Das Zerlegen und Filetieren von Räucheraal zeige ich Dir in diesem Beitrag Schritt für Schritt. Der geräucherte Aal gehört zu diesen „fast vergessenen“ Spezialitäten und ist nicht im Supermarkt zu finden. Das ist meistens ein Indiz für Konsumenten mit einem ausgewählten Geschmack, fühle Dich also geschmeichelt!

Ich verwende Räucheraal sehr gerne als Einlage in einer Suppe, hier kann der Aal seine geschmackliche Stärke voll entfalten und den Gaumen erfreuen. Die Aalsuppe koche ich ebenso gerne, sei jedoch vorsichtig wenn Gäste kommen, nicht jeder schätzt den Aal als Delikatesse.

Die Grünkohlsuppe mit Räucheraal, Räucherschaum und Grünkohlchips zeige ich Dir in einem anderen Beitrag! © Thomas Sixt Food Fotograf 

1. Besonderheiten und Infos – das ist beim Aal filetieren zu beachten

Kommt der Aal frisch aus dem Räucherofen, lässt er sich einfacher filetieren. Du kannst die Aalfilets dann mit einem Querschnitt von der Seite des abgetrennten Kopfes, das Messer horizontal liegend auf der Mittelgräte, nach hinten durchziehend, abschneiden.

Wenn Du den Aal vakuumiert kaufst, dann ist er relativ eng in einen Plastikbeutel verschweißt. Das Fleisch ist dann fester und das Filetieren gelingt nicht ganz so einfach. Hinzu kommt die Größe vom Aal als weiterer Faktor: Ein kleiner Aal lässt sich schwerer filetieren als ein größerer Aal.

Ich zeige Dir hier also zwei Varianten zum Aal filetieren…

Typische Hamburger Aalsuppe Rezept zeige ich Dir in einem anderen Beitrag.

2. Aal filetieren die erste Methode

Beginnen wir mit dem Filetieren von einem kleinen, vorher vakuumierten Aal…

Den Aal auspacken und auf ein großes Brett legen.

 

Den Kopf vom Räucheraal abschneiden, die Haut vorsichtig wegklappen.

 

Die Haut vom Aal vorsichtig abziehen.

 

Die schwarzen Reste der Haut mit einem Messer sorgfältig abkratzen.

 

So sieht der „gesäuberte Aal“ ohne Haut aus.

 

Die Aalfilets lassen sich nun mittig schön abnehmen.

Die Aalfilets von der Kopfseite zum Ende vom Schwanz mit den Fingern vorsichtig ablösen.

 

Die ausgelösten Aalfilets auf dem Brett.

 

Die Aalfilets nochmals auf Gräten überprüfen!

 

Die Aalfilets im Anschluß gleich in passende Portionen schneiden.

 

Die Reste vom Räucheraal verwende ich zur Zubereitung von Räucher-Aal Fond.

3. Klassische Filetier-Methode mit Kochvideo

Dazu habe ich ein gut gemachtes Video gefunden…

4. Rezepte Ideen zu Aal

Typische Hamburger Aalsuppe mit Backobst. © Thomas Sixt Food Fotograf

Die Grünkohl Suppe mit Räucheraal, Räucherschaum und Grünkohlchips zeige ich Dir in diesem Beitrag! © Thomas Sixt
Kartoffelsuppe kannst Du wunderbar mit geräuchertem Aal kombinieren. © Thomas Sixt

5. Weitere Kochtipps

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2 Gedanken zu „Aal filetieren“

  1. Moin Thomas,

    Ehrlich gesagt hab ich mich über den Aal am Fischmarkt noch nicht so richtig drüber getraut. Das zerlegen muss ja gelernt sein 🙂

    Mit dieser Anleitung ist es nun gelungen. Danke für die Zusammenstellung und den Video Tipp.

    Wenn die Zeit dafür ist werde ich als nächstes Deine Grühnkohlsuppe ausprobieren, die kenne ich bisher nur in Dunkelgrau und die Bilder machen einfach Lust aufs selber kochen und experimentieren. Danke Karl

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Autor: Thomas Sixt

Servus, ich bin Koch Profi, Kochbuch Autor und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Lass dich inspirieren und genieße gutes Essen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne über die Kommentarfunktion, jeweils am Ende der Artikel und Rezepte. Gutes Gelingen wünscht