche Fische haben immer etwas trübere Augen.
Das Geheimnis der Salzkruste
Ich kann mich noch an meinen fluchenden Stiefvater erinnern, er hatte einen Fisch in seine Salzkruste gepackt und musste am Ende mit Hammer und Meißel die Überreste bergen. Der größte Fehler bei dieser Zubereitung ist die Zugabe von Wasser. Wasser und Salz in Kombination mit Hitze erzeugen eine sehr feste Kruste die du nur mit Gewalt öffnen kannst.
Das Geheimnis: nur Salz und Eiweiß für den Mantel verwenden, kein Wasser. Portionsfische kannst du zusätzlich geschickt mit Backpapier einzeln einpacken, so lassen sie sich später einfach auf die Teller legen.
Passende Beilagen
Bei Salzwasserfisch neige ich zu mediterranen Klassikern. Spinat und Ratatouille passen hervorragend, ebenso Ofengemüse oder in Butter gebratene Pilze.
Bei den Sättigungsbeilagen empfehle ich Weißbrot mit Olivenöl als unkomplizierte mediterrane Variante.
Ofenkartoffeln mit Thymian oder Rosmarin und Kürbis aus dem Backofen sind besonders praktisch, du kannst beides mit dem Fisch gemeinsam im Ofen garen.
Safranrisotto oder Steinpilz Risotto machen das Gericht zu einem vollwertigen Abendessen. Forelle im Salzmantel würde ich gerne mit Kartoffelpüree und Erbsen kombinieren.
Welcher Fisch eignet sich am besten für die Salzkruste?
Wolfsbarsch ist meine erste Wahl, er bleibt im Salzmantel besonders saftig und aromatisch. Dorade funktioniert ebenfalls sehr gut. Auch Forelle kann im Salzmantel zubereitet werden, dann passen Kartoffelpüree und Erbsen hervorragend als Beilage.
Warum darf kein Wasser in die Salzkruste?
Wasser und Salz erzeugen unter Hitze eine betonharte Kruste, die sich kaum öffnen lässt. Nur Salz und Eiweiß verwenden, das gibt eine stabile aber gut aufschlagbare Kruste die den Fisch gleichmäßig gart ohne ihn einzumauern.
Wie erkenne ich frischen Fisch beim Einkauf?
Frischer Fisch riecht nicht, hat knallrote Kiemen, ein unverletztes und glänzendes Schuppenkleid sowie klare Augen. Ausnahme: barschähnliche Fische haben von Natur aus etwas trübere Augen, das ist kein Qualitätsmerkmal.
Kommentare, Fragen und Antworten
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Bitte vergiss nicht die Sternebewertung. Fünf Sterne zeigen, dass dir das Rezept besonders gut geschmeckt hat.
Die neuesten Beiträge und Feedbacks findest du hier beim Rezept, alle weiteren im Diskussionsforum.
Danke für dein nettes Feedback und Dein Vertrauen in mein Rezept. Melde dich gerne wieder mit Kochfragen!
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, muss man die Fische schuppen? Ich dachte immer in der Salzkruste könnten die Schuppen dranbleiben? Liebe Grüße, Britta
Hallo Britta,
ich nehme die Schuppen immer ab. Das Zerlegen vom Fisch geht dann auch geschmeidiger 🙂
Gutes Gelingen und liebe Grüße Thomas
Ich liebe dieses Rezept und möchte es an der Hochzeit meines Sohnes für ca 18 Personen machen.
Wie kann ich am besten zubereiten, damit es optisch auch gut aussieht?
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar! Sabine
Hallo Sabine,
Danke für Deine Rückfrage, das Gericht ist für 18 Personen ungeeignet und wird dich in Stress bringen.
Ich würde Dir Lachs im Ofen als Alternative empfehlen.
Begründung:
–> Du benötigst einige Fische für 18 Personen. Die Größe vom Ofen kommt da an die Grenze.
–> Das Zerlegen der Fische wird dauern, der Fisch wird kalt beim Anrichten.
–> Du fährst sicher mit Filets, melde dich gerne mit Deinen Menü-Ideen und ich werde dir helfen.Liebe Grüße Thomas
Ein tolles Rezept und es sieht alles so fein aus!
Danke für die Inspiration, das traue ich mich jetzt zu kochen. Liebe Grüße 🖖
Hi Fiona,
… da bleibt mir nur noch Dir gutes Gelingen zu wünschen!
Melde Dich gerne, falls Fragen auftauchen oder Du unsicher bist.
Liebe Grüße Thomas
Servus Thomas!
Das war ein voller Erfolg beim Familienessen. Danke!
Der Fisch war auf den Punkt gegart und hat saftig fein geschmeckt.
Gruß Lea
Dankeschön zurück an Dich, liebe Lea, für diese ehrliche und nette Rückmeldung.
Probier doch mal den Fisch im Ganzen im Backofen aus, das Gericht ist einfach und gelingt sicher.
Liebe Grüße Thomas
Hi,
Heute ausprobiert und lecker gegessen!
Die Zubereitung hat perfekt funktioniert und Deine Tipps haben meinen Fisch perfekt gelingen lassen.
😋😃🤩
Hallo Lori,
Du bist ja wieder dabei, das ist sehr schön, Danke!
Vielleicht magst Du mal die Cataplana ausprobieren 🙂
Liebe Grüße Thomas
Ein super Rezept!!! Genial einfach und die gesamte Familie war begeistert. 5 Sterne reichen da gar nicht aus
Vielen herzlichen Dank für das sehr positive Feedback und Lob!
Wünsche Euch noch viel Spaß beim Stöbern hier im Blog und in der Küche 🙂
Schaut wieder vorbei, ich beantworte auch Kochfragen und freue mich über Austausch!
Liebe Grüße Thomas
P.S. Guten Rutsch!
Bitte DRINGEND um Hilfe. Bin selber gelernter Koch (aber seit 2016 im Sicherheitsdienst). Ich habe mich auch ans Rezept genau gehalten aber irgendwas ist schwer schiefgelaufen haber hoch ³! Das Gericht hat NUR nach Salz geschmeckt. Vom Fisch war nichts zu schmecken 😢 musste ih komplett entsorgen. BITTE den einen Stern NICHT ALS KRITIK auffassen ❤️
Hallo Kai,
etwas ratlos lese ich deinen Kommentar.
Wenn Du es genau wie im Rezept machst, kann nichts passieren.
-> Fisch mit Haut
-> Salzwasserfisch ist besser als Süßwasser
-> Fisch nicht stehen lassen
-> Fisch nicht würzen vor dem Einpacken
-> Temperatur beachten.
-> Die Kruste darf nur auf den fisch und nicht in den Fisch.Liebe Grüße Thomas
Tolle Idee mit der Salzkruste von außen und den Kräutern von innen, herrlicher Geschmack war das Endergebnis. 🙂 Und vielen Dank für die Tipps,wie man frischen Fisch erkennt.. finde das immer sehr schwer!
Hallo Karina,
vielen dank für Dein Lob und die positive Rückmeldung. Das freut mich sehr.
Wünsche Dir weiterhin viel Spass beim Rezepte stöbern und in der Küche!
Liebe Grüße Thomas
Hallo Herr Sixt,
wir haben uns heute zu Silvester zwei Wolfsbarsche gegönnt und diese nach ihrem Rezept zubereitet.
Wir können nur loben für dieses tolle und perfekte Rezept! Auch Ihre detaillierte Anleitung und Beschreibung ist Klasse! Die Salzkruste war hervorragend und problemlos zu öffnen.
Wir werden sicher noch öfter auf ihrer tollen Homepage vorbeischauen.Hallo Stefanie Popp,
freue mich sehr über diese Nachricht.
Wenn es zu Hause klappt ist alles gut!
Biete das Du, schließlich stehen wir gemeinsam in der Küche 🙂
Wünsche gutes Gelingen, bitte gerne wieder melden!
Liebe Grüße Thomas
Oh ha, das ist anspruchsvoll – habe ich gedacht. Dann habe ich’s nachgemacht und gelacht 🤣 Nee, wirklich. Im letzten Jahr habe ich es einmal in Spanien im Restaurant gegessen und fand es grandios.
Es läßt sich zuhause auch gut nachkochen. Das hat mich sehr gefreut UND es war KÖSTLICH. Hat sich also gelohnt, mal was Neues auszuprobieren.