Fisch in Salzkruste zubereiten, Rezept der Sterne Köche

Fisch in Salzkruste
Fisch im Salzmantel zubereitet serviert mit Kürbis und gebratenen Pilzen.

Autor:
Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf und Kochbuchautor.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Hier zeige ich Dir mein Rezept Fisch in Salzkruste. Dabei kommt der ganze Fisch in den Ofen, das ist eine einfache Zubereitung, praktisch, mit wenig Aufwand und lecker.

Branzino al sale hatte ich sehr gerne in Italien gegessen, das war vor Corona. Daher ergänze ich diese Zubereitung heute, damit wir uns die feine italienische Küche auf den heimischen Tisch holen können. 

Im nachfolgenden Artikel bekommst Du jede Menge Tipps und Ideen aus der Sterneküche. Ich wünsche dir gutes Gelingen und freue mich, wenn Du das nachkochst. Teile diesen Beitrag gerne mit Deinen  Freunden!

1. Einkaufstipps für Fisch in Salzkruste

Im Optimalfall bereitest Du dieses Gericht mit einem Salzwasserfisch zu. Du kannst Portionsfische bis 45 cm oder einen größeren Fisch in das Salz packen, jedoch sollte der Fisch noch auf Dein Backblech passen.

Dorade auf Eis
Dorade auf Eis
Wolfsbarsch auf Eis.
Wolfsbarsch auf Eis.

Portionsfische kannst Du geschickt mit Backpapier einzeln einpacken. So lassen sich die Fische später einfach auf die Teller legen.

Wolfsbarsch (Branzino) ist für mich der beste Fisch für den Salzmantel!

Empfiehlt Dir Koch Thomas Sixt
Wolfsbarsch
Wolfsbarsch frisch auch bekannt unter dem Namen Branzino. Für mich ist dieser Fisch die erste Wahl für die Zubereitung im Salzmantel.
Branzino al Sale
Der Wolfsbarsch sollte noch auf Dein Backblech passen! Die handelsübliche Breite von Backblechen liegt bei ca. 48 cm. Ich habe es für Dich nachgemessen.

Woran erkennst Du frischen Fisch:
1. Der Fisch riecht nicht
2. Knallrote Kiemen
3. Unverletztes und glänzendes Schuppenkleid
4. Klare Augen, Ausnahme barschartige Fisch haben immer trübe Augen

Koch Thomas Sixt über frischen Fisch und seine Merkmale
Forelle frisch gefangen
Diese Forelle habe ich vor längerer Zeit in der Nähe von Salzburg gefangen. Übrigens könntest Du auch Forelle im Salzmantel zubereiten. Du kannst das schöne Schuppenkleid, die roten Kiemen und die klaren Augen erkennen.

Schauen wir uns als nächstes den Salzmantel an, ich kann Dir jetzt schon sagen, das geht voll einfach!

2. Tipps für die Salzkruste

Ich kann mich noch an meinen fluchenden Stiefvater erinnern, er hatte einen Fisch in „seine Salzkruste“ gepackt und musste am Ende mit Hammer und Meißel die Überreste bergen.

Der größte Fehler bei dieser Zubereitung ist die Zugabe von Wasser. Wasser und Salz in Kombination mit Hitze erzeugt eine sehr feste Kruste, die Du nur mit Black & Decker öffnen kannst.

Damit der Bohrhammer im Keller bleiben lüfte ich hier das erste Geheimnis: Verwende bitte nur Salz und Eiweiß für Dein Mäntelchen.

Salzkruste
Eischnee mit Salz in einer Schüssel. Ich hatte die Konsistenz ein wenig zu fest gewählt, etwas mehr Eischnee erleichtert die Bildung einer schönen Kruste.

Salzmantel mit Eischnee und Salz herstellen, bitte kein Wasser hinzufügen!

Salzkochtipp von Koch Thomas Sixt

3. Rezept Fisch in Salzkruste

Bis hierher geschafft? Wunderbar, jetzt geht es gleich los und Dein Fisch kommt sicher gleich in den Backofen!

Fisch in Salzkruste

Klassiker der Italienischen Küche Branzino al sale Schritt für Schritt zubereiten mit neuen Empfehlungen zu Fischvarianten und Beilagen.

Portionen 2
Kalorien 483
Vorbereitungszeit 42 Min.

Fisch in Salzkruste Rezept und Zubereitungsanleitung mit vielen Tipps vom Profikoch. Der neue Beitrag beantwortet alle relevanten Kniffe zeigt die Zubereitungsschritte mit Fotos. Varianten für den Fisch, Top Beilagen Empfehlungen und Ideen für original Branzino al sale aus der italienischen Küche.

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Fisch in Salzkruste
Fisch im Salzmantel zubereitet serviert mit Kürbis und gebratenen Pilzen.

Zubereitungszeit

22 Min.

Arbeitszeit

30 Min.

Zutaten

Fisch

2 Stück Wolfsbarsch
1/2 Bund Thymian
1/2 Bund Rosmarin
1 Stück Knoblauchzehe

Salzkruste

6 Stück Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz

Anrichten

1 EL Olivenöl
4-6 Prisen Pfeffer (Ich verwende schwarzen Pfeffer)

Anleitungen

Hinweis zu den Beilagen

Kürbis im Backofen Rezept Bild
Kürbis aus dem Backofen mit Ziegenkäse und frischen Feigen

Beilagen vorbereiten

Die Beilagen habe ich in diesem Rezept nicht ergänzt.

Kümmere Dich bitte zuerst um die Beilagen, da die Garzeit in der Regel länger ist.

Ich hatte Kürbis aus dem Backofen und in Butter gebratene Pilze ausgewählt.

Die Rezepturen sind im Artikel verlinkt.

Fisch vorbereiten

Wolfsbarsch
Wolsbarsch frisch auch bekannt unter dem Namen Branzino.

Fisch waschen

Den Fisch im Wasser Schuppen, dabei ein Messer (Messerrücken) gegen die Wuchsrichtung am Fisch entlang führen.

Durch das Tauchen unter Wasser bleiben die Schuppen im Waschbecken und fliegen nicht durch die ganze Küche.

Du kannst den Fisch bis zum Einpacken in das Salz kurz im Wasser liegen lassen oder zwischenlagern.

Salzkruste zubereiten

Eischnee geschlagen vorbereitet für Salzkruste
Eischnee geschlagen vorbereitet für Salzkruste.

Eiweiß schlagen

Die kalten und frisch vom Eigelb getrennten Eiweiße in einer sauberen und fettfreien Schüssel mit dem Handrührgerät/Schneebesen steif schlagen.

Salz zum Eischnee geben
Das grobe Meersalz zum geschlagenen Eiweiß geben.

Salz zugeben

Das grobe Meersalz zum geschlagenen Eiweiß geben.

Salzkruste
Eischnee mit Salz in einer Schüssel. Ich hatte die Konsistenz ein wenig zu fest gewählt, etwas mehr Eischnee erleichtert die Bildung einer schönen Kruste.

Salzkruste verrühren

Eischnee mit dem Salz vermischen. Backofen bei 220°C Heißluft vorheizen.

Fisch in Salzkruste verpacken

Branzino al Sale
Der Wolfsbarsch sollte noch auf Dein Backblech passen! Die handelsübliche Breite von Backblechen liegt bei ca. 48 cm. Ich habe es für Dich nachgemessen.

Fisch auflegen

Einen Teil der Salzkruste auf das Backblech legen.

Würdest Du den Fisch direkt auf das Backblech legen, wäre der Fisch zu schnell gar.

Du kannst Backpapier unter das Salzbett legen, damit Du das Backblech später leichter reinigen kannst.

Trocken getupften Fisch mit Olivenöl einpinseln, Bauchraum mit Kräuter und Knoblauch füllen, Fisch in das Salzbett legen.

—> Backofen Temperatur Richtwert 200°C

Fisch zubereiten

Fisch in den Salzmantel einpacken
Den Fisch mit der vorbereiteten Salzkrusten-Masse bedecken.

Fisch verpackt Backofen

Die restliche Salzmasse gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und verschließen.

Das Backblech in der Mitte vom Backofen einschieben und 25-35 Minuten garen.

Fisch in Salzmantel gegart
Fisch in der Salzkruste wenn er aus dem Backofen kommt.

Fisch Gargrad

Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Wann ist der Fisch fertig?

Öffne den Salzmantel am Kopf und prüfe die Augen vom Fisch.

Sind die Augen durchgehend weiß gefärbt, ist der Fisch fertig gegart.

Die Beilagen und die Teller erwärmen.

Die Beilagen abschmecken und anrichten.

Fisch anrichten

Fisch in Salzmantel offen
Den Salzmantel Vorsichtig vom Fisch lösen.

Fisch auspacken

Den Salzmantel an der Oberseite vorsichtig vom Fisch lösen.

Haut vom Fisch entfernen
Die Haut vom Fisch ablösen.

Fisch filetieren

Die Haut vom Fisch vorsichtig abnehmen.

oberes Fischfilet abnehmen
Fisch filetieren und aus dem Fischmantel bergen.

Gräte entfernen

Oberes Fischfilet ablösen und anrichten, dann die Gräte entfernen und das untere Filet heraus lösen.

Fisch servieren

Fisch in Salzkruste
Fisch im Salzmantel zubereitet serviert mit Kürbis und gebratenen Pilzen.

Anrichten

Fisch zu den Beilagen anrichten und mit Olivenöl beträufelt und mit Pfeffer gewürzt rasch servieren.

Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

Hinweis zur Gardauer – wann ist der Fisch fertig?

Als Richtwert: Backofentemperatur 200°C, ein Wolfsbarsch Gewicht 700g benötigt ca. 25-30 Minuten.

Je nach Backofen kann es etwas länger dauern, je dicker die Salzkruste, desto länger braucht der Fisch.

4. Kalorien und Nährwerte im Überblick

5. Beilagen Ideen zum Fisch in Salzkruste

Da wir den Meeresbewohner schon fast im Ofen haben und ich mich im Rezepteteil weiter unten bereits Schritt für Schritt ausgetobt habe, möchte ich Dir noch einige passende Beilagen vorstellen. Meine „Favoriti“ sind mit Stern markiert…

5.2 Sättigungsbeilagen

Ich neige bei den Beilagen zu diesem Fisch, also im Falle von Salzwasserfisch zu den mediterranen Klassikern. Forelle im Salzmantel würde ich auch gerne mit Kartoffelpüree und Erbsen kombinieren.

Kürbis und Ofenkartoffeln sind praktische Beilagen. Du kannst diese mit dem Fisch im Ofen garen!

Tipp für einfaches Kochen von Chefkoch Thomas Sixt

6. Weitere Rezepte für Fisch

Kommentare, Kochfragen und Antworten

4.83 Von 1141 Bewertungen

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  • Tolle Idee mit der Salzkruste von außen und den Kräutern von innen, herrlicher Geschmack war das Endergebnis. 🙂 Und vielen Dank für die Tipps,wie man frischen Fisch erkennt.. finde das immer sehr schwer!

    Antworten

    • Hallo Karina,

      vielen dank für Dein Lob und die positive Rückmeldung. Das freut mich sehr.

      Wünsche Dir weiterhin viel Spass beim Rezepte stöbern und in der Küche!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Herr Sixt,
    wir haben uns heute zu Silvester zwei Wolfsbarsche gegönnt und diese nach ihrem Rezept zubereitet.
    Wir können nur loben für dieses tolle und perfekte Rezept! Auch Ihre detaillierte Anleitung und Beschreibung ist Klasse! Die Salzkruste war hervorragend und problemlos zu öffnen.
    Wir werden sicher noch öfter auf ihrer tollen Homepage vorbeischauen.

    Antworten

    • Hallo Stefanie Popp,

      freue mich sehr über diese Nachricht.

      Wenn es zu Hause klappt ist alles gut!

      Biete das Du, schließlich stehen wir gemeinsam in der Küche 🙂

      Wünsche gutes Gelingen, bitte gerne wieder melden!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,

    wieviel Salz und Eiweiß braucht man für 3kg Lachs? Braucht man den Bauch nicht mit z.b. Backpapier zudecken? Zieht da kein Salz rein? Und wie schaut es mit Garzeit aus? Reicht 40min bei 200° aus?

    Vielen Dank für die Rückmeldung!
    Das wird super schmecken, ich freue mich schon!

    LG Edita

    Antworten

    • Hallo Edita,

      vielen Dank für Deine Kochfrage.

      Koch Frage zur Menge der Salzkruste:
      Verdopple bitte die Salzkrusten-Zutaten aus dem Rezept. Sicher ist sicher.

      Wichtig: Nur ganzen Fisch mit Haut in der Salzkruste zubereiten, mit Filets finde ich das Ergebnis nicht gut.
      Bauchraum mit Kräuter und Knoblauch füllen. Salzkruste bitte nicht in den Bauch schieben.

      Tipp zur Garzeit Fisch in der Salzkruste

      Es gibt einen Trick:
      Salzkruste bei den Fischaugen öffnen, sind die Augen durchgehend weiß ist der Fisch gar.
      Ich schätze eine Stunde bis eine Stunde 15 Garzeit als Richtwert bei der von Dir vorgeschlagenen Temperatur.
      Heize den Backofen mindestens 20 Minuten vor!

      Bei Lachsfilet empfehle ich Dir die Anleitung Lachs grillen.

      Gutes Gelingen, melde Dich bitte ob alles gut geklappt hat!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo,

    ich würde das Rezept gerne am Wochenende ausprobieren. Eine große Seite Lachs (1,8-2 kg) ist bereits bestellt. Wie lange sollte der Lachs gegart werden?

    Dazu soll es einen Kartoffel-Sellerie-Stampf geben. Haben Sie noch eine Idee für eine zweite Beilage?

    Vielen Dank schon einmal für die tolle und ausführliche Anleitung.

    Lieben Gruß, Jessica

    Antworten

    • Hallo Jessica,

      Danke für Deine Rückfrage. Eine Lachs Seite ist für die Zubereitung nicht geeignet.

      –> Ganzer Fisch mit Haut für Variante in Salzkruste
      –> Die Haut schützt das Fischfilet vor zuviel Salz
      –> Ohne Haut nicht empfehlenswert!

      Alternativen für Dich:
      Lachs grillen –> Du kannst die ganze Seite im Backofen zubereiten
      Pannfisch –> In der Pfanne portionsweise zubereiten
      Lachs braten –> Klassiker mit Kartoffelpüree und Blumenkohl, sogar passend zur Jahreszeit!
      Gourmet Lachs Rezept –> Wenn Du etwas mehr Zeit aufwenden möchtest

      Der erste Vorschlag ist der Einfachste. Wenn du kein Flammlachs Gewürz zu Hause findest, Salz, Pfeffer, Chili, Thymian und Olivenöl verwenden.

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hallo Thomas,
    wir wollen 5 Wolfsbarsche in Salzkruste gleichzeitig im Ofen machen (Dorade isst zumindest jeder 1 ganze, daher gehe ich davon aus, dass es beim Wolfsbarsch ebenso ist – hungrige Männer halt -!). Da ich sie bestimmt nicht alle auf ein Blech bekomme, meine Frage: Klappt das ganze auch (bei Umluft) auf 2 Blechen übereinander? Unser Sohn möchte das Rezept nämlich sehr gerne mal ausprobieren, klingt auch wirklich sehr lecker!
    LG, Angelika aus Nürnberg

    Antworten

    • Hallo Angelika,

      vielen Dank für Deine Kochfrage und die angenehme und detaillierte Formulierung. Hier kommt auch schon meine Antwort:

      – Ich kenne Deinen Backofen nicht, gut vorheizen, bitte bei höchster Temperatur.
      – Fische einzeln auf Backpapier in Salzkruste packen, so kannst Du flexiebel auf die Bleche verteilen.
      – Auf Backpapier erleichtert auch das Servieren, die Fische kannst Du einzeln aus dem Backofen nehmen.
      – Heißluft ist eine gute Option, ich würde am Anfang in einen hohen Temperatur bleiben und erst nach 8 Minuten reduzieren.

      Ich hoffe ich konnte Dir das nun gut erklären, melde Dich gerne und schreib mir wie es gelaufen ist!

      Liebe Grüße Thomas

      P.S: Ich habe aufgrund Deiner Rückfrage die Temperaturen nochmals ergänzt. Vorheizen 220°C, Fisch garen bei 200°C dazu einen Hinweis am Ende vom Rezept betreffend Fisch Größe und Gewicht. —> DANKESCHÖN!

      Antworten

  • Dieses leckere italienische Rezept ist auf alle Fälle weiter zu empfehlen. Sehr geschmackvoll und nicht all zu schwer zum machen. Meine Familie war begeistert. Danke für die tolle Erklärung und die schönen, passenden Bilder dazu.

    Antworten

    • Hallo Dieter, merci für Deine Nachricht, das freut mich natürlich 🙂 Probiere doch als nächstes Pannfisch, das ist ein Kochrezept mit Video. Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Die perfekte Anleitung für den Fisch in der salzigen Kruste. Bin durch Pinterest über Dein Rezept gestolpert und habe mich sehr über diese tolle Anleitung und die vielen Bilder gefreut. Finde es toll, dass sich ein Profi die Zeit nimmt und sein Wissen teilt. Die Zubereitung hat perfekt geklappt, wir haben uns vergleichsweise kleinere Doraden in den Backofen geschoben und das hat super geklappt. Fisch essen wie im Urlaub, das können wir gerade alle gebrauchen. Dankeschön!

    Antworten

    • Hallo Uma, danke für Deine wunderbare Nachricht und die positive Rückmeldung. Hab ich gerne gemacht und so ein Feedback freut besonders. Melde Dich gerne wieder LG Thomas Sixt

      Antworten

  • Danke für die tolle Anleitung, erinnert uns an die schöne Zeit am Gardasee. Das weckt Urlaubserinnerungen an Italien. Große Freude! Merci für die tollen Bilder und die einfache Chefkoch Anleitung Gruß Svenja

    Antworten

    • Hallo Svenja, Deine Nachricht freut mich sehr und ich danke Dir. Ich mag dieses Gericht sehr gerne und die Freude ist nach so einem Feedback ehrlich gesagt noch größer. Lasst es Euch schmecken und genießt die schöne Zeit! Liebe Grüße Thomas

      Antworten