Meine Gäste lieben diese Creme, die ich je nach Jahreszeit anders zubereite. Das hat einen einfachen Hintergrund. In meiner Lehrzeit beim Alfons Schuhbeck habe ich seine Schmankerlcreme kennen gelernt.
Die Creme ist sehr fest in der Konsistenz und weniger ein Schokoladenmousse. Zutaten dieser Variante:
200 g Schokolade
200 g Creme Fraîche
200 g geschlagene Sahne
Die Schokolade darf nicht zu warm werden, dann wird die Creme Fraîche darin verrührt.
Ist diese Masse lippenwarm, kannst Du die geschlagene Sahne flink unterheben.
Die Masse rasch abfüllen und kalt stellen.
Diese feste und kräftige Schokocreme bereite ich in der kalten Jahreszeit zu und wenn absolute Schokoladefans zu Besuch kommen.
Klein geschnittene dunkle Kuvertüre auf einem Küchenbrett. Die fein geschnitte Schokolade kässt sich besser schmelzen.
4. Tipps für luftiges Schokoladenmousse
Die leichte und luftige Schokoladencreme besteht aus
100 g Schokolade
200 g geschlagener Sahne
Das klingt unglaublich, das ist es auch, nämlich unglaublich lecker.
Entscheidend für das Geschmackserlebnis ist eine hervorragende Schokolade und frische Schlagsahne.
Wer diese Schokoladencreme probiert hat verzichtet zukünftig gerne auf die Eigelbe und die aufwändige Zubereitung eines Schokoladenmousse.
Sahne bitte nicht zu steif schlagen, damit das Mousse nicht griesselig wird!
5. Qimiq Schokoladencreme zubereiten
Qimiq ist ein neues Zaubermittel in der Küche, ein Milchprodukt mit Gelatine.
Für ungeübte Schokodessert-Fans ist die Verwendung von Qimiq praktisch, da die Schokocreme durch den Gelatineanteil (im Qimiq) sicher fest wird.
Verarbeite das Qimiq bitte bei Zimmertemperatur, da kaltes Qimiq fest ist und längere Zeit braucht, bis es sich mit der warmen Schokolade verbindet.
Zutaten für diese Variante:
1/3 Schokolade
1/3 Quimiq
1/3 Sahne
Die Schokolade klein schneiden und schmelzen, zimmerwarmes Quimiq einrühren, fast kalt mit der geschlagenen Sahne zu einer luftigen Creme verarbeiten.
Ein veganes Schokoladenmousse ist eine tolle Alternative zu diesem Rezept. Probiere die vegetarsiche Variante der Schokoladencreme einfach aus!
6. Was ist bei der Zubereitung von Schokoladencreme zu beachten?
Folgende Punkte sollen Dir generell eine Hilfestellung bei der Zubereitung von Schokoladencreme sein.
Tipp 1: Schokolade und Kuvertüre bei mäßiger Temperatur schmelzen
Neben der Qualität der Zutaten ist die Temperatur von entscheidender Bedeutung. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden.
In der Praxis hat sich gezeigt, fein gehackte Schokolade lässt sich besser schmelzen.
Das erledigt man am besten im Wasserbad oder an einem Induktionsherd mit sehr genauer Temperaturregelung.
Tipp 2: Sahne für Schokoladencreme und Schokomousse nicht zu steif schlagen
Wenn du die Sahne sehr fest schlägst, dann wird diese flockig.
Diese, ich nenne sie “Wolken-Sahne”, lässt sich nicht gut unter die Schoko-Masse (unter)heben und die Schokocreme oder das Schokoladenmousse wird dadurch grieselig.
Die Sahne sollte schon fest geschlagen, aber noch glatt sein, dann hat sie die ideale Konsistenz für Schokocreme und Schokoladenmousse.
Tipp 3: Schokolade lippenwarm mit der Schlagsahne vermischen
Wird die Schokolade zu heiß mit der Schlagsahne gemischt, fällt die Schlagsahne zusammen und wird wieder flüssig.
Die Festigkeit und die Luft ist dann raus, im wahrsten Sinne des Wortes.
Daher muss die Schokolade oder auch Schokolade mit Creme Fraiche vermischt in etwa lippenwarm temperiert sein.
So kann sie sich gerade noch gut mit der Schlagsahne verbinden und die Luftigkeit (der Schlagsahne) bleibt erhalten.
Tipp 4: Was mache ich mit grieseligem Schokoladenmousse oder Schokoladencreme?
Der Trick mit nochmals warm schlagen bei grieseligem Schokoaldenmousse oder Schokoladencreme funktioniert nicht wirklich gut.
Durch die Wärmezufuhr lässt die geschlagene Sahne die Luft raus und das Schokoladenmousse/die Creme wird am Ende wieder flüssig.
Du kannst das so probieren: Stelle das Schokoladenmousse/die Schokoladencreme auf das Wasserbad und rühre mit einer sauberen Hand darin vorsichtig um.
So spürst Du sofort wo die Sahne grieselig ist und ebenso spürst du es, wenn es zu warm wird.
So kannst du das Volumen der Sahne zum größten Teil erhalten und bekommst deine Creme glatt und gleichmäßig.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Thomas,
ich wollte an Weihnachten zur Rotwein-Birne Helene deine Feste Schokoladencreme machen und da noch Stücke von Cantuccini al ciocccolato fondente rein machen.
Könnte man die auch 1 Tag früher machen und kalt stellen bis zum nächsten Tag oder verflüssigt sich diese dann wegen der Sahne?
Ich dachte, dann werden die Cantuccini etwas weicher und ziehen durch.
Zudem wollte noch eine Schokoladensauce (Schokolade (300 g) hacken, Sahne (300 g) erhitzen und über die gehackte Schokolade gießen.
Rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat) mit reduziertem Rotwein-Sirup dazu reichen + 1 Kugel Bourbon-Vanilleeis.
Meinst du, die Sauce wird zu fest, wenn ich sie 1 Tag vorher zubereite und kalt stelle?
Ich muss nämlich den Nachtisch mitbringen und daher wäre ich froh, wenn ich nicht alles erst am Tag der Abfahrt zubereiten müsste 🙂
Lieben Dank für deine super Tipps, die tollen Rezepte und freue mich schon riesig auf die Schokoladencreme nach deinem Rezept.
Die habe ich übrigens im “Das kleine Cafe” in Mannheim kennen und lieben gelernt.
🙂 Herzliche Grüße Kony
Antworten
Hallo Kony,
danke für deine Rückfrage, ehrlich gesagt bin ich gerade etwas verwirrt 🙂
Das liegt sicher am Glühwein von gestern Abend.
So, dann machen wir uns an einige Tipps für Dich:
Schokoladencreme oder Mousse mit den Birnen:
–> Rotweinbirnen zubereiten, die Birnen eher fest lassen und nicht weich kochen. –> Zum Abkühlen aus dem Rotweinfond nehmen und erst nach dem Abkühlen wieder zusammen bringen. –> Sonst sind die Birnen “Matsch”. –> Schokoladencreme zubereiten und in tiefe Teller füllen, gerader Spiegel, 1,5 cm. –> Im Kühlschrank stapeln mit Karton dazwischen. –> So lassen sich die Teller umwickelt mit Klarsichtfolie + Karton gut transportieren. –> Bitte in den Kofferraum und bestenfalls noch zwei bis drei Eis-Packungen dazu legen. –> Vor Ort gleich wieder kühl stellen. –> Die Birnen kurz erwärmen. –> Lauwarm mittig in die Teller auf das Mousse setzen, Minze dazu und servieren. –> Das Eis und die Schokoladensauce extra servieren, ist mir schon zu viel 🙂 aber mach bitte dein Ding!
Ich hatte ein ähnliches Gericht: “Pochierte Feige auf Schokolade” lange auf der Karte. Das war sehr beliebt und in der Weihnachtszeit habe ich das Mousse mit Lindt Weihnachtsschokolade oder mit viel Zimt zubereitet. Die Feigen kurz mit Deckel in Rotwein pochiert, flambiert an den Tisch gebracht. Die Cantuccini habe ich fast vergessen, die würde ich extra reichen, dann hättest Du Deine ganz perfekte Weihnachtsdessert-Variation.
Das schöne an dieser Variante ist, sie geht vom Klassiker Birne Helene weit weg. Da wird die Birne ja kalt serviert mit der warmen Schokoladensauce. Die warme Rotweinbirne schmeichelt sich richtig schön in das Schokoladenmousse, welches dann ein wenig schmilzt und sich ganz herrlich verbindet. Damit machst Du die warm/kalt Variante einfach anders herum, das ist ganz, ganz fein.
Wünsche Dir gutes Gelingen!
Liebe Grüße, frohe Weihnachten und einen guten Rutsch
Hallo Thomas, eine Frage zur festen Schokocreme: Was bedeutet in diesem Zusammenhang 1/3? 1/3 der Schokoladentafel, oder 1/3 der Schokolade die für das Rezept unten verwendet wird, also 1/3 von den 150g?
Liebe Grüße Vanessa
Antworten
Hallo Vanessa, Danke für Deine Kochfrage zur festen Schokocreme. Die Zutaten sind 150 g Schokolade, 150 g Creme Fraîche, 150 g geschlagene Sahne 🙂 Wie könnte ich es besser beschreiben? Das Verhältnis der Zutaten ist 1/3. Schicke Dir gutes Gelingen und Grüße Thomas
Antworten
Hi Thomas, danke für die Klarstellung! 🙂 Gramm-Angaben lassen keine Misverständnisse zu, bei 1/3 könnte man beispielsweise auch “ein Drittel der Schokoladentafel” verstehen. Vielleicht geht das aber auch nur mir so :-D.
Liebe Grüße und einen guten Rutsch, Vanessa
Antworten
Hallo Vanessa, Danke für Deine Rückmeldung, ich habe das jetzt im Rezept oben auch geändert. Hat mich echt zum Überlegen gebracht. So ist es eindeutiger und klarer. Nochmals Danke für die Rückfrage und ich wünsche Dir auch einen guten Rutsch… LG Thomas
Antworten
Hallo Thomas, ich habe vorher nie Creme Fraiche benutzt für eine Schokoladencreme…super Tipp! Gerade jetzt in der kälteren Jahreszeit ein echtes Desserthighlight. Welche Variante gefällt dir als Profi-Koch denn am besten?
Thorben Rheinhart
Antworten
Hi Thorben, lieben Dank für deine netten Zeilen. Ich mag gerade besonders das vegane Schokoladenmousse mit Banane und Avocado. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen! LG Thomas Sixt
Antworten
Sehr gute Übersicht, die Creme ist mir heute ausgezeichnet gelungen. Vielen Dank für die exakte Anleitung.
Antworten
Hallo Gustav, freut mich sehr deine Nachricht. Für mich war es wichtig eine gute Übersicht zu zeigen. Mousse au chocolat wird ja traditionell mti Eigelb und Eiweiß zubereitet. Die vorgestellten Ideen kannst Du ohne Ei zubereiten und das bietet diverse Vorteile. Die Rezepte stammen aus einem 19 Punkte Restaurant und wo Gault Millau und Guide Michelin hohe Punkte und Sterne vergeben schmeckt die Schokocreme auch 🙂 Wünsche Dir gutes Gelingen! Gruß Thomas Sixt
Antworten
Hallo Thomas, vielen Dank für das wunderbare Rezept und die ausführliche Anleitung. Dein Mousse habe ich gestern nachgemacht und mich dabei besonders auf die Konsistenz der Sahne, wie beschrieben konzentriert. Ehrlich gesagt ist mir zum ersten mal ein schöne und sehr schmackhafte und luftige Schokocreme gelungen! Dankeschön!
Antworten
Hallo Mariella, vielen, vielen Dank für Deine positive Nachricht und die Rückmeldung. Das hat mich sehr gefreut. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
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Hallo Thomas,
ich wollte an Weihnachten zur Rotwein-Birne Helene deine Feste Schokoladencreme machen und da noch Stücke von Cantuccini al ciocccolato fondente rein machen.
Könnte man die auch 1 Tag früher machen und kalt stellen bis zum nächsten Tag oder verflüssigt sich diese dann wegen der Sahne?
Ich dachte, dann werden die Cantuccini etwas weicher und ziehen durch.
Zudem wollte noch eine Schokoladensauce (Schokolade (300 g) hacken, Sahne (300 g) erhitzen und über die gehackte Schokolade gießen.
Rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat) mit reduziertem Rotwein-Sirup dazu reichen + 1 Kugel Bourbon-Vanilleeis.
Meinst du, die Sauce wird zu fest, wenn ich sie 1 Tag vorher zubereite und kalt stelle?
Ich muss nämlich den Nachtisch mitbringen und daher wäre ich froh, wenn ich nicht alles erst am Tag der Abfahrt zubereiten müsste 🙂
Lieben Dank für deine super Tipps, die tollen Rezepte und freue mich schon riesig auf die Schokoladencreme nach deinem Rezept.
Die habe ich übrigens im “Das kleine Cafe” in Mannheim kennen und lieben gelernt.
🙂 Herzliche Grüße Kony