Gänsefond
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
In diesem Beitrag zeige ich Dir, wie Du feinen Gänsefond einfach und Schritt für Schritt zubereitest.
Mit einer Zubereitungszeit von mindestens 3 Stunden erhältst Du eine aromatische Basis für Suppen und Saucen.
Gänsefond wird aus Gänseknochen (Karkassen) hergestellt, die vom vorbereiteten und ausgelösten Gänsebraten stammen.
Für eine luxuriösere Variante kannst Du frische Gänsekeulen verwenden.
Der Fond eignet sich perfekt als Grundlage für eine herrliche Gänsesoße, da er sich durch Reduktion stark konzentrieren lässt.
Entdecke hier meine Kochtipps und starte direkt durch 😊
Inhalt
1. Gänsefond Rezept
Lass uns jetzt Fond kochen! Nutze gleich oder später die Kommentarfunktion am Ende der Seite für Deine Fragen oder Dein Feedback.
Ich freue mich darauf und andere Leser profitieren ebenfalls davon.
Gänsefond
Zubereitet, verfeinert, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Aus der Basis mit 2,5–3 Litern Flüssigkeit kannst Du ca. 4 Gläser Fond à 250 ml kochen.
Die Menge des Fonds bestimmst Du selbst durch Einkochen und Reduzieren.
Zutaten
| 1 | Portion | zerkleinerte, gegarte Gänseknochen |
| 1 | Bund | Suppengemüse |
| 3 | Stück | Pfefferkörner |
| 3 | Stück | Lorbeerblätter |
| 3 | Stück | Wacholderbeeren |
| 1 | EL | Majoran |
| 2,5 | l | Hühnerbrühe (oder kaltes Wasser) |
| Ursalz |
Anleitung
Zutaten vorbereiten
In der Regel kochst Du den Gänsefond als Ergänzung zur Weihnachtsgans oder zum Gänsebraten.
Den gegarten Gänsebraten auslösen und die übrig gebliebenen Knochen bzw. Karkassen klein schneiden.
Die kalten Knochen in einen großen Topf legen.
Fond ansetzen
Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel klein schneiden und zu den Gänseknochen in den Topf geben.
Mit Wasser oder Hühnerbrühe auffüllen.
Ergänze je 3 Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und einen Esslöffel Majoran.
Fond kochen
Den kalten Ansatz für den Fond langsam über 30-40 Minuten bei niedriger Herdstufe (1 von 3) sanft aufkochen lassen.
Den Fond danach 3-5 Stunden sanft köchelnd ziehen lassen.
Keinen Deckel auf den Topf auflegen, da der Gänsefond sonst trübe wird.
Fond abfüllen
Den Fond mit Salz abschmecken und durch ein feines Haarsieb passieren.
Optional kannst Du den Fond durch ein zuvor ausgekochtes Passiertuch seihen um ein besonders klares Ergebnis zu erzielen.
Den Fond nach Wunsch verwenden oder kochend in saubere Schraubgläser einfüllen und verschließen.
Gekühlt ist der Fond im Glas 2-4 Wochen haltbar, verliert bei längerer Lagerung jedoch an frischem Geschmack.
Soße kochen
Soße kochen aus dem Fond:
Den kalten Gänsefond in einen Topf geben und einkochen.
Optional vorher Zwiebel- und Apfelstücke in etwas Gänsefett anschwitzen und dann mit dem kalten Fond aufkochen.
Die Soße mit Apfel und Zwiebelstücken nach 40-50 Minuten Kochzeit passieren.
Soße reduzieren
Die Soße nach Wunsch einkochen und zum Gänsebraten servieren.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
Gänsefond-Saison Tipps und Ideen für Getränke
Der Gänsefond lässt sich wunderbar nach Jahreszeit, Geschmack und der Verfügbarkeit von Zutaten anpassen.
Im August sind die Gänse noch jung. Ich habe vor längerer Zeit eine August-Gans gegessen – superzart und saftig.
Diese Frühgans ist ein Fest für Feinschmecker.
Im Sommer kann der Gänsefond etwas feiner und leichter gestaltet sein.
Thymian und ein Hauch Zitronenaroma (z. B. von der Zitronenschale) passen hervorragend dazu.
Zu einem sommerlichen Gänsebraten korrespondiert ein Champagner wie Moët & Chandon oder Veuve Clicquot ausgezeichnet.
Auch der Klassiker Kir Royal, den ich lieber mit einem Pommery-Champagner zubereite, ist eine hervorragende Wahl.
Das Beerenaroma des Cassis de Dijon harmoniert in der Champagner-Kombination wunderbar mit der jungen Gans.
Zur Martinszeit, bei der Martinsgans – die im Prinzip ein „normaler“ Gänsebraten ist – kannst Du den Fond schon in Richtung der kalten Jahreszeit gestalten.
Zum Füllen der Gans verwende ich dann bereits Beifuß und Majoran.
Eine tolle Ergänzung zum Fond sind Orangenschale und Wacholder, die zusammen mit Majoran perfekt zum Braten und zur Jahreszeit passen.
Die Soße aus dem Gänsefond kannst du kräftiger reduzieren und dennoch mit Orangenschale frisch abrunden.
Den Martinsgans-Gänsefond und die Soße verfeinere ich gerne mit rotem Pfeffer.
Dabei verwende ich nur die Schalen der roten Pfefferkörner und schmecke den Fond oder die Soße sanft damit ab.
Dazu hat mich ein Negroni-Cocktail überrascht: Seine ausgewogene Süß-Bitter-Note passt hervorragend zur Kombination mit rotem Pfeffer.
Zur Weihnachtszeit kannst du den Gänsefond besonders festlich gestalten.
Mit Gewürzen wie Zimt, Nelken und Sternanis verleihst du ihm eine warme, weihnachtliche Note.
Rotwein oder ein Schuss Portwein beim Verfeinern zur Soße bringen Tiefe und Eleganz, während Granatapfelkerne oder ein Hauch Preiselbeeren für eine fruchtige Frische sorgen.
Ein Glühwein-Cocktail oder ein gereifter Rotwein runden dieses winterliche Festessen stilvoll ab.
Kategorie
Gerichte
Land & Region
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Nährwerte und Kalorien:
Die Nährwerte sind hier nachfolgend für 4 Portionen Fond berechnet.
2. Soße aus Gänsefond
Reduziere Deinen Gänsefond durch starkes Einkochen, um eine geschmacksintensive Basis für eine Soße zu erhalten.
Ähnlich wie bei Kalbsfond wird durch die Reduktion der Geschmack verdichtet und die Konsistenz einer Soße hergestellt.
Damit eine wirklich gute Soße entsteht, bitte in einem extra Topf zwei Zwiebeln und zwei Äpfel, klein geschnitten, in Gänsefett 15 Minuten glasig anschwitzen.
Ergänze dann den zuvor nach obigem Rezept gekochten Gänsefond und koche den Fond zur Soße ein.
Solltest Du fertig gekauften Gänsefond verwenden, dann ist das Auffrischen mit Zwiebel und Apfel eine sehr gute Methode, um der Soße eine angenehme Frische zu verleihen.
Die Bindung der Soße erfolgt mit einer frisch und fein geriebenen Kartoffel oder mit kalt angerührter Speisestärke.
Sternekoch Hans Haas hat seine Gänsesoße im Münchner Sterne-Restaurant Tantris mit frisch geriebener Kartoffel gebunden und mit Apfelsaft ergänzt.
Als Koch empfehle ich Dir, die Soße kurz vor dem Servieren nochmals zu passieren und mit kalter Butter aufzumixen.
In meinem Rezept für Gänsesoße zeige ich eine weitere Variante der Zubereitung.
Die Entensoße und die Soße zum Fasan sind ähnliche Zubereitungen für Geflügelsoße.
3. Zubereitungstipps für Gänsefond
Ich empfehle Dir, Gänsefond immer frisch aus dem zuvor zubereiteten Gänsebraten zuzubereiten.
Beim Rezept für Weihnachtsgans findest Du eine komplette Anleitung mit 9 Kochvideos für eine sichere Zubereitung der Gans im Ofen.
Dort zeige ich dir natürlich auch das Auslösen der fertig gebratenen Gans Schritt für Schritt.
Kühle die Gänseknochen vor dem Ansetzen des Fonds ab oder setze heiße Knochen mit kaltem Wasser oder Eiswürfeln an, um die Temperatur zu senken.
Bringe die Zutaten langsam zum Aufkochen, damit sich die Geschmacksstoffe optimal lösen.
Nimm Dir dafür mindestens 30 Minuten Zeit und beginne bei Herdstufe 1 von 3.
Durch das langsame Aufkochen extrahierst Du den maximalen Geschmack aus den Zutaten.
Du kannst auch gegartes Gänseklein ergänzen und auskochen.
Ich bereite aus Gänseleber, Nieren, Herz und Gänsekragen jedoch lieber ein Gänseschmalz zu.
Lasse den Gänsefond so lange leicht köchelnd ziehen, bis er die gewünschte Intensität erreicht.
Seihe den Fond für eine klare Konsistenz durch ein Passiertuch ab.
Koche das Passiertuch vorher in klarem Wasser aus, um Fremdaromen zu vermeiden.
Verzichte bei der Zubereitung auf einen Topfdeckel.
Ein aufgelegter Deckel würde den Fond sofort trüben lassen.
Fülle den Gänsefond kochend heiß in saubere Gläser und verschließe sie direkt.
Im Kühlschrank hält sich der selbst gekochte Fond 2 bis 4 Wochen.
4. Weitere Rezeptideen
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