Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Heute zeige ich Dir mein Rezept Fisch pochieren. In der vorgestellten Kombination mit Kabeljau und Pfifferlinge ist das eine fantastische Zubereitungsart.
Sternekoch Hans Haas aus dem Restaurant Tantris in München hat ein ähnliches Gericht mit dem Petersfisch auf diese Art zubereitet. Da ich dort über die Schultern schauen konnte war es zum Kabeljau mit Pfifferlinge im Fond nicht weit.
Diese Fischgericht gelingt einfach und ist im Aufwand knapp gehalten. Das Kochvideo begleitet Dich bei der Zubereitung. Wünsche Dir gutes Gelingen!
Bei dieser Zubereitungsmethode wird das vorbereitete Fischfilet, Fischstücke oder der ganze Fisch in einem Sud oder Sauce zubereitet und gart langsam, unter dem Siedepunkt. Der Temperaturbereich liegt beim pochieren bei 85-95 °C.
Fisch pochieren wird “Fisch poschieren” ausgesprochen aber ohne “s” geschrieben
Fachbegriff erklärt von Koch Thomas Sixt
Fischfilet kannst du in der Brühe oder in der Soße pochieren.
2. Fischfilet pochieren im Sud
Der Pochiersud kann eine Brühe sein oder ein aufgesetztes Salzwasser, gewürzt mit einigen Aromaten.
Das Beispiel für einen einfachen Pochiersud für Fisch: Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilienstengel und Thymianstengel und etwas Weißwein dazu geben und aufkochen.
Das oder die vorbereiteten Fischfilets werden in den kochenden Sud eingelegt, dann wird der Topf vom Herd gezogen, der Fisch kann unter dem Siedepunkt garziehen, das ist die Bedeutung von pochieren.
Ich habe da übrigens noch ein zweites Rezept für Dich, beim Fisch in Tomatensauce pochiere ich den Fisch in einem Räuchertee.
Was heißt pochieren: Pochieren bedeutet, unter dem Siedepunkt garziehen lassen! Aufkochen, einlegen, neben dem Herd ziehen lassen.
Das Fischfilet muss vor dem Pochieren auf jeden Fall aufgetaut sein. Lege das gefrorene Fischfilet dafür in kaltes Wasser und lasse das Fischfilet gut 30 Minuten bis eine Stunde langsam auftauen.
Warmes Wasser ist schlecht, weil der Fisch in warmen oder gar heißen Wasser zu garen beginnt und später leichter zerfällt.
Gefrorener Fisch ist zum pochieren ungeeignet. Das feine Fischfleisch würde zerfallen. Bitte vorher im kalten Wasser auftauen.
4. Pochieren mit Essig oder ohne Essig
Der Essig ist als Zugabe beim Pochieren nicht unbedingt erforderlich, manchmal hilfreich.
Das pochierte Ei gelingt zum Beispiel mit Essig besser, beim Fisch verzichte ich auf den Essig komplett.
Die Zubereitung “Karpfen blau” “oder “Fisch blau” erfolgt in einem Essigsud.
Der Essig bewirkt die Blaufärbung der Fischhaut. Ich persönlich mag den Fisch im Essigsud zubereitet nicht sehr gerne.
Pochierten Fisch, egal ob es Dorsch, Hecht, Kabeljau oder Heilbutt ist, bereite ich lieber in Filetform ohne Haut, in einer entsprechenden Brühe zu.
Der Pochiersud aus Brühe und Aromaten kann dann als Fond zum Gericht gereicht werden, oder ich bereite auf Basis des Fonds eine Fischsauce zu.
Beim Ei pochieren verwendet der Koch ein Wasser mit Essig ohne Salz. Essig gewährleistet das schnelle Gerinnen vom Eiweiß.
5. Temperaturbereiche bei der Fischzubereitung
Am Beispiel pochieren kann man erkennen, das der Fisch bei geringer Temperatur wunderbar gart.
Ich möchte Dir daher einen Tipp zum ausprobieren mitgeben: Lege ein Fischfilet in eine gebutterte Porzellanform, würze den Fisch mit Salz und Pfeffer, decke das Porzellangefäß mit einer Frischhaltefolie ab und gib den Fisch bei 80°C in den vorgheizten Backofen Stufe Heißluft.
Je nach Größe des Fischfilets liegt die Garzeit bei 8-14 Minuten. Das ist eine der schönsten Zubereitungsarten für Fischfilet, ganz ohne Braten, Gerüche und Aktion mit Fett und Pfanne.
Du wirst staunen, wie fein der Fisch, auf diese Art zubereitet schmeckt!
In der Pfifferling-Zeit bietet mein Rezept eine willkommene Abwechslung zu den üblichen und bekannten Rahmschwammerl.
Beim Einkaufen der Pfifferlinge bitte möglichst saubere Ware kaufen. Alternativ kannst Du auch Champignons, gefrorene Pfifferlinge, frische oder getrocknete Steinpilze oder Kräuterseitlinge für diese Zubereitung verwenden.
Pfifferlinge passen ausgzeichnet zum pochierten Fisch.
Keine Pfifferlinge verfügbar? Verwende Champigons oder getrocknete Steinpilze als Basis für den Fond zum Fisch pochieren!
Zutaten Tipp von Koch Thomas Sixt
7. Rezept Fisch pochieren
WOW, JETZT geht es los, bis hierher gelesen? Dann kann nichts mehr schief gehen 🙂 Wünsche Dir gutes Gelingen, bei Fragen bitte melden und ganz unten einen Kommentar schreiben.
Kabeljau pochiert mit Pfifferlinge und Kartoffeln
Anleitung mit Tipps von Koch Thomas Sixt.
Portionen 2
Kalorien 774
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Zeit gesamt 30 Min.
Fisch pochieren ist das Thema in diesem Beitrag. Die Frage: “Was bedeutet pochieren und wie geht das?” beantworte ich ausführlich und das Pochieren von Fisch und Meeresfrüchten wird Schritt für Schritt mit Video gezeigt. Die Kombination von Fisch und Pfifferlinge ist eine traumhafte kulinarische Hochzeit und Du kannst das spielend einfach selber nachkochen. Gutes Gelingen!
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Ein schönes Beispiel für Fisch pochieren ist der Kabeljau mit Pfifferlinge.
Zutaten
4
Stück
kleine Kartoffel (oder 2 große)
50
g
Butter
200
g
Pfifferlinge
1
Stück
Zwiebel
1
Stück
Knoblauchzehe
etwas
Sonnenblumenöl
100
ml
trockener Weißwein
200
ml
Gemüsebrühe
etwas
Petersilie
2
Stück
Dorschfilets(oder Kabeljaufilets ohne Haut)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Chilischote frisch
Anleitung
Zubereitungschritt 1 Kartoffeln gekocht und frisch geschält.
Kartoffeln zubereiten
Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen.
Die warmen Kartoffeln schälen und in einer Pfanne bereitstellen.
Etwas Butter zu den Kartoffeln geben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm stellen.
Zubereitungschritt 2 Pilze waschen mit Wasser, Zitronensaft und Mehl.
Pilze reinigen
Die Pfifferlinge mit dem Pinsel reinigen oder bei starker Verschmutzung waschen.
In der Kochschule Pfifferlinge putzen kannst Du Dir eine fachlich korrekte Methode zeigen lassen.
Zubereitungschritt 3 Frische Pfifferling beim Anbraten in der Pfanne.
Pilze zubereiten
Die Zwiebelwürfel und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.
Die geputzten und nach Geschmack zerteilten Pfifferlinge dazu geben und anschwitzen.
Falls die Pfanne zu heiß wird, etwas Sonnenblumenöl zugeben.
Zubereitungschritt 4 Pfifferlinge im Gemüsefond.
Pilzfond zubereiten
Pilze mit dem trockenen Weißwein ablöschen.
Die Gemüsebrühe und fein geschnittene Petersilie zugeben und aufkochen.
Den Pfifferlingfond mit Butter verfeinern.
Den Pilzfond mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Chili abschmecken.
Zubereitungschritt 5 Fischfilets für Fisch in Senfsauce roh vorbereitet in der Küche.
Fisch pochieren
Mit Salz und Pfeffer gewürzte, portionierte Fischfilets in den kochenden Pfifferlingfond einlegen.
Zubereitungschritt 6 Ein schönes Beispiel für Fisch pochieren ist der Kabeljau mit Pfifferlinge.
Anrichten und servieren
Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und unmittelbar von der Hitzequelle wegziehen.
Fischfilets 4-6 Minuten pochieren (unter dem Siedepunkt garziehen) lassen.
Die heißen Kartoffeln auf gewärmte, tiefe Teller anrichten,.
Dorschfilets und Pfifferlinge mit Fond dazu setzen und rasch servieren.
Pochierten Fisch mit Pfifferlinge kannst ebenso mit Heilbuttfilet, Lachsfilet und Seehechtfilet zubereiten. Bei den Meeresfrüchten passen Garnelen und Jakobsmuscheln.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo lieber Thomas,
habe noch kein einfacheres und schmackhafteres Fischgericht gefunden wie dieses. Es gehört mittlerweile zu unseren liebsten Fisch-Zubereitungen, weil es so praktisch und schnell geht. Bei den Pilzen wechseln wir nach Jahreszeit, obiges Gericht schmeckt auch mit Champignons und Steinpilzen. Sogar eine Variante mit getrockneten Steinpilzen haben wir probiert. Die Pilze schneiden wir dann nach dem Einweichen klein, das ist super aromatisch. Beim Fisch sind wir mit Dorsch, Skrei und Rotbarsch, manchmal Kabeljau sehr gut gefahren. Mein Mann mag am liebsten Rotbarsch. Danke für dieses feine Rezept, es ist definitiv eine **** Empfehlung!
Gruß Maria Lorenz
Antworten
Hallo Maria,
Lieben Dank für Dein Lob und die schönen Zeilen. Es freut mich sehr, wenn Euch das Gericht so gut schmeckt. Es ist tatsächlich herrlich flexibel, Fisch nach Marktangebot, Pilze ebenso. Ich mag es am liebsten mit den Pfifferlingen. Die Pfifferlinge kannst Du auch gefroren kaufen. Frisch ist zwar viel feiner, dennoch ist es eine Alternative. Wünsche Euch weiterhin gutes Gelingen! Freue mich auf weiteren Austausch hier oder an anderer Stelle. Liebe Grüße Thomas
Antworten
Servus Thomas,
komme gerade aus der Küche, der Abwasch war schnell gemacht. Muss dir jetzt mal eine Nachricht da lassen. Deine Rezeptur ist wirklich klasse. Ich habe den Dorsch jetzt schon mehrfach nach Deiner Anleitung gemacht und wir lieben dieses Gericht. Top ****
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Hallo Bernd,
Danke für den Gruß aus der Küche, das freut mich natürlich! Das Gericht schmeckt übrigens auch sehr fein mit Rotbarsch oder Seeteufel (Lotte).
Da ich gerade in Portugal war, möchte ich Dir das Cataplana Rezept empfehlen. Die Zubereitung vom Fischeintopf klappt echt einfach und es ist ein schönes, sommerliches Gericht.
Wünsche gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas
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Hallo lieber Thomas,
habe noch kein einfacheres und schmackhafteres Fischgericht gefunden wie dieses.
Es gehört mittlerweile zu unseren liebsten Fisch-Zubereitungen, weil es so praktisch und schnell geht.
Bei den Pilzen wechseln wir nach Jahreszeit, obiges Gericht schmeckt auch mit Champignons und Steinpilzen.
Sogar eine Variante mit getrockneten Steinpilzen haben wir probiert. Die Pilze schneiden wir dann nach dem Einweichen klein, das ist super aromatisch. Beim Fisch sind wir mit Dorsch, Skrei und Rotbarsch, manchmal Kabeljau sehr gut gefahren. Mein Mann mag am liebsten Rotbarsch. Danke für dieses feine Rezept, es ist definitiv eine **** Empfehlung!
Gruß Maria Lorenz