Falls Du Dir in der Kombination unsicher bist, schreib mir Gerne eine Kochfrage am Ende der Seite.
4. Ratatouille wie ein Sternekoch zubereiten
Im Jahr 1992 hatte ich noch keine Ahnung was ein provenzalisches Gemüse ist.
Ich kannte zwar den deutschen und griechischen Einheitsbrei von zerkochten Paprikaschoten, Auberginen und Zucchini, war jedoch mit meinen Eindrücken viele gute Jahrgänge von einem großartigen Gemüse dieser Art entfernt.
In den letzten Sommerferien meiner Schulzeit konnte ich bei Heinz Winkler, in der Residenz in Aschau, einen Probelehrling-Praktikumsplatz ergattern.
Die Eindrücke waren fantastisch: Gekocht wurde mit den hochwertigsten Zutaten, über meine erste Begegnung mit Trüffel habe ich bei Kartoffelsuppe selber kochen geschrieben.
Paprikaschoten dürfen in der guten Küche nur ohne Haut auf den Teller. Das konnte ich am ersten Tag lernen.
Die zerlegten Paprikastreifen kommen mit der glänzenden Haut nach oben unter den Salamander (Grill).
Durch die Temperatur von ca. 300°C wirft die Haut der Paprikaschote in kürzester Zeit Blasen. Dann kann der Küchenlehrling die Haut abziehen.
Paprika schälen, weil die Haut unverdaulich ist, das habe ich in der Sterneküche gelernt.
Koch Thomas Sixt über das Paprika-Ding
Nachdem die gegrillten, warmen Paprikastücke in der Tüte waren, lässt sich die Haut recht gut abziehen. Der Beitrag Paprika schälen ziegt Dir das Schritt für Schritt!
Die Zucchini präzise in kleine Würfel schneiden:
Dafür die Zucchini-Enden abschneiden und die Zucchini dann mit der Schneidemaschine in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden.
Das Kernhaus kommt in die Personalsuppe, nur das Grüne, mit etwas weißem Zucchini-Fleisch darf in das Gäste-Gemüse.
Der Küchenchef, Herr Urchs kontrollierte die Würfel im 2 Minutentakt.
Nicht schnell schneiden Bua, am Anfang erst mal genau.
Von der Pfanne ist das Gemüse zu diesem Zeitpunkt noch immer weit entfernt!
Die Zucchiniwürfel kommen nach dem bissfesten Blanchieren in kochendem Salzwasser rasch in das Eiswasser, nur so bleibt die Farbe und der gewünschte Gargrad erhalten.
Die Paprikaschoten sind durch das Grillen bereits leicht gegart, diese ebenso in kleine Würfel schneiden.
Die Tomaten müssen sich der brachialen Häutung durch das kochende Wasser hingeben.
Nachdem die armen Liebesäpfel mit schrumpliger Haut im Eiswasser liegen kann ich diese ebenso abziehen.
Sterneköche haben ein gespaltenes Verhältnis zu Gemüsehaut…
Tomaten kannst Du auch mit dem Küchenmesser enthäuten. Zuerst in Viertel schneiden, dann das Kernhaus entfernen. Fruchtviertel auf das Brett drücken, zwischen Haut und Fruchfleisch wie ein Chirurg sauber durchschneiden.
Koch Thomas Sixt beschreibt den Umgang mit scharfen Küchenmessern.
Die Tomaten danach vierteln, das Kernhaus ausschneiden und den Saucier fragen, ob die Kerne und Häute in den Jus (Soßenansatz) dürfen.
Hier wird nichts verschwendet… Das Tomatenfleisch noch in Würfelchen schneiden, genau und präzise, richtig!
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Thomas,
Deine Geschichte hab ich gerne gelesen, das Rezept ausprobiert.
Das Gemüse ist nach Deiner Anleitung ausgezeichnet geworden.
Der Gamechanger sind für mich die geschälten Paprikaschoten.
Da bleibt nur der Grill oder der Pendelschäler als Lösung 🙂
Wünsche Dir eine gute Zeit und weiterhin gutes Gelingen.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, wo verrätst Du denn, wie viele Tomaten Dein Ratatouille braucht? Kann da keine Angabe finden.
Antworten
Hallo Stefan,
Danke für Deine Rückfrage, ich rechne pro Portion als Beilage eine große Tomate.
Liebe Grüße und viel Spass und gutes Gelingen!
Thomas
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Ein super Gemüse, mir hat das gut geschmeckt. ****
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Danke Pauli!
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Ich hatte schon zuerst Angst, das du uns nur dieses 3 Sterne Gericht zeigst, danke das du das einfachere und schnellere auch zeigst 🙂
Gruß Jenny
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Hallo Jenny, das habe ich gerne gemacht. Danke Dir für das Feedback! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Ich war ganz kurz verwirrt: Ratatouille habe ich bei meinen Eltern immer so als Bauernküche bzw. als Resteverwertung kennengelernt… deshalb bin ich erstmal über das “Aus der Sterneküche” gestolpert. 😉 Aber das hat ja auch – beim zweiten nachdenken – gar nicht unbedingt was miteinander zutun! Ich habe das Rezept nachgekocht und war gespannt, wie sich der braune Zucker und der frische Thymian bemerkbar machen, weil alles andere habe ich tatsächlich vorher auch immer so zubereitet. 🙂 Es war alles in allem sehr lecker und ich bilde mir ein, einen leichten Unterschied geschmeckt zu haben. Daher: Das Rezept kann gut weiterempfohlen werden.
Antworten
Hallo Ralf,
Danke für das feine Feedback. Das lese ich gerne. Sag es mal schön weiter, ich freue mich!
Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen!
Thomas
Antworten
Thymian ist wirklich wichtig für ein richtig gutes Ratatouille… habe online so viele Rezepte ohne gefunden und war schon fast vom Internet enttäuscht, bis ich hierher gekommen bin. 🙂
Antworten
Hallo Rafaela, herzlichen Dank für Deine positive Rückmeldung.
Freue mich wenn dir das Gemüse schmeckt!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, tolle Zubereitung, ich kannte Ratatouille bisher nur als zerkochten “Brei”. Und die Geschichte dazu; auch köstlich! Danke und Gruß, OMitt
Antworten
Hallo OMitt,
Danke für Deine Rückmeldung, schön wieder von Dir zu lesen.
Die Geschichte lese ich sogar gerne selber immer wieder. Das erinnert mich daran, wie alles begonnen hat.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, das ist eine wunderbare und authentische Geschichte und vermittelt die Zubereitung großartig. Ich habe das mit großem Vergnügen gelesen und heute in der Küche selber gekocht. Schicke ein köstliches Danke!
Antworten
Hallo Hera,
schicke Dir ienen guten Appetit zurück und freue mich gerade über Deine netten Zeilen. Liebe Grüße Thomas
Antworten
Mir hat die Geschichte sehr gut gefallen, interessant aus dem Leben eines Kochs die Dinge direkt zu erfahren. Schön geschrieben und das Rezept ist Top. Habe das Gemüse für Muttertag ausgewählt nachdem das Probekochen erfolgreich war. Schaue jetzt öfter vorbei und freue mich auf weitere Ideen aus Deiner Küche.
Antworten
HAllo Susi, danke für Deine schöne Nachricht. Wpnsche weiterhin gutes Gelingen! LG Thomas
Antworten
Hallo Thomas, Deine Kochgeschichten lesen macht Vergnügen! Dabei lerne ich noch eine Menge… Lass Dir heute dafür einen Kommentar da. Dankeschön Waltraud
Antworten
Hallo Waltraud, freue mich gerade sehr über Deinen Kommentar, Danke! Es sind doch die positiven Geschichten, die uns weiter bringen. Lass es Dir schmecken! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Tolles Rezept, übersichtlich gestaltet, lecker aufbereitet, viele Profi Tipps und eine wunderbare Geschichte. Danke fürs Teilen!
Antworten
Hallo Catrin, dir vielen Dank für Deine positive Rückmeldung und die Komplimente. Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas Sixt
Antworten
Habe Dein Rezept gerade noch entdeckt, bevor ich mein iPad zur Seite lege und schlafe. Deine Bilder sind großartig und ich werde wohl vom gutes Essen und von Frankreich träumen. Danke für die Anregungen, morgen koche ich Dein Gemüse.
Antworten
Hallo Otto, eine sehr nette Nachricht von Dir, Danke. Lass Dich weiterhin inspirieren. Wünsche Dir gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
Ich glaube das ist das einzige Ratatouille Rezept im deutschen Internet das diesen Namen auch verdient. 3 Sterne schickt die Kochkollegin Katrin
Antworten
Hallo Katrin, so ein Kompliment freut mich doppelt. Vielen Dank, lass uns in Kontakt bleiben. Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
Eine ganz wunderbare Geschichte, liest sich wie das Drehbuch zu einem Hollywood Film. Ich denke da an “Ein gutes Jahr” danke für die Geschichte die im Kopf hängen bleibt und die vielen konzentrierten Kochprofi Tipps. Gruss Kerstin
Antworten
Hallo Kerstin, vielen Dank für Deine nette Nachricht. Ich hoffe Du kannst die Tipps und Ideen umsetzen. Wünsche Dir gutes Gelingen! Schreib mir gerne wieder! Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
Hallo Thomas, wow das ist ein tolles Rezept und deine Geschichte ist so wunderbar authentisch. Die Tipps habe ich gleich ausprobiert, das Gemüse ist fantastisch geworden. Danke für die tolle Anleitung Gruß Gabriella
Antworten
Hallo Gabriella, Deine Nachricht hat mich sehr gefreut, lieben Dank und weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Hallo Thomas,
Deine Geschichte hab ich gerne gelesen, das Rezept ausprobiert.
Das Gemüse ist nach Deiner Anleitung ausgezeichnet geworden.
Der Gamechanger sind für mich die geschälten Paprikaschoten.
Lecker! 5 Sterne und 100% Empfehlung 🙂
Liebe Grüße Klara