Pfifferlinge putzen, so bringst Du Pilze ohne Schmutz in die Pfanne!

Pfifferlinge putzen
Einheimische Pfifferlinge kannst Du selber finden. © Thomas Sixt Food Fotograf

von Thomas Sixt
Servus, ich bin Koch und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne am Ende der Artikel. Viel Spaß und Gutes Gelingen!

Pfifferlinge putzen leicht gemacht: Pilze aus der Natur kommen meistens mit Gepäck in die Küche. Sand, Nadeln, Moos und Insekten sind unliebsame Begleiter.

Dabei spielt die Pilzgattung eine untergeordnete Rolle. Röhrenpilze wie Maronenröhrling und Steinpilze, Lamellenpilz wie Pfifferlinge und Wiesenchampignons… alle Pilze verfügen natugemäß über ein kuschelige Oberfläche.

Ich habe festgstellt, Waldbewohner jeglicher Art fühlen sich vom Schwammerl magisch angezogen. Ich glaube die treffen sich tatsächlich unter dem Schirmchen!

Köche waschen Pilze nicht so gerne, die Kochgilde ist sich ausnahmsweise einige: Beim Waschen verlieren die Hutgesellen an Aroma.

Es wäre eine abendfüllende Diskussion, heraus zu finden, wie viel Geschmack durch den Waschgang verloren geht. Oder sind es am Ende vielleicht sogar die Waldbegleiter, die den typischen Geschmack der Pilzegerichte ausmachen?

Ein einfaches Statement… sind die Schwammerl stark verschmutzt, dann bitte waschen. Lässt sich der Schmutz leicht mit einem Pinsel abnehmen, dann bitte auf das Waschen verzichten.

Nachfolgend die Anleitung im Detail, viel Spaß beim Lesen und Schwammerl baden! Beim Teutates, für das Reinigen der Schwammerl gibt es NUR zwei fachlich korrekte Wege…

1. Pfifferlinge putzen – verwende einen Pinsel

Bei dieser Methode kommt kein Wasser zum Einsatz. Verwende zum Streicheln der Schwammerl einen qualitativ hochwertigen Naturhaar-Pinsel.

Ich empfehle Dir zum Schwammerlputzen einen Aquarellpinsel Askia 100. Der Pinsel ist im normalen Einsatz für flüssige Maltechniken wie Aquarellmalerei und für Gouache und Öl geeignet. Der Hersteller verspricht einen Besatz aus Kolinsky-Rotmarderhaar.

Rotmarderhaar zum Schwammerlputzen, das passt gut zusammen!

Pinsel Tipp von Koch Thomas Sixt

Der Pinsel hat zum Schwammerlputzen die ideale „Härte“  weil der Besatz (=Pinselhaare) über eine mittlere Formbeständigkeit verfügt. Vergiss den Backpinsel zum Schwammerlreinigen. Silikon geht sowieso nicht! Ein kleiner Aquarellpinsel verschreckt die Pilze nicht und der Schmutz lässt sich gut abnehmen.

Jetzt geht es ans Werk: Den Fruchtkörper und den Pilzhut vorsichtig (ab)pinseln und den Schmutz entfernen.

Pinsel zum Pilze reinigen
Ein kleiner Pinsel ist zum Pilze reinigen perfekt geeignet. Wenn Du das genannte Premium-Modell nicht bekommst verwende einen Borstenpinsel und arbeite beim Streicheln mit viel Gefühl! © Thomas Sixt Food Fotograf

Pass bitte besonders auf den Pilzhut auf: Die Unterseite mit den Röhren oder Lammellen sind ein beliebter Treff und eine heimliche Kuschel-Ecke für Moos- und Nadelpaare.

Wenn das Streicheln der Schwammerl nicht ausreicht, gehst du zu Variante zwei über….

Pilze mit dem Pinsel reinigen
Mit dem Pinsel gereinigte Pfifferlinge. Die Rotmarder-Naturhaar-Pinsel-Variante kommt nur bei mäßiger Verschmutzung in Frage. © Thomas Sixt Food Fotograf

2. Pfifferlinge waschen

Was zieht der Thomas heute bitte aus der Kochschublade? Aufgepasst, ich habe das nicht erfunden sondern von meinem Küchenmeister Helmut gelernt.

Der Helmut bleibt hier inkognito, er soll sich aber ruhig vor lachen krümmen, wenn er das hier liest. Helmut hat ein Wiese im Nachnamen und damit ein echtes Naheverhältnis zu den Schwammerln.

Warum? Weil auf der Wiesn auch die Schwammerl wachsen. Klar! Oder?

Schwammerl waschen hab ich beim Küchenmeister Helmut gelernt

Erinnert sich Koch Thomas Sixt

Jetzt kommt die Erklärung aus der Küchenwunder-Abteilung…

gewaschene Pilze
Gewaschene Eierschwammerl beim Abtropfen auf dem Küchenkrepp.© Thomas Sixt Food Fotograf

2.1 Warum Du Zitronensaft brauchst

Wasser verfügt von Natur aus über eine Oberflächenspannung. Daher können Wasserläufer auf dem Wasser laufen.

Diese natürliche Spannung verhindert die Aufnahme und das Lösen von Schmutz.

Wasser alleine wäscht nicht! Der Dampfstrahler kommt nicht gut,  alternativ das Wasser aus der Leitung „hart“ auf die Schwammerl laufen lassen.

Tipp von Koch Thomas Sixt

Wir können das beim Salat waschen beobachten: Liegt der Salat nur im Wasser, verbleibt der Schmutz am Salatblatt. Erst durch das Bewegen der Salatblätter im Wasser kann sich der Schmutz lösen.

Eben drum: Kommt physikalische Energie dazu, dann kommt erst Bewegung ins Spiel.

Zitronensaftwasser löst den Schmutz an den Pilzen besser!

Waschtipp von Koch Thomas Sixt

Der Zitronensaft verändert die Oberflächenspannung vom Wasser, deshalb bitte dazu geben.

Arbeitsplatz zum Pilze waschen
Pilze waschen machst Du in Zukunft am Besten mit Mehl, Zitronensaft und Wasser. © Thomas Sixt Food Fotograf

2.2 Warum Du Mehl brauchst

Die reinigende Wirkung vom Wasser wird durch die Säure geschaffen, diese verändert die Oberflächenspannung vom Wasser. Gut gemacht!

Das Mehl im Wasser bindet den Schmutz, die Schwammerl bekommen ein feines Peeling

Peeling Tipp von Koch Thomas Sixt

Das Mehl halt den gelösten Schmutz im Wasser. Durch zusätzliches Bewegen der Pilze kann sich der Schmutz optimal lösen.

3. Pfifferlinge waschen, die Fotoanleitung

Pilze waschen leicht gemacht: Dafür brauchst Du ein Küchentuch, ein Sieb, die Küchenspüle oder eine Schüssel, einen Schneebesen, Mehl, Zitronensaft und Wasser.

Schwammerl richtig waschen
Pilze wollen wir sehr schnell waschen, damit die schmackhaften Gesellen keinen Schwips bekommen. Dafür verwenden Köche eine Mischung aus Wasser, Zitronensaft und Mehl. © Thomas Sixt Food Fotograf
Pilze im Mehl Zitronenwasser
Die Schwammerl bereit stellen und schon mal vorsichtig abklopfen. Das Wasser mit Mehl und Zitronensaft verrühren. Die Schwammerl flink tauchen und im Wasser bewegen. Ich mache das stets mit kleinen Portionen. © Thomas Sixt Food Fotograf
gewaschene Pilze
Die Pilze dann in ein Sieb legen und flink unter fließendem Wasser abwaschen. Die gesäuberten Schwammerl auf dem Küchentuch trocken legen. © Thomas Sixt Food Fotograf
Pfifferlinge beim Sautieren in der Pfanne
Jetzt kannst Du die Pfifferlinge zubereiten und genießen! © Thomas Sixt Food Fotograf

4. Saison für Pfifferlinge

Die Saison für Pfifferlinge ist von Juli bis Oktober, bevorzuge bitte die einheimische Ware, damit tust Du dem Planeten einen Gefallen!

Besuche bei Gelegenheit meinen Saisonkalender für Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch. Dort findest Du eine praktische Liste, aufgeteilt nach Monaten.

Pfifferlinge frisch gesammelt
Einheimische Pfifferlinge kannst Du selber im Wald suchen. Die beste Zeit ist ab Juli oder nach Wetterlage ab August. © Thomas Sixt Food Fotograf
pfifferlinge
Rezepte für Pfifferlinge von Chefkoch Thomas Sixt. Pfifferlinge heißen regional Eierschwammerl und Reherl, weitere Bezeichnungen sind: Eierschwamm, Gelbschwamm, Gelbschwammerl; volkst.: Gelbling, Gehling, Rehgeiß; österr.: Re(c)hling, Recherl © Thomas Sixt Food Fotograf

5. Rezepte Ideen für Pfifferlinge

5. Weitere Kochtipps