Matjes frisch aus dem Fass

Zarter, junger Hering – mild gesalzen und gereift. Wir kennen die traditionelle Fisch-Delikatesse meistens eingelegt in Öl oder nach Hausfrauenart zubereitet. Frisch aus dem Fass schmeckt der Fisch am besten.

Dieser Artikel gibt Auskunft über den Matjes. Hier erfährst Du, was Du schon immer wissen wolltest und viele Tipps für Einkauf und Zubereitung in der Küche.

1. Kurze Definition und Saison

Der Matjes ist ein junger Hering. Die Fische werden in den Monaten Mai, Juni und Juli gefangen. Danach folgt das Kehlen, Ausnehmen und Salzen. Durch das Einlegen in Salzlake kann der Fisch im Ganzen reifen, ohne zu verderben.

Wissen:
Hering „Kehlen“: Die Kiemen und die Innereien werden entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Bei der traditionellen Herstellung sorgen die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen, natürlichen Enzyme für die natürliche Reifung in der Salzlake und im Trockensalz. Dieser Matjes ist der Beste!

Empfiehlt Koch Thomas Sixt
Matjes Hausfrauenart
Der Matjes nach Hausfrauenart ist ein beliebtes Gericht. © Thomas Sixt Foodfotograf

2. Fisch fast ohne Gräten

Durch das Marinieren in Salzlake wird der Fisch haltbar und das Fischfleisch reift zum zarten und cremigen Matjes. Die Gräten lassen sich danach leicht entnehmen:

Matjes frisch aus dem Fass
Der im Fass eingelegte Matjes frisch aus dem Geschäft. © Thomas Sixt Food Fotograf
Matjes entgräten
Die Gräten lassen sich recht gut entfernen. Filetieren mit dem Messer ist eine Variante, auf dem Fischmarkt habe ich das Herausziehen der Gräten gesehen und es in der Küche gleich selber ausprobiert.
Matjes Doppelfilet
Der Matjes ohne Gräten auf dem Brett, die Haut würdest Du im nächsten Arbeitsschritt entfernen, ich belasse diese vorläufig am Filet.
Matjes Gräten
Die Gräten kommen in den Abfall, vorher noch ein schönes Foto machen!
Matjes Doppel Filet Hautseite
Der Fisch wird auch „das Silber der Meere“ genannt. Hier das Filet ohne Gräten mit Schwanzflosse von der Hautseite fotografiert.
Matjes in Öl
Damit ich noch zwei Tage Fotos machen kann habe ich den frischen Matjes in Öl eingelegt.

Matjes selber filetieren ist eine aufwendige Arbeit. Kauf Dir den Fisch am besten vorbereitet!

Empfiehlt Koch Thomas Sixt zur Zeitersparnis!
Matjessalat Rezept Bild. In diesem Beitrag erfährst Du wichtiges zum Matjes Salat selber machen.
Die Zubereitung von Matjessalat nach Hausfrauenart zeige ich Dir in einem anderen Rezept mit Video. © Thomas Sixt Food Fotograf

3. Beliebte Geschmacksvarianten

Neben der traditionelle Methode wird der Fisch heute vielfältig veredelt und verfeinert. So erhalten wir eine geschmackliche Vielfalt und können uns den zarten Fisch in vielen Varianten zubereiten:

Rauchmatjes Filets
Der Rauch-Matjes verfügt über ein leichtes und angenehmes Aroma und passt ausgezeichnet zu Bratkartoffeln.
Original Glückstädter Matjes
Der Original Glückstädter Matjes g.g.A. ist eine Zutat für die Sterneküche und beim Einkaufen erste Wahl.
Rotwein Matjesfilets
Die Glückstädter Rotweinfilets bescheren Glücksmomente.
Mediterraneo Matjes
Das besonders zarte und mit südlichen Kräutern und Gemüse eingelegte Heringsfilet „mediterran“ harmoniert sogar mit Feigen.

Die verschiedenen Matjes-Zubereitungen erlauben unendlich viele Varianten. Matjes mit Feige schmeckt, wär hätte das vermutet?

Meint Koch Thomas Sixt

4. Deutscher Fisch in höchster Qualität

Die traditionellen Matjesfeste finden in verschiedenen Städten an der Küste Ende Mai oder Anfang Juni statt und erinnern uns an den Beginn der Matjeszeit.

Glückstadt in Schleswig-Holstein hat eine sehr lange Heringstradition und die Glückstädter Matjeswochen werden hier seit über 50 Jahren gefeiert. Seit 2015 ist die Bezeichnung „Glücksräder Matjes“ im EU-Qualitätsregister aufgenommen und trägt damit das Siegel geschützte geografische Angabe (g.g.A.).

Feinsten Matjes kannst Du Dir von der Firma Plotz aus Glückstadt direkt ins Haus liefern lassen. Bei einer Bestellung von 60 Euro bekommst Du 10% Rabatt mit dem Gutscheincode „Thomas-Sixt“ – gültig bis Ende 2020.

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5. Weitere Handelsformen und darauf achtest Du beim Einkauf

In Deutschland gibt es vier Handelsformen für „Matjes“:

5.1. Matjes und Matjeshering

Das ist die Handelsbezeichnung für traditionell mit natürlichen Enzymen gereiften Matjes. Kurzes Einfrieren bei -45°C und anschließendes Weiterverarbeiten, zur Erhöhung Lebensmittelsicherheit, ist innerhalb dieser Bezeichnung erlaubt.

5.2. Matjesfilets nach nordischer Art

Der Fisch reift hier durch Zugabe von Zucker, Salz, Gewürzen und Säuerungsmittel und wird zusätzlich durch das Einlegen in Öl haltbar gemacht.

5.3. Hering nach Matjes-Art

Hier handelt es sich um den geschlechtsreifen Hering, der nach „Matjes-Art“ verarbeitet wird.

Generelle Anmerkungen:
Heringe, die nicht traditionell weiterverarbeitet werden sondern durch:

– Fischfremde Enzyme
– Zucker
– andere Erzeugnissen der Stärkeverzuckerung

– Kochsalz
– mit Gewürzen
– mit Salpeter

…biologisch gereift und anderweitig „schmackhaft“ veredelt sind, müssen auf dem deutschen Markt als „Matjesfilet …“ mit einem zusätzlichen Hinweis auf die Reifung, z. B. nach schwedischer Art, auf nordische Art, oder einem ähnlichen Hinweis bezeichnet werden.

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6. Holländischer Matjes

Holländischer Matjes g.t.S. ist eine garantiert traditionelle Spezialität. Es handelt sich um mindestens drei Jahre alte, in den Monaten Mai-August gefangene Heringe, die gekehlt oder geköpft in Salzlake oder in Trockensalz eingelegt wurden.

Vor der traditionellen Herstellung wird der Fisch bei -45°C tiefgekühlt, um Parasiten wie z. B. Fadenwürmer abzutöten.

7. Woher kommt der Name Matjes?

Der Legende nach kommt der Name „Matjes” vom holländischen Wort für „Mädchen“ – „Meisjes“. Matjes ist die Bezeichnung für „jungfräulicher Hering“. Diese jungen Fische haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, jedoch bereits einen hohen Fettgehalt für die Fortpflanzung zugelegt.

8. Ist Matjes gesund?

Die wertvollen Omega-3-Fettsäuren sowie einfach ungesättigte Fettsäuren sind im Fisch reichlich vorhanden.

Matjes hat je nach Herkunft einen Fettgehalt von ca. 12 bis zu 28 Prozent. Daneben liefert der Fisch zahlreich Vitamine wie A, D,E, B1, B2, B6, Folsäure, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Magnesium und Calcium.

Der Fisch enthält eine ausgewogene Menge an Vitamin D: Pro 100 g Fisch sind 25 µg Vitamin D enthalten. Dieses Vitamin reguliert unter anderem den Kalzium- und Phosphorhaushalt, somit den Aufbau von Knochensubstanz. Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 20 µg, das entspricht einer Menge von ca. 80 g Matjes.

Vitamin D: In der warmen Jahreszeit bildet der Körper durch die Sonneneinstrahlung Vitamin D selbst. In der kalten Jahreszeit, bei eingeschränkter Sonneneinstrahlung einfach Matjes essen!

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100 g Matjes enthalten ca. 265 kcal (Kilokalorien) dies entspricht ca. 1100 kj (Kilojoule)

Heringssalat mit Matjes
Feiner Matjessalat mit Paprika, Apfel, Gurke, Fenchel und Zwiebel. Du findest das Rezept Heringssalat an anderer Stelle!

9. Haltbarkeit und Tipps für die Küche

Für die Küche gilt: Den Fisch bitte immer im Rahmen vom Haltbarkeitsdatum genießen und ständig kühl halten. Im Gegensatz zur Fischkonserve ist der eingelegte Fisch begrenzt haltbar und daher solltest Du den Fisch schnell aufessen.

Matjes mit Zwiebeln mariniert
Den Matjes mit den roten Zwiebeln marinieren.

10. Wie lange hält sich Matjes?

Frischen Matjes solltest Du noch am Tag des Kaufs essen, spätestens jedoch am nächsten Tag. Bis zum Verzehr bitte unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. In Öl eingelegter Matjes hält sich geöffnet im Kühlschrank rund zwei bis drei Tage.

Beim Schneiden vom Fisch bitte auf das Reinigen der Holz Schneidebretter und Kunststoffbretter achten und unmittelbar nach dem Vorbereiten den Arbeitsplatz säubern.

Holz Schneidebrett mit Bürste reinigen
Nach der Verwendung solltest Du Dein Brett stets mit einer Bürste, Wasser und Spülmittel flink reinigen und danach klar abspülen. Das Brett danach unbedingt mit einem Tuch trocken reiben, Feuchtigkeit bekommt dem Holz nicht!

11. Muss man Matjes wässern?

Diese Frage kannst Du Dir nur selbst beantworten. Probiere den Matjes in der Küche und überprüfe den Salzgehalt. Glückstädter Matjes brauchst Du nicht wässern, bei anderen Heringsspezialitäten hilft der Geschmackstest. Ist der Fisch zu salzig? Einfach 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen und dann den Geschmack prüfen. Anschließend weiter verarbeiten.

Matjes wässern
Den Matjes bitte nur kurz wässern – wir wollen keine Wasserleichen 😉

12. Matjes und Zwiebeln

Es empfiehlt sich die Zwiebeln entweder extra frisch aufgeschnitten zu servieren, oder die Zwiebeln mit Zucker und Essig zu marinieren.

Durch das Marinieren der Zwiebeln wird die Oxidation unterbrochen und die Zwiebeln gären nicht. So schmeckt der Fisch mit den Zwiebeln köstlich!

Koch-Tipp von Koch Thomas Sixt
Zwiebel in Streifen schneiden
Die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Ringe sind auch beliebt, verwende hier am besten den Hobel. Zucker und Essig macht die Zwiebel haltbar!

13. Meine Empfehlung für den Einkauf

Ich habe die verschiedensten Matjes-Spezialitäten ausprobiert und verkostet. Durch eine Kooperation kannst Du den Glückstädter Matjes mit 10% Rabatt bestellen und bekommst fantastischen Matjes gekühlt nach Hause geliefert.

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14. Rezept Ideen

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Autor: Thomas Sixt

Servus, ich bin Koch Profi, Kochbuch Autor und Food Fotograf.Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft.Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen.Lass dich inspirieren und genieße gutes Essen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne über die Kommentarfunktion, jeweils am Ende der Artikel und Rezepte.Gutes Gelingen wünscht