Für Sauerbraten eignen sich generell Fleischstücke, die zum Schmoren geeignet sind.
Für den speziellen Braten verwende ich in der Regel die flache Rinderschulter, die auch Schaufelbug genannt wird.
So habe ich das vor 25 Jahren beim Alfons Schuhbeck gelernt und ich finde es gibt kein besseres Fleisch für den Sauerbraten.
Ebenso kannst Du Rinderhüfte, Schwanzstück, Schwanzrolle oder Beinscheiben verwenden.
Für einen guten Braten besorgst du das Rindfleisch bitte mindestens 5 Tage vor der Zubereitung.
Das Einlegen beschreibe ich im nächsten Absatz im Detail. Also dran bleiben bitte! 🙂
Das große Geheimnis bei der Sauerbraten-Zubereitung ist das Einlegen oder Einbeizen des Fleischstückes in einer Marinade aus Rotwein, Essig, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse.
Schmorbraten Tipp von Koch Thomas Sixt
Fleisch für Rinderbraten und Sauerbraten
Rinderbraten Fleisch geschmort aufschneiden.
4. Sauerbraten einlegen und beizen
Das Fleisch liegt im Kühlschrank, dann kannst Du jetzt die Fleischbeize zubereiten:
Verwende bitte einen hochwertigen, trockenen Rotwein.
Sehr gerne verwende ich einen Blauburgunder oder einen gereiften Rioja (nicht Deutsch :-)).
Als Essig kannst Du Rotweinessig oder einen gereiften, alten Balsamico ins Spiel bringen.
Essig, Wein, klein geschnittenes Wurzelgemüse, Gewürze, Zwiebel und Knoblauch aufkochen und abkühlen lassen.
Das Fleisch roh in die “Beize” oder “Marinade” einlegen.
Wichtig: Das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein und sollte 4-7 Tage an einem kühlen Ort reifen.
Du kannst dein Fleisch auch in vakuumieren, die alte Methode im Topf ist aber genauso gut.
Rindfleisch in die Beize einlegen.
Wildfleisch in der Marinade beizen
5. Sauerbratensoße zubereiten
Die Sauce zum Sauerbraten bereitest Du aus der Sauerbraten-Beize zu.
Eine kurze Übersicht der Bratenzubereitung verschafft Sicherheit:
Ich beginne mit der Zubereitung eine Woche und einen Tag vor dem Essen.
Das Fleisch wird gekauft, die Marinade (Beize) vorbereitet.
Das Fleisch darf 7 Tage einen Freischwimmer in der Marinade machen und den Geschmack der Marinade annehmen.
Am Tag vor dem Essen entnehme ich das Fleisch aus der Marinade, ebenso das Gemüse.
Zuerst den Backofen Stufe Heißluft 180°C vorheizen.
Das Fleisch in einem hohen Bräter von allen Seiten kräftig anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
Danach das Gemüse anrösten und mit wenig Tomatenmark tomatieren.
Das Tomatenmark sollte eine dunkelbraune Farbe annehmen.
Nun das Fleisch wieder zum Gemüse legen und mit der Marinade ablöschen.
Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein und darf nun mit Deckel in den vorgeheizten Backofen.
Die Backofen-Temperatur auf 160°C reduzieren und den Schmorbraten gut 1,5-2 Stunden weich garen.
Den Gargrad des Fleisches durch das Einstechen mit einer Fleischgabel prüfen.
Gibt das Fleisch beim Einstechen leicht nach, ist der Braten fertig.
Das Fleisch entnehmen und abkühlen lassen.
Die Soße durch ein Sieb passieren und nach Wunsch einkochen bzw. mit geriebener Kartoffel oder mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.
Das Finale: Das erkaltete Fleisch in Scheiben schneiden, die Beilagen zum Braten zubereiten. Das Fleisch in der Sauce erhitzen und mit Beilagen servieren!
Sterneköche geben geben zusätzlich zur Beizflüssigkeit mindestens 30 % Kalbsfond zum Schmoren von Rinderbraten dazu.
Sterneküche Tipp von Koch Thomas Sixt
Gebeizter Sauerbraten, die Beize wird für Soße verwendet
Kalbsfond ist die Top Ergänzung zur Sauerbratensauce
6. Passende Sauerbraten Beilagen
Schöne Beilagen zum Rinderschmorbraten findest du hier:
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Thomas!
Erst einmal vielen herzlichen Dank, dass du deine Sternekoch-Rezepte und Anleitungen kostenlos teilst!
Ich nutze deine Seite sehr oft und gerne. Und jetzt zu meiner Frage: Ich bereite zum ersten Mal einen Sauerbraten zu (aus Pferdefleisch).
In deinem Rezept habe ich gar keine süßen Zutaten für die Soße gefunden, Printen und so – ich bin verwirrt 😄.
Ganz viele Grüße aus Königswinter von Anja
Antworten
Hallo Anja,
Herzliches Dankeschön für dein schönes Feedback. Das freut mich sehr!
Das mit den Printen liegt an meiner Herkunft, in Bayern wird der Sauerbraten fast immer aus Rindfleisch zubereitet. Trotzdem kannst Du Dich ans Rezept halten und die Soße zum Schluss abschmecken. Rosinen, Pflaumen, Pflaumenmus …
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
Antworten
Super, danke! Los geht’s! 🤩
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🤩 Gutes Gelingen!
Antworten
Hallo Thomas!
Ein Kompliment zu Deiner Anleitung möchte ich dir da lassen.
Ich habe noch nie Sauerbraten zubereitet und mein Mann hat sich diesen zum Geburtstag gewünscht.
Tatsächlich habe ich das Fleisch vorbestellt, dann eingelegt und 4 Tage in der Beize belassen.
Dann bin ich weiter nach Deiner Anleitung vorgegangen und es hat alles super geklappt. Die Soße war himmlisch und das Felsich schön weich.
Mann, Kinder, eingeladene Freunde und ich total happy! Danke Gruß Carola
Antworten
Hallo Carola,
das hört sich gut an! Herzlichen Dank für dein positives Feedback.
Schau wieder vorbei! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
danke für die Antworten. Die Werbung stört mich nicht wirklich.
War nur irgendwie witzig. Kann es helfen den Rosabraten durchzugaren?
Bin eben dabei wieder einen Sauerbraten “schwimmen” zu lassen.
Hab das Fleisch verpackt bekommen und erst zuhause gesehen dass da noch Haut dran war.
Die hab ich weggeschnitten.
Hoffentlich war das nicht falsch. Schon mal Danke im Voraus für die Ratschläge.
Ein toller einzigartiger Service.
Liebe Grüße Christine
Antworten
Hallo Christine,
Danke für Deine Rückfrage 🙂
Du könntest mir mal schreiben was für ein Fleischstück du gekauft hattest.
Sauerbraten immer lange garen, bis das Fleisch schön weich ist.
Dann abkühlen lassen, Soße fertig kochen, Fleischscheiben in der Soße warm machen.
So kommt dir auch kein zähes Fleischstück mehr auf den Teller, weil du vorher probieren kannst.
Du kannst dich zusätzlich am Böfflamott orientieren. Der bayerische Rinderbraten ist weniger sauer 🙂
Wünsche Dir gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas!
Das “Rosa”-Fleischstück war dicke Schulter.
Jetzt schwimmt “flache Schulter”.
Dann könnte meine Tochter Scheiben der Rosaschulter in der Soße fertiggaren?
Böfflamott ist sehr ähnlich nur eben weniger Essig + Dijonsenf.
Werd ich jetzt ausprobieren und vor allem durchgegart nicht rosa.
Melde mich wenn fertig.
Danke für Deine Hilfe und liebe Grüße Christine
Antworten
Hallo Christine,
das Fleisch im ersten Durchgang wirklich durchgaren und weich garen.
Wenn du mit einer Fleischgabel in das Fleisch einstichst, sollte es weich nachgeben.
Dann aus der Soße nehmen. Du kannst das Fleisch jetzt servieren.
Meine Variante:
–> Die Soße dann vollenden.
–> Fleisch abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
–> Teile der Soße mit Wasser verdünnt zum erwärmen der Fleischscheiben verwenden.
–> Zweiten Topf mit der Sauce aufkochen und mit kalter Butter aufmixen (montieren).
–> Beilagen Anrichten und Fleisch auf den Teller setzten.
–> Mit der Sauce übergießen und servieren.
Gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,, der jüngste Braten wurde schön zart und mürbe. Und sehr leckere Soße. Nur hab ich leider vom Metzger den weniger schönen Teil der flachen Schulter bekommen mit ziemlich breiten Sehnen. Die Kinder fanden das nicht so toll. Vielen Dank für Deine Tipps und liebe Grüße Christine
Hallo Christine,
Danke für dein Feedback, ich freue mich über Deinen Braten!
Schön wie es geklappt hat. Perfekt gegart sollte die Sehne butterweich sein.
Wünsche gutes Gelingen, wenn Du weitere Varianten probierst.
Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, danke für die Soßetipps. Meine Tochter hat inzwischen die rosa Scheiben in der Soße fertig gegart. Sie sagte butterzart. Werde Deine Antwort an sie weitergeben für die nächsten 2 Portionen. Die Enkel meiner 2. Tochter lieben vor allem die Soße. Ich püriere für sie die Rosinen mit Soße. In 8 Tagen wird der 2. Braten geschmort (durchgegart). Melde mich dann wieder. Bis dahin liebe Grüße Christine
Hallo Christine,
Dankeschön für dein Feedback.
Ich bin auch auf twitter, Insta und facebook zu finden, da zeige ich immer die neuen Sachen.
Wenn Du lust hast einfach folgen!
Wünsche weiterhin gutes Gelingen!
Melde dich gerne wieder 🙂
Gruß Thomas
Hi Thomas,
ich weiß Du kannst nichts dafür. Ist irre.
Rezept für marinierten Rinderbraten und Reklame für Patientenverfügung.
Wenn schon schmoren dann bitte mit Rosinen.
🙂 Liebe Grüße Christine
Antworten
Hallo Christine,
Danke für Dein Feedback, die Werbung zahlt das Leben.
Ab Mitte des Jahres gibt es eine Abo-Lösung für kleines Geld und ohne Werbung mit Banner.
Hab bitte noch einige Wochen Geduld mit mir…
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
Soße zu Sauerbraten war richtig lecker.
Beim Schmoren habe ich aber experimentiert mit NT rosa.
War auch schön rosa aber nicht butterzart. Kann das am Marinieren liegen?
Danke für Antwort 🙂 Liebe Grüße Christine
Antworten
Hallo Christine,
vielen dank für Deine Nachricht und die positive Bestätigung zur Sauerbratensoße.
Die Zubereitungsstufe “Rosa” ist bei einem Schmorbraten kein Ziel. Dafür benötigst du spezielle Fleischstücke. Das Schmorfleisch muss durchgaren und darüber hinaus weich garen.
Wünsche gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Antworten
Mein Braten ist fantastisch geworden. Danke für die Saucen Tipps. Einfach großartig 👏
Antworten
Danke für Dein schönes Feedback! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hi Thomas,
mein eingelegter Sauerbraten nach Deinem Rezept ist sehr fein geworden. Morgen Mittag gibt es die letzten 4 Scheiben und wir werden diesen Braten jetzt öfter zubereiten. Das Fleisch wurde in der angegeben Zeit zart und weich, die Tipps für die Soße sind fantastisch. Sind jetzt (auch) Fans Deiner Website und freuen uns auf weitere Rezeptideen alla Sixt.
Antworten
Guten Tag Gabi,
vielen Dank für dein schönes Feedback und Lob. Aufgewärmt schmeckt der Sauerbraten immer noch etwas besser. Einfach die Scheiben in die Soße legen und schnell aufwärmen… lecker! Liebe Grüße und eine schöne Zeit! Thomas
Antworten
Super Rezept, Danke, mein Sauerbraten ist nach Deiner Anleitung perfekt geworden. Absolut lecker 😋 Fleisch butterzart, die Soße kräftig.
💯 Prozent Empfehlung!
LG Beimer
Antworten
Hallo Beimer,
das klingt doch ganz, ganz lecker. Danke für Deine Nachricht. Probiere bei Gelegenheit das Böfflamott ebenso fein ist das Boeuf bourguignon.
Liebe Grüße und gutes Gelingen Thomas
Antworten
Rinderschulter hatte ich zuvor noch nieee gekauft! Habe mich dazu extra auf den Weg zum Metzger gemacht und wurde nicht enttäuscht. 🙂 So lecker war der Sauerbraten im Hause Steffens noch nie – und das obwohl wir die deutsche, traditionelle Küche sehr lieben und regelmäßig fein kochen!
Antworten
Hallo Emilia,
vielen Dank für Dein nettes Feedback und Lob. Das freut mich sehr.
Melde Dich bitte gerne mit Kochfragen, die beantworte ich sehr gerne, weil wir alle etwas dazu lernen. Wünsche weiterhin gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Der Hinweis, dass beim Anbraten die Dicke des verwendeten Topf/Pfannenbodens wichtig ist, war neu und gut für mich. Ich hatte auch schon das Problem, dass Fleisch eher kocht statt angebraten wird (Tim’s Anfrage vom Okt. 2020). Werde das beherzigen, Topf/Bräter mit dickem Boden habe ich. Mache heute Sauerbraten deinen Sauerbraten! Vielen Dank für die ausführliche Anleitung
Antworten
Hallo Evelyn,
vielen Dank für Deine Rückmeldung. Meine Erfahrung aus Kochkursen ist tatsächlich, die Menschen haben häufig Angst vor der hohen Hitze.
Koch Frage: Warum ist hohe Hitze und ein gutes Kochgeschirr beim Anbraten von großen Braten-Stücken wichtig?
Koch Antworten:
–> Dicker Topfboden und starkes Vorheizen ist bei großen Fleischstücken wichtig, weil das kalte Fleisch die Temperatur sehr stark sinken lässt. –> Die Wärmespeicherung und optimale Hitzeverteilung spielt ebenso eine Rolle. –> Zum Anbraten von Fleisch hat sich zum Beispiel die Eisenpfanne bewährt. –> Kupfergeschirr erfüllt diese Notwendigkeit ebenso. –> Beschichtetes Kochgeschirr erfüllt diese Notwendigkeit leider selten. –> Dünne-Emaille Bräter sind zum Anbraten nicht optimal geeignet, der Koch bekommt das hin, der Laie tut sich schwer 🙂
Wünsche Dir gutes Gelingen! Melde Dich gerne wieder zu diesem Thema oder anderen Themen mit Kochfragen.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, als Anfänger hätte ich eine Frage Du schreibst: “Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein und darf nun mit Deckel in den vorgeheizten Backofen”. Hab ich das richtig verstanden, wenn das Fleisch in den Backofen wandert sollte das komplett bedeckt sein mit Beize? Also beim Garprozess schwimmt praktisch das Fleisch in der Beize? Sonst kenn ich das beim Rinderbraten nur 2-3 cm Flüssigkeit im Topf ist. Weitere Frage: kann man hier auch Niedrigtemperatur wählen also z.B. 130 ° dann aber 3-4 Stunden?
Antworten
Liebe Conny,
vielen dank für Deine Rückfrage. Bedeckt wäre definitiv besser, das Garergebnis ist gleichmäßiger.
Das müssen wir trotzdem nicht so eng sehen, wichtig ist der Deckel und ausreichend Flüssigkeit.
Ganz liebe Grüße und gutes Gelingen! Thomas
Antworten
Hi Thomas, echt eine perfekte Anleitung, habe deine Tipps beherzigt und der Schmorbraten ist köstlich geworden. Vielen Dank!
Antworten
Hallo Klemens, vielen Dank für die positive Rückmeldung. Das freut mich sehr. Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
Hallo Thomas, hatte den Braten am Samstag eingelegt und gestern zubereitet. Meine Kochfrage bezieht sich auf das Anbraten.
Mein Fleisch hatte ich aus der Beize genommen und dann in den heißen Topf gelegt, trotzdem hat es eher gekocht als gebraten.
Was mache ich da falsch? Der Braten ist trotzdem gelungen und die Soße war köstlich! Danke für Nachricht Gruß Tim
Antworten
Hallo Tim, vielen Dank für Deinen Kommentar und die
Kochfrage: Eingelegtes Sauerbratenfleisch anbraten – es hat leider gleich gekocht!
Kochprofi Antwort: Du benötigst einen Bräter oder einen Topf bzw. eine Pfanne mit einem dicken Boden. Warum? Das große Stück Bratenfleisch kühlt ein dünnes Bratgeschirr zu stark ab, dann kocht es. Dickes Kochgeschirr ausreichend lange vorheizen, erst dann das trocken gelegte Fleisch einlegen und mit wenig Öl anbraten.
Wünsche Dir gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
Hallo Thomas,
mit ist der lecker Rinderschmorbraten perfekt gelungen. Vielen Dank für die vielen Bilder und die Schritt für Schritt Anleitung.
Besonders die Hinweise zur Fleischauswahl und zur Soße haben mir sehr geholfen. Endlich weiches Fleisch 🙂
Nimmst Du eigentlich gerne Senf zum Verfeinern der Sauce und welchen?. Das ist bei uns so eine Familiensache…
Danke fürs Antworten und liebe Grüße aus Köln schickt Olivia
Antworten
Hallo Olivia, Danke fürs Kommentieren.
Freut mich wenn der Braten gelungen ist. Das ist immer das schönste Kompliment!
Deine Kochfrage beantworte ich Dir auch gleich: Ich verwende bevorzugt Dijon Senf, manchmal auch den mittelscharfen aus Bayern.
Schau Dir mein Rouladen Rezept an, das könnte doch etwas für Dich sein, oder?
Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
Hallo Herr Sixt,
das Rezept war sehr gut. Leider war das Fleisch komplett zäh. Innen war ein weißer Rand und das Fleisch überhaupt nicht weich. Was ist falsch gelaufen?
Beste Grüße
Antworten
Hallo, vielen dank für die Rückfrage, welches Fleisch hattest Du verwendet? Aus der Frage leite ich ab, die Schmorzeit war zu kurz. Weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas
Antworten
Rezept sehr korrekt , sehr gut gegliedert , mit viel Wissen erstellt . Eine umfassende Anleitung , der Sauerbraten muss gelingen .
Antworten
Hallo Wolfgang, Danke für Deinen netten Kommentar, das freut mich. Bei Fragen gerne melden! LG Thomas
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Hallo Thomas!
Erst einmal vielen herzlichen Dank, dass du deine Sternekoch-Rezepte und Anleitungen kostenlos teilst!
Ich nutze deine Seite sehr oft und gerne. Und jetzt zu meiner Frage: Ich bereite zum ersten Mal einen Sauerbraten zu (aus Pferdefleisch).
In deinem Rezept habe ich gar keine süßen Zutaten für die Soße gefunden, Printen und so – ich bin verwirrt 😄.
Ganz viele Grüße aus Königswinter von Anja