Fischfond
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Du möchtest einen aromatischen Fischfond zubereiten? In diesem Beitrag zeige ich dir mein einfaches Rezept für eine klare und geschmacksintensive Fischbrühe.
Neben dem klassischen Fischfond erfährst du, wie du den Fischreste-Brühe von gegarten Fischen – etwa nach der Zubereitung im Ofen – sinnvoll verwerten kannst.
Außerdem stelle ich dir die spannende Variante vom Räucherfischfond vor, der vielleicht zu deinem perfekten Dinner passt 🙂
Fischfond Rezept
Mit nur einer Stunde Zubereitungszeit erhältst du eine perfekte Basis für Fischsuppen oder Soßen und Gourmet Fischgerichte.
Nutze die Kommentarfunktion für Austausch und Kochfragen zum Rezept.
Fischfond
Gekocht, verfeinert, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Fischfond Grundrezept für feine Fischbrühe in Varianten zubereiten.
Zutaten
| 800 | g | Fischkarkassen Fischkarkassen, Fischabschnitte, Gräten vom Filetieren, Fischköpfe ohne Kiemen |
| 3 | Stück | Schalotten |
| 1 | Stange | Lauch |
| 80 | g | Sellerie |
| 1/2 | Stück | Fenchelknolle |
| 1 | Stück | Petersilienwurzel |
| 1 | Stück | Karotte |
| 75 | g | Butter (oder Nussbutter) |
| 2 | Stück | Lorbeerblätter |
| 200 | ml | trockener Weißwein |
| 1,2 | L | kaltes Wasser |
| 4 | Stück | Thymianzweige frisch |
| etwas | Ursalz | |
| 5 | Stück | weißer Pfeffer |
Anleitung
Fischabschnitte vorbereiten
Die Gräten und Fischabschnitte (Fischkarkassen) in ein Sieb legen und mit kaltem Wasser abwaschen.
Danach 15 Minuten in kaltem Wasser wässern.
Durch diese Vorbereitung kannst du einen klaren Fischfond kochen.
Gemüse vorbereiten
Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden, das Wurzelgemüse waschen und in Stücke schneiden.
Das Gemüse mit der Butter und Lorbeerblätter 12 Minuten in einem großen Topf farblos anschwitzen.
Fischkarkassen ergänzen
Die gewässerten und abgetropften Fischkarkassen in den Topf zum Gemüse geben und kurz farblos anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
Das das kalte Wasser zugeben und die restlichen Gewürze ergänzen.
Den Fischsud-Ansatz langsam aufkochen lassen.
Mein Tipp:
Den Fond nach dem kalten Ablöschen ca. 15 Minuten langsam erwärmen, damit die Fischkarkassen den Geschmack bestens abgeben.
Fischbrühe kochen
Den Fischfond nach dem Aufkochen 30-40 Minuten sanft siedend ziehen lassen.
Den Fond keinesfalls stark kochen.
Trübstoffe und Schaum kannst Du mit einer Schöpfkelle vorsichtig abnehmen und entfernen.
Mein Tipp:
Diesen Vorgang nennen Köche abschäumen.
Passieren
Den Fischfond passieren:
Fond mit einer Schöpfkelle langsam durch ein feines Haarsieb passieren oder zusätzlich ein sauberes bzw. ausgekochtes Passiertuch verwenden.
Mein Tipp:
Vermeide schnelles oder starkes Schütten, damit dein Fischfond klar bleibt.
Fond haltbarmachen
Variante 1:
Aufgekochten Fischfond in saubere, mit Essig desinfizierte Gläser füllen und kochend heiß verschließen.
Die Haltbarkeit beträgt ca. eine Woche im Kühlschrank.
Variante 2:
Stelle die gefüllten und fest verschlossenen Gläser mit Fond in ein tiefes Backblech.
Fülle das Blech mit kochendem Wasser, sodass die Gläser im Wasser stehen.
Die Gläser bzw. den Fischfond bei 100°C Heißluft für 1,5 Stunden einkochen.
Die Haltbarkeit beträgt bei sauberer Arbeitsweise ca. 4 Wochen im Kühlschrank.
Variante 3:
Fischfond in schräg gestellten Topf mit eingelegter Edelstahl-Schöpfkelle abkühlen lassen
Danach in Eiswürfel-Behälter einfüllen und einfrieren.
Gefrorene Fischfond-Würfel nach 24 Stunden in einen Tiefkühlbeutel umfüllen, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden.
Die Haltbarkeit vom tiefgekühlten Fond beträgt ca. 2 Monate.
Fond verwenden
Den Fischfond kannst Du nach Wunsch für Fischgerichte, Soßen oder Fischsuppen verwenden.
Kategorie
Gerichte
Land & Region
Keyword
Kalorien und Nährwerte
Die Fischbrühe Nährwerte sind in der nachfolgenden Tabelle aufgelistet:
Varianten Tipps für Fischfond
Eine selbst gekochte Fischbrühe dient nicht nur als Basis für Saucen – auch pochierter Fisch wird darin besonders saftig und geschmacksintensiv.
Finde hier Varianten und Tipps aus meiner Küche:
Klassischer Fischfond – die Basis für feine Fischgerichte
Für eine reine und elegante Fischbrühe eignen sich besonders die Gräten von Steinbutt, Seezunge, Glattbutt oder Petersfisch. Diese Fischarten verleihen dem Fond eine feine, ausgewogene Note.
Die Fischarten Hecht, Lachs, Schellfisch und Kabeljau, bringen einen intensiven Eigengeschmack mit. Für die meisten von uns schmecken Fonds aus diesen Fischarten zubereitet besonders oder auch fremd.
Wenn du speziell mit Lachs kochen möchtest, empfehle ich dir meine Lachskopf-Fischsuppe, die ich an anderer Stelle bereits veröffentlicht habe. Dort zeige ich, wie du Lachsabschnitte und Lachsköpfe in eine köstliche Brühe verwandelst.
Damit dein Fischfond klar bleibt, verzichte bewusst auf Zutaten, die den Sud trüben oder grünlich einfärben könnten. Manche Köche bestehen darauf, nur das hellgrüne vom Lauch zu verwenden.
So entsteht eine reine, geschmacksintensive Grundlage für edle Fischgerichte.
Fischfond aus gegarten Fischresten – nachhaltige Verwertung mit Genuss
Neben frischen Fischgräten kannst du auch bereits gegarte Fischabschnitte für die Zubereitung eines Fonds nutzen.
Die Fischverwertung 2.0 – eine Idee, die mich durch ein Gespräch mit Angaangaq, dem Schamanen aus Grönland, inspiriert hat.
Angaangaq betont, dass man möglichst alles vom Fisch verwerten sollte. Das ist für mich als Koch eine nachhaltige und zugleich geschmacklich spannende Herangehensweise.
Mein Tipp:
Wenn du Wolfsbarsch oder Dorade im Backofen zubereitest und anschließend filetierst, kannst du aus den übrig gebliebenen Fischresten einen wunderbar aromatischen Fischsud kochen.
Dazu setzt du die Fischreste – genau wie frische Gräten – mit kaltem Wasser in einem Topf auf. Das Wässern der Fischreste kannst Du hier auslassen, da die Fischabfälle bereits gegart sind.
Lass die Zutaten langsam aufkochen. Von kalt nach warm, bis hin zu leichtem Simmern – so entfalten sich die feinen Fisch-Aromen zauberhaft.
Nach etwa 30 Minuten kannst du den Fond durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen. Verwende ihn anschließend zum Pochieren von Fisch oder als Basis für eine Dillsauce oder eine klassische Senfsauce, die perfekt mit Fisch harmonieren.
Räucherfischfond – eine spannende Alternative
Eine besonders aromatische Variante des klassischen Fonds ist der Räucherfischfond. Hier verwende ich die Häute, Gräten und Reste von Räucherfisch, um eine kräftige und würzige Brühe herzustellen.
Bereits vor einiger Zeit habe ich in meiner Kochschule das Zerlegen und das Filetieren von Aal gezeigt und ein passendes Rezept für einen Räucherfisch-Schaum entwickelt. Dieser ergänzt hervorragend meine Feinschmecker-Grünkohlsuppe mit Räucheraal und Räucherschaum.
Profiköche setzen Räucherfischfonds auch als Basis für Sülzen oder Mousse ein. Dabei wird der Fond mit einer bestimmten Menge Gelatine ergänzt, um eine stabile Konsistenz zu erzeugen.
Das Rezept für dieses Mousse werde ich bald veröffentlichen. Bis dahin findest du hier die Bilder von der Zubereitung meines Räucherfischfonds – lass dich inspirieren und probiere es aus.
Mein Tipp:
Räucherfischfond kannst Du mit Sahne schnell zu einer feinen Soße vollenden. Das Fisch-Räucherschäumchen passt ausgezeichnet zum gebratenen Lachsfilet oder zum Lachs aus dem Ofen.
Fragen oder eigene Erfahrungen? Schreib mir gerne im Koch-Talk weiter unten auf der Seite. Alle die mitlesen freuen sich auf den Austausch!
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