gebratene Füllung der Ente(Apfel und Zwiebeln der gebratenen Ente)
1
Stück
zerkleinerte, gegarte Entenknochen
1
Stück
Innereien und Hals der Ente
1
Stück
Bratensatz vom Backblech und Fett
1
l
Kalbsfond
1
l
Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
1
Stück
Kartoffel(roh zum fein reiben und Binden der Entensauce)
4
Prisen
Salz
4
Prisen
Pfeffer
60
g
kalte Butter
Bayerischer Brezenknödel
4
Bahnen
Alufolie(je 45 cm Länge)
120
g
Butter
1
Stück
Zwiebel
1/4
TL
Salz
8
Prisen
Pfeffer
5
Prisen
Muskatnuss
500
ml
Milch
500
g
Brezenwürfel(von Brezenstangen/Laugenstangen)
5
Stück
Eier
1/2
Bund
Petersilie
Blaukraut
500
g
Blaukraut fein geschnitten
100
ml
Gemüsebrühe
120
g
Apfelmus
3
EL
Preiselbeeren
150
ml
Weißwein(oder Rotwein trocken)
30
ml
Balsamico
1
Stück
Zwiebel
1
Stück
Lorbeerblatt(auf die Zwiebel legen)
1
Stück
Nelke(durch Lorbeerblatt und Zwiebel stecken)
4
Prisen
Salz
4
Prisen
Pfeffer
Arbeitsgeräte
Anleitung
Ente braten
Zubereitungschritt 1 Frische Ente mit Apfel und Zwiebeln
Zutaten vorbereiten
Die Zutaten bereit stellen.
Zubereitungschritt 2 Ente mit Innereien und Hals vorbereitet.
Ente vorbereiten
Die frisch kaufen oder auftauen, die Ente putzen:
Federreste abzupfen, die Innereien wie Leber, Magen, Herz, weiters Hals und Bauchfett auf ein Backblech legen.
Die Ente auswaschen und trocken gelegt auf das Backblech legen.
Zubereitungschritt 3 Füllung für den Ente
Füllung vorbereiten
Die Füllung zubereiten: Zwiebel schälen, in Viertel schneiden und in einer großen Schüssel bereitstellen.
Die Äpfel waschen und ebenso in Viertel schneiden, zu den Zwiebeln geben.
Die Füllung mit Salz, Pfeffer und dem Majoran kräftig abschmecken.
Zubereitungschritt 4 Ente mit Zwiebeln und Äpfel füllen
Ente füllen
Den Backofen Stufe Heißluft bei 175°C vorheizen.
Die Ente füllen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitungschritt 5 Ente gefüllt auf einem Backblech
Ente Backofen
Die Ente in den Backofen schieben. Die Garzeit beträgt 85 Minuten.
Die Ente nach 30 Minuten mit dem Bratenfett übergießen, Keulen in der Haut leicht einstechen, nach dem Begießen sanft nachsalzen.
Das Begießen mit Bratenfett mindestens 4 Mal während der gesamten Garzeit wiederholen.
Zubereitungschritt 6 Ente gebraten fertig zum Auslösen.
Enten abkühlen
Die gebratene Ente aus dem Backofen nehmen.
Das Bratenfett und die Innereien in einen Topf legen.
Zubereitungschritt 7 Gebratene Ente tranchieren Beispielbild.
Ente auslösen
Gebratene Ente(n) leicht abkühlen lassen, dann Brust und Keulen auslösen.
Entenstücke mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen.
Die Karkasse klein zerlegen und mit der Füllung in den Topf legen.
Entensauce
Zubereitungschritt 8 Entenknochen die Karkassen heißen in einem Topf beim Entensauce kochen.
Entensoße kochen
Einige Eiswürfel in den Topf legen, Kalbsfond und Brühe dazu geben.
Den Entenfond aufkochen und bei geringer Hitze 2-4 Stunden ziehen lassen.
Die Soße durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit roh geriebener Kartoffel binden.
Die Entensoße bis zum Anrichten bereit stellen.
Knödel zubereiten
Zubereitungschritt 9 Die Semmelknödelmasse mit Petersilie vermischen
Knödelmasse vorbereiten
Die Brezenstangen in feine Würfel schneiden.
Ein Durchmesser von 1 cm hat sich bewährt.
Die Brezenwürfel in einer großen Schüssel bereit stellen.
Etwa 30 Gramm Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen lassen, die fein geschnittenen Zwiebelwürfel zugeben und farblos anschwitzen.
Mit der Milch aufgießen, aufkochen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Milch- Zwiebelstand über die vorbereiteten Brotwürfel gießen und gut vermischen.
Die Semmelmasse etwas abkühlen lassen, dann die verschlagenen Eier unterheben und die Masse 15-20 Minuten ziehen lassen.
Restliche Butter erhitzen, Alufolien- Bahnen bereit legen, Petersilie fein schneiden und unter die nur noch handwarmeBrezenknödel-Masse mischen.
Knödelmasse nochmals mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Alufolien Bahnen mit Butter großzügig bepinseln, dann die Knödelmasse aufteilen, Alufolie zusammen schlagen und gleichmäßige Würste formen – dabei die Enden zusammen drehen.
Die Servietten- Semmelknödel in der Alufolie entweder über Dampf, im Dampfgarer oder in leicht kochendem Wasser 40- 50 Minuten, je nach Dicke garen.
Die Semmelknödel auspacken, entwerder gleich warm stellen oder in Frischhalte- Folie gewickelt bereitstellen.
Die heißen Knödel kurz vor dem Servieren in schräge Scheiben schneiden und zum anrichten bereit stellen. Das Anbraten der Knödelscheiben in Butter ist ebenso möglich.
Blaukraut zubereiten
Zubereitungschritt 10 Blaukraut schneiden
Rotkohl vorbereiten
Das Blaukraut fein schneiden oder hobeln und in einen Topf legen.
Zubereitungschritt 11 Blaukraut mit Preiselbeeren und Apfelmus
Rotkohl zubereiten
Das fein geschnittene Blaukraut mit Brühe, Apfelmus, Preiselbeeren, Wein, Balsamico sowie Salz und Pfeffer vermischen – dabei das Blaukraut gut durchkneten.
Zubereitungschritt 12 Blaukraut kneten
Rotkohl marinieren
Das marinierte Blaukraut kann du über Nacht im Topf im Kühlschrank marinieren lassen oder aber sogleich kochen.
Vor dem Aufkochen die mit Lorbeerblatt und Nelke gespickte, halbierte Zwiebel zugeben.
Zubereitungschritt 13 Das Blaukraut mindestens 2 Stunden kochen.
Rotkohl kochen
Das Blaukraut mit Deckel aufkochen, dann mit angelegtem Deckel 1,5-2,5 Stunden leicht köcheln lassen evtl. nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben.
Das Blaukraut final mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum anrichten heiß gestellt bereit halten.
Fertigstellen
Zubereitungschritt 14 Ente ausgelöst, Brust und Keulen auf einem Backblech.
Entenstücke knusprig garen
Entenstücke vor dem Anrichten leicht salzen unter dem Grill bei ca. 230 ° C knusprig grillen.
Zubereitungschritt 15 Knusprig gebratene Ente mit Beilagen anrichten.
Anrichten
Beilagen erhitzen und auf warme Teller anrichten:
–> Das Blaukraut auf einem Sieb abtropfen lassen und anrichten.
–> Knödel-Scheiben dazu setzen.
Zubereitungschritt 16 enten soße anrichten.
Soße nappieren
Die Soße mit kalter Butter aufmixen und auf den Teller geben.
Knusprig gegrillte Entenstücke tranchieren und auf den Teller legen.
Rasch servieren, guten Appetit!
Video
Glasierte Karotten als Beilage:
Die Karotten in gleichmäßige Stücke schneiden und in Butter anschwitzen.
Die ganze Ente, Gewicht ca. 2 kg, braucht eine Temperatur von 175°C Stufe Heißluft. Die Garzeit beträgt 85 Minuten.
Koch Thomas Sixt über die Garzeit von Ente im Ofen
Timing für Ente im Ofen zubereiten:
Wenn ich am Abend Gäste bekomme schiebe ich die ganze Ente bereits gegen 10 Uhr am Vormittag in den Ofen. Gegen 12 Uhr kann ich “The Bird” auslösen, Brust und Keulen lege ich dann auf ein Backblech mit der Haut nach oben.
Entensoße: Die Karkasse und Reste koche ich in einem Topf mit der Apfel- und Zwiebelfüllung und dem Bratensaft, Kalbsfond und Gemüsebrühe. Daneben bleibt Zeit zur Zubereitung der Beilagen und Tisch decken…
Hier mein Überblick für die Zutaten, das ist praktisch wenn Du gerade im Supermarkt stehst:
Besorge eine Ente im Ganzen bestenfalls frisch, ansonsten über Nacht in kaltem Wasser auftauen.
Für die Füllung Apfel und gelbe Zwiebel, Majoran und optional Knoblauch.
Für die Soße Kalbsfond und Gemüsebrühe.
Blaukraut selber zubereiten oder ein vorgekochtes Blaukraut pimpen, beachte dazu meinen nachfolgenden Tipps.
Als Beilage Brezenknödel zubereiten, Du brauchst dafür Brezenstangen, Eier, Milch, Butter, Zwiebel und Petersilie.
Als Beilage ergänzend glasierte Karotten vorbereiten.
Dieses Gericht ist ein Festtagsbraten, der Zeitrahmen für die Zubereitung liegt bei 2-3 Stunden.
Angerichtete Ente servieren.
Ente mit Serviettenknödel, Blaukraut, Möhrengemüse
4. Ente im Ofen gefüllt zubereiten
Ich fülle den Bauch der Ente mit Apfel, Zwiebel und Majoran.
Dafür die Apfel und Zwiebel klein schneiden, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch kannst Du optional dazu geben.
Enten gebraten fertig zum auslösen.
Füllung für den Ente im Ofen
Durch die Füllung entwickeln sich beim Braten tolle Aromen.
Bratensaft und Entenfett bekommen Geschmack.
Du kannst Deine Ente auch ohne Füllung in den Backofen schieben, lege dann die Apfel- und Zwiebelstücke auf das Backblech, somit erreichst Du einen ähnlichen Effekt.
Da die Vorbereitung der Ente funktioniert wie bei deim Gänsebraten, daher hab ich dir das Video eingefügt:
Das Blaukraut bestenfalls bereits am Vortag zubereiten und dann erneut erhitzen.
Rotkraut selber machen ist ganz schön viel arbeit.
Vielleicht möchtest Du ein vorbereitetes, bereits gekochtes Blaukraut verwenden.
Blaukraut schmeckt nach dem zweiten Erhitzen immer besser.
Hier meine Tipps zum verfeinern:
Gib etwas trockenen Rotwein oder Portwein dazu.
Ergänze mit Apfelmus und Preiselbeeren.
Würze mit Piment, und lasse eine Zimtstange 20 Minuten sanft mitkochen…
Blaukraut zubereiten zeige ich Dir im nachfolgenden Video:
7. Entensoße zu Ente im Backofen
Zum Thema Soße zur Entenbrust findest Du einen sehr informativen Beitrag mit Gesamtübersicht und vielen klassischen und neuen Ideen.
Da wir unseren Vogel heute im Ganzen zubereiten bleiben nach dem Auslösen die Knochen übrig, welche wir für die Zubereitung der Soße verwenden.
Entenknochen die Karkassen heißen in einem Topf beim Entensauce kochen.
Für eine tolle Entensoße benötigst Du die ausgelösten Entenkarkassen, Apfel und Zwiebel, Kalbsfond und Brühe.
Die Zutaten kalt in einem Topf aufstellen.
Du kannst einige Eiswürfel dazu geben.
Dann langsam aufkochen und 2-4 Stunden leicht siedend köcheln lassen.
Die Zubereitung zeige ich dir in den nachfolgenden Videos beispielhaft…
Tipps zum Binden der Soße…
8. Knusprige Ente im Backofen zubereiten
Wie schafft es der Koch aus dem China-Restaurant, die Entenhaut immer so lecker knusprig auf den Teller zu bringen?
Die Antwort… gekaufte und bereits gebratene Entenstücke kommen in die Friteuse… das erzeugt 100% “Knusper” dafür reduziert sich der feine Bratengeschmack.
Wir machen das heute klassisch, schau dir die folgenden Tips an:
Übergieße die Ente im Backofen im 30 Minuten Takt mit Bratenfett.
Steche die Haut mit einer dünnen Gabel vorsichtig ein.
Die Haut nach dem Übergießen mit wenig Salz nachwürzen.
Ente auslösen und die Entenstücke mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.
Die Entenstücke kurz vor dem Anrichten im vorgheizten Grill knusprig garen.
Das Auslösen der Ente und das knusprige Zubereiten zeige ich dir im Video beispielhaft…
Ente tranchieren Video
Entenhaut knusprig zubereiten Video
9. Häufige Fragen Ente im Backofen
Beantwortete häufige Fragen findest Du nachfolgend:
Wie lange braucht eine 2 kg Ente im Backofen?
Als Koch rate ich für eine 2 kg Ente eine Garzeit von etwa 90 Minuten bei 175°C in der Umluft- oder Heißluftfunktion.
Wie bereitet man eine Ente einfach im Backofen zu?
Eine einfache Zubereitung einer Ente im Backofen wäre:
Die Ente waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Bräter legen.
Die Ente mit Apfelstücken und Zwiebelstücken, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Majoran füllen.
Die Ente im Ofen bei 175°C Umluft oder Heißluft garen.
Wie bekommt man eine knusprige Ente im Backofen ohne Füllung?
Für eine knusprige Ente ohne Füllung empfehle ich, die Haut der Ente vor dem Braten kräftig mit Salz und Pfeffer zu würzen.
Gare die Ente bei 175°C mit Umluft oder Heißluft im Backofen für ca. 90 Minuten.
Die Ente dann entnehmen und überkühlen lassen.
Die Ente auslösen und die Entenstücke (Brust und Keulen) auf ein Backblech mit der Haut nach oben auflegen.
Die Entenstücke kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen Stufe Grill knusprig garen.
Sobald du die Entenstücke unter den Grill im Backofen schiebst, bleibst Du am Herd stehen.
Die Beilagen sollten zu diesem Zeitpunkt fertig und heiß gestellt sein.
Die Ente aus dem Backofen auf gewärmte/heiße Teller anrichten und mit Beilagen servieren.
Ente im Backofen – wie lange genau?
Bei einer Temperatur von 175°C mit Umluft oder Heißluft benötigt eine durchschnittliche Ente von 2-2,2 kg etwa 90 Minuten.
Danach kannst Du die Ente auslösen und die Entenstücke (Brust und Keule) auf einem Backblech mit der Grillfunktion deines Backofens knusprig vollenden.
Wie brät man eine Ente im Backofen bei Niedrigtemperatur?
Bei der Niedrigtemperaturmethode wird die Ente über einen längeren Zeitraum bei einer niedrigeren Temperatur gegart. Dabei ist vorgesehen die Ente bei 120°C bis 130°C für mehrere Stunden zu garen, bis sie innen zart und außen knusprig ist.
Als Koch empfehle ich dir diese Methode nicht. Weder im Sternerestaurant Kurhausstüberl (19 Punkte im Gault Millau und 1 Stern im Guide Michelin) noch im Restaurant Tantris (18 Punkte im Gault Millau und 2 Stern im Guide Michelin) wurden Bauernenten oder Nantaiser Enten bei Niedrigtemperatur zubereitet.
Niedrigtemperatur wird künstlich im Bereich Social Media und auf UGC Seiten wie Chefkoch.de von Hobbyköchen empfohlen, welchen die Expertise eines ausgebildeten Kochs fehlt.
Die Niedrigtemperaturmethode ist bei Barbarie-Entenbrust eine gute Methode der Zubereitung.
Die Barbarie-Ente (Muscovy-Ente) hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika und ist tatsächlich näher mit Wildenten verwandt als mit anderen domestizierten Entenarten.
Das spiegelt sich auch in ihrem Fleisch wider, das dunkler, rötlicher, fester und aromatischer ist als das von herkömmlichen Enten.
Diese Entenart/Entenbrust wird rosa serviert.
Barbarie Entenbrust auf der Hautseite in der Pfanne knusprig garen, kurz wenden, nach 2 Minuten bei 130°C im Backofen nach Wunsch sehr rosa oder rosa garen und servieren.
Ente im Backofen – bei wie viel Grad?
Als Koch empfehle ich eine Temperatur von 175°C mit Umluft oder Heißluft für die ideale Zubereitung einer Ente im Backofen.
Sollte man für die Ente im Backofen Umluft oder Oberhitze verwenden?
Für die optimale Zubereitung einer Ente im Backofen rate ich als Koch zur Verwendung der Umluft- oder Heißluftfunktion bei einer Temperatur von 175°C.
Dadurch ersparst Du dir das Wenden vom Geflügel da die Heißluftfunkion eine gleichmäßige Temperaturverteilung erzeugt.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Herr Sixt,
Eine kurze Frage: In der 1. Zutatenliste stehen 200 ml Gemüsebrühe.
In den Arbeitsschritten ist sie aber nicht mehr erwähnt.
Wofür wird sie gebraucht? Danke im Voraus. Dirk Schacht
Antworten
Hallo Dirk,
Danke für deine Rückfrage, hab es bei Arbeitsschritt 8 als Brühe und Kalbsfond gefunden…
Was meinst du?
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hi Thomas, Das hier ist jetzt devinitiv mein neues Lieblingsrezept. Danke für die schöne und gelungene Anleitung. Ausgezeichnet! LG Olv
Antworten
Hallo Olv,
sehr gut, ich mag Ente auch sehr gerne.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Super Erklärung, besonders das Küchentiming war mir eine große Hilfe. Hat wunderbar geklappt und sehr sehr fein geschmeckt. Dankeschön Marie
Antworten
Hallo Marie, das freut mich. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen. Liebe Grüße Thomas
Antworten
Also diese Videos sind ja wirklich unschlagbar! 😀 Gerne mehr davon!!
PS: Das Rezept war natürlich klasse!
Antworten
Hallo Nadine, vielen herzlichen Dank für Deine positive Rückmeldung. Das freut mich sehr und ich mache gerade einen Purzelbaum in der Küche 🙂 Melde dich gerne wieder, auch mit Kochfragen, ich freue mich. Ganz liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo,
Habe vor das Rezept nachzukochen. Was genau ist mit dem Bratenfett gemeint? Das ist für mich nicht so schlüssig.
Antworten
Hallo Phillip, beim Braten in der Pfanne oder im Backofen auf dem Blech bleibt immer Fett stehen. Dieses Fett ist mit dunklen stellen durchzogen und diese bieten den vollen Geschmack. Du kannst entweder alles zur Soße geben oder das reine, klare Fett reduzieren. Schabe auch die Braten-Reste vom Backblech, diese schmackhaften “Rückstände” unbedingt mitkochen in der Soße.
Ich hoffe ich konnte Dir das anschaulich vermitteln, melde Dich gerne mit weiteren Kochfragen… LG Thomas
Antworten
Hallo Herr Sixt, lecker die Bilder, fein die Soße, der Profi zeigt es und es wird fein. Danke für die ausgezeichnete Anleitung, sie verdienen einen kochenden und journalistischen Stern. Gruss Peter
Antworten
Guten Tag Peter, vielen Dank für das Kompliment, wünsche weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas Sixt
Antworten
Rezept ist sehr gut erklärt, da kann man als Laie auch einen guten Entenbraten machen. Sie Soße ist nach der Anleitung einfach zu kochen und schmeckt großartig. Danke! Gruß Annemarie
Antworten
Danke Annemarie, weiterhin gutes Gelingen!
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Hallo Herr Sixt,
Eine kurze Frage: In der 1. Zutatenliste stehen 200 ml Gemüsebrühe.
In den Arbeitsschritten ist sie aber nicht mehr erwähnt.
Wofür wird sie gebraucht? Danke im Voraus. Dirk Schacht