Die Kartoffeln kochen, schälen, mit fein geschnittener Petersilie und Butter in einer Pfanne erwärmen. Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zubereitungschritt 4 Speck in Würfel, Zwiebel in Streifen schneiden.
Speck vorbereiten
Für die Bohnen den Speck in Würfel schneiden, Knoblauch schälen, mit Salz bestreuen und fein schneiden. Speck und Knoblauch anschwitzen, Bohnen dazu geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen.
Die trocken getupften Steaks in einer heißen Pfanne ungewürzt einlegen, leicht andrücken und braten. Die Temperatur sogleich reduzieren. Eine halbierte Knoblauchzehe und etwas Thymian zu den Steaks legen.
Zubereitungschritt 6 Das Steak zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen.
Steak vollenden
Die Steaks mit Deckel zur Bildung des Bratensaftes bis zum gewünschten Gargrad etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Zubereitungschritt 7 Rumpsteak mit Speckbohnen und Kartoffeln.
Anrichten
Die Steaks auf warmen Tellern anrichten, Bohnen und Kartoffeln dazu setzen. Bratensaft nach Geschmack reduzieren und zum Fleisch geben.
Video
Steaks immer auf gewärmten Tellern anrichten, 70-80°C ist ideal.
Die Meinungen im Koch-Kosmos gehen ja bekanntlich weit auseinander.
Soll das Fleisch vorher gewürzt werden oder nachher, soll das Steak mit Fett oder ohne Fett gebraten werden?
Es gibt generell zwei Möglichkeiten:
Es handelt sich um ein deftiges Rezept, wenn du ein leichtes Steak Rezept suchst ist das Filetsteak mit Fenchel genau richtig.
Steak Tipp von Koch Thomas Sixt
3.1 Steak ohne Fett braten und später würzen
Bei dieser Art der Zubereitung wird eine geeignete Pfanne mit dickem Boden bei hoher Hitze vorgeheizt.
Das Rumpsteak wird vorbereitet, die Sehne eingeschnitten, das Fleisch wird trocken getupft und in die heiße Pfanne eingelegt.
Wichtige ist: Das Fleisch in der Pfanne leicht auf den Pfannenboden drücken, damit sich eine Kruste bilden kann.
Nach wenigen Minuten lässt sich das Fleisch wenden, mit der zweiten Seite wird genauso verfahren, dann wird das Steak mit Deckel gedünstet und das Fleisch kurz vor dem servieren gewürzt.
Du kannst direkt in das Video schauen, das findest Du am Ende der Rezeptur. Dort zeige ich Dir das Braten ohne Fett.
Ich nenne diese Form der Rumpsteak-Zubereitung die klassische Form.
So habe ich das auch in meiner Lehrzeit zum Koch beim Alfons Schuhbeck gelernt.
Das Fleisch wird vorbereitet, die Sehne wird eingeschnitten, damit sich das Steak beim Braten nicht wölbt.
Ich gebe etwas Fett in die heiße Pfanne:
Geeignet ist Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder neutrales Kokosfett.
Das Fleisch wird kurz vor dem Einlegen in die Pfanne beidseitig mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann von jeder Seite angebraten.
4. Rumpsteak vor oder nach dem Braten würzen, welche Methode ist besser?
Die Sache mit dem Fleisch würzen vor dem Braten oder nach dem Braten ist so ähnlich wie Fahrradfahren mit Mütze oder ohne Mütze.
Es bleibt Geschmacksache und beide Methoden sind üblich.
Die Argumentation in diesem Bereich sind mitunter recht mühsam.
Ich kann weder den verbrannten Pfeffer nachvollziehen, noch die Behauptung, Salz würde das Wasser aus dem Fleisch entziehen.
Entscheidend ist, das Fleisch kurz vor dem Einlegen zu würzen, keine halbe Stunde davor.
Steaks in der Pfanne beim anbraten.
5. Fleischkunde und Bezeichnungen rund um das Rumpsteak
Das Rumpsteak haben wir aus dem Englischen übernommen, dort heißt es rumpsteak (klein geschrieben); Französisch: rumsteck oder rumsteak; Italienisch: bistecca di manzo; Spanisch: bistec de vaca;
5.1 So kommen Rumpsteaks zart und nicht zäh auf dem Teller
Rumpsteak wir aus der Mitte das flachen Roastbeefs geschnitten. Rumpsteak sollte mindestens 3 Wochen ab Schlachttag abgehangen sein, ich kaufe Rumpsteaks immer auf Vorrat und lasse mir das Fleisch vakuumieren.
Rumpsteak wird aus dem Rinderrücken Stück geschnitten.
5.2 Steak Gargrade zur Erinnerung
Gargrad Bezeichnung
Kerntemperatur
Rare
45-49°C
Medium Rare
50-54°C
Medium
55-59°C
Medium well
60-72°C
Well done
73-85°C
6. Beilagen Ideen zum Rumpsteak
Als Beilagen zum Steak sind die verschiedensten Kartoffel-Zubereitungen und Gemüse geeignet.
Speckbohnen sind sehr beliebt, die Zubereitung der Bohnen mit Speckwürfel zeige ich im Video. Sehr fein sind auch die Bohnen im Speckmantel:
Speckbohnen mit Speckscheiben umwickelt. Die Bohnen bissfest blanchieren, erkalten lassen und dann in Speckscheiben einwickeln.
Zusätzlich schmeckt Rumpsteak mit glasiertem Wurzelgemüse, Blumenkohl, gedämpftem Broccoli mit Mandelbutter oder Butterbrösel oder mit Ofengemüse.
Steak rosa gebraten mit Ofengemüse serviert.
6.3 Tipps für kalte Soßen zum Rumpsteak
Als letzte Variante möchte ich Rumpsteak mediterran vorstellen – hier drüber mit Paprika, Zucchini und Auberginen als sommerliches Gericht dazu bitte Pesto selber machen!
Die kalte Soße mit Basilikum ist natürlich erste Wahl, denk trotzdem an Bärlauchpesto in der Saison im Frühjahr.
Nachfolgend hab ich Dir eine echte Besonderheit eingebaut…
Pesto zubereitet mit Karottengrün, ein außergewöhnlicher Dip mit Walnüssen. Diese kalte Sauce ist gerade voll im Trend!
7. Mein Geheimtipp für die Soße zum Rumpsteak
In der Spargelzeit bereite ich Rumpsteak gerne mit den im Video gezeigten Beilagenkartoffeln zu, der Spargel wird gedämpft und ich bereite eine Sauce Hollandaise zu.
Der Kick ist, der Bratensaft vom Steak wird stark eingekocht und der Saucendialog aus selbst gemachter Hollandaise und Bratensaft-Glace ist unübertrefflich im Geschmack.
DIe Sauce Hollandaise passt nicht nur zum Fisch. Die klassische aufgeschlagene Soße wurde früher viel öfter zu Fleisch und Steak serviert. Mein Rezept zeigt eine Soße die sicher gelingt!
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Perfekte Rezepte mit klarer Beschreibung der Vorgänge!
Schön, das du deinen von mir sehr verehrten Chef Alfons Schubeck erwähnst!!
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Danke für Dein nettes Feedback!
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Hallo Thomas
Ich höre so wenig oder fast nie etwas vom Steak vom Ochsen, wobei ja das Ochsenfleisch besonders gut sein soll.
Habe gerade festgestellt, dass REWE der einzige von den 4 Großen (Edeka, Rewe, Aldi, Lidl) ist, der tatsächlich gelegentlich (z.B. jetzt – Ende 02/23) Ochse anbietet.
Wenn Köche mehr auf den Ochsen kommen, dient das auch dem Tierwohl.
Zum Rumpsteak sei gesagt, dass es mir selten gelingt, ein wirklich zartes Stück Fleisch zu erwischen.
LG Manfred
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Hallo Manfred,
Danke für Deine Nachricht. Das Thema Ochse kann ich nur bestätigen.
Aus Deiner Nachricht kann ich eine schöne Kochfrage ableiten…
Wie wird Rumpsteak zart?
Wir haben die Rinderlenden minimal 4 bis maximal 6 Wochen vakuumiert „reifen lassen“.
Früher wurden Filets und Rücken in fast erkaltetes Schweinefett getaucht und dann aufgehängt zum „reifen“.
Dann ist das Fleisch butterweich.
Das neu moderne AGED ist meistens ein guter Hinweis, dass bereits etwas Lagerzeit auf das Fleisch eingewirkt hat.
Ich kaufe entweder frisch und lasse die Rumpsteaks vakuumieren, um diese dann extra liegen zu lassen.
Häufig kaufe ich auch nah am Verfallsdatum und warte noch eine Woche mit der Zubereitung.
Ich hoffe ich konnte Dir ein wenig weiter helfen.
Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas!
Meine Kochfrage für heute 🙂
Nachdem du die Steaks gewendet hast, wie lange etwa lässt du die Hitze noch hoch?(Stufe 8) bevor du es zum garen unter dem Deckel die 4 bis 5 Minuten ziehen lässt?
… und auf welcher Stufe etwa lässt du es garen (Stufe) ?
Das ist mir nicht ganz klar geworden bei dem Video.
Ich finde das Video ist einfach der Hammerwie locker du das vorführst.
Morgen kommt mein ester Versuch.
Herzliche Grüße Bernhard
Antworten
Hallo Bernhard,
Danke für Deine Rückfrage. Es ist von der Pfanne abhängig wie viel Hitze du benötigst.
–> Gusspfanne und Eisenpfanne sind in der Regel sehr heiß, speichern gut, du kann bereits vor dem Wenden die Hitze von 9/8 auf 5 reduzieren. –> Aluguß Pfannen brauchen die 9/8 länger, da durch den Alu-Sandwich Boden viel Hitze verloren geht. –> Bei Edelstahlpfannen mit Sandwich-Boden ist es ähnlich, du musst bis nach dem Wenden hohe Hitze (8/9) zuführen.
Ich arbeite fast nur noch mit den Kupferpfannen von Jan aus Belgien.
Hier genügt Herdstufe 8 am Anfang, nach dem Wenden reduziere ich auf 4-5.
Dann kommt der Deckel drauf und ich dünste das Steak kurz.
Ich hoffe ich konnte Dir das gut erklären!
Liebe Grüße und gutes Gelingen 🙂
Thomas
Antworten
Genial!
Ganz beiläufig hast du mir bei diesem Rezept auch gleichzeitig die Frage beantwortet, ob man Fleisch vor oder nach dem Braten würzt.
Vielen Dank dafür – und natürlich auch für das leckere Rumpsteak, was wir nach deinem Kochvideo zubereitet haben! 🙂
Antworten
Hallo Manuel,
Danke für Deine Rückmeldung, das freut mich. Ich bevorzuge immer noch die gelernte Variante mit kurz vor dem Braten würzen.
So hab ich es gelernt und es schmeckt. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen!
Tolle Anleitung. Da bei mir die Sache mit der Soße bisher nicht gut geklappt hat, habe ich heute Deinen Tipp mit dem Karottengrün-Pesto aufgegriffen. Meine Lieben konnten es gar nicht glauben. Danke für den Tipp, uns hat es toll geschmeckt.
Antworten
Hallo, freue mich gerade sehr über deine Nachricht. Karottengrün ist nicht nur Hasenfutter und ich finde diese Pesto Variante ausgezeichnet. Super das es Euch geschmeckt hat! Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen schickt Thomas Sixt
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Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
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Perfekte Rezepte mit klarer Beschreibung der Vorgänge!
Schön, das du deinen von mir sehr verehrten Chef Alfons Schubeck erwähnst!!