Béchamelsauce

Thomas Sixt
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Thomas Sixt
Zum Rezept

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.


30 Kommentare Bewertung: 4,45
Béchamelsauce in 20 Minuten klassisch zubereiten ist mein Profi-Rezept für die helle Grundsauce aus Butter, Mehl und Milch.

Eine der fünf französischen Saucen und Basis für Lasagne, Aufläufe, Gratins und Soufflés.

Die Sauce gehört zum Einmaleins der Kochkunst. Mit der richtigen Mehlschwitze, kalter Milch und langsamem Aufkochen gelingt eine glatte, cremige Sauce ohne Klümpchen. Ich zeige dir jeden Schritt aus 35 Jahren Profiküche.

Mein Rezept reicht für 4 Portionen und gelingt durch drei Profi-Kniffe: eine helle Roux blond, kalte Milch zum Ablöschen und das Würzen mit Muskat, Lorbeer und Piment für die geschmackliche Tiefe.

Bechamelsauce Rezept Bild

Wichtiges im Blick

Roux blond: Helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl, das Mehl darf nicht bräunen.

Milch: Kalt unter Rühren angießen, das verhindert Klümpchen zuverlässig.

Würzen: Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, Lorbeer und Piment für die Tiefe.

Bindungsprobe: Etwas Sauce auf einen kalten Teller geben, sie sollte sanft fließen, nicht zerlaufen.

Glutenfrei: Reismehl, Maismehl oder Speisestärke statt Weizenmehl funktionieren als Alternative.

Béchamelsauce

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4.45 Von 37 Bewertungen

Kochlevel:Einfach
Portionen:4
Kalorien:338
Vorbereitungszeit:5 Min.
Zubereitungszeit:15 Min.
Zeit gesamt:20 Min.
Kategorie:Saucen
Bechamelsauce Rezept Bild

Zutaten

1 TL Olivenöl

1 l Milch

70 g Butter

3 Stück Schalotten

60 g Mehl

1 cl trockener Weißwein

1 TL Salz

etwas Pfeffer

etwas Muskatnuss

2 Blätter Lorbeer

2 Körner Piment

1 Prise Cayennepfeffer

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
  • Arbeitsschüsseln
  • Haarsieb
  • Handrührgerät
  • Kochmesser
  • Schneidebrett
  • Stabmixer
  • Teigkarte

Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.

Anleitung

Zubereitungsschritt 1

Zwiebel vorbereiten

Eine mittelgroße Zwiebel bzw. 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden.

feine Zwiebelwürfel
Zubereitungsschritt 2

Soßenansatz

Die Pfanne hoch erhitzen, dann Zwiebelwürfel, Butter, Lorbeer und Piment hinzu geben und anschwitzen.

Zwiebel, Lorbeer, Piment und Butter im Topf
Zubereitungsschritt 3

Roux zubereiten

Die Zwiebelwürfel glasig schwitzen und Mehl hinzu fügen.

Das Mehl kurz mitschwitzen.

Step Bild Bechamelsosse zubereiten
Zubereitungsschritt 4

Ansatz ablöschen

Kalten Weißwein unter Rühren hinzufügen und aufkochen.

Weißwein in Bechamelsauce
Zubereitungsschritt 5

Soße würzen

Kalte Milch unter ständigem Rühren zugeben und aufkochen.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken.

Milch in Bechamelsauce
Zubereitungsschritt 6

Bindung prüfen

Etwas fertige Sauce auf einen kalten Teller geben, und die Bindung zu prüfen.

Die Soße passieren.

Bindung Béchamel
Zubereitungsschritt 7

Soße fertig

Fertig ist die perfekte Sauce z.B. für Lasagne. Guten Appetit!

Bechamel- und Hackfleischsauce auf Nudelplatte

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Nährwerte pro Portion
Energie 338

Fett gesamt 21 g 27 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 13 g 65 %∗; Cholesterin 58 mg 19 %∗; Natrium 822 mg 36 %∗; Kohlenhydrate gesamt 23 g 8 %∗; davon Ballaststoffe 2 g 7 %∗; davon Zucker 16 g; Eiweiß 10 g; Kalium 522 mg 11 %∗.

∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.

Profi-Tipps für die Béchamelsauce

Die Béchamelsauce lebt von einer sauberen Mehlschwitze und der richtigen Würzung. Drei Punkte entscheiden über das Ergebnis: die Roux, die Milch-Temperatur und die Aromaten.

Roux blond zubereiten: Butter in der Pfanne schmelzen, Schalottenwürfel glasig dünsten, dann das Mehl einrühren und kurz mitschwitzen. Das Mehl darf nicht bräunen, sonst wird die Sauce dunkel und schmeckt nach Mehlschwitze. Eine helle Roux ist die Basis für die klassische Béchamel.

Kalte Milch zur heißen Roux: Die Milch kalt unter ständigem Rühren angießen, das verhindert Klümpchen zuverlässig. Erst etwas Weißwein zur Roux, dann die Milch nach und nach. Mit dem Schneebesen kontinuierlich rühren, bis die Sauce aufkocht und sich bindet.

Aromaten für die Tiefe: Lorbeerblatt und Pimentkörner mit der Schalotte mitziehen lassen, sie geben der Sauce die klassische Tiefe. Frisch geriebene Muskatnuss zum Schluss, das ist Pflicht. Eine Prise Cayennepfeffer schärft das Aroma, ohne dominant zu werden.

Bindungsprobe machen: Einen Esslöffel Sauce auf einen kalten Teller geben, kurz ziehen lassen. Die Sauce sollte sanft fließen, nicht zerlaufen und nicht stehenbleiben. Zu dünn? Etwas länger einkochen. Zu dick? Mit Milch verlängern.

Béchamel oder Mornay

Die Béchamel ist die klassische helle Grundsauce, die Mornay ihre verfeinerte Schwester mit Käse. Beide gehören zur klassischen französischen Küche und sind in der Profiküche unverzichtbar.

Béchamel: Roux blond, Milch, Schalotte, Lorbeer, Piment, Muskat. Mild, cremig, vielseitig. Klassiker für Lasagne und helle Aufläufe.

Mornay: Béchamel plus geriebener Käse, meist Gruyère oder Parmesan. Würziger, intensiver, mit Käse-Schmelz. Klassiker für Fisch, Fleisch und Gemüseaufläufe.

Für Aufläufe wie Lasagne oder den Blumenkohlauflauf empfehle ich die klassische Béchamel, weil sie die Säure der Tomaten zurücknimmt und cremig bleibt. Für Fisch- und Kartoffelaufläufe greife ich gerne zur Mornay, weil der Käse den Geschmack hebt.

Glutenfreie Béchamelsauce

Die Béchamel lässt sich problemlos glutenfrei zubereiten, das Geschmacksbild bleibt nahezu identisch. Zwei Methoden funktionieren in der Praxis.

Glutenfreies Mehl: Reismehl, Maismehl oder eine glutenfreie Mehlmischung statt Weizenmehl. Die Roux blond gelingt genauso, das Mehl darf nicht bräunen.

Bindung mit Speisestärke: Die Sauce ohne Mehlschwitze zubereiten, am Schluss mit angerührter Speisestärke binden. Die Stärke in kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce einrühren, kurz aufkochen lassen. Bei Bedarf nachbinden.

Warum hat meine Béchamelsauce Klümpchen?

Klümpchen entstehen, wenn heiße Milch auf die heiße Roux trifft oder wenn nicht ständig gerührt wird. Die Milch immer kalt unter Rühren angießen, dann bilden sich keine Klümpchen. Falls doch welche da sind, die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder mit dem Stabmixer kurz aufmixen, beides funktioniert.

Wie lange hält sich die Béchamelsauce?

Im Kühlschrank hält sich die Sauce abgedeckt 2 bis 3 Tage. Vor dem erneuten Gebrauch langsam unter Rühren erwärmen, bei Bedarf etwas Milch nachgießen, weil die Sauce beim Abkühlen fester wird. Einfrieren funktioniert eingeschränkt, die Konsistenz wird nach dem Auftauen körnig, lässt sich aber durch kurzes Aufmixen retten.

Welches Mehl eignet sich am besten?

Klassisch wird Weizenmehl Type 405 oder 550 verwendet, beide funktionieren gleich gut. Für die glutenfreie Variante eignen sich Reismehl, Maismehl oder fertige glutenfreie Mehlmischungen. Vollkornmehl ist nicht zu empfehlen, weil es die Sauce dunkel färbt und einen kräftigeren Geschmack einbringt.

Kann ich die Béchamelsauce vegan zubereiten?

Ja, die vegane Variante gelingt mit pflanzlicher Margarine statt Butter und Hafermilch oder Sojamilch statt Kuhmilch. Hafermilch hat einen leicht süßlichen Eigengeschmack, der mit der Würzung gut harmoniert. Sojamilch ist neutraler und näher am Original. Die Methode bleibt identisch, Roux blond und kalte Milch unter Rühren.

Rezepte mit Béchamelsauce

Die Béchamel ist die Basis für viele klassische Gerichte. Hier meine wichtigsten Rezepte, in denen die Sauce die Hauptrolle spielt.

Italienisch und herzhaft ist meine klassische Lasagne. Mit Hackfleischsauce, Béchamel und Mozzarella geschichtet, der Auflauf-Klassiker schlechthin.

Vegetarisch und cremig ist mein cremiger Blumenkohlauflauf. Mit Béchamel, Lasagneplatten und Walnüssen geschichtet, ein Auflauf in französischer Schichttechnik.

Bunt und vielseitig ist meine Gemüse-Lasagne. Vegetarische Lasagne mit Béchamel und saisonalem Gemüse, schnell zubereitet und gelingsicher.

Griechisch und kräftig ist meine Moussaka. Mit Auberginen, Kartoffeln, Hackfleisch und meiner Geheim-Béchamel ein mediterraner Auflauf-Klassiker.

Vielseitig und inspirierend ist meine Übersicht zu Saucen-Rezepten. Klassische und moderne Saucen für Fleisch, Fisch, Pasta und Gemüse.

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