Matjes

Matjes frisch aus dem Fass
Der im Fass eingelegte Matjes frisch aus dem Geschäft. © Thomas Sixt Food Fotograf

von Thomas Sixt
Servus, ich bin Koch und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne am Ende der Artikel. Viel Spaß und Gutes Gelingen!

Matjes ist zarter, junger Hering – mild gesalzen und gereift. Wir kennen die traditionelle Fisch-Delikatesse meistens eingelegt in Öl oder nach Hausfrauenart zubereitet. Frisch aus dem Fass schmeckt der Fisch am besten.

Dieser Artikel gibt Auskunft über den Matjeshering. Hier erfährst Du, was Du schon immer wissen wolltest und viele Tipps für Einkauf und Zubereitung in der Küche.

1. Matjes Definition und Saison

Matjes ist ein junger Hering, der nicht mehr jungfräulich ist. Die Fische haben sich mindestens einmalig fortgepflanzt. Die jungen Heringe werden in den Monaten Mai, Juni und Juli gefangen. Zu diesem Zeitpunkt hat der junge Hering noch keine Milch bzw. Rogen entwickelt, sich jedoch mit Plankton ausreichend Fett angefressen.

Vollfettheringe haben bereits Milch und Rogen entwickelt und sind bereit zur Fortpflanzung.

Fetthering haben abgelaicht und werden im Spätsommer gefangen.

2. Traditionelle Matjes Herstellung

Nach dem Fang werden die Fische tiefgekühlt. Dies gewährleistet die Frische, gleichzeitig werden Parasiten abgetötet. In der weiteren Verarbeitung erfolgt das Kehlen, Ausnehmen und Salzen. Durch das Einlegen in Salz kann der Fisch im Ganzen reifen, ohne zu verderben.

Wissen:
Hering „Kehlen“: Die Kiemen und die Innereien werden entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Bei der traditionellen Herstellung sorgen die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen, natürlichen Enzyme für die natürliche Reifung mit Salz. Dieser Matjes ist der Beste!

Empfiehlt Koch Thomas Sixt

3. So kommt Matjes aus dem Fass auf den Teller

Durch das Marinieren mit Salz wird der Fisch haltbar und das Fischfleisch reift zum zarten und cremigen Matjes. Die Gräten lassen sich danach leicht entnehmen:

Matjes frisch aus dem Fass
Der im Fass eingelegte Matjes frisch aus dem Geschäft. © Thomas Sixt Food Fotograf
Matjes entgräten
Die Gräten lassen sich recht gut entfernen. Filetieren mit dem Messer ist eine Variante, auf dem Fischmarkt habe ich das Herausziehen der Gräten gesehen und es in der Küche gleich selber ausprobiert.
Matjes Doppelfilet
Der Matjes ohne Gräten auf dem Brett, die Haut würdest Du im nächsten Arbeitsschritt entfernen, ich belasse diese vorläufig am Filet.
Matjes Gräten
Die Gräten kommen in den Abfall, vorher noch ein schönes Foto machen!
Matjes Doppel Filet Hautseite
Der Fisch wird auch „das Silber der Meere“ genannt. Hier das Filet ohne Gräten mit Schwanzflosse von der Hautseite fotografiert.
Matjes in Öl
Damit ich noch zwei Tage Fotos machen kann habe ich den frischen Matjes in Öl eingelegt.

Matjes selber filetieren ist eine aufwendige Arbeit. Kauf Dir den Fisch am besten vorbereitet!

Empfiehlt Koch Thomas Sixt zur Zeitersparnis!

4. Beliebte Matjes Geschmacksvarianten

Neben der traditionelle Methode wird der Fisch heute vielfältig veredelt und verfeinert. So erhalten wir eine geschmackliche Vielfalt und können uns den zarten Fisch in vielen Varianten zubereiten:

Rauchmatjes Filets
Der Rauch-Matjes verfügt über ein leichtes und angenehmes Aroma und passt ausgezeichnet zu Bratkartoffeln.
Original Glückstädter Matjes
Der Original Glückstädter Matjes g.g.A. ist eine Zutat für die Sterneküche und beim Einkaufen erste Wahl.
Rotwein Matjesfilets
Die Glückstädter Rotweinfilets bescheren Glücksmomente.
Mediterraneo Matjes
Das besonders zarte und mit südlichen Kräutern und Gemüse eingelegte Heringsfilet „mediterran“ harmoniert sogar mit Feigen.
Brathering
Brathering in der Marinade. Zum Glück können wir den fertig zubereiteten Fisch bereits mariniert kaufen und unmittelbar genießen. Ausgezeichneter Brathering wird aus Matjeshering zubereitet. © Thomas Sixt Food Fotograf

Die verschiedenen Matjes-Zubereitungen erlauben unendlich viele Varianten. Matjes mit Feige schmeckt, wär hätte das vermutet?

Meint Koch Thomas Sixt

5. Matjes kaufen, Tipp vom Kochprofi

Die traditionellen Matjesfeste finden in verschiedenen Städten an der Küste Ende Mai oder Anfang Juni statt und erinnern uns an den Beginn der Matjeszeit.

5.1 Glückstädter Matjes

Glückstadt in Schleswig-Holstein hat eine sehr lange Heringstradition und die Glückstädter Matjeswochen werden hier seit über 50 Jahren gefeiert. Seit 2015 ist die Bezeichnung „Glücksräder Matjes“ im EU-Qualitätsregister aufgenommen und trägt damit das Siegel geschützte geografische Angabe (g.g.A.).

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5.2 Handelsformen von Matjes

In Deutschland gibt es vier Handelsformen für „Matjes“:

Matjes und Matjeshering

Das ist die Handelsbezeichnung für traditionell mit natürlichen Enzymen gereiften Matjes. Kurzes Einfrieren bei -45°C und anschließendes Weiterverarbeiten, zur Erhöhung Lebensmittelsicherheit, ist innerhalb dieser Bezeichnung erlaubt.

Matjesfilets nach nordischer Art

Der Fisch reift hier durch Zugabe von Zucker, Salz, Gewürzen und Säuerungsmittel und wird zusätzlich durch das Einlegen in Öl haltbar gemacht.

Hering nach Matjes-Art

Hier handelt es sich um den geschlechtsreifen Hering, der nach „Matjes-Art“ verarbeitet wird.

Generelle Anmerkungen:
Heringe, die nicht traditionell weiterverarbeitet werden sondern durch:

– Fischfremde Enzyme
– Zucker
– andere Erzeugnissen der Stärkeverzuckerung

– Kochsalz
– mit Gewürzen
– mit Salpeter

…biologisch gereift und anderweitig „schmackhaft“ veredelt sind, müssen auf dem deutschen Markt als „Matjesfilet …“ mit einem zusätzlichen Hinweis auf die Reifung, z. B. nach schwedischer Art, auf nordische Art, oder einem ähnlichen Hinweis bezeichnet werden.

6. Häufige Fragen zu Matjes und Hering

Dazu habe ich einen extra Beitrag im Bereich Kochfragen angelegt. Besuche bitte Matjes und Hering Top 12 FAQ.

7. Matjes Rezepte Ideen