Rahmschwammerl

Rahmschwammerl
Rahmschwammerl Rezept Bild © Thomas Sixt

Autor:
Thomas Sixt ist Koch, Food Fotograf und Kochbuchautor.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Mein neues Rahmschwammerl Rezept stelle ich dir in diesem Beitrag vor.

Die erste Neuigkeit: Die meisten Schwammerl-Sahnesoßen werden auf Basis von Brühe und Sahne zubereitet.

Anstelle von Brühe habe ich nur Sojasauce verwendet. Das Motto ist sozusagen „East meets West“ 🙂

Die zweite Neuigkeit: Die Künstler der Manufaktur Meissen haben einen Gourmet-Teller zum „Schwanenservice“ von Johann Joachim Kaendler angefertigt.

Das „Schwanendessin“ Porzellan aus dem Spätbarock bzw. dem Rokoko (1730-1780) zählt für mich zu den schönsten europäischen Porzellan-Serien und ist fast 300 Jahre alt.

Speisen wie der Graf von Brühl… Lass Dich nun zu Schwammerl mit Knödel verführen, alternativ bleibt Dir als Beilage Pasta, die geht noch schneller.

1. Rezept Rahmschwammerl

Beginnen wir gleich mit der Schritt für Schritt Anleitung. Beachte bitte die Tipps nach der Rezeptur, die lassen Dein Essen fantastisch Gelingen!

Rahmschwammerl

Anleitung von Koch Thomas Sixt

Portionen 2
Kalorien 1013
Vorbereitungszeit 40 Min.

Pilzrahmsauce Rezept für die einfache Küche. Pfifferlinge-Rahmschwammerl mit Knödel lecker zubereiten.

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4.94 Von 148 Bewertungen

Rahmschwammerl
Rahmschwammerl Rezept Bild © Thomas Sixt

Zubereitungszeit

20 Min.

Arbeitszeit

20 Min.

Zutaten

Beilage

4 Stück Semmelknödel (oder 300 g Pasta)

Rahmsoße

250 g Pfifferlinge
1 TL Sonnenblumenöl
1 Stück Schalotte
25 g Butter
1 TL Speisestärke
60 ml Weißwein trocken
200 ml Sahne
3 EL Sojasauce (Ich verwende Tamari)
Ursalz
Pfeffer schwarz
braunen Rohrzucker
1 EL frische Petersilie (fein geschnitten)

Butterbrösel

2 EL Semmelbrösel
80 g Butter

Dekoration

2 TL Preiselbeeren

Anleitungen

Geformte Semmelknödel
Frisch geformte Semmelknödel

Beilage vorbereiten

Du kannst die Rahmschwammerl-Sauce mit Semmelknödel oder mit Nudeln servieren.

–> Für Semmelknödel zubereiten rechnest Du ca. 40 Minuten.

–> Für Pasta bzw. Nudel nur die Kochzeit.

–> Solltest Du Nudeln wählen, empfehle ich Dir Bandnudeln zu diesem Gericht.

Rahmschwammerl Zutaten
Die Rahmschwammerl Zutaten auf einen Blick.

Zutaten Übersicht

Die Zutaten in der Küche bereitstellen.

Schwammerl putzen
Schwammerl putzen

Pilze reinigen

Die Pilze kontrollieren, sind diese nur leicht verschmutzt, kannst Du die Schwammerl mit einem Pinsel reinigen.

Für stark verschmutzte Pilze eine Schüssel kaltes Wasser mit 2 Esslöffel Essig und 2 Esslöffel Mehl verrühren.

Schwammerl waschen
Schwammerl waschen gezeigt am Beispiel Pfifferlinge.

Pilze waschen

Die Pilze flink in das Stärkewasser geben und bewegen.

Stärkewasser nach Pilze waschen
Das Stärkewasser nach dem Pilze waschen.

Pilzwasser

Überraschend finde ich den großen Anteil Schmutz, der im Wasser verbleibt.

–> Essig verändert die Oberflächenspannung vom Wasser, damit es zum Reinigen wirksam wird.

–> Das Mehl bindet den Schmutz.

Schwammerl trocken schleudern
Pfifferlinge in der Salatschleuder nach dem trocken schleudern.

Pilze schleudern

Ich lege die Pilze nach dem Baden in den Korb der Salatschleuder.

–> Einmal kurz mit fließendem, kalten Wasser durchspülen.

–> Die Pilze dann trocken schleudern.

schwammerl trocken legen
Schwammerl auf Küchenkrepp trocken legen.

Pilze putzen

Die geschleuderten Pilze auf ein Küchenkrepp legen und große Pilze halbieren.

–> Du kannst jetzt noch unschöne Stellen abschneiden.

Schwammerl in der Pfanne
Schwammerl in der Pfanne

Pilze anbraten

Die Pilze in der heißen Pfanne mit wenig Öl bei hoher Hitze anbraten.

Schalotte würfeln
Schalotte würfeln

Schalotte würfeln

Die Schalotte halbieren, schälen und fein in Würfel schneiden.

Schwammerl mit Schalotte in der Pfanne
Schwammerl mit Schalotte gewürfelt in der Pfanne

Schalotten zugeben

Die Hitze der Herdplatte reduzieren.

Die  Schalotten mit der Butter zu den angebratenen Pilzen geben.

Schwammerl für Dekoration
Schwammerl für Dekoration

Schwammerl entnehmen

Einige schöne Schwammerl-Exemplare für das spätere Anrichten entnehmen und auf einem Teller warm stellen.

Ich gebe den Teller etwas später in den Backofen, wo ich auch die Teller zum Anrichten, bei 80°C Heißluft, erwärme.

Speisestärke
Speisestärke in einem Schälchen.

Stärke zugeben

Für die spätere Bindung der Schwammerl-Sauce die Stärke zugeben und 2-3 Minuten in der Pfanne farblos anschwitzen.

Schwammerl Weißwein ablöschen
Die Schwammerl mit Weißwein ablöschen

Ablöschen

Die Pilze in der Pfanne mit Weißwein ablöschen.

Wichtig: Wenn Du das Mehl in der Pfanne erhitzt, musst Du immer kalt ablöschen.

Würdest Du warme Brühe dazu gießen, lässt das Klümpchen in der Sauce entstehen.

Schwammerl mit Rahm ergänzen
Die Schwammerl mit Rahm ergänzen.

Sahne zugeben

Die Sahne zugeben und aufkochen.

Rahmschwammerl abschmecken
Die Rahmschwammerl abschmecken

Würzen

Die Rahmsoße mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Zucker harmonisch abschmecken.

–> Optional kannst Du mit Cayennepfeffer und etwas Muskatnuss ergänzen.

–> Die Soße warm stellen.

Petersilie zupfen
Petersilie zupfen

Petersilie vorbereiten

Die Petersilie-Blätter von den Stielen zupfen und mit einem scharfen Messer fein schneiden.

Butter und Semmelbrösel Pfanne
Butter und Semmelbrösel in der Pfanne

Brösel zubereiten

Optional Semmelbrösel mit Butter in der Pfanne erhitzen.

Butterbrösel
Butterbrösel in der Pfanne

Bröselbutter vollenden

Die Brösel leicht anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Gekochter Semmelknödel
Gekochten Semmelknödel abtropfen lassen.

Beilage fertigstellen

Die Beilage fertig zubereiten.

–> Knödel kannst Du bis zum Anrichten im heißen Wasser warm halten.

–> Pasta exakt bissfest “al dente” kochen und dann abschütten.

Rahmschwammerl passieren
Die Rahmschwammerl passieren, Soße extra im Topf.

Passieren

Die Pilzrahmsoße durch ein feines Sieb passieren.

–> Alternativ kannst Du die Nudeln unter die Rahmschwammerl mischen und anrichten.

Rahmschwammerl anrichten
Die Rahmschwammerl in den warmen Teller anrichten.

Schwammerl anrichten

Die Schwammerl aus dem Sieb auf heiße Teller anrichten.

Knödel zu Rahmschwammerl anrichten
Knödel zu Rahmschwammerl anrichten

Knödel ergänzen

Die Semmelknödel aus dem Wasser auf ein Küchenkrepp setzen und abtropfen lassen.

–> Knödel mittig zu den Pilzen anrichten.

Rahmsoße anrichten
Die Rahmsauce anrichten.

Soße ergänzen

Die Soße mit dem Stabmixer aufmixen und zu den Pilzen geben.

Preiselbeeren zu Rahmschwammerl ergänzen
Preiselbeeren zu Rahmschwammerl ergänzen.

Dekoration ergänzen

Die extra gelegten Pilze für die Dekoration auf die Rahmsauce legen.

Die Preiselbeeren zu den Pilzen setzen und beim Anrichten auf ein schönes Gesamtbild achten.

Rahmschwammerl
Rahmschwammerl Rezept Bild © Thomas Sixt

Gericht vollenden

Die vorbereiteten Butterbrösel sparsam auf dem Knödel anrichten und mit Petersilie dekorieren.

Die Brösel schmecken auch zu den Nudeln!

Das Gericht rasch servieren.

Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

Video

2. Kalorien und Nährwerte

3. Top 12 Koch-Tipps für Rahmschwammerl

Einige hilfreiche Tipps habe ich Dir hier zusammengefasst:

  1. Entscheide Dich für eine Beilage: Semmelknödel oder Nudeln.
  2. Schalotten sind feiner im Geschmack und harmonieren mit Pilzen besser als Zwiebeln
  3. Pilze waschen, wenn diese stark verschmutzt sind.
  4. Alternativ kannst Du Deine Pilze mit dem Pinsel reinigen.
  5. Anbraten der Pilze bei hoher Hitze, dann für die Schalottenwürfel reduzierte Hitze.
  6. Gib der Zubereitung in der Pfanne 10 Minuten Zeit zur Geschmacksbildung.
  7. Die Pilze ziehen immer etwas Saft in der Pfanne, das ist in Ordnung.
  8. Den Pilzsaft nicht verdunsten lassen sondern für die Soße verwenden.
  9. Das bedeutet, bitte flink mit Weißwein und Sahne ablöschen.
  10. Du kannst die Soße mit wenig Wasser strecken.
  11. Sojasoße, Salz, Pfeffer und Zucker zum harmonischen abschmecken verwenden.
  12. Heiß servieren, die Teller immer wärmen.

Verschmutzte Pilze wasche ich lieber, das geht schnell und die Schwammerl knirschen nicht!

Tipp von Koch Thomas Sixt

4. Pilze für Rahmschwammerl

Für die Pilzrahmsoße kannst Du verschiedenen Schwammerl verwenden.

Dazu gehören zum Beispiel Austerpilze und Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze oder der Piopparello Pilz.

Selbst gesammelte Maronen wären eine weitere Option.

Champignons
Helle und Dunkle Champignons
Steinpilze frisch
Frische Steinpilze.
Piopparello Pilze - Südlicher Ackerling
Piopparello Pilze

5. Rahmschwammerl Bilder

Rahmschwammerl
Rahmschwammerl mit Semmel-Kloß Rezept Bild © Thomas Sixt
Rahmschwammerl mit Semmelknödel
Rahmschwammerl mit Semmelknödel angerichtet auf Meissen Schwanendessin Gourmet Teller tief.
Pilzrahmsauce mit Knödel Nahaufnahme
Die Pilzrahmsauce mit Knödel in der Nahaufnahme
Rahmschwammerl mit Knödel Schwanendessin Teller
Rahm-Schwammerl mit Knödel auf Meissen Schwanendessin Porzellan

Den Teller findest Du im Online Shop der Manufaktur Meissen unter Schwanendessin Biskuit, Gourmet-Teller tief.

Dieser Beitrag ist keine Werbeschaltung, ich habe den Teller zum vollen Preis gekauft, weil ich den schön finde.

6. Weitere Rezepte Ideen für Schwammerl

Kommentare, Kochfragen und Antworten

4.94 Von 148 Bewertungen

Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!

  • Wow, was ist das bitte für ein cooler imposanter Teller? 😀 ich wollte nicht glauben, dass das Rezept echt so schnell geht und nach so viel aussieht… aber es passt. Merci für die super Insp

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    • Danke lieber Rene!

      Antworten

  • Gelingsicher und perfekt insziniert. Danke für die weltbeste Schwammerl mit Knödel Anleitung.

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    • Dankeschön für die Blumen! Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Umwerfend schön, umwerfend lecker, einfach und genial. Der Teller ist eine Wucht!

    Antworten

    • Dankeschön!

      Antworten

  • Hallo Thomas,

    das ist ein wunderschönes Rezept Bild. Ich mag den Teller und das Gold 🙂

    Habe eine Frage:
    Das Waschen der Schwammerl wird ja immer wieder kontrovers diskutiert,
    Du beschreibst uns ja beide Varianten, aber welche bevorzugst Du?

    Liebe Grüße Gerti

    Antworten

    • Hallo Gerti,

      Danke für Deinen Kommentar und die Rückfrage.

      Schwammerl waschen ja oder nein?:
      Wenn die Pilze stark verschmutzt sind oder wenn es schnell gehen soll wasche ich die Pilze immer.
      Sind die Pilze besonders schön und trocken, wenig verschmutzt, dann nehme ich auch Pinsel oder Messer ohne waschen.

      Die Kritiker argumentieren meistens unter der Gürtellinie und die haben selten Ahnung.

      In einem Restaurant hat ein Küchenchef mal auf das nicht waschen der Hutträger gepocht.
      Er hat die Pilze sogar vor der Zubereitung kontrolliert. Ich habe mir meinen Teil gedacht,
      die Kollegen haben gegrinst. Tatsächlich sind bei dem Schwammerl-Essen 12 Portionen an einem Tisch reklamiert worden.
      Wenn Du das einmal erlebt hast, diskutierst du bei schmutzigen Pilzen nicht mehr über waschen oder nicht waschen.

      Übrigens gibt es einen vergnüglichen und hilfreichen Pilze waschen Beitrag in meiner Abteilung Kochschule.

      Wünsche dir gutes Gelingen und ein gutes, leckeres Essen! Liebe Grüße Thomas

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  • Voll lecker, davor dieser Genuss die Bilder zu gucken. Danke Thomas Gruß Hermine

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    • Danke liebe Hermine! Ich freu mich, wenn du schreibst 🙂

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  • Hallo Thomas, als Meissen Fan und Besitzer einer kleinen Sammlung hat mich Dein Beitrag besonders gefreut. Der Knödel mit Schwanmerl ist optisch sehr gelungen 🥰

    Antworten

    • 🥰🥰🥰 Danke!

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      • Habe erst gestern wieder an Dich gedacht. Es gab Spaghetti auf Wellenspiel!

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        • Das ist eine weitere schöne Rückmeldung. Das hat sicher toll ausgesehen! Liebe Grüße Thomas

          Antworten

  • Hi Thomas,

    wow, das muss ich Dir schreiben, ein wunderschönes Rezept! Der Teller sieht klasse aus 🙂

    LG Helm

    Antworten

    • Danke Dir Helm! Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Hi Thomas,

    dazu passt 🙂 Johann Sebastian Bach Toccata und Fugue.
    Faszinierend, welche schöne Dinge die Menschen in dieser Zeit erschufen.
    Ich finde das Schwanenservice absolut vollkommen, so wie Dein Rezept!

    Liebe Grüße Bea

    Antworten

    • Hallo Bea,

      gerade angehört, Toccata ist wirklich schön. Es gibt sogar eine Orgel mit Pfeifen aus Meissner Porzellan.
      In der Schauhalle des Museums der Manufaktur steht das erste gebaute Instrument. In der Meißner Frauenkirche stehen auch Porzellan Pfeifen.

      Der Teller war sicher einfacher in der Herstellung und meine Knödel mit Soße sind es auch 🙂

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten

  • Schaut sehr lecker aus!

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    • Danke Dir, Karina, wünsche gutes Gelingen! LG Thomas

      Antworten

  • Hi Thomas,

    Das ist ein ganz wunderschönes Rezept und Deine Bilder sind fantastisch. Habe jetzt richtig Lust auf Knödel und Schwanensee 😋🌟🙏

    Antworten

    • Hallo Mara,

      an Schwanensee habe ich dabei noch gar nicht gedacht. Merci für Dein schönes Feedback!

      Liebe Grüße Thomas

      Antworten