Pfifferlinge putzen, so bringst Du Pilze ohne Schmutz in die Pfanne!
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Pfifferlinge putzen leicht gemacht: Pilze aus der Natur kommen meistens mit Gepäck in die Küche. Sand, Nadeln, Moos und Insekten sind unliebsame Begleiter.
Dabei spielt die Pilzgattung eine untergeordnete Rolle. Röhrenpilze wie Maronenröhrling und Steinpilze, Lamellenpilz wie Pfifferlinge und Wiesenchampignons… alle Pilze verfügen natugemäß über ein kuschelige Oberfläche.
Ich habe festgstellt, Waldbewohner jeglicher Art fühlen sich vom Schwammerl magisch angezogen. Ich glaube die treffen sich tatsächlich unter dem Schirmchen!
Köche waschen Pilze nicht so gerne, die Kochgilde ist sich ausnahmsweise einige: Beim Waschen verlieren die Hutgesellen an Aroma.
Es wäre eine abendfüllende Diskussion, heraus zu finden, wie viel Geschmack durch den Waschgang verloren geht. Oder sind es am Ende vielleicht sogar die Waldbegleiter, die den typischen Geschmack der Pilzegerichte ausmachen?
Ein einfaches Statement… sind die Schwammerl stark verschmutzt, dann bitte waschen. Lässt sich der Schmutz leicht mit einem Pinsel abnehmen, dann bitte auf das Waschen verzichten.
Nachfolgend die Anleitung im Detail, viel Spaß beim Lesen und Schwammerl baden! Beim Teutates, für das Reinigen der Schwammerl gibt es NUR zwei fachlich korrekte Wege…
1. Pfifferlinge putzen – verwende einen Pinsel
Bei dieser Methode kommt kein Wasser zum Einsatz. Verwende zum Streicheln der Schwammerl einen qualitativ hochwertigen Naturhaar-Pinsel.
Ich empfehle Dir zum Schwammerlputzen einen Aquarellpinsel Askia 100. Der Pinsel ist im normalen Einsatz für flüssige Maltechniken wie Aquarellmalerei und für Gouache und Öl geeignet. Der Hersteller verspricht einen Besatz aus Kolinsky-Rotmarderhaar.
Rotmarderhaar zum Schwammerlputzen, das passt gut zusammen!
Pinsel Tipp von Koch Thomas Sixt
Der Pinsel hat zum Schwammerlputzen die ideale “Härte” weil der Besatz (=Pinselhaare) über eine mittlere Formbeständigkeit verfügt. Vergiss den Backpinsel zum Schwammerlreinigen. Silikon geht sowieso nicht! Ein kleiner Aquarellpinsel verschreckt die Pilze nicht und der Schmutz lässt sich gut abnehmen.
Jetzt geht es ans Werk: Den Fruchtkörper und den Pilzhut vorsichtig (ab)pinseln und den Schmutz entfernen.
Pass bitte besonders auf den Pilzhut auf: Die Unterseite mit den Röhren oder Lammellen sind ein beliebter Treff und eine heimliche Kuschel-Ecke für Moos- und Nadelpaare.
Wenn das Streicheln der Schwammerl nicht ausreicht, gehst du zu Variante zwei über….
2. Pfifferlinge waschen
Was zieht der Thomas heute bitte aus der Kochschublade? Aufgepasst, ich habe das nicht erfunden sondern von meinem Küchenmeister Helmut gelernt.
Der Helmut bleibt hier inkognito, er soll sich aber ruhig vor lachen krümmen, wenn er das hier liest. Helmut hat ein Wiese im Nachnamen und damit ein echtes Naheverhältnis zu den Schwammerln.
Warum? Weil auf der Wiesn auch die Schwammerl wachsen. Klar! Oder?
Schwammerl waschen hab ich beim Küchenmeister Helmut gelernt
Erinnert sich Koch Thomas Sixt
Jetzt kommt die Erklärung aus der Küchenwunder-Abteilung…
2.1 Warum Du Zitronensaft brauchst
Wasser verfügt von Natur aus über eine Oberflächenspannung. Daher können Wasserläufer auf dem Wasser laufen.
Diese natürliche Spannung verhindert die Aufnahme und das Lösen von Schmutz.
Wasser alleine wäscht nicht! Der Dampfstrahler kommt nicht gut, alternativ das Wasser aus der Leitung “hart” auf die Schwammerl laufen lassen.
Tipp von Koch Thomas Sixt
Wir können das beim Salat waschen beobachten: Liegt der Salat nur im Wasser, verbleibt der Schmutz am Salatblatt. Erst durch das Bewegen der Salatblätter im Wasser kann sich der Schmutz lösen.
Eben drum: Kommt physikalische Energie dazu, dann kommt erst Bewegung ins Spiel.
Zitronensaftwasser löst den Schmutz an den Pilzen besser!
Waschtipp von Koch Thomas Sixt
Der Zitronensaft verändert die Oberflächenspannung vom Wasser, deshalb bitte dazu geben.
2.2 Warum Du Mehl brauchst
Die reinigende Wirkung vom Wasser wird durch die Säure geschaffen, diese verändert die Oberflächenspannung vom Wasser. Gut gemacht!
Das Mehl im Wasser bindet den Schmutz, die Schwammerl bekommen ein feines Peeling
Peeling Tipp von Koch Thomas Sixt
Das Mehl halt den gelösten Schmutz im Wasser. Durch zusätzliches Bewegen der Pilze kann sich der Schmutz optimal lösen.
3. Pfifferlinge waschen, die Fotoanleitung
Pilze waschen leicht gemacht: Dafür brauchst Du ein Küchentuch, ein Sieb, die Küchenspüle oder eine Schüssel, einen Schneebesen, Mehl, Zitronensaft und Wasser.
4. Saison für Pfifferlinge
Die Saison für Pfifferlinge ist von Juli bis Oktober, bevorzuge bitte die einheimische Ware, damit tust Du dem Planeten einen Gefallen!
Besuche bei Gelegenheit meinen Saisonkalender für Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch. Dort findest Du eine praktische Liste, aufgeteilt nach Monaten.
