Das ist ein Buletten Rezept mit Koch-Wiki, ein ausführlicher Beitrag mit vielen Infos und Tipps und a bisserl Mundart.
Wenige würden gleich zugeben, dass Pflanzerl mit Kartoffelsalat ein Lieblingsessen sind.
Das liegt am fehlenden Glamour-Image. Dennoch sind sie über Bayern hinaus äußerst beliebt.
Die artnahen Verwandten Köttbullar (Schweden), faschierte Laibchen (Österreich), Bouletten (Frankreich) und Frikadellen (Deutschland) unterscheiden sich nicht nur sprachlich.
Bayerische Stolz möchte ich dir die Fleischpflanzerl präsentieren…
Die Pflanzerl auf dem Bild sind bei meinen Gästen favorisiert.
Nicht selten kommt es vor, dass die Gäste zu “Möpsen” werden, jedoch nicht das Ei, sondern die Fleischlaiberl direkt aus der Pfanne “stehlen”.
Ich wünsche Dir viel Spaß beim Gustieren und Ausprobieren.
Bitte teile diesen Beitrag mit Deinen Freunden, Danke!
3. Was macht Fleischpflanzerl aus Bayern so besonders…
Als Bayer und gelernter Koch darf ich über Pflanzerl reden und Dir die Geheimnisse der bayerischen Spezialität ausplaudern.
Das Wichtigste beim Fleischpflanzerl ist die frische Zubereitung, das richtige Fleisch (nur Bio halbert Rind und halbert Schwein),
der richtige Senf (mittelscharfer vom Develey), gescheite Bäckersemmeln (kein Toastbrot oder so a neiumodernes Zeig´s), a frische Milch und Kreiter ausn Gartl.
Die Pflanzerl müssen eine flaumige Konsistenz haben.
Bei den Gewürzen ist sparsame Vielfalt gefragt, damit ein ausgewogenes Geschmackserlebnis entsteht.
In meinem Rezept gebe ich Zwiebel, Knoblauch und Petersilie nicht durch den Fleischwolf.
Ich mag es, wenn die Pflanzerl im Mundgefühl mehr Struktur haben und das erreiche ich, indem ich die vorgenannten Zutaten sehr fein und würfelig schneide.
Fleischküchlein, Bouletten, Frikadellen und faschierte Laibchen kommen alle aus Bayern, die Preissen 🙂 haben nur andere Namen dafür erfunden!
Meint Koch Thomas Sixt
Bulette, Frikadelle und faschierte Laibchen, die Verwandtschaft zum Fleisch-Pflanzerl ist nicht zu leugnen.
4. Woher kommt der Name Fleischpflanzerl
Der Name stammt vom mittelalterlichen Begriff “Pfannzelten”.
Flache Kuchen wurden “Zelten” genannt. Daraus wurde später das Pflanzerl.
In Österreich heissen diese “faschierte Laibchen” oder “Fleischlaberln”.
In Deutschland kennen wir ähnliche Zubereitungen die sich regional durch Kleinigkeiten bei den Zutaten und der Zubereitung unterscheiden.
Diese sind bekannt als Bouletten (von französisch Kügelchen) oder Buletten, Frikadellen, Hackfleischbällchen, Bratklopse, Fleischküchle, Fleischküchla und Fleischküchlein.
Du kannst auch mal bei Wikipedia reinschaun, dort ist eine gute Quelle was die Namensgebung angeht.
„Pflanzen“ (ärgern) kannst dich selber, ich koche lieber Fleisch-Pflanzerl!
5. Wie wir Fleischpflanzerl beim Alfons Schuhbeck gekocht haben
Beim Alfons Schuhbeck haben wir die Fleischpflanzerl immer zusätzlich mit Kalbsbrät zubereitet.
Überhaupt ist ein Kalbspflanzerl das beste Pflanzerl überhaupt, aber einfach nicht die traditionelle Variante für einen Bayern.
Wenn Du es trotzdem feiner machen möchtest und a bisserl angeben willst, dann machst Dir halt Edel-Pflanzerl aus Kalbfleisch-Hackfleisch.
Unter uns gesagt bist dann fast ein Österreicher weil hier heißt das Kalbsbutterschnitzel und hat nichts mit einem Schnitzel oder gar einem Wiener Schnitzel an sich zu tun.
Zurück nach Bayern und zum Alfons Schuhbeck Geheimtipp:
Beim Fonse habe ich das gelernt, die bayerischen Pflanzerl, er hats auch oft Laiberl genannt, weil er so viele Gastköche aus Österreich hatte, die Pflanzerl werden besser wenn Du Sie vorm Servieren in einem Kalbsjus oder Kalbssauce glasierst.
Das ist eine Wucht und macht sogar den Manfed Kohnke glücklich.
So ein glasiertes Fleischlaiberl auf Kartoffelsalat war vor den Zeiten der Molekularküche und Mikado-Staberl-Ikebana-Küche, in den 90iger Jahren, 19 Gault Millau Punkte wert!
Der Kick am Pflanzerl entsteht durch das Glasieren in Kalbsjus. Die Ummantelung mit diesem Fleischsaft erzeugt den absoluten Knall-Effekt und hinkt Carpaccio & Trüffel nicht hinterher.
Sterneküche Tipp von Koch Thomas Sixt
Selbst gekochter Kalbsfond, den Du zu Kalbssoße einkochst, ist eine gute Idee.
6. Soll ich Fleischpflanzerl im Thermomix zubereiten?
Alle haben jetzt einen Thermomix(er), sogar meine Tante in Niederbayern schwärmt davon.
Der Vorteil der Fleischlaiberl-Zubereitung im Thermomix erschließt sich mir nicht.
Ich finde den Thermomix nicht schlecht, der steht bei mir auch in der Küche aber meine Pflanzerl mache ich lieber mit der Hand.
Warum? Weil mir das Putzen vom Mixbecher in dem Fall zu aufwendig ist.
Ausserdem bleibt des Fleisch gerne am Messer unten hängen oder es wird nicht gleichmäßig genug „gethermomixt“.
Du must die Pflanzerl-Hackfleisch-Masse mit den Händen spüren, nur dann werden die Pflanzerl flaumig und fein!
Zubereitungstipp von Koch Thomas Sixt
Rechnen wir das mal schnell gemeinsam durch: Für die Pflanzerl, traditionell gemacht, brauchst ein Messer, ein Brett, eine Schüssel, einen Topf.
Das sind vier Trümmer (Arbeitsgeräte) wenn du das Pflanzerl im Thermomix machst, brauchst Du das Brett und das Messer auch (Zwiebeln schälen, halbierten, Wurzel abschneiden, vierteln.
Das musst Du machen, weil die Zwiebel im Ganzen gemixt, niemals zu Zwiebelwürfel wird).
Eine Schüssel brauchst auch, weil Du entweder die Zwiebelwürfel oder die Petersilie (wird immer vorher gehackt im Thermomix) einmal umfüllen musst.
Mit dem Thermomixer ist es also komplizierter und Du kommst dann auf?
Warte a mal kurz: 1. Becher, 2. Messer, 3. Unterteil, 4. Deckel, 5. kleines Kunststoff Ding ganz oben, 6. das Gerät selbst.
Das sind dann mit Brett Messer und Schüssel neun Arbeitsteile die Du nach der grandiosen Thermomix-Buletten-Aktion sauber machen müsstest.
Fleisch-Pflanzerl mache ich nicht im Thermomix, ist viel zu viel zum Abspülen!
Kochgeräte Tipp von Koch Thomas Sixt
Die Pflanzerl gelingen auch im Backofen, das Braten in der Pfanne macht sie aber geschmackiger!
7. Tipp für Fleischpflanzerl im Backofen zubereiten
Du kannst deine Fleischlaiberl, Frikadellen, Buletten oder Fleischlaberln auch im Backofen machen:
Leg die geformten Fleischpflanzerl auf ein eingeöltes Backblech, schön mit Abstand nebeneinander und übertreib es nicht mit der Hitze.
Denn, bei zu hoher Hitze gehen die Pflanzerl auf und schaun dann aus wie unförmige Knödeln.
Backofen vorheizen und bei 150°C, die schön geformeten Pflanzerl auf dem Blech einschieben und länger garen, das ist genau richtig!
Ich persönlich brate die Fleischpflanzerl lieber in der Pfanne, das schmeckt mir besser.
Pflanzerl in der Pfanne braten, dann werden die einfach besser!
Pflanzerl braten Tipp von Koch Thomas Sixt
Sogar die Griechen haben unsere bayerischen Laiberl nachgemacht und verfeinert. Hackbällchen, Fleischbällchen, Keftedakia wird das dann genannt.
8. Tipps für Feinschmecker-Fleischpflanzerl mit Soße
Wer das mit der Sauce ernst nimmt, serviert seine selbst gemachten Pflanzerl mit einem echten Kalbsjus oder mit einem anderen, guten Bratensafterl.
Die Soße zum Pflanzerl muss eine gute sein, sonst macht die Sauce das Pflanzerl geschmacklich platt.
Von Rahmsauce rate ich ab. Das wäre eher schwedisch und das kannst Du bei Ikea essen, in Form von Köttbullar mit Sauce.
Pflanzerl mit Kartoffelsalat – Köttbullar mit Erbsen – so ist es richtig!
Meint Koch Thomas Sixt
Glasiert mit Sauce schmeckt es noch besser, so kommst Du in den bayerischen Schlemmerhimmel!
9. Top Ideen für Fleischpflanzerl Beilagen
Der Bayer isst zum Pflanzerl traditonell einen Kartoffelsalat, darauf gehe ich im nächsten Absatz ein und stell Dir einen einfachen Kartoffelsalat vor.
Kartoffelsalat kannst Du mit Gurkenscheiben, Endiviensalat, Vogerlsalat oder grünem Salat kombinieren.
Gurken sollten vor dem Untermischen in dünne Scheiben geschnitten und 15 Minuten mit Salz gewürzt marinieren.
So wird etwas Wasser entzogen und der Kartoffelsalat schmeckt.
Blattsalate immer kurz vor dem Servieren, mundgerecht geputzt, gewaschen und geschleudert unterheben. Beitrag Salat waschen!
Wenn Feldsalat (Beitrag Feldsalat waschen) zugegeben wird, kann mit etwas Kürbiskernöl ergänzt werden (ist aber österreichisch/steierisch).
Eine weitere Variante für Kartoffelsalat ist mit Kräuter oder Basilikum Pesto. Einfach 2-3 EL frisch zubereitetes Pesto unter den Salat mischen.
Der Basilikum wirkt sehr erfrischend und erfreut den Gaumen.
Natürlich bist hier a Stückerl weit von der bayerischen Küche abgewichen.
Aber das zeigt, das der Bayer in der Lederhosen durchaus situationsflexibel ist, wenn es ein bisserl italienisch werden soll.
Als Alternative zum Pesto mit Basilikum empfehle ich ein bayerisches Kräuterpesto (quer durch den Garten, was Du findest) oder ein selbst gemachtes Bärlauchpesto!
Kartoffelsalat kannst mit Endiviensalat, Feldsalat, Eisbergsalat kombinieren!
10. Chefkoch Sterne-Küche Tipps rund um das Fleischpflanzerl
Für den Schluss heb ich mir immer noch einige Chefkoch Tipps auf für die fleissigen Leser, die bis zum Ende durchhalten, hier bitteschön:
10.1 Fleischpflanzerl und Semmelbrösel
Verzichte wenn möglich auf die Zugabe von Semmelbrösel.
Die werden in vielen Rezepturen genannt bewirken aber das Gegenteil von dem was wir für ein gutes Pflanzerl wollen.
Fleischlaiberl sollen weich und ein wenig flaumig sein. Semmelbrösel binden zwar stark, machen die Pflanzerl aber hart.
Drücke die Semmeln nach dem Einweichen in der Milch gut aus, dann erreichst Du in der Regel genug Bindung.
Wenn die Hackfleisch-Masse doch mal zu weich erscheint, mache eine Bratprobe.
Wenn es nicht reicht, gib bitte ganz wenig Semmelbrösel zur rohen Fleischmasse und lasse die Masse dann einige Minuten ruhen.
Die Semmelbrösel ziehen recht schnell an!
Semmelbrösel machen die Laiberl fest…
10.2 Pflanzerl zubereiten: Müssen Zwiebeln und Knoblauch durch den Fleischwolf?
Die angeschwitzten Zwiebeln und die eingeweichten Semmeln sowie Petersilie und Knoblauch werden in manchen Zubereitungen durch den Fleischwolf gedreht.
Das bleibt Geschmacksache. In meiner Zubereitung ist es wichtig, die Zutaten schön und gleichmäßig fein zu schneiden, damit die Hackfleischmasse gut bindet.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Perfekte Fleisch-Pflanzerl, wie ich die von meiner Oma aus Bayern kenne 🙂
Hallo Herr Sixt. Ich hab gestern ihr Rezept ausprobiert. Alles in allem fast so wie wir es zu Hause auch immer gemacht haben. Nur haben wir die Zwiebel roh reingetan. Aber ich hab es mit der Milch versucht. Was verwirrend war weil ich das nicht gecheckt hab, dass man die anscheinend teilen soll. Ein Teil für die Zwiebel und ein Teil dann für die Semmeln. Aber gut. Meine zweite Frage war dann, muß ich die Zwiebel komplett mit der Milch zu der Masse geben? Das erschien mir aber Zuviel Flüssigkeit und ich hab es abgeseiht. Ich glaube zum Glück. Sonst wäre es pampig geworden. Oder? Ich hab es wirklich 3 mal durchgelesen. Aber das stand da nicht. Vielen Dank trotzdem. Sie waren lecker. Andrea
Antworten
Hallo Andrea,
Danke für Deine Rückfrage.
Hab mir das nochmal angesehen im Rezept, für mich ist es eindeutig:
– Zwiebeln anschwitzen und mit Milch aufkochen – Die Semmelwürfel damit übergießen.
Bestenfalls nehmen die Semmelwürfel die ganze Flüssigkeit auf. Frische Semmeln brauchen weniger Milch, harte Semmeln mehr. Du kannst Die Semmeln mit den Zwiebeln auch ausdrücken, bevor Du diese zur Hackmasse gibst. Die Zwiebelwürfel binden besser, wenn diese weich geschwitzt und gekocht sind.
Wünsche Dir gutes Gelingen!
Melde Dich gerne…
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, ich mache die Fleischplanzerl am Sonntag und will das Fleisch (Duroc-Schweinnacken und Rind) selbst durch den Wolf drehen. Bn jetzt sehr unsicher, ob ich die Lochscheibe mit 3 mm oder 5mm nehmen soll. Hast du eine Empfehlung? Ansonsten bin ich begeisterter Nutzer deiner Seite. Die Rezepte gelingen oft und sind sehr gut erklärt. Danke dafür! Horst
Antworten
Hallo Horst,
Danke für die Rückfrage, ich nehme die 5mm Scheibe. 3mm ist mir zu fein.
Das Endergebnis hängt auch vom Messer ab. Neues und scharfes Messer macht das Hack besser. Du kannst auch eine kleine Probe machen oder halb und halb. Warum schreibe ich Dir das? Wir haben Fleischlaiberl auch mit Kalbsbrät (sehr fein) kombiniert.
Gutes Gelingen! Gruß Thomas
Antworten
Diese Fleischpflanzerl sind der HAMMER. Dankeschön für das Rezept!
Antworten
Vielen Dank für das positive Feedback! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Top Anleitung, meine Freundin wollte Joghurt in die Pflanzerl geben. Das klang für mich komisch. Thomas Sixt bietet Aufklärung. Die sind lecker geworden 👍
Antworten
Hallo Andreas,
der Joghurt gehört natürlich nicht in die Bayerischen Fleischpflanzerl. Freue mich über die Rettung der Pflanzerl und… das diese gut geworden sind.
Wünsche Euch weiterhin gutes Gelingen! Gruß Thomas
Antworten
Hi Thomas,
Kompliment zu Deinem großartigen Rezept + Bilder.
Top Tipps und eine sehr gelungene Zusammenfassung.
Bitte weiter so 🙂 Meine Pflanzerl sind trotz Berliner Luft köstlich gworden!
Grüße von Susa
Antworten
Hallo Susa,
wenn die bayerischen Fleischpflanzerl auch in Berlin gelingen haben wir beide etwas richtig gemacht!
Vielen Dank für Dein positives Feedback! Ich wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen.
Melde Dich gerne mit Kochfragen hier und an anderer Stelle. Schließlich macht gemeinsam kochen noch mehr Spaß!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hi Thomas, das ist echt ein voll geniales Rezept und ich habe mich beim Lesen schon auf meine Zeit in der Küche gefreut. Sowas von fein sind die Pflanzerl geworden und meine zwei Jungs waren echt happy. Grüße und Dankeschön von der Pflanzerlprinzessin aus Bamberg
Antworten
Hallo 🙂 einen lustigen Namen hattest Du Dir für diesen Kommentar ausgedacht. Danke für die fröhliche Rückmeldung und weiterhin gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Perfekte Fleisch-Pflanzerl, wie ich die von meiner Oma aus Bayern kenne 🙂
Lieben Dank für die Anleitung!