Als Basis benötigen wir eine gegarte, gefüllte Ente.
Nach dem Auslösen der Entenstücke – Brust und Keule – bleibt die sogenannte Entenkarkasse und die gegarte Füllung übrig.
Die Reste der Ente werden mit dem Bratensaft, der bei der Zubereitung des Entenbratens entsteht, und dem Entenfett frisch mit Äpfeln und Zwiebeln angesetzt und ausgekocht.
Die Zubereitung ist ein gutes Beispiel dafür, wie aus gerösteten Knochen eine Soße entsteht.
Im Falle der Entensoße bedeutet das, einen guten Zeitplan zu haben, da die Soße nach der Zubereitung idealerweise 3–5 Stunden kochen sollte.
Zu Festtagen kommt die Ente bei mir bereits am Morgen oder spätestens mittags in den Ofen, serviert wird am Abend.
So bleibt genug Zeit, die köstliche und kräftige Duck Sauce zuzubereiten.
Entenbraten im Ofen
Gebratene Ente mit Bratensaft im Ofen
Meine Tipps:
Für die Extraktion von Geschmack aus den Knochen die Zutaten immer ganz kalt ansetzen.
Beim langsamen Aufkochen der Flüssigkeit löst sich der Geschmack aus den Zutaten und geht in den Fond und später in die Soße über.
Wir Kochprofis geben sogar Eiswürfel zum Soßenansatz, damit dieser richtig kalt ist.
Langsames Aufkochen bedeutet, die Flüssigkeit über einen Zeitraum von mindestens 30 Minuten ganz langsam von kalt zu lauwarm bis heiß zu erhitzen.
Die kürzeste Kochzeit der Soße liegt bei 1,5–2 Stunden.
Ab 3 Stunden wird die Soße richtig kräftig, und 4–5 Stunden sind perfekt, um eine intensiv schmeckende Soße zu erhalten.
Wir Köche bezeichnen die Soße als Entenjus, wenn durch Einkochen (Reduktion) eine besonders intensiv schmeckende Soße entsteht.
Duck Sauce Ansatz bei Aufkochen
Duck Sauce passieren
Soße binden
Die Soße wird in der Regel bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht.
Wenn dir die Soße zu flüssig ist, kannst du sie mit frisch geriebener Kartoffel oder mit kalt angerührter Speisestärke ergänzen, aufkochen und nach Wunsch binden.
Speisestärke in einem Schälchen.
Stärkewasser kalt angerührt zum Binden
Soße mit Leber
Die Soße mit Entenleber ist etwas Besonderes. Der Geschmack ist fein und ausgewogen.
Die Leber kommt roh und fein geschnitten in die heiße, nicht mehr kochende Entensoße. Nach ca. 10 Minuten kannst du die Soße aufmixen, erneut 10–15 Minuten reifen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
Die Enten-Leber-Soße sollte danach nicht mehr kochen. Ein Temperaturbereich von 90°C reicht aus, um die Soße auf heißen Tellern oder in einer heißen Sauciere anzurichten.
Vor dem Anrichten die Soße mit kalter Butter schaumig mixen und dann servieren.
Die Soße wird besser im offenen Topf gekocht. Ein aufgelegter Deckel oder ein Drucktopf ist keine gute Idee, da Geschmack und Farbe sich verändern und die Soße dadurch nicht optimal wird.
Für schnelle Entensoße habe ich im Beitrag Soße zur Entenbrust einige Varianten aufgeschrieben. Dort findest du weitere Klassiker wie Orangensoße und eine asiatische Soße mit Honig und Sojasoße.
Entenleber für Duck Sauce
Entenleber zur Entensauce geben
Wichtiger Hinweis: Die Entensoße mit Leber bitte nicht aufbewahren.
Die Soße ohne Leber kannst du jedoch in Eiswürfelbehältern einfrieren oder in Gläser einkochen.
Wenn Gäste kommen bestenfalls beide Soßen anbieten, die Soße mit Leber ist nicht für jeden Geschmack.
Ich wünsche dir abschließend gutes Gelingen! Unten findest du noch weitere Ideen rund um Ente und Gans.
3. Weiterführende Entenrezepte
Besuche meine Seite für Ente-Rezepte und finde hier eine Auswahl:
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Genau richtig für mich, die Sosse ist perfekt geworden, danke, Ilona
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Freut mich! Liebe Grüße und einen schönen Sonntag!
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Wow 🤩 genial und verständlich aufbereitet. Wieder mal echte Kochkunst.
Probiere ich gleich die Tage aus, bin gespannt auf den Geschmack nach 5 Stunden Kochzeit.
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Hallo Herbert,
Danke für dein vorzügliches Feedback, das freut mich natürlich!
Wünsche erfolgreiches Kochen und viel Geschmack in der Soße.
Nicht vergessen… ohne Deckel kochen!
Liebe Grüße Thomas
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Genau richtig für mich, die Sosse ist perfekt geworden, danke, Ilona