Rahmschwammerl mit Knödel
Rahmschwammerl mit Knödel ist für mich ein Klassiker der bayerischen Küche, der sich immer lohnt.
Diese Rahmschwammerl bekommen ihren kräftigen Umami-Charakter durch Sojasauce statt Brühe, das ist mein Geheimnis aus 35 Jahren Profiküche.
Die meisten Pilzrahmsoßen arbeiten mit Brühe und Sahne. Meine Version ist reduzierter und intensiver, der Unterschied zu klassischen Rahmschwammerl ist beim ersten Bissen spürbar. Dazu serviere ich am liebsten Semmelknödel, die nehmen die Soße perfekt auf.
Zu Beginn findest du das Wichtigste auf einen Blick, danach die detaillierte Rezeptur und weiterführende Tipps zur Zubereitung.
Wichtiges im Blick
Pilze: Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge oder Piopparello, gerne gemischt für mehr Aromatiefe.
Geschmacksgeber: Sojasauce ersetzt die klassische Brühe und gibt der Soße einen kräftigen Umami-Charakter.
Hitze: Pilze bei hoher Hitze anbraten, dann reduzieren für die Schalottenwürfel. 10 Minuten Pfannenzeit für den vollen Geschmack.
Soße: Pilzsaft nicht verdunsten lassen, sondern schnell mit Weißwein und Sahne ablöschen.
Beilage: Semmelknödel sind mein Favorit, weil sie die Soße optimal aufnehmen.
Rahmschwammerl mit Knödel
| Kochlevel: | Einfach |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 1013 |
| Vorbereitungszeit: | 20 Min. |
| Zubereitungszeit: | 20 Min. |
| Zeit gesamt: | 40 Min. |
| Kategorie: | Knödel und Klöße |
Zutaten
Rahmsoße
250 g Pfifferlinge
1 TL Sonnenblumenöl
1 Stück Schalotte
25 g Butter
1 TL Speisestärke
60 ml Weißwein trocken
200 ml Sahne
3 EL Sojasauce
Ursalz
Pfeffer schwarz
braunen Rohrzucker
1 EL frische Petersilie
Butterbrösel
2 EL Semmelbrösel
80 g Butter
Dekoration
2 TL Preiselbeeren
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Bratpfanne
- Haarsieb
- Kochmesser
- Kochtopf
- Pfannenwender
- Salatschleuder
- Schneidebrett
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Zubereitungsschritt 1Beilage vorbereiten
–> Für Semmelknödel zubereiten rechnest Du ca. 40 Minuten.
Zutaten Übersicht
Die Zutaten in der Küche bereitstellen.
Pilze reinigen
Die Pilze kontrollieren, sind diese nur leicht verschmutzt, kannst Du die Schwammerl mit einem Pinsel reinigen.
Für stark verschmutzte Pilze eine Schüssel kaltes Wasser mit 2 Esslöffel Essig und 2 Esslöffel Mehl verrühren.
Pilze waschen
Die Pilze flink in das Stärkewasser geben und bewegen.
Pilzwasser
Überraschend finde ich den großen Anteil Schmutz, der im Wasser verbleibt.
–> Essig verändert die Oberflächenspannung vom Wasser, damit es zum Reinigen wirksam wird.
–> Das Mehl bindet den Schmutz.
Pilze schleudern
Ich lege die Pilze nach dem Baden in den Korb der Salatschleuder.
–> Einmal kurz mit fließendem, kalten Wasser durchspülen.
–> Die Pilze dann trocken schleudern.
Pilze putzen
Die geschleuderten Pilze auf ein Küchenkrepp legen und große Pilze halbieren.
–> Du kannst jetzt noch unschöne Stellen abschneiden.
Pilze anbraten
Die Pilze in der heißen Pfanne mit wenig Öl bei hoher Hitze anbraten.
Schalotte würfeln
Schalotten zugeben
Die Hitze der Herdplatte reduzieren.
Die Schalotten mit der Butter zu den angebratenen Pilzen geben.
Schwammerl entnehmen
Einige schöne Schwammerl-Exemplare für das spätere Anrichten entnehmen und auf einem Teller warm stellen.
Ich gebe den Teller etwas später in den Backofen, wo ich auch die Teller zum Anrichten, bei 80°C Heißluft, erwärme.
Stärke zugeben
Für die spätere Bindung der Schwammerl-Sauce die Stärke zugeben und 2-3 Minuten in der Pfanne farblos anschwitzen.
Ablöschen
Die Pilze in der Pfanne mit Weißwein ablöschen.
Wichtig: Wenn Du das Mehl in der Pfanne erhitzt, musst Du immer kalt ablöschen.
Würdest Du warme Brühe dazu gießen, lässt das Klümpchen in der Sauce entstehen.
Sahne zugeben
Die Sahne zugeben und aufkochen.
Würzen
Die Rahmsoße mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Zucker harmonisch abschmecken.
–> Optional kannst Du mit Cayennepfeffer und etwas Muskatnuss ergänzen.
–> Die Soße warm stellen.
Petersilie vorbereiten
Die Petersilie-Blätter von den Stielen zupfen und mit einem scharfen Messer fein schneiden.
Brösel zubereiten
Optional Semmelbrösel mit Butter in der Pfanne erhitzen.
Bröselbutter vollenden
Die Brösel leicht anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Beilage fertigstellen
Die Beilage fertig zubereiten.
–> Knödel kannst Du bis zum Anrichten im heißen Wasser warm halten.
Passieren
Die Pilzrahmsoße durch ein feines Sieb passieren.
–> Alternativ kannst Du die Nudeln unter die Rahmschwammerl mischen und anrichten.
Schwammerl anrichten
Die Schwammerl aus dem Sieb auf heiße Teller anrichten.
Knödel ergänzen
Die Semmelknödel aus dem Wasser auf ein Küchenkrepp setzen und abtropfen lassen.
–> Knödel mittig zu den Pilzen anrichten.
Soße ergänzen
Die Soße mit dem Stabmixer aufmixen und zu den Pilzen geben.
Dekoration ergänzen
Die extra gelegten Pilze für die Dekoration auf die Rahmsauce legen.
Die Preiselbeeren zu den Pilzen setzen und beim Anrichten auf ein schönes Gesamtbild achten.
Gericht vollenden
Die vorbereiteten Butterbrösel sparsam auf dem Knödel anrichten und mit Petersilie dekorieren.
Die Brösel schmecken auch zu den Nudeln!
Das Gericht rasch servieren.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
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Kalorien und Nährwerte
Fett gesamt 74 g 95 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 45 g 225 %∗; Cholesterin 255 mg 85 %∗; Natrium 2398 mg 104 %∗; Kohlenhydrate gesamt 67 g 24 %∗; davon Ballaststoffe 4 g 14 %∗; davon Zucker 9 g; Eiweiß 16 g; Kalium 471 mg 10 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Pilze für Rahmschwammerl auswählen
Für die Pilzrahmsoße kannst du verschiedene Schwammerl verwenden. Dazu gehören Champignons in der hellen und braunen Variante, Austernpilze, Pfifferlinge, Steinpilze oder der Piopparello-Pilz. Selbst gesammelte Maronen sind eine weitere gute Option, wenn du im Herbst in den Wald gehst.
Eine Mischung aus zwei oder drei Pilzsorten gibt der Soße mehr Aromatiefe als eine Einzelsorte. Champignons als Basis, dazu Steinpilze für den kräftigen Waldgeschmack und Pfifferlinge für die feine Pfeffernote ist meine bevorzugte Kombination.
Die Pilze putzt du je nach Verschmutzung. Bei leichter Verschmutzung reicht der Pinsel, bei stark verschmutzten Pilzen kannst du sie kurz waschen. Mehr dazu im Beitrag Pilze waschen.
Sojasauce statt Brühe: mein Geschmacks-Trick
Klassische Rahmschwammerl-Rezepte arbeiten mit Gemüsebrühe oder Pilzbrühe als Geschmacksgeber. Ich gehe einen anderen Weg und verwende Sojasauce. Der Grund liegt im Umami, dem fünften Geschmack neben süß, salzig, sauer und bitter.
Sojasauce ist durch die lange Fermentation extrem reich an Umami. In Kombination mit den Glutamaten der Pilze entsteht eine Geschmackstiefe, die du mit Brühe nicht erreichst. Die Soße schmeckt vollmundiger, ohne dass du sie strecken oder verlängern musst.
Wichtig ist die richtige Dosierung. Ich gebe nur einen kleinen Schuss Sojasauce in die Pfanne, sonst dominiert sie. Sie soll die Pilze unterstützen, nicht überlagern. Beim Abschmecken arbeite ich dann mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker, um die Balance zu finden.
Welcher Knödel passt zu Rahmschwammerl
Knödel und Pilzrahmsoße sind ein Paar, das sich seit Generationen bewährt hat. Die saugfähige Brot- oder Kartoffelstruktur nimmt die Soße perfekt auf. Hier meine Knödel-Empfehlungen für Rahmschwammerl.
Semmelknödel sind mein Favorit. Sie haben die richtige Konsistenz, um die Soße aufzunehmen, ohne matschig zu werden. Mein Rezept findest du beim Semmelknödel.
Serviettenknödel sind die elegante Variante für den Sonntagstisch oder Gäste. Du formst die Knödelmasse zu einer Rolle, dämpfst sie und schneidest sie in dicke Scheiben. Das Rezept gibt es bei der Semmelknödelrolle und beim Serviettenknödel.
Geröstete Knödel sind die Resteverwertung am nächsten Tag. Knödel vom Vortag in Scheiben schneiden, in Butter goldbraun braten und mit den Rahmschwammerl servieren. Eine echte bayerische Tradition, die Anleitung findest du bei den gerösteten Knödeln.
Eine Übersicht aller Knödel-Varianten gibt es in der Kategorie Knödel und Klöße.
Tipps für die perfekte Pilzrahmsoße
Damit die Rahmschwammerl wirklich gelingen, gebe ich dir hier die wichtigsten Profi-Tipps aus meiner Küche.
Schalotten statt Zwiebeln. Schalotten sind feiner im Geschmack und harmonieren mit Pilzen besser als normale Speisezwiebeln. Die süßliche Note unterstützt die Pilze, ohne sie zu überlagern.
Hohe Hitze beim Anbraten. Die Pilze müssen bei großer Hitze in die Pfanne, dann bilden sich Röstaromen. Erst danach reduzierst du die Hitze für die Schalottenwürfel, sonst verbrennen sie.
10 Minuten Pfannenzeit. Gib der Zubereitung in der Pfanne genug Zeit zur Geschmacksbildung. Pilze ziehen Saft, das ist normal. Wichtig ist, dass dieser Saft nicht verdunstet, sondern für die Soße erhalten bleibt.
Schnell ablöschen. Sobald die Pilze schön angebraten sind und Saft ziehen, sofort mit Weißwein und Sahne ablöschen. Wer zu lange wartet, verliert den wertvollen Pilzfond am Pfannenboden.
Soße strecken bei Bedarf. Wenn die Soße zu dick wird, kannst du sie mit wenig Wasser strecken. Lieber vorsichtig dosieren, dann mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker harmonisch abschmecken.
Heiß servieren. Rahmschwammerl gehören auf vorgewärmte Teller. Die Soße kühlt sonst zu schnell aus und verliert an Glanz und Aroma.
Kann ich für Rahmschwammerl Tiefkühlpilze verwenden?
Ja, das funktioniert. Wichtig ist, dass du die Pilze gefroren in die heiße Pfanne gibst, nicht aufgetaut. Sonst ziehen sie zu viel Wasser und werden weich. Bei TK-Pilzen brauchst du etwas mehr Hitze und etwas mehr Geduld, bis das Wasser verdampft ist und die Röstaromen entstehen.
Was kann ich tun wenn meine Pilzrahmsoße zu dünn ist?
Lass die Soße bei mittlerer Hitze offen einreduzieren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Eine Mehlschwitze brauchst du nicht, die Sahne bindet beim Reduzieren von selbst. Alternativ kannst du einen Esslöffel kalte Butter unter die heiße Soße rühren, das gibt sofort Bindung und Glanz.
Kann ich Rahmschwammerl am Vortag vorbereiten?
Ja, Rahmschwammerl lassen sich am Vortag zubereiten und am nächsten Tag aufwärmen. Sie schmecken sogar oft noch besser, weil die Aromen Zeit zum Durchziehen haben. Beim Aufwärmen langsam bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, sonst flockt die Sahne aus.
Welcher Wein passt zum Ablöschen der Pilze?
Ein trockener Weißwein wie Grauburgunder, Silvaner oder ein leichter Riesling funktioniert hervorragend. Wichtig ist, dass der Wein gut zu trinken ist, was nicht in den Topf wandert, kommt ins Glas. Vermeide süße oder stark aromatisierte Weine, die kippen die Balance der Soße.
Weitere Pilzrezepte
Wer Pilze mag, findet bei mir noch mehr Ideen. Wenn du die Pilze lieber zu Pasta isst, schau dir meine Spaghetti mit Pfifferlingen an. Das ist die italienische Antwort auf die bayerischen Rahmschwammerl und gelingt in unter 30 Minuten.
Für ein cremiges Hauptgericht empfehle ich dir mein Pilzrisotto oder das Pfifferlinge Risotto. Wer es einfacher mag, ist beim Pilzragout richtig, das passt ebenfalls zu Knödeln.
Schwammerl und Pilze vertragen sich ausgezeichnet mit hellen und braunen Soßen. Kombiniere gebratene Pilze mit stark eingekochtem Kalbsfond, Demi-Glace oder Bratensauce. Eine Übersicht findest du in der Kategorie Rezepte mit Pilzen.
Kommentare, Fragen und Antworten
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4.32 Von 22 Bewertungen
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DiskussionsforumFeine Sosse, feine Pfifferlinge und der Knödel hat auch gehalten. Fluffiger Knödel mit Soss ist was herrliches.
Vielen herzlichen Dank!
Hallo Jossy,
habe ich gerne gemacht! Liebe Grüße Thomas
Gestern gemacht, gut geworden und die Soße war toll.
Die Knödel waren fluffig. Mache ich wieder so. Kenne das Gericht noch aus meiner Kindheit, das gabs im Gasthaus.
Gruß Stefan
Super Stefan, hat alles geklappt, vielen herzlichen Dank für deine Nachricht!
Diese Rahmschwammerl sind sowas von gut, vielen herzlichen Dank für das Rezept.
LG Schneider Marika
Danke an dich für dein Vertrauen! Liebe Grüße Thomas
Servus Thomas,
mehrfach nach deiner Rezeptur gekocht und erfolgreich zubereitet.
Die Schwammerl mit Sahne, Knödel und Preiselbeeren sind wirklich Hammer mäßig gut.
Liebe Grüße von Maria
Hallo Maria,
schöne Nachricht, danke dir 😃
Hab die Pfifferlinge in diesem Jahr meistens gebraten. Gebratene Pfifferling ohne Sahne haben weniger Kalorien, muss grad ein wenig aufs Gewicht achten 🙂
Liebe Grüße Thomas
Hi Thomas,
das Rezept ist perfekt, Knödel und Soße mit Pfifferlinge ein Traum.
Alle Sterne und liebe Grüße Thea
Hallo Thea und danke für deine Bestätigung.
Das ist eine Freude! Liebe Grüße Thomas
Gestern ausprobiert, erstmals mit Knödel… super köstlich!
Danke für diese schöne Bestätigung!
Hi Thomas,
gestern die ersten Pfifferling in der Rahmsoße gekocht und mit Knödel serviert.
Das war köstlich und fein. Die Pilze sind in diesem Jahr recht schmutzig. Wäschst du die 🍄🟫 immer oder nur manchmal?
Lg Thomas
Hallo Thomas,
das klingt nach einem tollen Essen 🙂 Freue mich über deine Nachricht.
Zu deiner Kochfrage Schwammerl waschen:
Wenn die schmutzig sind wasche ich immer. –> Pilze waschen
Liebe Grüße Thomas
Hi Thomas,
habe deine Rahmsoße mit tiefgekühlten Pfifferlingen nachgekocht und die Soße ist köstlich geworden.
Die Semmelknödel hab ich auch nach Deiner Anleitung gemacht und die sind super fluffig geworden.
So ein einfaches Gericht und gleichzeitig sooo köstlich!
Hi Jenn,
Danke! Bitte merk Dir das Rezept für die nächste Pfifferlinge Saison.
Mit frischen Pilzen schmeckt es gleich noch viel besser!
Liebe Grüße Thomas
Einfach und doch so lecker! Die cremige Pilzsauce ist der Hit 🙂
Gerade alles aufgegessen… Danke!
Hallo Steffi,
Dankeschön für Dein fröhliches Feedback. Das freut mich natürlich!
Wünsche weiterhin gutes Gelingen 🙂
Gruß Thomas
Optisch krass genialer Teller, das Gericht sieht wirklich umwerfend aus!
Lieber Koch-300!
vielen herzlichen Dank für Dein positives Feedback! Es freut mich sehr, dass Dir sowohl das Gericht als auch die Art vom Anrichten der Speise gefallen hat.
Das Porzellan auf dem die Rahmschwammerl angerichtet sind, hat tatsächlich eine besondere Geschichte.
Es handelt sich um einen neuen Teller vom Schwanendessin aus dem Hause Meissen. Meissen ist eines der traditionsreichsten und edelsten Porzellane Europas.
Meissen-Porzellan wird seit dem Anfang des 18. Jahrhunderts in Sachsen hergestellt und ist für seine feine Qualität und die kunstvollen Handmalereien bekannt.
Das Schwanendessin, mit seinem eleganten und barocken Design, ist nur eines von vielen herausragenden Motiven, die das Haus Meissen über die Jahrhunderte kreiert hat.
Das Besondere an Meissener Porzellan ist nicht nur die erstklassige Qualität und die Liebe zum Detail, sondern auch die Tradition und das Handwerk, das dahintersteckt.
Jedes Stück wird von Hand gefertigt und bearbeitet, viele Serien werden bemalt, wodurch jedes Stück zu einem echten Unikat wird.
Für mich ist es immer wieder ein Erlebnis, Gerichte auf solch einem kunstvollen Teller zu präsentieren.
Es gibt dem Ganzen nicht nur eine besondere Note, sondern vermittelt auch ein Stück Kultur und Geschichte.
Ich bin froh, dass auch Dir dieser Aspekt aufgefallen ist und hoffe, dass ich mit meiner Antwort ein wenig Licht ins Dunkel bringen konnte.
Vielen Dank nochmals für Deinen Kommentar und herzliche Grüße!
Thomas