Heringssalat Rezept mit feinem Matjes oder Bismarckhering

Heringssalat Rezept Bild

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Meinen Heringssalat möchte ich Dir gerne an dieser Stelle vorstellen. Der Salat aus feinem Matjes oder Bismarckhering gelingt Dir einfach und schnell.

Meine Verbindung zur norddeutschen Küste und somit der Fischküche mit Seefisch ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Die Originale, die vor Ort angeboten werden, sind für mich immer mehr zum Thema geworden mit dem ich mich auch landeinwärts zunehmend gern beschäftige.

Sauer eingelegter Fisch, besonders der junge gesalzene Hering, der Matjes, sind Fischklassiker. Der feine Geschmack harmoniert wunderbar in vielen Formen von Salat und schmeckt nicht nur köstlich auf dem Brötchen sondern auch zu weiteren Beilagen.

Lass Dir nun von mir eine Salatvariante mit Heringsfilet, Paprika, Apfel, Gurke und Fenchel zum Mitkochen zeigen. Ich wünsche Dir viel Spass und gutes Gelingen.

Matjessalat Rezept Bild. In diesem Beitrag erfährst Du wichtiges zum Matjes Salat selber machen.
Die Zubereitung von  Matjessalat zeige ich Dir in einem anderen Beitrag. © Foodfotograf Thomas Sixt

1. Eingelegter Fisch Einkaufsberatung

Zunächst betrachten wir einmal den Fisch im Glas: Bei der Auswahl, die sich am Kühlregal stehend anbietet, kann einem ja fast schwindelig werden.

Damit die Auswahl leicht gelingt hier eine Übersicht: 

1.1 Matjes

In Deutschland stammt der Matjes, also der Hering dafür, zumeist aus der Nordsee. Der Fisch wird ausgenommen, gekehlt und gehäutet in Salz gebeizt. Veredlungen wie durch Raucharoma oder Sherry kannst Du je nach Geschmack auch im Handel finden.

Dieser junge Fisch hat einen höheren Fettgehalt als der Erwachsene. Darum ist er besonders zart. Sehr bekannt und beliebt ist der holländische Matjes. In Holland unbedingt Matjes probieren, der schmeckt köstlich!

Für meinen Fischsalat ist mir der Matjes ein wenig zu salzig. Darum lege ich die Filets vor der Verwendung zum Entsalzen für 15 Minuten in kaltes Wasser.

Alle Zutaten Heringssalat
Alle Zutaten für den Salat mit Hering auf einem Blick.
Matjes wässern
Den Matjes bitte nur kurz wässern – wir wollen keine Wasserleichen 🙂

1.2 Bismarckhering

Unser zweiter Reichskanzler der fischigen Salate ist der Bismarckhering. Dieser erwachsene und geschlechtsreife Hering liegt als Filet in einer säuerlichen mit Pfeffer, Piment, Lorbeer und Senfsaat angereicherten Marinade.

Meist ist die Fischhaut noch am Filet. Die Fischhaut kann man durchaus mit verwenden. Ich persönlich mache mir gern den kleinen Aufwand, die Fischhaut durch Ziehen oder mit einem scharfen Messer zu entfernen.

Reichskanzler Otto von Bismarck (1815-1898) mochte den eingelegten Hering, darauf ist die Namensgebung zurückzuführen! Er soll gesagt haben: >>Wenn Heringe genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.<<

Angeber Wissen von Koch Thomas Sixt
Hering ohne Fischhaut
Der saure Hering ohne Fischhaut ist ein besonderes Salatvergnügen.
Bismarckhering enthäuten
Unseren sauren Hering enthäuten wir. Das macht den Fischsalat allerfeinst!

Soweit haben wir also unseren Fisch im Griff und sind gut vorbereitet. Wir können uns nun den weiteren Zutaten im Salat zuwenden. Der Vollständigkeit halber erkläre ich hier noch den Salzhering, diesen verwende ich persönlich nicht für den Salat…

1.3 Salzhering

Der Salzhering ist in der Regel der so genannt „Vollhering“, eingelegt mit Rogen und Milch, teilweise ausgenommen, in einer kräftigen Salzlake eingelegt.

Du bekommst den Salzhering auch als Filet, dann heißen diese „Heringslappen“. Diese Fischfilets bitte länger wässern, der Salzgehalt ist zum direkt essen einfach zu hoch. 

2. Salat nach Jahreszeit zubereiten

Bevor wir uns an die Salatzubereitung machen hier noch ein kleiner Tipp zur Jahreszeit und zu den passenden Anlässen…

Ich mag den cremigen Matjessalat nach Hausfrauenart lieber in der kalten Jahreszeit, also im Herbst und im Winter. Der volle Geschmack passt für mich besser in die kalte Jahreshälfte.

Den Essig-Öl-Heringssalat bevorzuge ich im Sommer, er ist erfrischender und passt für mich besser in die warme und heiße Jahreszeit.

Typische Anlässe für die Fischsalate sind Silvester bzw. Neujahr zum Heringsschmaus, die Faschingszeit bzw. Karneval und das Sommerpicknick.

Ich persönlich serviere meinen Gästen gerne Fischsalate als kleine Vorspeise oder als Fingerfood auf Asia-Löffelchen. 

Tipp von Koch Thomas Sixt für das Bekochen der Gäste
Heringssalat mit Apfel, Essig und Öl
Der Fischsalat mit Essig und Öl Marinade passt ausgezeichnet in die warme und heiße Jahreszeit. © Thomas Sixt Foodfotograf Kamera Canon EOS RP

3. Salatzutaten vorbereiten

Für unseren perfekten Salat wünsche ich mir für Dich nicht nur den Fisch fein sondern auch unsere Rohkost.

Gemüsezutaten Heringssalat
Fein geschnittene Zutaten aus Gemüse und Apfel machen unseren Salat perfekt.

Gemüse vorbereiten:

  • Unsere Paprika häuten wir mit dem Sparschäler. So kommt die magenunfreundliche Haut der Paprika nicht in unseren Salat.
  • Fenchel hobeln wir fein. So kann unser Fenchelbeitrag den feinen Fischgeschmack nicht übertönen.
  • Unsere frische grüne Gurke befreien wir mit eine großen Löffel von ihrem wässrigen Kernen bevor wir sie schälen.
  • Unser aromatischer süß-säuerliche Bio-Apfel wird gestiftelt in den Salat gegeben.
  • Unsere rothäutige hübsche Zwiebel schneiden wir in schlanke Monde und verwenden sie im Salat nur dezent.

4. Die gelungene Marinade

Unseren Salat habe ich für Dich mit einer leichten Marinade aus Essig und Öl abgerundet. Ich verwende für eine leicht fruchtige Öl-Essig Marinade gerne Apfelessig und steuere die Süß-Sauer-Harmonie bevorzugt mit braunem Zucker oder Agavendicksaft.

Für die Schärfe benutze ich stets die Pfeffermühle. Frisch gemahlener Pfeffer ist meines Erachtens nach weit aus aromatischer als industriell fertig gemahlener Pfeffer. Zudem macht die gemischte Körnigkeit aus der Mühle auf der Zunge nachher mehr Spaß.

Das Öl ist bei mir dieses Mal ein Distelöl. Passend ist jedes hochwertige Öl, wie  Rapsöl oder auch ein leichtes Olivenöl.

Mein Salz zum Würzen ist ein Steinsalz. Ebenso gut wäre auch ein Himalaya Salz. Auch ein Meersalz oder besser Fleur de Sel ginge. Scheu werde ich allerdings bei reinem Kochsalz, das ist wirklich nicht gesund.

Wenn Du dieses Dressing zubereitest, solltest Du bis auf das Öl die Marinade vorbereiten und verrühren. Kurz vor dem Anrichten schlägst Du das Dressing mit einem Schneebesen unter Zugabe des Öles mit flinker Hand auf. Das gibt die beste Marinadenbindung!

Dressing für Fischsalat
Erst zum Schluss kommt das Öl zum Dressing!

5. Rezept Heringssalat

Heringssalat mit Matjes
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Heringssalat
Feines Fischsalat Rezept von Chefkoch Thomas Sixt. Einen feinen Fischsalat mit Essig-Öl-Marinade einfach und schnell selber machen.
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit15 Min.
Arbeitszeit30 Min.
Gericht: Salat
Land & Region: Deutsche Küche
Keyword: Glutenfreie Rezepte
Portionen: 2 Personen
Kalorien: 289kcal
Autor: Thomas Sixt
Zutaten
Fisch
  • 200 g Matjesfilet oder Heringsfilet
  • ODER
  • 200 g Bismarckhering Filets enthäutet
Salatzugaben
  • 1/2 Stück rote Paprika frisch geschält
  • 1 Stück Apfel Ich verwende einen süß-säuerlichen Bio-Apfel wie Elstar
  • 1/2 Stück frische grüne Salatgurke
  • 1/4 Stück Fenchel
  • 1/2 Stück rote Zwiebel
Salatdressing
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 TL Zucker Ich verwende braunen Rohrzucker.
  • 2 Prisen Salz Am besten Steinsalz oder Himalayasalz.
  • 2 Prisen Pfeffer Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle.
  • 3 EL Öl Ich verwende Distelöl.
Dekoration
  • 1 EL Kräuter Dill, Petersilie, Schnittlauch
Anleitungen
  • Die Zutaten bereit legen: Hering, Paprika, Apfel, Gurke, Fenchel, rote Zwiebel
    Alle Zutaten Heringssalat
Fischfilets für den Salat zubereiten
  • Variante 1: Den Salat mit Matjes zubereiten. Dafür Matjes Filets für 15 Minuten wässern.
    Matjes wässern
  • Variante 2: Den Salat mit Bismarckhering zubereiten. Dazu den Bismarckhering mit einem scharfen Messer enthäuten oder die Haut vorsichtig abziehen.
    Bismarckhering enthäutet
  • Den Hering in passende Stücke schneiden.
    Hering ohne Fischhaut
Gemüse und Apfel für den Salat vorbereiten
  • Paprika: Paprika vierteln, entkernen und die Haut der Paprika mit einem Sparschäler entfernen. Die Paprika dann in feine Streifen schneiden.
    Gurke: Gurke halbieren und mit einem Eßlöffel die Gurkenkerne entfernen. Dann die Gurke schälen und in feine halbe Ringe schneiden.
    Fenchel: Einen Viertel Fenchel putzen und dann mit einem geeigneten Hobel fein hobeln.
    Apfel: Den Apfel vierteln und entkernen. Dann von den Vierteln feine Apfelscheiben runterschneiden. Diese dann noch weiter in Stifte schneiden.
    Zwiebel: Eine halbe rote Zwiebel in feine Halbmonde bzw. Streifen schneiden.
    Gemüsezutaten Heringssalat
  • Alle Rohkostzutaten plus dem Fisch und geschnittener Petersilie in eine Schüssel geben.
Dressing zubereiten
  • Für das Dressing Apfelessig, braunen Rohrzucker, Pfeffer und Salz verrühren. Kurz vor dem Platzieren des Dressings auf dem Salat das Öl mit einem Schneebesen flink einrühren, so dass eine feine Emulsion entsteht.
    Dressing für Fischsalat
Salat finalisieren
  • Das Dressing zu den Salatzutaten geben.
    Dressing zum Heringssalat
  • Den Heringssalat mit dem Salatbesteck marinieren.
    Heringssalat mariniert
  • Den Fischsalat fein auf dem Teller anrichten und dazu Brot, Brötchen oder Pellkartoffeln servieren.
    Heringssalat mit Matjes
Notizen
Haltbarkeit vom marinierten Fischsalat mit Zwiebeln:
Durch die Zugabe der Zwiebeln ist die Haltbarkeit begrenzt, den Salat bitte am Tag der Zubereitung essen oder spätestens am Folgetag.
Die rohen Zwiebeln sollten bei der kurzzeitigen Lagerung bestenfalls in der Essigmarinade liegen, damit das Gären der Zwieben verhindert wird.
Den Salat bitte unbedingt im Kühlschrank aufbewahren! 
 

6. Kalorien und Nährwerte im Überblick

Nutrition Facts
Heringssalat
Amount Per Serving
Calories 289 Calories from Fat 783
% Daily Value*
Fat 87g134%
Saturated Fat 47g294%
Polyunsaturated Fat 2g
Monounsaturated Fat 9g
Cholesterol 549mg183%
Sodium 2415mg105%
Potassium 1130mg32%
Carbohydrates 20g7%
Fiber 3g13%
Sugar 21g23%
Protein 20g40%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

7. Passende Beilagen

Bratkartoffeln
Kartoffelpuffer
Reibekuchen
Ofenkartoffeln

8. Weitere Ideen für Fischsalate

Thunfisch Nudelsalat Rezept für das Sommerfest
Salat Nicoise Rezept
Thunfischsalat Rezept mit Romana Salat, Avocado und Ei

9. Einkaufstipp

Bis Jahresende 2020 kannst Du bei Fa. Plotz in Glückstadt mit dem Gutscheincode „Thomas Sixt“ und einem Warenwert von 60 Euro fantastische Fischprodukte online bestellen.

Matjes mit Preisvorteil kaufen

10. Ideen für Matjes und Hering

11. Häufige Fragen

Was ist ein Bismarckhering?

Es handelt sich um filetierte, eingelegte Heringsfilets. In der Optik erinnern diese Fischfilets an einen Schmetterling, jeweils zwei Filets sind mit der Schwanzflosse verbunden. Traditionell besteht die Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln, Senfkörner, Pfeffer, Lorbeerblätter und Zucker. In Österreich kommt diese Fischzubereitung als „Russen“ in den Handel. In der DDR wurde diese Heringszubereitung „Delikateßhering“ genannt.

Was ist ein Brathering?

Es handelt sich um einen ausgenommenen Hering ohne Kopf, welcher vor dem Einlegen paniert und gebraten wurde. Die Marinade besteht in der Regel aus Essig, Öl, Zwiebeln, Senfkörner, Pfeffer, Lorbeerblätter und Zucker.

Was ist ein grüner Hering?

Es handelt sich um einen rohen, ausgenommenen, frischen und unverarbeiteten Hering. Vor der Zubereitung bitte Schuppen, dann im Ganzen oder filetiert nach Wunsch zubereiten.

Was ist ein Matjes oder Matjes Hering?

Es handelt sich um den jungen, noch nicht geschlechtsreifen Hering, welcher besonders fein im Geschmack ist.

Was ist ein Salzhering?

Es handelt sich um „Vollheringe“, in der Regel mit Rogen und Milch. Die Fische sind teilweise ausgenommen und werden in einer starken Salzlake eingelegt. Salzhering erfordert vor dem Verzehr ein längeres Wässern in Süßwasser, damit dieser fein schmeckt.

Was ist ein Hohlhering?

Als Hohlheringe bezeichnet man Heringe die nach der Fortpflanzung gefangen werden. Der Hohlhering ist der qualitativ schlechteste Hering.

Welcher Hering ist für Heringssalat optimal?

Chefköche verwenden zur Zubereitung von Heringssalat bevorzugt den feinen Matjes, gefolgt von Bismarckhering.

Welche Beilage passt zum Heringssalat?

Bratkartoffeln und Pellkartoffeln sind der Klassiker, gefolgt von Brötchen. Du kannst auch Rösti, Reibekuchen oder Kartoffelpuffer zum Heringssalat reichen.

Wie mariniere ich Heringssalat?

Neben der im Artikel vorgestellten Essig-Öl-Marinade bietet sich eine cremige Variante für den Heringssalat nach Hausfrauenart an: Verrühre dazu Schmand (saure Sahne) und Crème fraîche zu gleichen Teilen, würze mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer, ergänze nach Geschmack mit wenig Mayonnaise.

Was sind Rollmöpse?

Rollmöpse sind keine gerollten Hunde sondern einzelne, eingelegte Heringsfilet (Bismarkheringe) gerollt und dabei gefüllt mit Gurken und Zwiebeln. In Österreich heißen Rollmöpse „Gabelroller“.

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2 Gedanken zu „Heringssalat Rezept mit feinem Matjes oder Bismarckhering“

  1. 5 stars
    Hallo Thomas Sixt,

    bin heute auf Dein herrvorragendes Rezept gestossen und hab mich sehr gefreut. Vor vielen Jahren haben wir in Wien gemeinsam gekocht und ich hatte dich 3 mal in der Kochschule besucht.

    War jedesmal sensationell und den Fisch brate ich heute noch immer so wie du es gezeigt hattest. Deine Website ist toll, die Bilder eindrucksvoll, vielleicht erinnerst Du dich an mich, bin die Klara aus dem 5. Bezirk. Liebe Grüße und bis bald 🙂

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Autor: Thomas Sixt

Servus, ich bin Koch Profi, Kochbuch Autor und Food Fotograf.Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft.Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen.Lass dich inspirieren und genieße gutes Essen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne über die Kommentarfunktion, jeweils am Ende der Artikel und Rezepte.Gutes Gelingen wünscht