Sauce bé­ar­naise Rezept mit allen Chefkoch Tipps

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Mein Sauce béarnaise Rezept findest Du in diesem Artikel.

Die Sauce béarnaise, auch bekannt als Béarner Sauce, ist eine warme und geschmeidige Buttersauce aus der traditionellen französischen Küche.

Sie wird aus warm aufgeschlagenen Eigelben mit einer speziellen Reduktion und geklärter Butter zubereitet.

Die Soße veredelt viele Gerichte, insbesondere Steaks und Fisch, mit ihrem unvergleichlichen Geschmack.

Heute kannst Du die Raffinesse und Eleganz der französischen Küche wieder entdecken!

Lass Dich nun in der Küche begleiten und folge dieser Anleitung.

1. Rezept Sauce bé­ar­naise

Die Sauce béarnaise ist fachlich betrachtet eine Ableitung der Sauce hollandaise.

Gut zu wissen! Die beiden Buttersaucen sind sich ähnlich und dennoch ein wenig anders.

Folge nun meinen Kochtipps, Kochfragen und netten Küchentratsch kannst Du mir am Ende der Seite übermitteln.

Sauce bé­ar­naise

Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Chefkoch Thomas Sixt.

Portionen 4

Kalorien 303

Vorbereitungszeit 10 Min.

Zubereitungszeit 15 Min.

Zeit gesamt 25 Min.

Einfache Anleitung für original Béarner Sauce zubereiten.

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Zutaten

Reduktion
2	Stück	Schalotte
100	ml	Wasser
2	TL	Estragon
2	EL	Essig (Ich verwende Weißweinessig)
1	Stück	Lorbeerblatt (Optionale Zutat)
5	Stück	Pfefferkörner
Soße
200	g	Butter
2	Stück	Hühnerei Eigelb
	etwas	Cayennepfeffer
	etwas	Muskatnuss
		Salz
		Pfeffer
1/2	Bund	Kerbel

Anleitung

Zubereitungschritt 1

Bearnaise Reduktion

Die Zutaten für die Reduktion bereit stellen.

Zubereitungschritt 2

Schalotten schälen

Bitte lass Dich von den vielen Schalotten nicht irritieren.

Die Zutaten-Menge oben stimmt. Ich habe einfach eine größere Menge Reduktion gekocht.

Die Schalotten halbieren und schälen, dabei die Wurzel an den geschälten Schalotten belassen.

 

Zubereitungschritt 3

Schalotten würfeln

Die Schalotten-Hälften in feinste Würfel schneiden.

Zubereitungschritt 4

Schalottenwürfel fertig

Die Schalottenwürfel kannst Du nun kontrollieren und dann in einen Topf geben.

Zubereitungschritt 5

Pfefferkörner vorbereiten

Die Pfefferkörner mit dem Messerrücken oder in einem Mörser leicht anstossen.

Zubereitungschritt 6

Reduktion vorbereiten

Die Schalottenwürfel im Topf mit Wasser, Essig und Pfefferkörner ergänzen.

Den getrockneten Kerbel zu den Reduktion-Zutaten geben.

Zubereitungschritt 7

Reduktion kochen

Optional die Lorbeerblätter ergänzen zu den Reduktion Zutaten ergänzen.

Die Reduktion-Zutaten im Topf ca. 15 Minuten kochen lassen und reduzieren.

Du benötigst am Ende 1-2 EL Flüssigkeit.

Zubereitungschritt 8

Reduktion passieren

Die Bearnaise-Reduktion durch ein feines Haarsieb passieren.

Zubereitungschritt 9

Reduktion fertig

Die Bearnaise-Reduktion bereit stellen.

Zubereitungschritt 10

Butter vorbereiten

Die Butter erhitzen und langsam erhitzen.

Die Butter trennt sich in drei Teile:

–> Molke und Wasser am Topfboden

–> Butterfett in der Mitte.

–> Milcheiweiß in Form von Wölkchen an der Oberfläche.

Die Milcheiweiß-Wölkchen vorsichtig mit einem Löffel oder mit Schaumkelle abnehmen.

Das reine Butterfett ohne der Molke durch ein feines Sieb abgießen.

Die geklärte Butter bereit stellen.

Die Unterscheidung von:

–> Geklärter Butter

und

–> Nussbutter

und

–> Ghee

Erkläre ich Dir beim jeweiligen Artikel.

Zubereitungschritt 11

Bearnaise Zutaten

Die Bearnaise Zutaten auf einen Blick:

Zubereitungschritt 12

Kerbel vorbereiten

Frischen Kerbel waschen, trocken schleudern, zupfen und fein schneiden.

Fein geschnittenen Kerbel in einem Schälchen bereitstellen.

 

Zubereitungschritt 13

Eigelbe vorbereiten

Die Herdplatte Stufe 4-5 von 12 aufheizen.

Herdstufe 3 von 12 erzeugt in meiner Sauteuse eine Temperatur von 56° C

Stufe 4 von 12 erzeugt eine Temperatur von 69° C

Stufe 5 von 12 erzeugt Temperatur von 76° C

Die Eigelbe und die Reduktion mit Stärke (optional) in den Topf geben.

 

Zubereitungschritt 14

Eigelbe schlagen

Die Eigelbe mit dem Schneebesen schlagen.

Mein Topf ist etwas heißer geworden, daher bin ich von der Herdstelle gegangen.

Zubereitungschritt 15

Eigelbe aufschlagen

Die Eigelbe mit der Reduktion im Topf auf der Herdplatte aufschlagen.

Zubereitungschritt 16

Handrührgerät Tipp

Du kannst anstelle von Schneebesen auch das Handrührgerät verwenden.

Das geht deutlich leichter.

Hier am Herd zu sehen.

Zubereitungschritt 17

Butter einschlagen

In die aufgeschlagenen Eigelbe die geklärte Butter (75° C) zuerst in einem dünnen Strahl zugeben und einschlagen.

Das Eigelb und die Butter sollten gut miteinander emulgieren und sich verbinden.

Schlage die Buttersauce in Form einer Acht.

Zubereitungschritt 18

Kerbel ergänzen

Die Soße mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Kerbel ergänzen.

Zubereitungschritt 19

Soße verrühren

Die Sauce verrühren.

Zubereitungschritt 20

Soße abschmecken

Die Sauce final abschmecken und nicht mehr auf den Herd stellen.

Zubereitungschritt 21

Servieren

Die Sauce béarnaise anrichten und servieren.

Video

Die Sauce bearnaise warm halten:

Die aufgeschlagene Soße kannst Du bei 75 °C im Backofen kurz warm halten.

Lege ein Stück Butter auf die Sauce, so entsteht keine Haut!

Schreibweise der Sauce:

Die Sauce béarnaise wird häufig falsch geschrieben: “bernaise” ist eine falsche Schreibweise.

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2. Kalorien (kcal) und Nährwerte

Die Sauce béarnaise Kalorien findest du nachfolgend in der Tabelle exakt berechnet.

Noch einfach für Dich: 100 g Sauce Bearnaise, das entspricht ca. 5 Esslöffel, enthalten ca. 400 Kalorien.

3. Sauce bé­ar­naise Zutaten

Die traditionelle Sauce béarnaise besteht aus einer Reduktion und weiteren Zutaten.

Für den richtigen und vollkommenen Geschmack ist die Reduktion wichtig und richtig.

Hier für das bessere Verständnis eine erste Auflistung:

Die nachfolgenden Bilder zeigen die Zutaten der Reduktion und die vorbereiteten Zutaten mit geklärter Butter und vorbereiteter Reduktion.

Auf den nachfolgenden Bilder siehst Du Estragon frisch und Estragon getrocknet.

Die Nachfrage nach frischem Estragon ist relativ gering und meine Supermärkte hatten nur getrockneten Estragon.

Auf dem Wochenmarkt und im Baumarkt in der Kräuterabteilung habe ich das frische Kraut entdeckt.

Getrockneten Estragon kannst Du ohne weiteres verwenden. In Kombination mit Essig entwickeln die getrockneten Blätter ein vorzügliches Aroma.

4. Sauce bé­ar­naise Rezept Original

Die klassische Zubereitung kenne wir mit Schüssel auf dem heißen Wasser –> Wasserbad.

Die Schüssel im Wasserbad sollte jedoch über Dampf stehen und nicht das heiße Wasser berühren!

Doch bevor Du Dich an das Aufschlagen der Soße machst, bereite bitte zuerst die Reduktion zu:

Bearnaise Reduktion zubereiten:

Die Zubereitung geht ganz einfach und bringt den typischen Geschmack in die Soße.

• Schalotten schälen und fein würfeln,
• Mit Wasser,
• Weißweinessig,
• Angedrückte Pfefferkörner,
• Estragon und
• Lorbeerblätter (optional)

… in einen Topf geben und aufkochen.

Die Reduktion bei geringer Hitze ca. 15 Minuten einkochen lassen.

Starkes Einkochen von Flüssigkeiten, um Geschmack zu erzeugen, nennen Köche reduzieren.

Daher kommt das Wort “Reduktion”

Nach dem Einkochen soll 1-2 Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben.

Die Reduktion passierst Du bitte durch ein feines Sieb.

Die Butter vorbereiten:

Die Butter in Würfel schneiden und in einen sauberen Topf geben.

Die Butter langsam erhitzen und kochen.

Dabei trennt sich die Butter in Ihre Bestandteile:

–> Molke und Wasser am Topfboden,

–> Butterfett in der Mitte,

–> Milcheiweiß als Wölkchen an der Oberfläche der Butter.

Die Eiweiß-Wölkchen kannst Du nun abnehmen.

Verwende dafür einen Löffel oder eine Schaumkelle.

Anschließend das reine Butterfett durch ein Sieb gießen.

Die Molke (weiß) und der wässrige Rest verbleibt im Topf zum entsorgen.

Die reine, geklärte Butter für die weitere Zubereitung bereit stellen.

Wasserbad für Béarner Sauce vorbereiten:

Das Wasser im Topf aufkochen.

Von der Herdstelle weg ziehen.

Dann eine passende Edelstahlschüssel in den Topf stellen.

Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren.

Béarner Sauce zubereiten:

Die Eigelbe und die Reduktion in die Wasserbad-Schüssel geben und unmittelbar aufschlagen.

Das geht mit einem Schneebesen, Du kannst auch das Handrührgerät mit Schneebesen verwenden 🙂

Beim Aufschlagen der Eigelbe wird nicht nur von Links nach Rechts geschlagen, sondern in der Form einer Acht.

Durch die Hitze und das Einschlagen der Luft erhält die Sauce ihr Volumen.

Das Eigelb sollte cremig fest werden, jedoch nicht zu Rührei stocken!

Nun langsam die die 75°C warme Butter zugeben.

Zuerst in einem dünnen Strahl, bitte kräftig weiter mit dem Schneebesen schlagen.

Dann nach und nach die gesamte Butter einrühren.

Das aufgeschlagene Eigelb und die zugegebene Butter soll sich homogen miteinander verbinden.

Die Bilder nachfolgenden Bilder zeigen die Zubereitung der Sauce auf dem Wasserbad.

Ich habe die Sauce Hollandaise Bilder eingebaut, weil die Arbeitsschritte identisch sind.

Wasserbad Methode für Sauce Bearnaise:

5. Sauce bé­ar­naise schnell

Generell neige ich zur Vereinfachung.

Wer noch nie eine Buttersauce selbst gemacht hat kann daran bravourös scheitern.

Sogar ausgezeichnete Köche haben mit der selbst gemachten Béarner Sauce mitunter Probleme.

Für zu Hause soll es klappten und gelingsicher sein:

Arbeitsgeräte schnelle Béarner Sauce:

• Kleines Messer und Schneidebrett
• Ein Handrührgerät mit Schneebesen oder
• Eine Kitchen Aid bzw. ähnliches Gerät
• Passende Edelstahlschüssel oder eine Sauteuse
• Deinen Backofen
• Einen kleinen Topf für die Reduktion
• Einen kleinen Topf für das Vorbereiten der Butter
• Zum Anrichten gewärmte Teller oder eine Sauciere

Dein Spargel, die Kartoffeln, das Fleisch oder der Fisch sollten schon fast fast fertig sein.

Die Reduktion und die Butter bereitest Du vor, beides warm halten.

Blitz Béarner Sauce zubereiten:

1. Den Backofen bei 90°C vorheizen.
2. Die Edelstahlschüssel oder eine Sauteuse 15-20 Minuten erhitzen.
3. Die Bearnaise-Reduktion zubereiten, passieren, bereit stellen.
4. Die Eigelbe in eine saubere, fettreiche Schüssel aufschlagen.
5. Die Butter vorbereiten und passieren, diese muss eine Temperatur von 75° C haben.
6. Deinen Spargel und Kartoffeln fertig zubereiten bzw. warm stellen.
7. Bereitstellen: Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesen.
8. Die 80°C heiße Edelstahlschüssel aus dem Ofen nehmen.
9. Temperierte Reduktion und Eigelbe in die warme Schüssel geben.
10. Die Eigelbe und die Reduktion flott in der heißen Schüssel geben.
11. Eigelbe aufschlagen.
12. Die heiße Butter, ca. 75°C, langsam zu den aufgeschlagenen Eigelben geben.
13. Die Sauce Bearnaise mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
14. Mit frisch geschnittenem Estragon oder Kerbel verfeinern und servieren.

Das Warmhalten der Sauce bei 80 °C im Backofen funktioniert ohne Probleme für 15 Minuten.

Wichtige Punkte:

–> Die Zubereitung funktioniert nur in einem gutem Backofen.

–> Sollte die Temperatur im Ofen zu stark abweichen, kann die Sauce misslingen.

–> Wähle den Temperaturbereich von 75° C

–> Die geklärte Butter sollte eine Temperatur von mindestens 70° C haben, sonst kühlt die Soße bei der Herstellung zu stark ab.

6. Sauce bé­ar­naise Thermomix

Vor einiger Zeit habe ich für ein Thermomix-Kochbuch als Rezept-Entwickler gearbeitet.

Sauce Bearnaise im Thermomix zubereiten funktioniert prima!

Das funktioniert mit ähnlichen Wunderkessel-Geräten genauso, unser deutscher Supermixer ist dennoch erste Wahl!

Arbeitsgeräte Thermomix Sauce béarnaise:

• Einen kleinen Topf für die Zubereitung der geklärten Butter
• Einen Topf für die Topf für die Bearnaise-Reduktion
• Ein Messer und ein Schneidebrett
• Deinen Thermomix mit Rührflügel

Zubereitung Thermomix Sauce béarnaise:

1. Die Zutaten für die Reduktion vorbereiten.
2. Die Zutaten in einem Topf aufstellen und die Reduktion kochen.
3. Die Reduktion passiert bereitstellen.
4. Als nächstes Butter in einem Topf kochen und geklärte Butter zubereiten.
5. Die Eier aufschlagen und die getrennten Eigelbe in den Thermomix Rührkessel geben.
6. Ergänze zur Sicherheit zwei Prisen Speisestärke zum Eigelb.
7. Den Rührflügel in den Thermomix-Rührkessel einsetzen.
8. Die vorbereitete Reduktion in den Rührkessel geben.
9. Jetzt geht es los: Eigelbe und Reduktion 5 Min./ 75 °C / Linkslauf mit Volumen aufschlagen.
10. Die temperierte, geklärte Butter bei 75 °C bereitstellen.
11. Thermomix 5 Min./ 75  °C  / Stufe 4 Linkslauf einstellen
12. Die geklärte Butter in den ersten 40 Sekunden in den Mixbecher einlaufen lassen.
13. Die Sauce bearnaise mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ergänzen.
14. Die Temperatur am Thermomix auf 75°C stellen und weitere 12 Minuten rühren.
15. Die Buttersauce mit gehacktem Kerbel oder Estragon verfeinern.
16. Die Sauce bearnaise servieren oder rührend bei 70-75° C warmhalten.

Der Wunderkessel ist für die Zubereitung der Buttersauce die perfekte Wahl.

Wenn Du noch tiefer einsteigen möchtest:

Du findest hier im Kochblog ein Thermomix Sauce Hollandaise Rezept.

7. Fertige Sauce bé­ar­naise verfeinern

Du möchtest ganz schnell aus einer fertigen Sauce hollandaise eine Bearnaise zubereiten?

Deine Einkaufsliste für fertige Sauce Bearnaise verfeinern:

–> Eine Packung Sauce Hollandaise oder Bearnaise

–> Frischer Kerbel oder Estragon, alternativ Kresse oder Petersilie

Die fertige Soße kannst du in einem kleinen Topf langsam direkt erhitzen oder ein Wasserbad verwenden.

Das stetige Umrühren der Sauce hat sich bewährt, weil die Fertigsoßen viel stärke erhalten und schnell anbrennen.

Zum Verfeinern der Sauce Bearnaise empfehle ich Dir:

1. Cayennepfeffer –> Sorgt für besondere Schärfe
2. Weißer Pfeffer –> Sorgt für ausgewogene Schärfe
3. Muskatnuss –> Frisch gerieben für den feinen Geschmack
4. Butter –> Für mehr Buttergeschmack in die heiße Sauce einrühren
5. Die passenden Bearnaise Kräuter sind frischer Estragon oder Kerbel

Hier noch einige Bilder der “verfeinern” Aktion:

8. FAQ Sauce bé­ar­naise

Die relevantesten Fragen und Antworten, die mir bisher gestellt wurden, findest Du nachfolgend aufgelistet:

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Du findest auf dieser Seite viele Grundrezepte für Soßen und Brühen.

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