Hier zeige ich Dir mein Rezept Fisch in Salzkruste. Dabei kommt der ganze Fisch in den Ofen, das ist eine einfache Zubereitung, praktisch, mit wenig Aufwand und lecker.
Branzino al sale hatte ich sehr gerne in Italien gegessen, das war vor Corona. Daher ergänze ich diese Zubereitung heute, damit wir uns die feine italienische Küche auf den heimischen Tisch holen können.
Im nachfolgenden Artikel bekommst Du jede Menge Tipps und Ideen aus der Sterneküche. Ich wünsche dir gutes Gelingen und freue mich, wenn Du das nachkochst. Teile diesen Beitrag gerne mit Deinen Freunden!
Inhalt
1. Welcher Fisch ist für diese Zubereitung ideal?
Im Optimalfall bereitest Du dieses Gericht mit einem Salzwasserfisch zu. Du kannst Portionsfische bis 45 cm oder einen größeren Fisch in das Salz packen, jedoch sollte der Fisch noch auf Dein Backblech passen.
Portionsfische kannst Du geschickt mit Backpapier einzeln einpacken. So lassen sich die Fische später einfach auf die Teller legen.
Wolfsbarsch (Branzino) ist für mich der beste Fisch für den Salzmantel!
Empfiehlt Dir Koch Thomas Sixt
Woran erkennst Du frischen Fisch:
Koch Thomas Sixt über frischen Fisch und seine Merkmale
1. Der Fisch riecht nicht
2. Knallrote Kiemen
3. Unverletztes und glänzendes Schuppenkleid
4. Klare Augen, Ausnahme barschartige Fisch haben immer trübe Augen
Schauen wir uns als nächstes den Salzmantel an, ich kann Dir jetzt schon sagen, das geht voll einfach!
2. Salzkruste vorbereiten
Ich kann mich noch an meinen fluchenden Stiefvater erinnern, er hatte einen Fisch in „seine Salzkruste“ gepackt und musste am Ende mit Hammer und Meißel die Überreste bergen.
Der größte Fehler bei dieser Zubereitung ist die Zugabe von Wasser. Wasser und Salz in Kombination mit Hitze erzeugt eine sehr feste Kruste, die Du nur mit Black & Decker öffnen kannst.
Damit der Bohrhammer im Keller bleiben lüfte ich hier das erste Geheimnis: Verwende bitte nur Salz und Eiweiß für Dein Mäntelchen.
Salzmantel mit Eischnee und Salz herstellen, bitte kein Wasser hinzufügen!
Salzkochtipp von Koch Thomas Sixt
3. Beilagen Ideen
Da wir den Meeresbewohner schon fast im Ofen haben und ich mich im Rezepteteil weiter unten bereits Schritt für Schritt ausgetobt habe, möchte ich Dir noch einige passende Beilagen vorstellen. Meine „Favoriti“ sind mit Stern markiert…
3.1 Gemüsebeilagen
- Spinat *
- Ratatouille *
- Ofengemüse *
- In Butter gebratene Pilze *
- Butterbohnen
- Erbsengemüse
- Kürbis aus dem Backofen *
- Rahmspinat
- Blumenkohl *
3.2 Sättigungsbeilagen
- Weißbrot und Olivenöl *
- Ofenkartoffeln mit Thymian oder Rosmarin *
- Polenta *
- Kartoffelpüree
- Pellkartoffeln
- Safranrisotto
- Champignon Risotto
- Steinpilz Risotto
Ich neige bei den Beilagen zu diesem Fisch, also im Falle von Salzwasserfisch zu den mediterranen Klassikern. Forelle im Salzmantel würde ich auch gerne mit Kartoffelpüree und Erbsen kombinieren.
Kürbis und Ofenkartoffeln sind praktische Beilagen. Du kannst diese mit dem Fisch im Ofen garen!
Tipp für einfaches Kochen von Chefkoch Thomas Sixt
4. Rezept Fisch in Salzkruste
Bis hierher geschafft? Wunderbar, jetzt geht es gleich los und Dein Fisch kommt sicher gleich in den Backofen!
- 2 Stück Wolfsbarsch
- 1/2 Bund Thymian
- 1/2 Bund Rosmarin
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 6 Stück Eiweiß
- 1,5 kg grobes Meersalz
- 1 EL Olivenöl
- 4-6 Prisen Pfeffer Ich verwende schwarzen Pfeffer
- Die Beilagen habe ich in diesem Rezept nicht ergänzt. Kümmere Dich bitte zuerst um die Beilagen, da die Garzeit in der Regel länger ist. Ich hatte Kürbis aus dem Backofen und in Butter gebratene Pilze ausgewählt. Die Rezepturen sind im Artikel verlinkt.
- Den Fisch im Wasser Schuppen, dabei ein Messer (Messerrücken) gegen die Wuchsrichtung am Fisch entlang führen. Durch das Tauchen unter Wasser bleiben die Schuppen im Waschbecken und fliegen nicht durch die ganze Küche. Du kannst den Fisch bis zum Einpacken in das Salz kurz im Wasser liegen lassen oder zwischenlagern.
- Die kalten und frisch vom Eigelb getrennten Eiweiße in einer sauberen und fettfreien Schüssel mit dem Handrührgerät/Schneebesen steif schlagen.
- Das grobe Meersalz zum geschlagenen Eiweiß geben.
- Eischnee mit dem Salz vermischen. Backofen bei 220°C Heißluft vorheizen.
- Einen Teil der Salzkruste auf das Backblech legen. Würdest Du den Fisch direkt auf das Backblech legen, wäre der Fisch zu schnell gar. Du kannst Backpapier unter das Salzbett legen, damit Du das Backblech später leichter reinigen kannst. Trocken getupften Fisch mit Olivenöl einpinseln, Bauchraum mit Kräuter und Knoblauch füllen, Fisch in das Salzbett legen.
- Die restliche Salzmasse gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und verschließen. Das Backblech in der Mitte vom Backofen einschieben und 25-35 Minuten garen.
- Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Wann ist der Fisch fertig? Öffne den Salzmantel am Kopf und prüfe die Augen vom Fisch. Sind die Augen durchgehend weiß gefärbt, ist der Fisch fertig gegart. Die Beilagen und die Teller erwärmen. Die Beilagen abschmecken und anrichten.
- Den Salzmantel an der Oberseite vorsichtig vom Fisch lösen.
- Die Haut vom Fisch vorsichtig abnehmen.
- Oberes Fischfilet ablösen und anrichten, dann die Gräte entfernen und das untere Filet heraus lösen.
- Fisch zu den Beilagen anrichten und mit Olivenöl beträufelt und mit Pfeffer gewürzt rasch servieren. Guten Appetit!
