Ich empfehle Dir beim Fleisch eine „flache Rinderschulter“, auch „Schaufelbug“ genannt.
Du kannst auch ein anderes Schmorfleisch vom Rind verwenden.
Frag am besten Deinen Fleischer oder bestelle die „flache Rinderschulter“ vor.
Diese lässt sich nach dem Schmoren am besten in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Das Fleisch lege ich traditionell für 3-4 Tage in eine Beize ein.
Die Beize koche ich aus Wurzelgemüse, Rotwein und etwas Balsamico (anstelle von Rotweinessig).
Ein Rotwein wie trockener Burgunder oder Rioja gibt der Soße später einen tollen Geschmack.
Die spanischen Rioja Weine verbringen eine längere Zeit im Fass, dadurch entwickeln diese Weine tolle Aromen, die der Soße zugute kommen und dem Gaumen schmeicheln.
Der Balsamico sorgt für eine dunkle Farbe und die ausgewogene Säure. Zusätzlich kommt vor dem Schmoren ein Kalbsfond in meine Soße.
Das Kochrezept mit Schritt für Schritt Fotos beantwortet Dir die wichtigsten Fragen. Du kannst mir gerne einen Kommentar schreiben!
Kräuter(Ich verwende gerne Thymian und Rosmarin für ein wunderbares Aroma!)
Abschmecken
Ursalz
Pfeffer schwarz
Cayenne Pfeffer
braunen Rohrzucker
Beilagen
500
g
Nudeln
1
EL
Salz
80
g
Butter
5
Prisen
Pfeffer schwarz
5
Prisen
Muskat
1
TL
Sonnenblumenöl
2-3
Stück
Zucchini
Salz(Ich verwende Ursalz oder Himalaya Salz)
brauner Rohrzucker(Ich verwende braunen Zucker zur Abstimmung der Soße)
Anleitung
Beize zubereiten und Fleisch einlegen
Zubereitungschritt 1 Beize zum Einlegen vom Rindfleisch für Sauerbraten.
Rinderbraten Beize
Das Gemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen.
Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden.
Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und bereitstellen.
Das vorbereitete Gemüse und die Kräuter und Aromaten sowie Knoblauch in einem großen Topf mit Rotwein, Wasser (bzw. Gemüsebrühe) und Balsamico aufkochen.
Zubereitungschritt 2 Rindfleisch in die Beize einlegen. Der Sauerbraten kann reifen.
Rinderbraten einlegen
Das Schmorfleisch vom Metzger putzen und säubern lassen.
Das Fleisch waschen und trocken tupfen und in die abgekühle Beize einlegen.
Das Fleisch 2-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen, dabei zweimal am Tag wenden.
Zubereitungschritt 3 Gebeiztes Fleisch für Rinderbraten bzw. Sauerbraten.
Fleisch trocken legen
Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken legen.
Zubereitungschritt 4 Gemüse aus der Rinderbraten Beize.
Gemüse bereitstellen
Das Gemüse abpassieren und die Beize und Gemüse zur Soßenzubereitung bereit stellen.
Fleisch schmoren
Zubereitungschritt 5 Eingelegter Rinderbraten beim Anbraten im Topf.
Fleisch anbraten
Den Backofen bei Stufe Ober- und Unterhitze 180°C vorheizen.
Das Rindfleisch in einem hohen Topf mit Butterschmalz bei starker Hitze allseitig anbraten und Farbe nehmen lassen.
Das Fleisch danach aus dem Topf nehmen.
Zubereitungschritt 6 Gemüse-Röstansatz mit Tomatenmark für Geschmack und Farbe.
Gemüse anbraten
Das Gemüse in den Topf geben und bei hoher Hitze anbraten. Nach ca. 5 Minuten das Tomatenmark dazu geben.
Zubereitungschritt 7 Röstgemüse für Rinderbraten mit Tomatenmark bräunen.
Röstgemüse bräunen
Das Röstgemüse weitere 5 Minuten bei hoher Hitze mit dem Tomatenmark bräunen.
Die Farbe wechselt von rot zu braunrot. Mit einem Pfannenwender die Röststoffe vom Topfboden abschaben.
Zubereitungschritt 8 Röstgemüse für Rinderbraten mit Tomatenmark bräunen.
Rinderbratensoße zubereiten
Das Röstgemüse mit der Beize ablöschen, Kalbsfond dazu geben und die Soße gleich mit angerührter Speisestärke ergänzen.
Die Soße kochst Du später auf die gewünschte Konsistenz ein.
Angebratenes Fleisch in die Soße legen.
Du könntest jetzt noch frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian dazu legen.
Den Braten im Backofen mit Deckel 1,5-2 Stunden weich schmoren lassen
Zubereitungschritt 9 Geschmorter Rinderbraten im Topf über der Soße fotografiert.
Rinderbraten fertig
Den Gargrad des Fleisches durch Anstechen mit einer Fleischgabel überprüfen.
Gibt das Fleisch leicht nach, ist der Braten fertig. Das Fleisch aus der Soße nehmen und extra bereit stellen.
Zubereitungschritt 10 Rinderbraten Soße durch ein Sieb passieren.
Soße passieren
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, d. h. durch ein Sieb gießen.
Ich verwende ein Haarsieb.
Du könntest zusätzlich ein Passiertuch verwenden, welches Du vorher in Wasser auskochst.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hi Thomas,
Ich koche gerne und viel, habe mich aber noch nie an Rinderbraten versucht (Befürchtung: zäh und trocken).
Dank deines Rezeptes ist mir heute geglückt, ein köstliches Gericht zu kochen.
Das Fleisch ist mega zart und die Soße sehr aromatisch. Danke und liebe Grüße
Antworten
Hallo Susanne,
ein schönes Feedback, herzlichen Dank für diese schönen Zeilen!
Ich plane mit der doppelten Menge an Fleisch, also 2kg anstatt 1kg.
Welche Garzeit empfiehlt sich dafür und benötigt man von den restlichen Zutaten die doppelte Menge?
Danke vorab
Antworten
Hallo Rainer,
die Mengen verdoppelt ist gut, du brauchst auch mehr Beize, damit das Fleisch gut reifen kann.
Garzeit ca. 2,5 Stunden, richtig schmoren mit Deckel im Backofen.
Melde dich gerne mit Fragen. Gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Antworten
Toll! Durch das getrennte Anbraten von Fleisch und Gemüse bekommt man die Röstaromen so wie man sie will.
Und das Tomatenmark anrösten! Und die Gewürze passen.
Beim nächsten mal verwende ich die flache Schulter. Danke! OMitt
Antworten
Hallo OMitt,
schön von Dir zu lesen, gerade jetzt, zu Weihnachten.
Wünsche Dir ein frohes Fest und freue mich auf regen Austausch 2024!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
welche Temperatur für den Backofen empfiehlst du für 1,5-2 Stunden weich schmoren lassen?
Freundliche Grüße Alex
Antworten
Hallo Alex,
Ich halte 175°C für einen guten Temperaturbereich.
Liebe Grüße, frohes Fest und gutes Gelingen!
Thomas
Antworten
Hanlöchen,
ich würde dieses Rezept sehr gerne nachkochen, nur kann ich kein Alkohol verwenden.
Was nehme ich am besten als Ersatz?
Ist normaler Traubensaft geeignet?
Viele sagen immer es wäre zu süß.
Liebe Grüße Kathrin
Antworten
Hallo Kathrin,
danke für Deine Rückfrage.
Rinderbraten ohne Alkohol:
Anstelle von Alkohol (Wein) kannst Du beim Anrösten vom Gemüse zwei Esslöffel Preiselbeeren- oder Johannisbeeren-Marmelade zugeben und etwas karamellisieren lassen.
Eine weitere Alternative ist Trauben-Direktsaft.
Diesen bitte nach dem Fleisch anbraten in kleinen Mengen nach und nach zugeben und karamellisieren, immer wieder einkochen (glasieren/deglasieren). Süßen Geschmack mit Brühe und Essig ausgleichen.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Dieses Rezept erinnert mich an meine Kindheit und die Gerichte meiner Großmutter.
Ein Stück Nostalgie, aber mit einem modernen Touch.
Einfach großartig lecker. Viele Grüße und Danke
Antworten
Hi Veronika!
Ich liebe es, solch positives Feedback zu erhalten!
Danke 🙂
Gruß Thomas
Antworten
Hallo Thomas!
ich habe Dein Rinderbraten-Rezept ausprobiert und bin überwältigt!
Das Rindfleisch war butterzart geschmort und die Aromen der Sauce waren ein Träumchen 🙂
Ein Festmahl für die Sinne! Vielen Dank für diese grandiose Anleitung.
Antworten
Hallo!
Es freut mich unglaublich zu hören, dass dir mein Rinderbraten-Rezept so gut gefallen hat!
Dass das Fleisch so zart war und die Aromen der Sauce genau deinen Geschmack getroffen haben, ist ein wunderbares Kompliment.
Es ist immer mein Ziel, mit meinen Anleitungen ein kulinarisches Erlebnis zu schaffen 🙂
Danke, dass du dir die Zeit genommen hast, mir ein so positives Feedback zu geben.
Weiterhin viel Spaß beim Kochen und Genießen!
Liebe Grüße
Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
vielen Dank für Deine Antworten auf meine Fragen.
Hier nun mein Nachkoch-Erlebnis:
Ich hatte 2100 Gramm Tafelspitz dafür verwendet, beim nächsten Nachkochen werde ich es natürlich mit dem von Dir empfohlenen Fleischstück machen.
Ich hatte auch entsprechend die doppelte Menge Rotwein in der Beize, es gab hernach eine große Menge Bratensoße, mehr als wir pur zum Braten verwenden werden, den Rest habe ich dann für andere Zwecke portioniert eingefroren.
Ich hatte eigentlich gedacht, der Rotwein würde während des Köchelns im Backofen oder hernach beim Reduzieren ruckzuck den Alkoholgehalt verlieren, habe dann aber zufällig beim Herumlesen im Internet erfahren, daß dies doch recht lange dauern kann.
Da meine Mutter aufgrund eines Kniescheibenbruchs gerade Schmerztabletten einnehmen musste und dort ausdrücklich vor Alkoholgenuß gewarnt wurde, habe ich dann beim Einköcheln der Soße zweimal je einen Liter kochendes Wasser dazu gegeben und wiederum dann weiter alles köcheln lassen, damit konnte ich dann doch den Alkoholgehalt deutlich reduzieren, das Fleisch war da ja auch schon aus der Soße heraus.
Ich hatte nach dem Anschauen des Videos gemeint, man müsse einen großen Bund Thymian und einen großen Bund Rosmarin an die Soße geben, da habe ich mich zu viel in der Menge geirrt, ein paar wenige Zweige wären für das Aroma angenehmer gewesen.
Da hatte ich dann also was auszugleichen: Ich habe die Soße noch mit dem schönen Tomatenmark von Dryfruit versehen, auch eine Packung passierte Tomaten dazu gegeben und auch noch den Saft von sieben biologisch angebauten Orangen aus Spanien dazu gegeben, habe sogar auch deren Schalen einige Zeit dazu gegeben und ja, ich habe noch etwas mittelscharfen Senf dazu gegeben, ich habe diesen leichten Geschmack seit meiner Kindheit abgespeichert und deshalb wollte ich dieses Aroma mit dazu geben.
Der Saft der Orangen hat sehr gut geholfen, die Aromen des Thymians und Rosmarins ein wenig zu kaschieren und den Geschmack noch ein wenig auszubalancieren.
Das Fleisch war wirklich butterzart, es zerfiel auf der Zunge, man hätte es lutschen können; ich hatte es vor dem Einlegen in der Beize noch einen Tag mit Zarte Fleischzartmacher eingerieben, das wirksame Agens darin sind wohl Enzyme aus der Papaya.
Und natürlich habe ich dann das Fleisch auch wie von Dir empfohlen kalt und quer zur Faserrichtung geschnitten und portioniert mit Soße eingefroren. Heute war mein Bruder zu Besuch und sowohl er als auch meine Mutter waren hellauf begeistert.
Meine Mutter ist die Tochter einer Köchin, welche früher in einem Lungensanatorium nur für die Ärtzeschaft gekocht hatte, insofern weiß meine Mutter, wie man kocht, sie ist eine hervorragende Köchin und sie meinte heute:
„So gut hätte ich den Braten nie hinbekommen.“ Meine Mutter ist Jahrgang 1929 und hat schon ein paar Jahre lang selbst keinen großen Braten mehr gekocht, hat aber gesagt, sobald sie wieder ohne Unterarmgehstützen laufen kann, will sie Dein Bratenrezept auch mal nachkochen, mehrmals noch hat sie heute gesprochen, wie gut unser Essen heute gewesen war.
Dieses Lob gebe ich nun gerne an Dich weiter und ich danke Dir von Herzen für dieses wunderschöne Rezept und Deine so motivierende Art.
Als Vorsuppe hatte ich eine Hühnerkraftbrühe serviert und zum Fleisch gab es Kartoffel Drillinge und aus dem Garten frischen Feldsalat mit Schmandsoße.
Mein Bruder nimmt eigentlich, wenn er zu Besuch hier ist kaum mal einen Essensrest mit zu sich nach Kassel mit, diesmal war er aber sofort einverstanden, als ich ihm anbot, von unserer Mahlzeit den großzügigen Rest mitzunehmen, er wird sich sicherlich auch dazu Nudeln kochen, die bieten sich ja wirklich an, meine Mutter ist aber so für Kartoffeln, deshalb gab es heute auch die Drillinge dazu.
Und ja, ich bin mächtig stolz und froh, daß alles so gut geklappt hat.
Ich habe die zwei Kilo Braten im Backofen im Siebenlitertopf gehabt, für den Bräter war die Flüssigekeitsmenge ganz knapp zu viel gewesen, weil ich ja auch die Rotweinmenge einfach nur verdoppelt hatte. Danke, danke, danke!
Antworten
Hallo Volker,
herzliches Dankeschön für deinen langen Kommentar.
Das ist der längste Kommentar hier und neuer Rekord.
Habe mich sehr über Dein Feedback gefreut.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, Ich wüsste gerne, ob an den Braten zu irgendeiner Zeit Salz und Pfeffer kommen. Ich finde dazu nichts im Text. Ist das überhaupt nötig?
Antworten
Hallo Carina,
Danke für Deine Rückfrage, hatte ein Aha Erlebnis 🙂
Tatsächlich schmecke ich die Rinderbraten-Sauce am Ende, kurz vor dem Servieren ab.
Das habe ich nun ergänzt. Dankeschön für Deinen Hinweis!
Gemeinsam immer besser 🙂
Liebe Grüße und guten Rutsch!
Thomas
Antworten
Noch ein Nachtrag, das Video zeigt ein anderes Gericht. Danke für die vielen schönen Gerichte, beim Anschauen eines Videos mit Erläuterungen in der Textzeile war der Eindruck so stark, daß ich meinte, den Rotwein in der Soße mit den ganzen anderen Zutaten hier riechen zu können. Danke und frohe Weihnachten, einen guten Rutsch, Glück und Gesundheit in Frieden.
Antworten
Hallo Volker,
Im Video zeige ich noch zusätzlich Kräuter frisch als Bund und Beigabe, sonst sind alle Zutaten enthalten.
Danke Dir für Dein fröhliches Feedback, ich wünsche Dir eine gute Zeit. –> Hoffentlich ist Dein Braten gut geworden.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Nachtrag, lieber Thomas, noch was zur Beize, aufkochen heißt das nur einmal zum Kochen bringen und sofort wieder ausstellen, damit der Alkohol erhalten bleibt für die Beize, damit das Fleisch zarter wird?
Antworten
Hallo Volker,
ich koche die Beize gut 10 Minuten.
Alternativ kannst Du Ohne Rotwein und Essig aufkochen, letztere Zutaten zum Schluss zugeben.
Gutes Gelingen! Gruß Thomas
Antworten
Lieber Thomas Ich bin gerade jetzt beim Nachkochen der Beize. Du gibst bei den Zutaten kein Wasser an und im Text schreibst du dann, man solle es mit dem Wasser aufkochen. Meine Frage ist nun, wie viel Wasser ich verwenden soll. Liebe Grüße und besinnliche frohe Weihnachten. Volker
Antworten
Hallo Volker,
Wasser oder Gemüsebrühe + Rotwein und Balsamico.
Habe das im Text nochmal vermerkt.
Sollte jetzt noch eindeutiger sein.
Danke Dir 🙂
Liebe Grüße Thomas
Antworten
DAS Rezept schmeckt wirklich wie bei Oma. Großes Kompliment!
Antworten
Hallo Olivia,
Vielen Dank für Dein Kompliment!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hier ist der Lars und grüße dich. Bin sehr zufrieden mit deinem Rezept. Gut gemacht und gezeigt und es war einfach lecker!
Antworten
Hallo Lars,
Dankeschön für das positive Feedback! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Ich habe vor dieses wundervolle Gericht dieses Wochenende zu kochen. Ich weiß, für eine gute Soße benötigt man guten Wein. Hast du dennoch einen Tipp für eine alkoholfreie Alternative?
Antworten
Hallo Anjela,
vielen Dank für Deine Koch-Frage zum Rinderbraten ohne Rotwein zubereiten.
–> Das Einlegen entfällt dann. –> Optional kannst Du einen Sud mit Brühe und Apfelessig oder Zitronensaft und Orangensaft ausprobieren. –> Fleisch nach dem Anbraten mit Dijon Senf einreiben wäre auch eine Idee die ich bevorzugen würde. –> Das wird geschmacklich eine andere Nummer, ist jedoch spannend.
Bei der Soßenzubereitung habe ich noch einen Tipp:
-> Fleisch anbraten, Gemüse anrösten und Farbe nehmen lassen -> Mit Beerensirup ablöschen und stark karamellisieren lassen -> Mit Brühe ablöschen und dann schmoren. –> Der oben genannte Senf aus dem Rinderbraten würde hier perfekt harmonieren 🙂
Der Beerensirup mit Tomatenmark ergibt ein interessantes Aroma. Bitte immer mit wenig Sirup ablöschen, damit der Zucker wirklich karamellisieren kann. Sonst wird die Soße zu süß!
Wünsche Dir gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, bringt es geschmackliche Vorzüge, wenn man den Braten einen Tag früher zubereitet und dann aufwärmt wie im Rezept beschrieben? Viele Grüße, Tabea
Antworten
Hallo Tabea,
vielen Dank für deine Rückfrage.
Koch Frage: Schmeckt der Rinderschmorbraten aufgewärmt besser?
Koch Antwort:
–> Tatsächlich ist es beim Rinderbraten und generell bei geschmorten Gerichten besser, diese zweimal zu erhitzen. –> Ich lasse den Braten, wenn es die Zeit erlaubt, nach dem Schmoren komplett abkühlen. –> Das abgekühlte Fleisch lässt sich dann wunderbar in gleichmäßige Scheiben schneiden. –> Es bleibt wunderbar Zeit, die Rinderbratensoße einzukochen und perfekt abzuschmecken. –> Die Soße kannst Du mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer, Butter und wenig Zucker verfeinern. –> Optional kannst Du die Soße durch ein Passiertuch passieren. –> Die Rinderbraten-Fleischscheiben legst du in einen Teil der mit Wasser leicht verdünnten, kochenden Soße. –> Beilagen und Soße erhitzen und warme Teller bereitstellen –> Beilagen anrichten, erhitztes Fleisch dazu setzen und die Soße über das Fleisch gießen.
Hinweis aus der Sterne-Küche: Boeuf bourguignon wurde in einem französischen Restaurant zweimal die Woche frisch gekocht und stets erwärmt. Böfflamott haben wir bei Alfons Schuhbeck immer einmal die Woche für das ein Sterne Restaurant geschmort und dann wie beschrieben angerichtet und serviert.
Melde Dich gerne mit weiteren Kochfragen. Gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Moin, Nachgekocht und 1a gelungen. Variation, anderer Wein und leider keine Petersilienwurzel vorhanden. Wurde ausgetauscht mit Petersilie. Wir haben das ganze mit Bohnen oder Rotkohl und mit Kartoffeln oder mit Kartoffelklösse verspeist.
Antworten
Hallo Andy,
das klingt doch sehr lecker! Danke für Deine Rückmeldung und köstliche Nachricht. Melde Dich gerne mit Kochfragen und schau wieder vorbei. Leibe Grüße Thomas
Antworten
Danke das ich Deine Seite gefunden habe ich werde mal den Rinderschmorbraten für morgen machen ich habe schon mal spanischen Wein und Zucchini usw geholt ich denkt das wird ganz lecker das Bratenstück ist schön schmal und hat 1,3 kg ich werde dann bald loslegen und auch andere Gerichte mal nachkommen von Dir
Ich nehme mir vor morgen zu berichten wie der Braten war leider kann ich den nicht 3 Tage beizen sondern nur einen Tag na ja beim nächsten mal denke ich dran Liebe Grüße aus Mannheim Uli
Antworten
Hallo Ulrich, vielen herzlichen Dank für Deinen Kommentar. Ohne Beizen: Passend für Dich wäre auch noch das Boeuf bourguignon –> mit Kochvideo und das Böfflamott. Wünsche Dir gutes Gelingen!
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Hi Thomas,
Ich koche gerne und viel, habe mich aber noch nie an Rinderbraten versucht (Befürchtung: zäh und trocken).
Dank deines Rezeptes ist mir heute geglückt, ein köstliches Gericht zu kochen.
Das Fleisch ist mega zart und die Soße sehr aromatisch. Danke und liebe Grüße