Hefezopf

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Thomas Sixt

Zum Rezept

Author: ThomasSixt

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

26. April 2026

Veröffentlicht am 17. Mai 2020
Aktualisiert am 26. April 2026

44 Kommentare Bewertung: 4,62

Hefezopf

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4.62 Von 13 Bewertungen

Kochlevel:	Mittel
Portionen:	4
Kalorien:	736
Vorbereitungszeit:	20 Min.
Zubereitungszeit:	120 Min.
Zeit gesamt:	150 Min.
Kategorie:	Backrezepte

Zutaten

Hefemilch:

200 ml lauwarme Milch

20 g frische Hefe

70 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 TL Zitronenabrieb

Hefeteig:

500 g Mehl

70 g weiche Butter

2 Stück Eier

5 g Salz

Bestreichen:

1 Stück Eigelb

1 EL Sahne

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Backblech
• Backofen
• Backpapier
• Backpinsel
• Backschüssel
• Brotmesser
• Buttermesser
• Gabel
• Handrührgerät
• Knethacken
• Küchenreibe
• Küchenwaage
• Mehlsieb
• Nudelbrett
• Teigkarte

Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.

Anleitung

Zubereitungsschritt 1

Hefemilch zubereiten

Zum Aktivieren der Hefe zuerst die Hefemilch vorbereiten.

In einer großen Backschüssel 200 ml lauwarme Milch mit 20 g zerbröckelter frischer Hefe, 70 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Teelöffel feinem Zitronenabrieb verrühren.

Die Hefe dabei vollständig in der Milch auflösen.

Ich verrühre die Mischung meist kurz mit einer Gabel. So löst sich die Hefe gleichmäßig und verteilt sich später besser im Teig.

Tipp:

Frische Hefe am besten direkt in die Milch bröckeln. Wenn du Trockenhefe verwendest, kannst du sie einfach als Pulver einstreuen und mit der Milch verrühren.

Zubereitungsschritt 2

Mehl einarbeiten

Das Mehl in ein Mehlsieb geben und direkt in die Schüssel zur vorbereiteten Hefemilch sieben.

Tipp:

Ich siebe das Mehl immer. Dabei wird es aufgelockert und der Hefeteig bekommt später eine feinere, gleichmäßigere Struktur.

Die Hefemilch nun mit dem Mehl verrühren.

Anschließend 70 g weiche oder leicht flüssige Butter, dazu 2 aufgeschlagene Eier und 5 g Salz dazugeben und den Teig weiter kneten, bis sich alles gut verbunden hat.

Zubereitungsschritt 3

Hefeteig kneten

Den Teig anschließend etwa 10 Minuten mit den Knethaken der Küchenmaschine kneten.

Ich mache das entweder mit meinem Handrührgerät von Krups mit Knethaken oder in der KitchenAid.

Tipp:

Durch das längere Kneten entwickelt sich das Klebergerüst im Teig.

Dadurch kann der Hefeteig später die Gärgase der Hefe besser halten und der Hefezopf kann locker und gleichmäßig backen.

Zubereitungsschritt 4

Stockgare

Den Hefeteig für gut 60 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Tipp:

Verwende zum Abdecken der Teigschüssel ein neutral riechendes Tuch.

Ich habe die Folie nur für das Foto verwendet und um zu zeigen, dass der Teig abgedeckt gehen muss.

Zubereitungsschritt 5

Hefeteig kneten

Den Hefeteig nach der Stockgare auf einem großen Arbeitsbrett mit bemehlten Händen etwa 2 Minuten durchkneten und den Fenstertest machen.

Zubereitungsschritt 6

Teigrollen formen

Den Teig in drei gleich große Portionen teilen.

Tipp:

Ich wiege die drei Portionen immer, damit ich danach wirklich drei gleich große Teigwürste zum Formen des Hefezopfs erhalte.

Die drei Teigportionen anschließend zu etwa 2 cm dicken Strängen bzw. Teigwürsten rollen und formen.

Zubereitungsschritt 7

Zopf flechten

Die Enden der drei Teigstränge durch Zusammendrücken verbinden.

Mit dem Flechten des Hefezopfs beginnen.

 

Zubereitungsschritt 8

Flechten vollenden

Das Flechten des Hefezopfs vollenden.

Die Enden des Hefezopfs gut zusammendrücken und den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Zubereitungsschritt 9

Stückgare

Den fertigen Zopf auf dem Backblech nochmal 60 Minuten, abgedeckt mit einem Tuch, an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Heißluft oder Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zubereitungsschritt 10

Eistreiche

Eigelb und Sahne in einer Schüssel glatt rühren.

Den Hefezopf mit einem Backpinsel bestreichen.

Tipp aus der Backstube:

Diese Mischung nennt man Eistreiche.

Eigelb sorgt für Farbe und Glanz, die Sahne macht die Oberfläche beim Backen besonders gleichmäßig und fein.

Zubereitungsschritt 11

Hefezopf backen

Den Hefezopf bei 170 °C etwa 35 bis 40 Minuten backen.

Wann ist der Hefezopf fertig?

Nimm den Hefezopf vorsichtig vom Backblech und klopfe mit den Fingern leicht auf die Unterseite.

Klingt der Zopf dabei hohl, ist er fertig gebacken.

Zubereitungsschritt 12

Servieren

Den Hefezopf auskühlen lassen.

Dann mit einem Brotmesser aufschneiden und genießen.

Dazu passt Butter und selbst gemachte Marmelade.

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Kalorien und Nährwerte

Hefezopf gelingt mit dieser Methode

Ein guter Hefezopf entsteht aus dem Zusammenspiel von Mehl, Hefe, Knetzeit und Gehzeit. Das richtige Mehl gibt dem Teig Stand, gründliches Kneten entwickelt Stabilität und die Ruhezeit bringt Aroma in den Teig. Wer diese vier Punkte beachtet, hat den Zopf sicher im Griff.

Mit dem Fenstertest erkennst du sofort, wann der Teig optimal vorbereitet ist. Diese einfache Prüfung ersetzt jedes Bauchgefühl und gibt dir Sicherheit beim Backen.

Hefezopf selber backen: Die wichtigsten Quicktipps

Diese drei Punkte entscheiden über das Ergebnis.

Wann ist der Hefeteig richtig?

Wenn du wissen möchtest, ob dein Hefeteig richtig geknetet ist, hilft ein einfacher Test. Ziehe ein kleines Stück Teig vorsichtig auseinander. Wird der Teig dünn und leicht durchsichtig ohne zu reißen, hat er die richtige Struktur. In der Fachsprache nennen wir das den Fenstertest, um die Elastizität des Glutens zu prüfen.

Wenn dieser Punkt erreicht ist, bekommt dein Hefezopf später eine lockere und gleichmäßige Krume und wird innen herrlich wattig.

Hefe richtig einsetzen für den Hefezopf

Ob du frische Hefe oder Trockenhefe verwendest, spielt für das Ergebnis kaum eine Rolle. Entscheidend ist der richtige Umgang damit.

Ich greife gern zu frischer Hefe aus dem Kühlregal. Sie wird einfach zerbröckelt und in lauwarmer Milch aufgelöst, damit sie aktiv wird. Trockenhefe ist eine praktische Alternative für den Vorrat und lässt sich ebenso zuverlässig verarbeiten.

Ein interessanter Versuch ist Hefe aus Weißbier. Wenn gerade keine Hefe im Haus ist, kannst du ein naturtrübes Weißbier für selbst gemachte Bier-Hefe verwenden. Die darin enthaltenen Hefekulturen sorgen für Triebkraft im Teig.

Verrühre dafür 100 ml Bier mit 10 g Mehl und 10 g Zucker und lass die Mischung über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Der entstandene Ansatz reicht für etwa 500 g Mehl. Beim Backen verschwindet der Biergeschmack vollständig, zurück bleibt ein angenehm aromatischer Teig.

Hefezopf Variationen und Osterzopf flechten

Typische Geschmacksvarianten für den beliebten Hefezopf sind klassisch, fruchtig oder gefüllt.

Klassisch: Der klassische Hefezopf wird nur mit Ei bestrichen und optional mit Hagelzucker und Mandeln bestreut. Diese Variante passt besonders gut zum Osterfrühstück, weil sie schlicht bleibt und sich wunderbar mit Butter, Marmelade oder Honig kombinieren lässt.

Fruchtig: Wenn du Rosinen magst, kannst du sie vorher in Apfelsaft oder etwas Rum einweichen. Dadurch werden sie saftig und verbrennen beim Backen nicht. Knete die Rosinen erst ganz zum Schluss kurz unter den Teig, damit die Struktur des Hefeteigs erhalten bleibt. Statt Rosinen funktionieren auch Cranberrys oder Goji Beeren.

In der Praxis zeigt sich allerdings immer wieder ein kleines Küchenphänomen: Viele Menschen lieben Rosinen, andere mögen sie gar nicht. Gerade beim Osterfrühstück mit Besuch empfehle ich deshalb oft, zwei kleine Zöpfe zu backen. Einen klassisch ohne Rosinen und einen mit Rosinen. Dann ist jeder glücklich. Ein kleiner Spaß aus der Frühstücksrunde ist übrigens das Rosinenpicken Spiel. Wer mag, kann dafür sogar eine kleine Pinzette bereitlegen. Das sorgt meist für ein Lächeln am Tisch.

Gefüllt: Der Hefezopf lässt sich auch wunderbar füllen. Besonders beliebt sind Nussfüllungen oder eine feine Marzipanfüllung. Dafür rollst du den Hefeteig nach der ersten Gehzeit aus, streichst die Füllung darauf und formst anschließend den Zopf.

Typische Hefezopfvarianten im Überblick: Aus dem klassischen Hefeteig lassen sich verschiedene Zopfformen herstellen. Die folgenden Varianten zeigen typische Formen, Besonderheiten und Anlässe.

Zopf: Teig in drei gleich lange Stränge teilen und klassisch flechten. Am besten in der Mitte beginnen, damit der Zopf gleichmäßig wird. Anlass: Der klassische Zopf für das ganze Jahr.

Osterzopf: Wie der klassische Zopf, jedoch oft mit drei oder vier Strängen etwas dicker geformt. Mit Eistreiche bestreichen und großzügig mit Hagelzucker und Mandeln bestreuen. Der Klassiker ist die beste Wahl für dein Osteressen und den Osterbrunch. Anlass: Ostern und Frühling.

Striezel: Meist aus drei oder vier Strängen geflochten, länglicher und etwas flacher als der klassische Zopf. Anlass: ganzjährig. Der Begriff ist vor allem in Österreich und Bayern gebräuchlich.

Hefekranz: Teig zu einer langen Rolle formen und zu einem Kranz schließen, die Enden gut andrücken. Häufig wird der Hefekranz zusätzlich mit Nuss oder Mohn gefüllt. Anlass: ganzjährig und besonders zum Osterfest.

Briochevariante: Mehr Butter, etwa 100 bis 120 g, sowie zwei bis drei Eier statt nur einem Ei verwenden. Der Teig wird dadurch besonders reichhaltig und glänzend.

Passendes zum Hefezopf

Zum frisch gebackenen Hefezopf passt selbst gemachte Marmelade besonders gut. Wer im Frühling backt, findet bei meiner Erdbeermarmelade mit Gelierzucker die klassische Wahl für den Frühstückstisch.

Etwas später im Jahr ist die Himbeermarmelade ein feiner Begleiter, weil sie durch das Passieren besonders glatt und aromatisch wird.

Wenn du einen ganzen Vorrat an Aufstrichen anlegen möchtest, schau in meine Sammlung Marmelade Rezepte. Für die Osterzeit empfehle ich dir außerdem die Übersicht meiner Osterrezepte, dort findest du passende Ideen für Frühstück, Brunch und das ganze Osterfest.

Wer den Hefezopf gleich in eine Mahlzeit einbinden möchte, wird bei meinen Vorschlägen für Saisonrezepte rund ums Jahr fündig.

Weitere Rezeptideen mit Hefeteig

Der süße Hefeteig ist eine klassische Basis der europäischen Backküche und taucht in vielen traditionellen Rezepten immer wieder auf. Wer den Hefezopf einmal gebacken hat, kann mit der gleichen Grundlage ganz unterschiedliche Gebäcke und Kuchen zubereiten.

Ein schönes Beispiel ist meine Zwetschgentarte mit Hefeteig. Der lockere Boden harmoniert hervorragend mit der leichten Säure der Früchte. Gerade Zwetschgen passen besonders gut, weil sie beim Backen weich werden und ihr Aroma intensiv entfalten. Das Rezept funktioniert jedoch ebenso mit anderen Früchten. Apfel, Banane oder Aprikosen ergeben ebenfalls eine feine Tarte und bringen je nach Saison Abwechslung auf den Tisch.

Sehr traditionell und für mich persönlich mit vielen Erinnerungen verbunden ist der Zwetschgendatschi. Dieses Rezept stammt direkt aus Bayern und wurde bei uns in der Familie immer wieder gebacken. Meine Großmutter bereitete ihn regelmäßig im Spätsommer zu, wenn die Zwetschgen reif waren. Der nicht zu dünn ausgerollte Hefeteig wird dabei dicht mit Früchten belegt und im Ofen gebacken. Wenn du Hefeteig magst, solltest du dir dieses Familienrezept unbedingt vormerken.

Ebenfalls ein Klassiker ist der Zwetschgenkuchen mit Hefeteig. Dieses Gebäck gehört für mich jedes Jahr zum Spätsommer dazu. Der lockere Teigboden trägt die saftigen Früchte besonders gut und bleibt auch nach dem Backen angenehm weich.

Und dann gibt es noch ein Gebäck, das wir besonders im Fasching lieben, das aber eigentlich das ganze Jahr über Freude macht: selbst gemachte Krapfen. Auch hier bildet der süße Hefeteig die Basis. Der Unterschied liegt in der Zubereitung, denn die Krapfen werden nicht im Ofen gebacken, sondern im heißen Fett ausgebacken. Dadurch entsteht außen eine feine Kruste, während das Innere locker und weich bleibt.