Soßen zubereiten – Fachbegriffe und Kochtipps
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Soßen Fachbegriffe und Methoden – Die wichtigsten Techniken für Saucenmeister
Die Welt der Soßen ist eine hohe Kunst und ein zentraler Bestandteil der gehobenen Küche.
Kein Wunder, dass es für die Zubereitung eine eigene Fachkraft gibt: den Saucier.
Der Saucier sorgt in der klassischen Küchenhierarchie für perfekte Soßen und Fonds.
Als Koch habe ich lange Zeit am Saucier-Posten gearbeitet und darüber hinaus über 4 Jahrzehnte nationale und internationale Soßen selbst gekocht und das Wissen rund um die Soßenküche in Kochschulen vermittelt.
Hier findest Du die wichtigsten Fachbegriffe und Techniken der Saucenküche erklärt.
Ablöschen beim Soßen zubereiten
Durch das Hinzufügen von Flüssigkeit wie Wein, Fond oder Wasser wird der Brat- oder Röstvorgang unterbrochen.
Dies dient dazu, Röstaromen aus der Pfanne oder dem Topf zu lösen und sie in die entstehende Sauce einzubinden.
Abschäumen von Fonds und Soßen
Beim Kochen von Fonds oder Brühen bilden sich oft Trübstoffe oder Fettaugen an der Oberfläche.
Diese werden mit einer Kelle oder einem Schaumlöffel vorsichtig entfernt, um eine klare Sauce oder Brühe zu erhalten.
Anziehen beim Soßen richtig zubereiten
Ein Begriff für das sanfte, farblose Anschwitzen oder Garen von Zutaten, um deren Geschmack zu intensivieren.
Beispielsweise wird Mehl beim Anziehen in Butter für eine Mehlschwitze leicht erhitzt, ohne Farbe anzunehmen.
Aufschlagen von Soßen
Durch kräftiges Rühren mit einem Schneebesen oder Mixer wird Luft in die Sauce eingearbeitet, wodurch sie aufgelockert wird.
Mit Sahne oder Butter aufgeschlagene Soßen erhalten eine cremige und samtige Konsistenz.
In der klassischen Küche werden Soßen mit Eigelb aufgeschlagen. Die bekannteste Soße ist die Holländische Soße, auch Sauce Hollandaise genannt.
Blanchieren beim Soßen zubereiten
Ein kurzes Abkochen von Zutaten in kochendem (Salz-) Wasser und unmittelbarem Abkühlen in Eiswasser danach.
Blanchieren dienst oft als Vorbereitung für die Weiterverarbeitung von Zutaten.
Beim Soße zubereiten hilft es beispielsweise, bittere Geschmacksstoffe, Trübstoffe und Schmutz vom Gemüse oder von den Knochen zu entfernen.
Deglasieren beim Soßen zubereiten
Deglasieren bedeutet, den Bratensatz in einer Pfanne oder einem Bräter durch Zugabe von Flüssigkeit wie Wein, Fond oder Brühe zu lösen.
Deglasieren wird zum Beispiel bei der Zubereitung von Bratensoße mehrfach angewendet, um durch Zugabe von kalter Flüssigkeit die Röststoffe besser loszukochen.
So wird die Geschmacksbildung der Röststoffe optimiert und eine dunkle Soße zubereitet.
Dabei verbinden sich die gelösten Röstaromen mit der Flüssigkeit und bilden die Grundlage für aromatische Saucen.
Degraissieren von Soßen und Fonds
Ein Begriff aus der Profiküche, der das Entfetten beschreibt.
Beim Degraissieren wird mit einer Kelle das überschüssige Fett von der Oberfläche einer Sauce oder eines Fonds abgeschöpft.
Glace de Viande als beste Soße
Ein extrem konzentrierter Fleischsaft, der durch starkes Reduzieren von Braten- oder Fondsflüssigkeit entsteht.
Er dient als intensiver Geschmacksträger für edle Soßen.
Glacieren beim Soßen zubereiten
Das Übergießen von Bratgut mit dem eigenen Saft oder das kurze Anschwenken in Butter, um Glanz und Geschmack zu verstärken.
Glasiert wird auch mit Butter, Balsamico, Soßen und Ölen.
Gratinieren mit Soße
Unter gratinieren verstehen wir in der Küche-Fachsprache das Überkrusten eines Gerichts unter starker Oberhitze.
Oft wird Käse, Butter oder Paniermehl verwendet, um eine aromatische Kruste zu erzeugen.
Fischgerichte oder Spargelgerichte werden häufig mit Sauce Hollandaise oder Sauce Bearnaise überzogen und dann vor dem Servieren unter dem Grill (Salamander) gratiniert.
Karamellisieren beim Soßen richtig zubereiten
Beim Erhitzen von Zucker schmilzt er und nimmt eine goldbraune Färbung an.
Diese Technik wird genutzt, um süßliche oder bittere Noten in Soßen zu integrieren.
Karkassen zum Soße kochen
Die Knochenreste von Geflügel oder Fischgräten, die als Grundlage für Fonds und Soßen dienen.
Einige schöne Beispiele für die Zubereitung aus Karkassen sind:
Die Hähnchensoße, die Soße zur Gans passend zur Weihnachtsgans und die Entensoße, die wir aus bereits gebratenen, ausgelösten Entenkarkassen zubereiten.
Klären von Suppen und Fonds
Ein Verfahren zur Entfernung von Trübstoffen aus Flüssigkeiten.
Dies kann einfach durch Passieren (Filtern) oder durch zuvor durchgeführtes, aufwendiges Klären mit Eiweiß, Klärfleisch und Gemüse erfolgen.
Lackartige Konsistenz Soße kochen
Eine Sauce wird durch langes Reduzieren so eingekocht, dass sie eine glänzende, fast sirupartige Textur bekommt, die an Lack erinnert.
Liaison zum Soße binden
Eine Mischung aus Eigelb und Sahne oder anderen Zutaten wie Wein oder Blut, die eine Sauce bindet und ihr eine feine, cremige Konsistenz gibt.
Legieren für Soße binden
Eine Methode zur Bindung von Soßen mit Eigelb und Sahne (Liason).
Wichtig: Die Sauce darf nach dem Legieren nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei.
Macerieren
Das Einlegen von Früchten in alkoholische Flüssigkeiten, um sie geschmacklich zu verfeinern.
Der Fachbegriff gehört zur Soßenküche, da Köche eingelegte Früchte häufig zum Verfeinern von Soßen verwenden.
Montieren von Soßen
Dafür braucht es weder Schrauben noch Bohrmaschine, mit dem montieren von Soßen ist das Einrühren oder Einmixen von kalter Butter in eine heiße Sauce definiert.
Soßen werden dadurch samtiger und geschmeidiger, manchmal gewollt schaumig.
Nappieren von Soßen
Das gleichmäßige Überziehen von Speisen mit einer Sauce, sodass sie perfekt umhüllt sind.
Ebenso das Aufgießen der Soße auf den Teller im Allgemeinen beim Anrichten.
Chefkoch Heinz Winkler hat mir das Nappieren mit ruhiger Hand beigebracht und dazu eine spezielle Atemtechnik:
Einatmen beim Aufnehmen der Soße aus der Stielkasserolle, ausatmen beim Aufgießen auf den Teller.
Seine weitere Anmerkung: Nappieren erfolgt immer mit dem Esslöffel oder Soßenlöffel, gegossen wird mit der Schöpfkelle.
Parüren für Sauce zubereiten
Küchenabfälle wie Haut, Sehnen, Knorpel oder Knochen, die zur Herstellung von Fonds oder Soßen genutzt werden.
Passieren beim Soßen zubereiten
Das Filtern von Flüssigkeiten, um feste Bestandteile zu entfernen.
Dies geschieht entweder durch ein feines Sieb (Haarsieb) oder durch ein Sieb mit Passiertuch für ein noch klareres Ergebnis.
Besuche den ausführlichen Artikel zu passieren.
Pochieren bei der Soßenzubereitung
Pochieren bedeutet, Zutaten besonders schonend in Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts zu garen.
Diese Methode eignet sich beispielsweise für Eier oder Fisch.
Köche geben empfindliche Zutaten wie Trüffel nach dem Aufkochen in die Soße und vermeiden weiteres Kochen, um Geschmacksverluste zu verhindern.
Zwar pochiert man Trüffel nicht direkt, doch hält man ihn unterhalb des Siedepunkts, um Geschmack und Aroma bestmöglich zu bewahren.
Poëlieren
Poëlieren ist eine Kombination aus Dünsten und sanftem Braten in Butter, die für besonders zarte und aromatische Gerichte sorgt.
Beim Poëlieren entsteht starker Bratensaft, dieser ist im nächsten Bild bei Saltimbocca in der Pfanne gut zu erkennen.
Reduzieren von Soßen
Reduzieren bezeichnet das Einkochen einer Flüssigkeit, um ihre Aromen zu konzentrieren und die Konsistenz durch verdampfen zu verdicken.
Sautieren
Ein schnelles Anbraten oder Schwenken von Zutaten in einer Pfanne oder Sauteuse mit wenig Fett.
Tomatieren beim Soße zubereiten
Beim Tomatieren gibst du Tomatenmark zum bereits gerösteten! Röstansatz in die Pfanne oder in den Bräter.
Durch das Mitrösten vom Tomatenmark entwickeln sich die Aromen und die Farbe.
Das Tomatenmark verändert beim Rösten seine Farbe von Rot zu Dunkelrot bis Braun.
Dadurch entstehen beim Deglasieren (mehrfach ablöschen und einkochen) der volle Geschmack und die dunkle Farbe der Soße.
Die natürlichen Zuckerstoffe verstärken durch Karamellisieren den Geschmack der Sauce.
Köche nutzen diese Zubereitungstechnik generell für dunkle Soßen wie Demi-Glace oder Bratensoße, um Farbe, Geschmack und eine ausgewogene Süße zu erzeugen.
Ebenso bei der Ragout-Zubereitung, wie beim Boeuf Bourguignon und beim klassischen Rindergulasch und Schweinegulasch.
Tranchieren
Der Saucier ist in der kleinen bis mittleren Küchenbrigade auch für die Zubereitung von Fleisch zuständig. Daher passt Tranchieren als Fachbegriff ausgezeichnet:
Unter Tranchieren verstehen Köche das fachgerechte Zerlegen von rohem oder gegartem Fleisch und Geflügel in portionsgerechte Stücke.
Emulgieren von Soßen
Das stabile Vermengen von Fett und Wasser mithilfe von Rühren oder Zugabe eines Emulgators wie Senf oder Eigelb.
Emulsionen sind die Basis für Soßen wie Mayonnaise oder Vinaigrette.
Bindemittel für Soßen
Zur Verdickung von Soßen werden Speisestärke, Mehlschwitze, Butter oder pürierte Zutaten verwendet, um eine geschmeidige Konsistenz zu erreichen.
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Mini-Rezept: Würzbuttersauce
80 g Butter, 1 Prise Salz, 1 Messerspitze gemahlener Piment, 1 Prise schwarzer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, etwas Abrieb von der Zitrone, 1 EL fein gehackte Petersilie, ein Spritzer Sojasaoße
1. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze langsam bräunen, bis sie eine goldbraune Farbe bekommt und nussig duftet.
2. Die Butter durch ein feines Haarsieb passieren.
3. Gebräunte Butter mit Salz, Piment, Pfeffer, Cayennepfeffer und Sojasoße würzen.
4. Zitronenabrieb einrühren, kurz erhitzen, die gehackte Petersilie zugeben.
5. Sofort servieren – ideal zu Fisch, Schnitzel, Gemüse oder Kartoffeln.
