Soßen zum Schnitzel
Soßen zum Schnitzel sind eine eigene Disziplin in der Küche. Die Frage ist nicht, welche Sauce schmeckt am besten, sondern welche passt wann. Eine Rahmsauce zum Wiener Schnitzel ist ein anderes Gericht als eine Bratensauce zum Naturschnitzel, und beides funktioniert nur, wenn die Sauce zum Fleisch und zur Beilage passt. In diesem Beitrag zeige ich, welche Saucen-Familien es gibt, wann welche sinnvoll ist und wo die häufigsten Verbindungen liegen.
Bratensaft, die einfachste Sauce direkt aus der Pfanne
Die einfachste Sauce zum Schnitzel entsteht beim Braten selbst. Wir Köche nennen sie Bratensaft. Nach dem beidseitigen Anbraten kommt der Deckel auf die Pfanne, die Hitze wird deutlich reduziert, das Fleisch zieht gar. Die Feuchtigkeit, die dabei aus dem Schnitzel austritt, löst die Röstaromen vom Pfannenboden und sammelt sich als konzentrierter Saft. Mehr braucht es nicht, das ist die Grundlage für jede weiterführende Sauce.
Wer den Bratensaft strecken oder verfeinern will, hat fünf klassische Wege:
- Vor dem Auflegen des Deckels mit Cognac flambieren und mit eingekochtem Kalbsfond ablöschen.
- Bei hoher Hitze Weißwein, Brühe und Sahne ergänzen, daraus wird ein Rahmschnitzel.
- Mit dunkler Bratensauce auffüllen, das ergibt ein klassisches Schnitzel mit dunkler Sauce.
- Mit Sojasauce oder Teriyaki ablöschen, das ist die Fusion-Variante.
- Mit Crème fraîche binden, das gibt eine besonders cremige Variante ohne Sahne.
Eine ausgearbeitete Variante mit Kochvideo findest du in meinem Kalbsschnitzel mit Martini, Kapern und Oliven. Dort wird die Bratensaft-Technik mit italienischen Aromen kombiniert.
Sauce zum panierten Schnitzel, eine Stilfrage
Bei paniertem Schnitzel scheiden sich die Geister. Das Original Wiener Schnitzel wird traditionell ohne Sauce serviert, allenfalls mit Preiselbeeren als Begleiter. In Wien gilt jede zusätzliche Sauce als kulinarisches Vergehen, weil die Panade dadurch ihre Knusprigkeit verliert.
Außerhalb Österreichs wird das pragmatischer gehandhabt. In Süddeutschland kommt panierte Schnitzel oft mit dunkler Sauce auf den Teller, und das funktioniert tatsächlich, wenn die Sauce richtig konzipiert ist. Eine wässrige Sauce verbietet sich, sie weicht die Panade auf. Eine konzentrierte Sauce hingegen, etwa stark eingekochter Kalbsjus oder eine Demi-Glace, lässt sich beim Essen zur Panade dippen, ohne dass diese durchweicht. Die Sauce zieht beim Kontakt in die Panade ein und ergänzt die Röstaromen.
Die Kombination aus knuspriger Panade, zartem Fleisch und einem kleinen Klecks Preiselbeeren oder konzentriertem Jus ist die Lösung, die in den meisten gehobenen Häusern gespielt wird. Wer Sauce am panierten Schnitzel will, wählt sie reduziert und säurebetont, nicht reichhaltig.
Klassische warme Saucen zum unpanierten Schnitzel
Beim Naturschnitzel, also unpaniert gebraten, öffnet sich die ganze Bandbreite der klassischen Saucen. Hier eine Sortierung nach Geschmacksachsen, die in der Profiküche etabliert sind.
Helle Rahmsaucen: Die Rahmsauce ist die populärste Schnitzel-Sauce in der deutschen Küche. Sie funktioniert mit Schwein, Pute, Hähnchen und Kalb gleichermaßen. Die ausgearbeitete Variante ist mein Rahmschnitzel-Rezept. Eine elegantere Alternative ohne Sahne ist die Béchamel als Träger für Kräuter wie Petersilie oder Kerbel, das macht eine schlanke Kräutersauce.
Dunkle Saucen mit Pilzen: Die klassische Jägersauce mit Champignons ist die Brücke zwischen Rahmsauce und dunkler Sauce, sie kann mit Sahne cremig oder als reiner Pilz-Jus serviert werden. Die Basis bildet eine gute Bratensauce, eingekocht mit braun gerösteten Knochen oder konzentriertem Kalbsfond.
Reine dunkle Saucen: Wer auf Fertigprodukte verzichten will, kocht eine eigene dunkle Bratensauce auf Vorrat ein und friert sie portionsweise ein. Bei mir zu Hause stehen davon immer ein paar Eiswürfelfächer im Tiefkühler. Im Alltag wird das Schnitzel angebraten, ein Eiswürfel Bratensauce dazu, kurz mit Deckel gekocht, fertig. Das ist die Vorratsküche, die in der Profi-Logik schon immer normal war und in der Heimküche immer mehr Anhänger findet.
Aufgeschlagene Saucen: In der Spargelsaison passen Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise sehr gut zum gebratenen Schnitzel. Beide sind technisch anspruchsvoller als eine Rahmsauce, geben dem Gericht aber eine Restaurantqualität, die mit anderen Saucen schwer erreichbar ist.
Kalte Saucen und leichte Varianten
Nicht jedes Schnitzel braucht eine warme Sauce. Im Sommer, bei kalten Beilagen oder wenn es schnell gehen soll, sind kalte Saucen oder leichte Säure-Varianten oft die bessere Wahl.
Klassische Kaltsaucen: Remoulade, Schnittlauchsauce und Frankfurter Grüne Sauce sind die Klassiker. Sie passen zu gebratenem oder paniertem Schnitzel mit Bratkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelsalat. Das ist die unkomplizierte Variante für Sommerabende.
Säure-Saucen mit Tomate oder Zitrone: Eine gute Tomatensauce zum Schnitzel ist die Grundlage der Piccata Milanese. Sie funktioniert besonders gut zu Hähnchen- und Kalbsschnitzel, weil die Tomaten-Säure die Magerkeit des hellen Fleisches ausgleicht. Eine modernere Variante ist meine Zitronensauce mit Zitronenabrieb und Filets, die ich gerne mit Cayennepfeffer schärfe und zu Gnocchi serviere.
Italienische Balsamico-Variante: Eine Technik, die ursprünglich für die venezianische Kalbsleber entwickelt wurde, lässt sich auf Schnitzel übertragen. Das gebratene Schnitzel wird mit gutem Balsamico abgelöscht, dazu kommen leicht angeschwitzte Zwiebeln. Mit einem Aceto Balsamico Tradizionale entsteht eine intensiv-süßsäuerliche Sauce ohne Sahne, die geschmacklich mit fast jeder anderen Variante mithalten kann.
Welche Sauce zu welchem Schnitzel
Eine kurze Orientierung aus 35 Jahren Profiküche, welche Sauce in welcher Konstellation gut funktioniert.
Wiener Schnitzel paniert: Preiselbeeren (oder konzentrierter Jus, sonst keine Sauce). Die Panade soll knusprig bleiben.
Schweineschnitzel natur: Funktioniert mit fast allem. Klassisch sind Rahmsauce, Jägersauce oder dunkle Bratensauce. Im Sommer auch kalte Saucen wie Remoulade.
Kalbsschnitzel: Verträgt elegante Saucen besonders gut. Hollandaise, Béarnaise, Zitronensauce oder die Balsamico-Variante. Rahmsauce funktioniert auch, ist aber für das feine Kalbfleisch fast zu reichhaltig.
Putenschnitzel und Hähnchenschnitzel: Hier ist die Magerkeit das Thema. Saucen mit Säure oder Cremigkeit gleichen das aus. Tomatensauce, Rahmsauce oder eine helle Pilzsauce sind die typischen Begleiter.
Wer es eilig hat, wählt Bratensaft direkt aus der Pfanne. Wer Zeit hat, eine Bratensauce auf Vorrat. Wer Gäste beeindrucken will, eine Hollandaise oder Zitronensauce. Drei Saucen-Werkzeuge, mit denen sich praktisch jede Schnitzel-Situation abdecken lässt.
Soßen zum Schnitzel
Tomaten-Orgeano-Schnitzel
2 Stück Schweineschnitzel
Salz, Pfeffer
1 TL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
200 ml Gemüsebrühe
Zucker zum abschmecken
1 TL Oregano
200 g gekochte Bandnudeln
1. Schnitzel trocken legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Schnitzel in einer heißen Pfanne beidseitig mit dem Öl anbraten
3. Tomatenmark und Brühe verrühren und zum gewendeten Schnitzel geben.
4. Schnitzel mit Deckel garziehen lassen.
5. Die Soße mit Oregano, wenig Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Schnitzel und Soße mit den Bandnudeln anrichten und servieren.
Konntest du diesen Kochtipp ausprobieren oder hast du dir diesen gemerkt? Schreib gerne einen Kommentar zu deinen Erfahrungen, über Rückfragen freue ich mich auch.
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