Die fein geschnittenen Wirsingstreifen nochmals sanft ausdrücken und in der Sahne zum Wirsinggemüse vollenden.
Gemüse nochmals aufkochen und abschmecken.
Rasch anrichten und als Beilage genießen.
Guten Appetit!
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Die Low Carb Variante bereitest Du ohne Maisstärke zu. Die Sahne vor dem Würzen auf die Hälfte einkochen.
Die Zubereitungen aus der Tabelle ergeben sich relativ einfach, bei Fragen bitte über die Kommentarfunktion melden.
In der Sternegastronomie kommen ausschließlich die hellgrünen Blätter in das Beilagengemüse. Dunkelgrüne Blätter und gelbe Blätter landen im Personaleintopf.
Die wichtigsten Gewürze und das Thema Butter schauen wir uns noch im Detail an:
Cayennepfeffer:
Cayennepfeffer ist bekannt für seine durchdringende Schärfe.
Diese intensive Würze macht ihn zu einer hervorragenden Wahl für Wirsinggemüse, da er dessen natürlichen, erdigen Geschmack hervorhebt und eine angenehme Wärme hinzufügt.
Als Koch empfehle ich dir, ganz wenig zu verwenden – eine Mini-Prise, um den Geschmack von Rahm und Gemüse maximal zu unterstützen.
Cayennepfeffer kann die Süße des Wirsings unterstreichen und verleiht dem Gemüse eine zusätzliche Geschmackstiefe, die besonders in der kälteren Jahreszeit geschätzt wird.
Mein erster Chefkoch, Alfons Schuhbeck, sagte immer: „Der weiße Pfeffer spricht den vorderen Teil der Zunge an, den Cayennepfeffer spürst du weiter hinten.
Muskatnuss und Gemüsegerichte:
Muskatnuss hat ein warmes, würziges Aroma mit süßlichen und holzigen Noten, das besonders gut zu cremigen und milch- bzw. butterbasierten Gerichten passt.
Als Koch erzähle ich immer gerne die Geschichte der Zubereitung meiner meiner ersten Sauce Béchamel. Dabei hat mir meine Großmutter erklärt, die klassische Sauce schmeckt nur richtig gut mit Muskatnuss.
Ihre subtile Süße und der reichhaltige Duft ergänzen die milde Bitterkeit von Gemüsesorten wie Spinat, Kartoffeln und natürlich Wirsing.
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in einem Wirsinggemüse kann dessen Geschmack wunderbar abrunden und eine exotische Note verleihen, die das Gericht auf ein neues Level hebt.
Schwarzer Pfeffer:
Schwarzer Pfeffer, mit seinem kräftigen, leicht scharfen Aroma, ist ein Klassiker in der Küche.
Köche mahlen den Pfeffer in der Regel immer frisch.
Die scharfen und gleichzeitig fruchtigen Noten des schwarzen Pfeffers schneiden durch die Süße des Wirsings und verleihen ihm eine pikantere Note.
Leider sind die schwarzen Punkte im grünen Gemüsekohl erkennbar. Das kann die Optik stören.
Schwarzer Pfeffer ist ideal, um die natürlichen Aromen des Gemüses zu betonen und jedem Bissen eine spannende Geschmacksvielfalt zu verleihen.
Für mich ist es das Gewürz der Landfrauen, ehrlich und authentisch.
Weißer Pfeffer:
Weißer Pfeffer, der für sein feineres und leichteres Aroma geschätzt wird, ist eine ausgezeichnete Wahl für Gerichte wie Rahmkohl, bei denen man die schwarzen Punkte des schwarzen Pfeffers visuell vermeiden möchte.
Sein diskreter Geschmack harmoniert wunderbar mit der Milde von Sahnesaucen und wird von Feinschmeckern oft bevorzugt, da er den Geschmack des Hauptgerichts unterstützt, ohne zu kräftig zu wirken.
Die dezente Schärfe des weißen Pfeffers verstärkt die Cremigkeit des Kohls, ohne andere Aromen zu überdecken.
Spitzenkoch Roland Trettl hat sich über die Bevorzugung des weißen Pfeffers durch Tester diverser Restaurant-Guides zurecht negativ geäußert.
Da bin ich mir mit ihm einig: Weißer Pfeffer ist in Sterne-Restaurants schon immer erste Wahl gewesen und es wurde uns gebetsmühlenartig eingetrichtert, nur diesen Pfeffer zu verwenden.
Dabei haben beide Pfeffersorten ihre Daseinsberechtigung.
Butter, Nussbutter und Ghee:
Die blanchierten Kohlbätter kannst Du in Streifen oder in ansprechende Rauten geschnitten in Butter schwenken und sanft glasieren.
Dabei sparst Du dir die Zugabe von Sahne, der typische Geschmack kommt noch stärker zur Geltung.
Bei handelsüblicher Butter lohnt es sich mit Süßrahmbutter oder mit Sauerrahmbutter zu experimentieren.
Nussbutter ist gebräunte Butter, frz. Beurre Noisette, sie gehört zu meinem Lieblingsbutter-Sorten weil ich den nussigen Geschmack einfach liebe.
Ghee ist gekochte Butter und hat diesen Touch von gesund, schmeckt süßlicher, schmeichelt dem Gaumen und ist bei Kuhmilch-Unverträglichkeit eine gute Wahl.
Ich hoffe der Gewürz- und Butter-Exkurs hilft dir weiter, Deine Wahl zu treffen.
In der gehobenen Gastronomie und in der Sterne-Küche haben wir den Kohl mit Rahm nicht mit Sahnesaucen oder Rahmsaucen kombiniert.
Richtig lecker schmeckt das Gemüse zu stark eingekochten und kräftigen Saucen.
Damit schaffst Du mit der Kohl-Beilage eine harmonische Kombination, da die Sahnesauce vom Cremewirsing ausgezeichnet mit dunklen kraftvollen Saucen korrespondiert.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Lieber Thomas,
ich habe dein Wirsinggemüse gestern nachgekocht. Sehr schön cremig, angenehm würzig.
Freut mich! Danke Dir für Deine positive Nachricht 🙂
Hallo,
ich bin Hobykoch und probiere immer gerne was aus.
Hab schon öfter Wirsing gemacht, aber so noch nie.
Ich sag nur: Umwerfend.
Ich braucht keine Beilagen.
Er hat mir ohne alles geschmeckt.
Super!
Und die Ausführungen Hier auf der Seite, kostenlos im Netz, wirklich Meisterlich.
Ich glaube das kann jeder ausprobieren.
Danke Herbert *****
Hallo Herbert,
Schicke Dir ein Mega-Danke zurück, weil mich Deine Nachricht super freut.
Wenn das Essen schmeckt ist alles gut, danke für die Motivation!
Liebe Grüße Thomas
Habs heute nachgekocht – was soll ich sagen: Alles aufgegessen! Und das spricht für sich! Würde gerne 5 * vergeben, leider war es aber nicht möglich. Viele Grüsse Margit
Hallo Margit.
Danke für Deine Rückmeldung! Hauptsache es schmeckt Dir!
Liebe Grüße Thomas
Ganz, ganz lecker dieses Gemüse. Hat uns sehr, sehr gut geschmeckt!
Hallo Tony,
das freut mich natürlich, weil ich den Wirsing auch sehr gerne mag.
Liebe Grüße Thomas
Einfach und köstlich ich bestätigen, lieber Thomas. Eine kleine Anmerkung zur Kochzeit hätte ich schon, 5 Minuten sind fast schon zuviel, ich mag ein wenig mehr Biss. Ich habe zu den Zwiebeln und dem Speck noch fein geschnittenen Lauch hinzugefügt. C‘ est ca! Deine Rezepte gefallen mir . Ich koche gern ayurvedisch, ein Linsenrezept wünsche ich mir. Dankesgrüße , Anita
Hallo Anita,
Danke für Deine Rückmeldung, freut mich sehr!
–> Das hellgrüne und weiße vom Lauch nehme ich auch gerne dazu. –> Die Zeitangabe beim Blanchieren ist ein Richtwert 🙂
Bin Happy, wenn Du das gut umsetzen konntest. Mit einer Übersicht zum Linseneintopf kann ich Dir weiterhelfen. Ayurveda könnten wir vertiefen… Melde Dich gerne wieder und lass hören, was Deine Lieblingsgerichte sind.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas Sixt, wir werden das Wirsing-Rezept nachkochen. Beim Lesen ist uns einen Schreibfehler aufgefallen.
Siehe hierzu das hier: Sepck- und Zwiebelwürfel in der Pfanne beim Anschwitzen.
MfG A. Verdonck
Hallo Verdonck,
vielen Dank für die Rückmeldung, der kleine Rechtschreibfehler ist schon behoben. Wünsche gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas
Sehr feines Rezept, habe das Gemüse gestern nach Deiner Anleitung blanchiert und dann mit Sojasahne verfeinert. Lecker!
Hallo Christa, Danke für Deine nette Rückmeldung. Freut mich wenn es Dir gelingt und schmeckt! Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, Dein Rezept hat mir sehr gut gefallen und doch sind in einer Diskussion mit einer Kochfreundin einige Fragen aufgetaucht die ich Dir gerne schicken möchte:
1. Ist Wirsing dämpfen besser als Wirsing blanchieren? 2. Welchen Geschmacksunterschied siehst Du zwischen dämpfen und blanchieren? 3. Welche Zubereitungsmethode erhält die grüne Farbe vom Wirsing am besten?
Für die Beantwortung wäre ich Dir sehr dankbar. Wir haben eine Wette laufen und sind auf Deine Antworten gespannt.
Liebe Grüße Brigitte
Guten Tag Brigi,
Lieben Dank für Deine Nachricht und die Kochfragen, das hilft uns sicher allen weiter!
1. Ist Wirsing dämpfen besser als Wirsing blanchieren?
Blanchierter Wirsing ist definitiv bekömmlicher, da die Reizstoffe vom Kohl im kochenden Wasser weniger werden. Das ist gerade bei unruhigem Magen bzw. Darm eine sehr gute Idee. Daher lieber in Salzwasser kochen, danach ins Eis. So ähnlich verhält es sich auch beim Blumenkohl kochen. Kochen ist besser als Dämpfen oder Backofen –> bei Bauch 🙂 sensibel.
2. Welchen Geschmacksunterschied siehst Du zwischen dämpfen und blanchieren?
Der gedämpfte Wirsing schmeckt stärker nach Kohl, der gekochte bzw. blanchierte schmeckt weicher und angenehmer.
3. Welche Zubereitungsmethode erhält die grüne Farbe vom Wirsing am besten?
Blanchieren halte ich zum Erhalt der Farbe für die beste Variante. Bedingung sind Eiswürfel nach dem Kochen, damit die Blätter ganz schnell abkühlen. Das gilt generell auch für Blattspinat und Rosenkohl.
Wünsche gutes Gelingen und freue mich wieder von Dir zu hören! LG Thomas Sixt
Guten Tag Thomas,
vielen Dank für die ausführliche Rückmeldung. Jedenfalls lag ich mit meinen Ideen nicht weit daneben. Trotzdem ist das Thema „Kohl bekömmlich“ sehr interessant und wir lassen das in unsere zukünftige „Kocherei“ einfließen. LG Bigi
Hallo Brigi,
habe ich gerne gemacht, Danke Dir für die Kochfragen! Liebe Grüße Thomas
Hi Thomas, mir ist das Gemüse zum ersten mal „grün“ gelungen. Hat köstlich geschmeckt und kommt wieder auf den Tisch. Danke für die klare Anleitung und die vielen Tipps der Kochprofis, die du ganz lecker für uns aufbereitest! Liebe Grüße Kurt
Hallo Kurt, hab mich gerade sehr über Deine Nachricht gefreut. Gemüse grün schmeckt ja auch besser. Hoffe wir sehen uns wieder hier im Kochblog! Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen. LG Thomas
Guten Tag Thomas, das ist eine super übersichtliche Anleitung und ich freue mich dich in den weiten des Internets gefunden zu haben. Wirsing gestern nach Deinem Rezept nachgekocht, einfach köstlich! Vielen Dank für Idee und Fotoanleitung. So macht kochen Spaß!
Hallo Christa, freue mich gerade sehr über Deine Nachricht! Dankeschön. Da Dir der Kohl schmeckt… schau doch mal bei Kohlrabigemüse mit Kohlrabi Chips und Rotkohlsalat in Varianten vorbei. Wünsche Dir gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, habe Deinen Wirsing am Wochenende ausprobiert. Köstlich und Sterne Faktor! Vielen Dank für die wunderbare und übersichtliche Chefkoch Anleitung. Gruß Maria
Hallo Maria, so ein Feedback freut den Koch besonders! Danke! Ganz liebe Grüße Thomas Sixt
Ein sehr köstliches Rezept! Ich brauche dazu weder Speckwürfel noch Brühe.
Hallo Astrid, Danke für Deinen Kommentar, Abschmecken wie es schmeckt! Weiterhin gutes Gelingen Gruß Thomas
Hallo Thomas, Danke für die ausführliche und bebilderte Anleitung. Hatte mich schon lange gefragt, warum unser Wirsing immer braun wird. Hier steht die Lösung 🙂 hat uns ausgezeichnet geschmeckt, perfekt! Liebe Grüße Heinz
Hallo Heinz, Du kannst das fachgerechte Blanchieren: Gemüse in kochendem Salzwasser bissfest garen und dann in Eiswasser abschrecken für jedes Gemüse anwenden. Die Farbe bleibt so bestens erhalten! Liebe Grüße Thomas
Wann kommt beim Wirsingrezept der Teelöffel Gemüsebrühe dazu? Er steht nur bei den Zutaten
Mit freundlichen Grüßen Nicole Krauss
Hallo Frau Krauss, ich habe die fehlende Gemüsebrühe im Anleitungstext ergänzt. Danke für den Hinweis und weiterhin gutes Gelingen!
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Lieber Thomas,
ich habe dein Wirsinggemüse gestern nachgekocht. Sehr schön cremig, angenehm würzig.
Danke für die tolle Zusammenfassung!