Pflaumenmus selber machen – traditionelles Rezept neu interpretiert

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Mein bewährtes Pflaumenmus Rezept findest du auf dieser Seite.

Pflaumenmus hat in meiner Familie eine lange Tradition und erinnert mich immer an die herbstlichen Kochabende mit meiner Großmutter.

Diese Anleitung verbindet die traditionelle Zubereitung mit einigen modernen Kniffen.

Viel Spaß beim Lesen und gutes Gelingen!

1. Rezept Pflaumenmus

Bevor du loslegst, hier ein Kochprofi-Tipp: Für ein optimales Ergebnis beim Mus-Kochen empfehle ich dir die Zubereitung in einem Kupferkessel. 

Pflaumenmus im Topf kochen klappt mit dem Marmeladetopf viel besser.

Kupfer intensiviert den Geschmack von Fruchtzubereitungen und bewahrt die leuchtende Farbe der Frucht während dem Kochen.

Mein Favorit ist der große Marmeladentopf von Falk Culinair aus Belgien – er ist ideal zum Kochen von Mus und Marmelade geeignet.

Aus 3 kg frischen Zwetschgen (Ohne Kerne 2.860 g) haben wir 1 kg Mus gekocht.

Bei Fragen steht dir die Kommentarfunktion am Ende der Seite zur Verfügung. Ich unterstütze dich gerne!

Pflaumenmus

Zubereitet, verfeinert, fotografiert und aufgeschrieben von Chefkoch Thomas Sixt.

Portionen 40

Kalorien 66

Vorbereitungszeit 45 Min.

Zubereitungszeit 270 Min.

Zeit gesamt 315 Min.

Anleitung für Powidl einfach zubereiten.

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Zutaten

3	kg	Zwetschgen
300	g	brauner Rohrohrzucker
3	Stück	Nelken
1	Stück	Vanilleschote
2	Stück	Sternanis
2	Stück	Zimt
4	EL	Balsamico (Aceto Balsamico di Modena IGP – Bernardo Tesori)

Anleitung

Zubereitungschritt 1

Zutaten vorbereiten

Die Zutaten in der Küche bereitstellen.

Zubereitungschritt 2

Zwetschgen waschen

Die Zwetschgen gut waschen.

Zubereitungschritt 3

Zwetschgen entkernen

Die Zwetschgen halbieren und entsteinen.

Zubereitungschritt 4

Entkernte Zwetschgen

Die Zwetschgen in den Kupferkessel legen.

Die Zwetschgen hatten entsteint ein exaktes Gewicht von 2.860 g.

Zubereitungschritt 5

Gewürze vorbereiten

Gewürze für Pflaumenmus bereitstellen.

Ich habe eine Vanilleschote halbiert und ausgeschabt, zwei Stück Sternanis, drei Nelken und zwei Zimtstangen verwendet.

Kochprofi Tipp:

Du kannst die Zimtstange und Nelken in einem Teebeutel zufügen und am Ende einfach praktisch entfernen.

Zubereitungschritt 6

Zucker ergänzen

Die 300 g Rohrzucker zu den Zwetschgen bzw. Pflaumen geben.

Zubereitungschritt 7

Pflaumen würzen

Die vorbereiteten Pflaumenmus Gewürze zum Zucker in den Topf legen.

Zubereitungschritt 8

Pflaumen kochen

Die Zwetschgen am Herd langsam aufkochen oder in den Backofen stellen, Temperaturbereich 150-170°.

 

Zubereitungschritt 9

Mus kochen

Die Pflaumen im Kupfertopf langsam kochen lassen und immer wieder umrühren.

Bei der Backofen-Methode die Backofen-Türe mit einem Holzlöffel leicht geöffnet halten, damit der Dampf gut abziehen kann.

Zubereitungschritt 10

Mus gekocht

Das Zwetschgenmus ist nach 4 Stunden am Herd fertig gekocht.

Die Gewürze aus dem Mus nehmen.

Sterilisierte Gläser zum Einfüllen und einkochen bereit stellen.

Zubereitungschritt 11

Einfüllen

Das Zwetschgenmus mit einer Sauciere in die Gläser einfüllen.

Zubereitungschritt 12

Essig optional

Optional einige Gläser nach Geschmack mit Balsamico ergänzen.

Verwende keinen Aceto Balsamico Tradizionale sondern einen säurehaltigen IGP.

Wir haben beide Varianten ausprobiert und mir Säure ist besser.

Zubereitungschritt 13

Gläser verschließen

Die heiß gefüllten Gläser mit Deckel verschließen.

Backofen bei 100° C vorheizen.

Zubereitungschritt 14

Einkochen

Kochendes Wasser auf ein tiefes Backblech gießen und die Gläser darauf stellen.

Die Gläser 1-1,5 Stunden einkochen, danach abkühlen lassen und aufbewahren.

Zubereitungschritt 15

Servieren

Das Zwetschgenmus nach Wunsch verwenden. Ich esse das Mus gerne als Aufstrich zu einem Butterbrot.

Viele Ideen für den Einsatz vom Pflaumenmus findest du im Artikel bei Überschrift:

Neue Tipps für Pflaumenmus als Beilage.

Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

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2. Kalorien und Nährwerte

Die Pflaumenmus Kalorien sind in der nachfolgenden Tabelle berechnet.

Die Berechnung basiert auf einer Portion mit 25 g Zwetschgenmus.

3. Pflaumenmus kochen

Das traditionelle Pflaumenmus weckt Erinnerungen an Zeiten, in denen Oma das Mus nebenbei am knisternden Küchen-Holzofen hergestellt hatte.

Heutzutage gibt es neben der traditionellen Methode auch das Zubereiten im Backofen und im Thermomix. 

Im Gegensatz zu Marmelade benötigt Zwetschgenmus keinen Gelierzucker und enthält weniger Zucker. 

Übliche Gewürze sind Zimt, Sternanis, Vanilleschote und Nelken. Neuere Varianten setzen auf Ingwer oder die Tonkabohne mit ihren vanille-, mandel- und karamellartigen Aromen. 

Ich rate, zu Beginn eine schlichte Variante zu probieren. Wer Abwechslung sucht, kann später mit Tonkabohne oder dunkler Schokolade experimentieren. 

Balsamico Tipp:

Einige Aceto Balsamico IGP auf dem Fruchtmus verstärken das Zwetschgen Aroma durch eine angenehme Säure. 

Ich habe bei diesem Rezept mit Aceto Balsamico Tradizionale experimentiert und komme zu der Erkenntnis, das der jüngere IGP mit mehr Säure besser zu Powidl mit Zimt harmoniert.

Als Zuckerquelle empfehle ich Dir Vollrohrzucker.

Pflaumenmus vs. Zwetschgenmus

Zwetschgen sind oft die erste Wahl für das Pflaumenmus. 

Ihre Vorteile sind die Festigkeit der Frucht, gleichzeitig intensiver Geschmack, das einfache Entkernen und Verarbeiten sowie eine schöne Farbbildung beim Kochen. 

Während die Zwetschge eine spezifische ovale Form hat, ist die Pflaume rund. Der Begriff „Pflaume“ dient oft als Überbegriff. 

Beide Früchte gehören botanisch zur Gattung Prunus, wobei die echte Zwetschge eine Unterart der Pflaume ist.

Interessant war für mich, dass die Gattung der Pflaumen wiederum zur großen Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehört. 

Doch nun genug der Botanik…

Regional können Begriffe wie „Zwetsche“ ohne „n“ vorkommen, ebenso Quetsche.

Regionale Bezeichnungen:

Je nach Region gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für das beliebte Mus aus Pflaumen:

• Powidl (Österreich, Tschechien, Polen und Teile Süddeutschlands)
• Latwerge (Schweiz, Südhessen und Pfalz)
• Zwetschgenhonig und Pflaumenhonig (Deutschland/Hessen)
• Leckschmier (Deutschland/Hunsrück)
• Schmootsch (schlesischer Mundart, Saarland und Teile von Rheinland-Pfalz, Deutschland)
• Quetscheschläggel, für Quetsche = Zwetschge (Lothringen und im Elsass)
• Lekvar (Ungarn und andere Teile Osteuropas)

Der Begriff „Zwetschgenmu“ erscheint in der Neuzeit öfter bei Suchen im Internet und ist entweder ein häufiger Tippfehler oder dem zu schnellen „Return-drücken“ ohne „s“ geschuldet.

Das Original Mühhäuser Plaumenmus aus Thüringen ist eine bekannte Spezialität in Deutschland.

Zwetschgenröster von Stauds in Wien kann ich Dir als Original Spezialität aus Österreich empfehlen.

Als Koch ist mir noch wichtig: 

Der österreichische Zwetschgenröster ist kein Zwetschgenmus; hier sind noch Früchte erkennbar.

Quelle: Die Gute Küche – Das österreichische Jahrhundertkochbuch;

Autoren: Plachutta – Wagner; Erschienen im Orac Verlag,

ISBN 3-7015-0310-9; Seite 495:

ZWETSCHGENRÖSTER: Die Kochzeit ist mit 35 Minuten angegeben.

Die beliebte Zwetschgenmarmelade enthält generell mehr Zucker als Pflaumenmus und in der Regel Gelierzucker. 

4. Pflaumenmus aus dem Backofen

Die Zubereitung von Pflaumenmus im Backofen ist eine beliebte Alternative zur traditionellen Herdmethode.

Persönlich schätze ich den charakteristischen Duft, der sich beim Kochen von Pflaumenmus auf dem Herd entwickelt. 

Ich mag den zarten Duft von Zwetschge, Zimt, Nelke und Vanille, der sich fein, ätherisch im Haus verbreitet.

Jedoch erkenne ich auch den Komfort der Ofenmethode an, obwohl sie mehr Energie verbraucht. 

Für die Ofenzubereitung empfehle ich einen großen Bräter oder Kupferkessel, um eine gleichmäßige Wärmezufuhr zu gewährleisten. 

Die Ofentür sollte gelegentlich einen Spalt geöffnet sein, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. 

Eine ideale Temperatur für Zwetschgenmus im Backofen zubereiten liegt zwischen 150°C und 170°C.

Je nach gewählter Temperatur, Menge der Zwetschgen und Backofen-Modell kann die Zubereitung 2-5 Stunden dauern.

5. Pflaumenmus einkochen – haltbar machen

Das Konservieren von Pflaumenmus ermöglicht es uns, das Aroma der Frucht das ganze Jahr über zu genießen. 

Das fertig gekocht Mus wird dafür in sterilisierte Gläser mit Deckel gefüllt.

Ich lege die Gläser und Deckel in kochendes Wasser, wasche die Gläser mit Essigessenz und heißem Wasser aus, damit diese 100% sauber sind.

Dann wird das Mus mit einer Sauciere oder mit einem Schnabelbecher zielgerichtet eingefüllt.

Die Ränder der Gläser bleiben so schön sauber. Danach kommt der Deckel drauf und ich koche die Gläser zusätzlich ein.

Pflaumenmus einkochen leicht gemacht:

Mein Favorit ist die effektive und einfache Backofen-Methode zum Einkochen.

Diese stelle ich oben im Rezept vor. Ich mag diese Variante, weil meine Küche klein ist und ich kein zusätzliches Arbeitsgerät benötige.

Der vorhandene Backofen erledigt die Arbeit.

Doch es gibt auch die Möglichkeit, ein traditionelles Einkochgeräte oder Einkochautomaten zu verwenden.

Beachte hier bitte die Angaben vom Gerätehersteller für ein gutes Ergebnis beim Einkochen.

Einkochen in früherer Zeit:

Als Kochprofi hat mich die „alte Einkoch-Methode für Zwetschgenmus“ beim Stöbern in Kochbüchern fasziniert: 

In vergangenen Zeiten wurde das frisch gekochte Zwetschgenmus in rustikale Tontöpfe gefüllt und dann über Stunden ohne Deckel im Ofen getrocknet.

Durch diesen Vorgang bildet sich an der Oberfläche eine natürliche Zuckerschicht, die das Mus abschließt und konserviert. 

Zusätzlich wurden danach auf das getrocknete Pflaumenmus ein Rum-getränktes Papier aufgelegt. 

Final verschlossen mit Pergamentpapier war das wertvolle Mus vor Schimmel geschützt.

6. Neue Tipps für Pflaumenmus als Beilage

Pflaumenmus hat in meiner Küche schon vor vielen Jahren einen festen Platz gefunden, besonders als Beilage zu Wild, Ente und Gans. 

Das Zwetschgenmus eignet sich auch hervorragend als Basis für Pflaumensoßen und verleiht dunklen Soßen beim Weihnachtsessen ein herrliches Aroma.

Neuer Pfeffer Tipp: 

Probiere Pflaumenmus auf frischem Brot mit einer Prise rotem Pfeffer. 

Der rote Pfeffer beschert ein köstliches, prickelndes leicht scharfes Geschmackserlebnis.

Diese Kombination ist sehr passend zu gereiftem Käse: 

Ein Nussbrot mit Pflaumenmus und rotem Pfeffer zu einem Käseteller ist ein feiner Begleiter.

Käsesorten wie Reblochon, Camembert, Comte, Fourme d’Ambert AOC oder auch Bavaria Blu sowie Schafskäse und Ziegenkäse schmecken köstlich dazu.

Zur gebratenen Kalbsleber und zur Leberwurst korrespondiert der Pflaumenhonig mit rotem Pfeffer ebenso köstlich.

Der kräftig süße Pflaumenhonig passt sehr gut zum Naturjoghurt und stellt gekaufte Fruchtjoghurts definitiv in den Schatten.

Nachfolgend findest Du eine Info-Grafik zu Pflaumenmus als Beilage, Kombination oder zum Kochen und verfeinern von Saucen:

7. Häufige Fragen zu Pflaumenmus

Beantwortete Fragen rund um das Pflaumen-Mus findest Du nachfolgend:

8. Weitere feine Frucht-Aufstriche

Für Aufstriche selber machen findest Du eine eigene Kategorie hier im Foodblog.

Eine Auswahl süße Aufstriche stelle ich dir nachfolgend vor:

Holunderblütengelee klassisch – mit oder ohne Apfelsaft – bestes Gelee für blumigen Genuss und feines Aromenspiel

Kirschmarmelade Rezept mit 3 Zutaten für feines Kirschen einkochen

Zwetschgenmarmelade lecker selber machen

Johannisbeermarmelade – Rezept für eine kalt gerührte Marmelade

Johannisbeermarmelade Rezept, feine Ribisel Marmelade lecker selber machen!

Quittenmarmelade Rezept

Quittengelee, das beste Rezept für Quitten als feiner Brotaufstrich

Himbeermarmelade Rezept, das feine rote Gelee schnell und einfach selbst gemacht

Erdbeermarmelade mit Gelierzucker traditionell selber kochen

Aprikosenmarmelade Rezept, die klassische Variante einer feinen Konfitüre mit Gelierzucker

Aprikosenmarmelade ohne Gelierzucker, Rezept mit Rohrohrzucker

Beerenmarmelade Rezept, Beeren-Mix selber machen

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