Pfifferlinge putzen oder waschen
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Pfifferlinge putzen leicht gemacht:
Dieser Beitrag beschäftigt sich mit Pfifferlinge putzen oder waschen, folge der einfachen Anleitung.
1. Pfifferlinge putzen oder waschen?
Pilze aus der Natur kommen meistens mit Gepäck in die Küche.
Sand, Nadeln, Moos und Insekten sind unliebsame Begleiter.
Dabei spielt die Pilzgattung eine untergeordnete Rolle.
Röhrenpilze wie Maronenröhrling und Steinpilze, Lamellenpilz wie Pfifferlinge und Wiesenchampignons… alle Pilze verfügen naturgemäß über ein kuschelige Oberfläche.
Ich habe festgstellt, Waldbewohner jeglicher Art fühlen sich vom Schwammerl magisch angezogen.
Ich glaube die treffen sich tatsächlich unter dem Schirmchen!
Köche waschen Pilze nicht so gerne, die Kochgilde ist sich ausnahmsweise einige:
Beim Waschen verlieren die Hutgesellen an Aroma.
Es wäre eine abendfüllende Diskussion, heraus zu finden, wie viel Geschmack durch den Waschgang verloren geht.
Oder sind es am Ende vielleicht sogar die Waldbegleiter, die den typischen Geschmack der Pilzgerichte ausmachen?
Meine Empfehlung als Kochprofi:
Sind die Schwammerl stark verschmutzt, dann bitte waschen.
Lässt sich der Schmutz leicht mit einem Pinsel abnehmen, dann bitte auf das Waschen verzichten.
2. Pfifferlinge putzen – verwende einen Pinsel
Bei dieser Methode kommt kein Wasser zum Einsatz.
Verwende zum Streicheln der Schwammerl einen qualitativ hochwertigen Naturhaar-Pinsel.
Ich empfehle Dir zum Schwammerlputzen einen Aquarellpinsel Askia 100.
Der Pinsel ist im normalen Einsatz für flüssige Maltechniken wie Aquarellmalerei und für Gouache und Öl geeignet.
Der Hersteller verspricht einen Besatz aus Kolinsky-Rotmarderhaar.
Der Pinsel hat zum Schwammerlputzen die ideale “Härte” weil der Besatz (=Pinselhaare) über eine mittlere Formbeständigkeit verfügt.
Vergiss den Backpinsel zum Schwammerlreinigen.
Silikon geht sowieso nicht!
Ein kleiner Aquarellpinsel verschreckt die Pilze nicht und der Schmutz lässt sich gut abnehmen.
3. Pfifferlinge putzen – mit dem Pinsel
Jetzt geht es ans Werk:
Den Fruchtkörper und den Pilzhut vorsichtig (ab)pinseln und den Schmutz entfernen.
Pass bitte besonders auf den Pilzhut auf:
Die Unterseite mit den Röhren oder Lammellen sind ein beliebter Treff und eine heimliche Kuschel-Ecke für Moos- und Nadelpaare.
Den Stiel vom Pilz kannst du je nach Verschmutzung mit einem kleinen Messer abschaben.
Bestenfalls lassen sich deine Pilze gut reinigen, bei sehr starker Verschmutzung kannst du die Pilze waschen.
Über Pilze waschen wird viel geschrieben, angeblich mögen Feinschmecker das nicht und Köche auch nicht.
Das mag vielleicht im Einzelfall stimmen, dennoch bleibt bei sehr stark verschmutzten Pilzen nur noch der Mehl-Waschgang.
Wie das fachlich richtig funktioniert zeige ich dir im nächsten Absatz.
4. Pfifferlinge putzen – stark verschmutzt lieber waschen
Besonders stark verschmutzte Pilze waschen Köche in einer Schlemme aus Wasser, Mehl und Zitronensaft.
Leitungswasser hat keine schmutzlösende Wirkung, daher fügen wir dem Wasser Zitronensaft hinzu. Erst durch die Säure verliert das Leitungswasser seine Oberflächenspannung und kann den Schmutz lösen.
Damit der gelöste Schmutz im Wasser bleibt fügen wir Mehl hinzu. Das Mehl bindet den Schmutz der Schwammerl im Wasser.
Das Schwammerl-waschen habe ich beim Küchenmeister in der Berufschule gelernt. Du solltest flink und schnell arbeiten, damit die Pilze wenig Wasser aufnehmen.
5. Pfifferlinge putzen bzw. waschen, die Fotoanleitung
Pilze waschen leicht gemacht:
Dafür brauchst Du ein Küchentuch, ein Sieb, die Küchenspüle oder eine Schüssel, einen Schneebesen, Mehl, Zitronensaft und Wasser.
Schritt 1:
Kaltes Wasser in eine große Schüssel geben und mit Zitronensaft und Mehl verrühren.
Schritt 2:
Die Pilze flink in das Mehlwasser geben, mit den Händen bewegen und den Schmutz lösen.
Schritt 3:
Die Pilze in ein Sieb legen und flott unter fließendem Wasser abwaschen und trocken legen.
Wechsle das Küchenkrepp mehrfach, damit die Pilze richtig trocken werden.
Schritt 4:
Die geputzten Pfifferlinge unmittelbar weiter verarbeiten, ich habe eine Pfifferlinge Pfanne gemacht.
6. Saison für Pfifferlinge
Die Saison für Pfifferlinge ist von Juli bis Oktober, ich bevorzuge einheimische Pilze, nach Marktangebot weiche ich auch auf andere Pilze aus.
Pfifferlinge heißen regional Eierschwammerl und Reherl, weitere Bezeichnungen sind: Eierschwamm, Gelbschwamm, Gelbschwammerl; volkst.: Gelbling, Gehling, Rehgeiß; österr.: Re(c)hling, Recherl
Besuche bei Gelegenheit meinen Saisonkalender für Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch. Dort findest Du eine praktische Liste, aufgeteilt nach Monaten.
7. Rezepte Ideen für Pfifferlinge
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Pilzragout Rezept für die schnelle Küche
Pilz Rahmsoße Rezept mit Kochvideo
Pfifferlinge Risotto
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