Gebackener Spargel
Gebackener Spargel ist die knusprige Variante in der Spargelküche und meint im Profi-Sprachgebrauch Spargel im Teigmantel oder panierten Spargel, in beiden Fällen schwimmend in heißem Fett bei 170 Grad ausgebacken.
Du kannst weißen oder grünen Spargel verwenden, der Spargel wird vorgekocht, abgekühlt und dann entweder mit Backteig ummantelt oder klassisch mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert. Gebackener Spargel passt als Vorspeise, als Hauptgericht mit Kartoffeln oder als Fingerfood mit kalten Soßen.
Im Beitrag zeige ich beide Methoden, Spargel im Backteig und Spargel paniert, dazu meine zwei Lieblings-Soßen aus der Spargelzeit: eine Eiersoße mit Kapern und eine Schnittlauchsoße auf Sauerrahm-Basis. Beide passen zu vielen weiteren Spargelgerichten und sind in zehn Minuten gemacht.
Der Begriff „gebackener Spargel“ wird unterschiedlich verwendet. In diesem Rezept geht es um die knusprige Variante mit Backteig oder Panade, schwimmend in heißem Fett ausgebacken. Wer dagegen Spargel im Ofen zubereiten will, findet die offene Heißluft-Variante mit Röstaromen im Beitrag gebratener Spargel im Backofen und die schonende Aroma-Variante im Päckchen im Beitrag Spargel im Ofen in Alufolie oder Backpapier.
Wichtiges im Blick
Vorkochen ist Pflicht: Spargel kommt nicht roh in den Backteig, sondern wird vorher 4 bis 8 Minuten in Salzwasser bissfest gegart, abgekühlt und trocken getupft. Das Wasser muss komplett verdunstet sein, sonst spritzt das Frittierfett.
Frittiertemperatur 170 Grad: Die richtige Temperatur ist entscheidend. Bei 170 Grad wird die Hülle goldgelb und knusprig, das Innere bleibt saftig. Zu heißes Fett verbrennt die Außenseite, zu kühles macht den Spargel fettig.
Backteig oder Panade: Backteig aus Mehl, Ei und Milch oder Bier ergibt eine luftige, bauschige Hülle. Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln bringt eine festere, körnige Kruste. Beide funktionieren mit weißem und grünem Spargel.
Mehlieren immer zuerst: Vor Backteig oder Panade die Stangen in Mehl wenden. Mehl zieht Restfeuchtigkeit ab und sorgt dafür, dass die Hülle haftet, statt sich beim Frittieren abzulösen.
Servieren mit kalten Soßen: Eiersoße mit Kapern, Schnittlauchsoße auf Sauerrahm oder eine selbst gemachte Hollandaise. Kalte Soßen bringen den nötigen Kontrast zur warmen, knusprigen Hülle.
Gebackener Spargel
| Kochlevel: | Mittel |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 1099 |
| Vorbereitungszeit: | 20 Min. |
| Zubereitungszeit: | 20 Min. |
| Zeit gesamt: | 40 Min. |
| Kategorie: | Spargel Rezepte |
Zutaten
Spargel
300 g weißer Spargel
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas braunen Zucker
etwas Muskat gerieben
Spargel panieren die Zutaten:
100 g Mehl
2 Stück Eier
100 g Paniermehl oder Semmelbrösel
150 g Butterschmalz oder Öl
Spargel im Backteig die Zutaten für Wein bzw. Bierteig
100 g Mehl
1 Stück Ei
100 ml Milch
Bier
Weißwein
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Fritteuse
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Teigkarte
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Zubereitungsschritt 1Spargelkochen vorbereiten
Einen für Spargel geeigneten, breiten Topf mit Wasser zum kochen bringen.
Das Wasser mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat gut abschmecken.
Spargel vorbereiten
Spargel nach Anleitung im Artikel schälen.
Den Spargel gut bissfest kochen.
Spargel bereitlegen
Spargel in kaltem Wasser abkühlen lassen und trocken legen.
Variante Backteig
Die Spargelstangen in Mehl wenden.
Köche nennen diesen Arbeitsschritt mehlieren.
Mehl zieht die Feuchtigkeit heraus und sorgt später für eine knusprige Hülle und für das Anhaften vom Backteig.
Lege die mehlierten Spargelstangen nun auf einen extra Teller und gib zum verbliebenen Mehl ein Ei, Salz, Pfeffer und etwas Milch.
Mit einem Schneebesen einen cremigen, nicht zu dicken Backteig anrühren.
Gib reichlich Pflanzenfett oder Rapsöl in eine tiefen Pfanne oder Wok.
Backe die Spargelstangen in sehr heißem Fett schwimmend goldgelb aus.
Du kannst auch eine Friteuse verwenden!
Variante Panieren
Bereite deine Panierstraße vor:
–> Teller Mehl
–> Teller verquirltes Ei
–> Teller Semmelbrösel bzw. Paniermehl.
Würze die gekochten Spargelstangen mit Salz, Pfeffer.
Paniere die Spargelspitzen in der Reihenfolge:
Mehl – Ei – Semmelbrösel
Backe die Spargelstangen anschließend schwimmend in heißem Fett knusprig hellbraun.
Anrichten und servieren
Im Artikel findest Du Ideen für passende Soßen.
Wünsche Dir einen guten Appetit!
Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.
In Kochen mit System zeige ich dir, wie du Abläufe steuerst, Fehler erkennst und mit Klarheit kochst – statt nur Schritte abzuarbeiten.
Bleib mit mir am Herd:
Kochen Mit System entdecken für nur 24 € pro JahrDie Kalorien und Nährwerte für eine Portion mit Spargel, Backteig oder Panade und Frittierfett findest du in der Tabelle:
Fett gesamt 38 g 49 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 6 g 30 %∗; Cholesterin 283 mg 94 %∗; Natrium 822 mg 36 %∗; Kohlenhydrate gesamt 132 g 48 %∗; davon Ballaststoffe 8 g 29 %∗; davon Zucker 10 g; Eiweiß 33 g; Kalium 838 mg 18 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Spargel einkaufen und vorkochen
Für gebackenen Spargel eignen sich mittelstarke Stangen am besten, weil sie kurze Garzeit haben und beim Frittieren nicht zu massiv werden. Frischen Spargel erkennst du an glänzender Schale, festen Köpfen und saftigen, nicht ausgetrockneten Enden. Wie das Schälen Schritt für Schritt funktioniert, zeige ich im Kochschulen-Beitrag Spargel schälen.
Den geschälten Spargel im breiten Topf mit Salzwasser, gewürzt mit Salz, einer Prise Zucker, etwas Pfeffer und Muskat, bissfest kochen. Die Garzeit hängt von der Stangendicke ab, dünne Stangen brauchen 4 bis 6 Minuten, dicke Stangen 7 bis 8 Minuten. Bissfest heißt: Die Stange lässt sich mit dem Messer durchstechen, hat aber innen noch Biss. Dann sofort in kaltem Wasser abkühlen, damit der Garprozess stoppt, und auf Küchenpapier trocken legen. Restfeuchte ist der häufigste Grund für misslungenes Frittieren.
Spargel im Backteig knusprig ausbacken
Spargel im Backteig ist meine Lieblingsvariante, weil die Hülle luftig-bauschig wird und der Spargel innen saftig bleibt. Die vorgekochten Stangen mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Aus 100 Gramm Mehl, einem Ei, 100 Milliliter Milch sowie einem Schuss Bier oder trockenem Weißwein einen cremigen Teig mit dem Schneebesen anrühren, der nicht zu dick sein darf. Der Teig sollte vom Löffel laufen, nicht tropfen.
Wer einen klassischen Bierteig will, nimmt Bier statt Milch, das ergibt eine besonders luftige Hülle. Asiatischer Backteig nutzt eiskaltes Wasser und Mehl ohne Ei, das bringt die typische glasig-knusprige Tempura-Textur. Glutenfrei funktioniert mit Reismehl oder einer glutenfreien Mehlmischung. Die mehlierten Stangen durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und in heißes Pflanzenöl oder Rapsöl bei 170 Grad legen, schwimmend goldgelb ausbacken, das dauert zwei bis drei Minuten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.
Spargel paniert nach Wiener Art
Die panierte Variante ist die festere, körnigere Hülle und erinnert an ein Wiener Schnitzel-Prinzip. Du brauchst eine Panierstraße aus drei Tellern: einen mit Mehl, einen mit verquirltem Ei, einen mit Semmelbröseln oder Paniermehl. Die vorgekochten Stangen mit Salz und Pfeffer würzen, in der Reihenfolge Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren, dabei die Brösel sanft andrücken, damit sie haften. Wer dem Spargel ein zusätzliches Aroma geben will, mischt frischen Thymian oder Zitronenabrieb unter die Semmelbrösel.
Die panierten Stangen in heißem Butterschmalz oder Öl bei 170 Grad schwimmend knusprig hellbraun ausbacken, etwa zwei Minuten pro Seite. Butterschmalz hat einen höheren Rauchpunkt als Butter und gibt zusätzlich ein nussiges Aroma. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und vor dem Servieren leicht nachsalzen.
Eiersoße mit Kapern als kalte Begleitung
Die Eiersoße ist meine kalte Allzweck-Soße für die Spargelzeit, sie passt zu gebackenem, gekochtem und gebratenem Spargel gleichermaßen. Für vier Personen sechs Eier 12 Minuten hart kochen, in kaltem Wasser abkühlen, schälen, halbieren und Eiweiß und Eigelb getrennt fein hacken, beides in eine Schüssel geben. Mit frisch geschnittener Petersilie, Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer, 2 Esslöffeln klein gehackten Kapern und 4 Esslöffeln Olivenöl verrühren und abschmecken.
Wer es würziger mag, hebt einen Teelöffel Dijon-Senf unter, das verändert den Charakter Richtung Vinaigrette. Die Eiersoße braucht etwas Zeit zum Ziehen, ideal ist die Zubereitung 30 Minuten vor dem Servieren, dann verbinden sich die Aromen.
Schnittlauchsauce auf Sauerrahm-Basis
Die Schnittlauchsauce ist die zweite kalte Variante und besonders schnell gemacht. Für vier Personen einen Becher Sauerrahm und einen Becher Crème fraîche in eine Schüssel geben, mit einem Esslöffel Zitronensaft, 5 Prisen Salz, 3 Prisen Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Einen Bund frischen Schnittlauch fein schneiden und unterheben.
Die Basis aus Crème fraîche und Sauerrahm funktioniert mit allen frischen Kräutern, die in der Spargelzeit verfügbar sind: Dill, Petersilie, Kerbel oder Estragon. Tiefgekühlte Kräutermischungen funktionieren ebenfalls, ich bevorzuge frische Kräuter wegen des intensiveren Aromas. Optional mit einer fein gehackten Knoblauchzehe und einem Teelöffel Mayonnaise würzen, das macht die Soße kräftiger. Für die Schnittlauchsauce gibt es auch einen extra Beitrag der auch Themen wie Haltbarkeit und optimale Vorbereitung beschreibt.
Wer warme Soße bevorzugt, kombiniert gebackenen Spargel mit einer selbst gemachten Sauce Hollandaise, die schaumige Konsistenz passt überraschend gut zur knusprigen Hülle.
Andere Spargel-Garmethoden im Vergleich
Gebackener Spargel ist die einzige Spargel-Zubereitung mit knuspriger Außenhülle und damit ein Sonderfall im Cluster. Eine komplette Übersicht aller klassischen Garmethoden inklusive Sous Vide und Kochzeiten für weißen und grünen Spargel gibt der Themen-Beitrag Spargel kochen.
Welche Frittiertemperatur ist die richtige für gebackenen Spargel?
170 Grad ist die ideale Temperatur, sowohl für Backteig als auch für Panade. Bei dieser Hitze wird die Hülle gleichmäßig goldgelb, das Innere bleibt saftig und das Frittierfett nimmt sich der Hülle nicht durch zu langes Garen. Ein Küchenthermometer im Frittierfett ist die zuverlässigste Methode, alternativ funktioniert die Holzstäbchen-Probe: an einem trockenen Holzlöffelstiel müssen sofort kleine Bläschen aufsteigen.
Kann ich gebackenen Spargel vorbereiten und später aufwärmen?
Gebackener Spargel schmeckt nur frisch wirklich knusprig. Aufgewärmt verliert die Hülle ihre Knusprigkeit und wird zäh, der Spargel selbst wird wässrig. Wer Gäste hat und sich Stress sparen will, kocht den Spargel vor und legt ihn paniert oder im Backteig bereit, wirklich frittiert wird dann erst kurz vor dem Servieren. Das geht in zwei Minuten und ist die einzige Methode für Restaurant-Qualität.
Funktioniert das Rezept auch glutenfrei?
Ja, beide Varianten funktionieren glutenfrei. Für den Backteig nimmst du eine glutenfreie Mehlmischung oder Reismehl mit etwas Speisestärke, das Ergebnis ist sogar besonders knusprig. Für die Panade glutenfreie Semmelbrösel oder zerkleinerte glutenfreie Cracker verwenden. Das Mehlieren vor dem Ei-Schritt mit glutenfreiem Mehl machen. Geschmacklich gibt es kaum Unterschiede zur klassischen Variante.
Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.44 Von 43 Bewertungen
Bei mir sah’s nicht ganz so gut aus wie auf den Bildern… aber geschmeckt hat es top! 5 Sternchen! 🙂 🙂
GLG
Hallo Cherin,
Das freut mich, Danke für Deine nette Rückmeldung.
–> immer dran bleiben und gerne Kochfragen schicken!
Liebe Grüße Thomas
Total genial! 🙂 Ich liebe alles gebackene und diese Kombi mit dem Spargel… perfeeeeekt!!! Wirklich eine tolle Abwechslung in der Spargelküche. 🙂
Hallo Paulina,
Danke für Dein Feedback und den herzlichen Kommentar. Ich freue mich!
Schau Dir zusätzlich die Kategorie
–> Spargel kochen
und
–> Spargel Rezepte an.
Da findest du weitere feine Ideen für die Spargelzeit.
Gutes Gelingen! Gruß Thomas