Sauce Hollandaise mit dem Pürierstab zubereiten oder retten! Das kannst Du selbstverständlich versuchen, dafür habe ich diesen Artikel geschrieben und ich erkläre hier die Fehlerquellen bei der Zubereitung der holländischen Soße.
Ist die Soße erst einmal geronnen – dabei trennt sich Eigelb und Butter, sind Profitricks gefragt, um die Sauce zu retten.
Die Zubereitung der Sauce Hollandaise habe ich bereits an anderer Stelle in meinem Kochblog beschrieben. Es ist eine gelingsicher Methode für zu Hause.
Sauce Hollandaise mit Mixstab retten
Die geronnene Sauce im Topf oder in der Wasserbad -Schüssel bei mäßiger Hitze (ca. 80°C) bereit stellen.
Du erkennst die geronnene Soße am Ausflocken.
Die Butter und das Eigelb haben sich getrennt und es sieht unschön aus.
Du kannst die aufgeschlagene Soße auf drei Arten „Retten“:
1.1 Kaltes Wasser zugeben
Gib am am Rande des Topfes/der Schüssel etwas kaltes Wasser zur Sauce und versuche die Sauce genau von dort mit dem Mixstab erneut aufzuschlagen.
Bestenfalls verbindet sich die Sauce langsam und ist gerettet.
1.2 Ein frisches Eigelb zugeben oder mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen
Gib ein frisches, rohes Eigelb zur geronnene Soße und mixe mit dem Pürierstab an dieser Stelle.
Mein Hinweis: Diesen Weg gehe ich selten, eher schlage ich das Eigelb in einer frischen Wasserbad-Schüssel neu auf, gebe dann langsam die geronnene Sauce dazu.
1.3 Geronnene Soße mit fertiger Soße retten
Gib etwas fertige Soße zur geronnen Sauce und mixe von dieser Stelle mit dem Pürierstab.
Die Sauce kann sich nun nach und nach verbinden.
Diese Variante kann meistens nur in der Profiküche funktionieren, da die Voraussetzung eine bereits gelungene Soße ist.
Warum gerinnt die Sauce Hollandaise?
Die Zubereitung der Soße ist schon etwas kniffelig, die Sauce gerinnt gerne und das ist keine Schande, widmen wir uns im Folgenden den Fehlerquellen:
2.1 Eigelbe zu heiß aufgeschlagen
Die Hollandaise gerinnt, wenn die Temperatur beim Aufschlagen von Eigelb und Reduktion zu hoch ist.
Im schlechtesten Fall entstehen dabei weinseelige Rühreier.
Abhilfe:
Die Wassertemperatur vorher messen und den Topf vor der Zugabe von Eigelb und Reduktion von der Herdstelle ziehen.
Das Wassertemperatur sollte 75 – 80 °C betragen.
2.2 Butter zu heiß und zu schnell zugegeben
Die Hollandaise gerinnt ebenso gerne, wenn die Butter zu heiß oder zu schnell zu den aufgeschlagenen Eigelben gegeben wird.
Abhilfe:
Die Temperatur der Butter sollte AUCH zwischen 80 und 90°C haben und die Butter muss ganz langsam in einem dünnen Strahl zugegeben und eingeschlagen werden.
Video Hollandaise gelingsicher zubereiten
Das Video zum Rezept gelingsicher Methode binde ich hier zusätzlich ein, so kannst Du schon mal schaun…
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Konntest du diesen Kochtipp ausprobieren oder hast du dir diesen gemerkt? Schreib gerne einen Kommentar zu deinen Erfahrungen, über Rückfragen freue ich mich auch.
Kommentare, Fragen und Antworten
Hallo Theo,
danke für deine ausführliche Rückmeldung. Im Prinzip haben wir für die aufgeschlagenen Saucen Hollandaise und Béarnaise fast ausschließlich geklärte Butter verwendet.
In der Sternegastronomie häufig Nussbutter, weil diese den Geschmack besonders positiv beeinflusst und auch verdichtet.
Das längere Dünsten der Schalotten bei der Reduktion hat einen positiven Effekt auf den Geschmack. Wenn ich Zeit habe, nehme ich mir für die Reduktion gut 15 bis 18 Minuten Zeit.
Eine Rückmeldung wie deine freut mich besonders, weil wir über Details und Nuancen sprechen können. Das macht gutes Kochen aus.
Vielleicht ist mein Premiumzugang für dich genau richtig. In meinem Kurs Kochen-Mit-System fasse ich Kochtechniken zusammen und versuche, die wichtigsten Kniffe zu vermitteln, damit das Kochen einfacher und geordnet sicher wird.
Ganz liebe Grüße
Thomas Sixt
Hallo Thomas, gestern habe ich eine Bearnaise nach Deinem Rezept gemacht und sie ist perfekt geworden. Obwohl ich mir eingebildet habe am Anfang die Stärke rauszuschmeckem. Früher habe ich kalte Butter in Flocken eingearbeitet und öfter Problem mit der Bindung gehabt. Offensichtlich ist die geklärte warme Butter besser bei der Emulsion mit dem Eigelb. Meine Frage: Könnte man nicht gleich Butterschmalz verwenden? Bocuse geht nicht näher darauf ein und schreibt nur von Butter, bei der Hollandaise gibt er halb geschmolzene Butter (en pommade) hinzu. Auch dünstet er bei der Reduktion die Schalotten zuerst in Butter an, vermutlich um sie milder zu machen. Auf jeden Fall war die Bearnaise nach Deinem Profirezept sehr gut und auch stabil am Tisch, dank Deines Tips mit einem Stückchen Butter oben drauf. Ich danke Dir für das Rezept. Viele Grüße Theo