Varianten der holländischen Sauce durch Ergänzung

Chefkoch Thomas Sixt, Koch und Food Fotograf

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

In der Spargelzeit und auch ganzjährig suchen wir nach Abwechslung zur klassischen Sauce Hollandaise und Sauce Bearnaise.

Die aufgeschlagenen Buttersoßen sind echte Multitalente und schmecken nicht nur zu Spargel, sondern auch zu Steak, gekochtem Rindfleisch bzw. Tafelspitz, zu Kalbfleisch, Garnelen, Fisch und Gemüse.

In der klassischen Kochkunst gibt es einige bekannte Varianten der Sauce Hollandaise, die du ganz einfach durch Ergänzung von Zutaten zubereiten und kombinieren kannst.

Lass uns hier einen Blick auf die klassischen Ableitungen werfen und Ideen sammeln…

1. Schaumsauce – Sauce mousseline

Die Sauce Hollandaise wird kräftig mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit aufgeschlagener Sahne ergänzt.

Passend zu:

Schmeckt ausgezeichnet zu gedünstetem oder gebratenem bzw. pochiertem Fisch und generell zu gekochtem Gemüse.

2. Malteser Sauce – Sauce maltaise

Fein geriebene Schale und Saft von Blutorangen (unbehandelt) wird zur Sauce Hollandaise gerührt.

Passend zu:

Generell eine typische Soße zum Spargel, passt jedoch auch zu einem gegrillten Steak, zu einem Kalbskotelett und sogar zum Entenbraten und zur Entenbrust.

3. Göttliche Sauce – Sauce divine

Sherry wird mit Trüffelfond und Geflügelextrakt aufgekocht, dann mit geschlagener Sahne unter die Sauce Hollandaise gerührt.

Du kannst auch Trüffelpaste oder frischen Trüffel verwenden oder die Soße sogar mit Trüffelöl emulgieren.

Passend zu:

Passt ausgezeichnet zu Spargel mit oder ohne Morcheln, zu Hummer, Languste und Garnelen.

4. Cédardsauce – Sauce cédard

Die Sauce Hollandaise wird mit einer Reduktion aus Champignonfond und Geflügelextrakt mit Zitronensaft ergänzt.

Passend zu:

Schmeckt zu Spargel, Artischocken, Gemüse, Ofenkartoffeln und Hähnchenbrust gebraten.

5. Béarner Sauce – Sauce béarnaise

Tatsächlich gilt die Sauce Bearnaise laut dem Fachbuch „Der junge Koch – die Junge Köchin“ als Ableitung der holländischen Sauce.

Aus trockenem Weißwein, Estragonessig und zerdrückten Pfefferkörner eine Reduktion kochen und passieren.

Die fertige Sauce Sauce Hollandaise mit der Reduktion, dazu gehackter Kerbel und Estragon verfeinern.

Passend zu:

Typisch zu Fleisch und Fisch vom Grill und aus der Pfanne, ebenso passend zu Garnelen und Spargel sowie pochiertes Ei oder Ei im Glas.

Die Soße verträgt sich mit kräftigen Röstaromen, harmoniert ausgezeichnet zur Backkartoffel und Ofengemüse.

5. Choronsauce – Sauce choron

Farblos angeschwitztes Tomatenmark wird mit Sauce Hollandaise oder Béarner Sauce zur Choronsauce vollendet.

Passend zu:

Gilt in der klassischen Kochkunst als typische und passende Sauce zu Tournedos.

Tournedos sind dicke Rinderfiletmedaillons, die aus dem Mittelstück des Filets (dem Filet Mignon) geschnitten werden. Traditionell gegrillt oder gebraten serviert.

Ein passendes Rinderfilet Steak Rezept findest Du bei mir ebenso an anderer Stelle.

Die Soße passt außerdem zu gegrilltem Fleisch, zu Fisch und zu Eierspeisen.