Zubereitungschritt 1 Die rohe Kalbsbrust, bereits zum Füllen eingeschnitten. Lasse das einschneiden zum Füllen lieber einen Metzger machen…
Kalbsbrust vorbereiten
Die Kalbsbrust vom Metzger putzen, säubern und eine Tasche einschneiden lassen.
Brust bis zum Füllen im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitungschritt 2 Als erstes die Semmelknödelmasse zum Füllen der Kalbsbrust zubereiten: Semmeln, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Eier und Petersilie…
Semmelknödelmasse vorbereiten
Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben und mit der kochenden Milch übergießen.
Die Masse gut mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm werden lassen.
Die verquirlten Eier unter die Semmelmasse mischen und mit fein geschnittener Petersilie vollenden.
Zubereitungschritt 3 Suppengemüse für die die gute Rinderbrühe. KLein geschnitten gibt das Gemüse mehr Geschmack ab!
Gemüse vorbereiten
Den Knoblauch und die Schalotten schälen und extra bereitstellen.
Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen, Schälen und klein schneiden.
Gemüse in eine Schüssel legen und die Lorbeerblätter dazu legen.
Zubereitungschritt 4 Die Kalbsbrust mit der Semmelknödelmasse füllen und mit Zahnstochern verschließen. Alternativ kannst Du die KAlbsbrust auch mit einem Faden zunähen. Die Kalbsbrust wird im Bräter mit Gemüse in den Backofen geschoben.
Kalbsbrust zubereiten
Den Backofen bei 220 °C Heißluft vorheizen.
Die Knödel-Masse auf Festigkeit prüfen.
Die Masse sollte sich eher fest anfühlen.
Gegebenenfalls mit wenig Semmelbrösel vermischen und etwas anziehen lassen.
Die Kalbsbrust mit der Knödel-Masse füllen und mit Zahnstochern oder Schaschlik-Spießen verschließen.
Ebenso kannst Du die Fleischtasche mit einer hitzebeständigen Bratenschnur vernähen.
Kalbsbrust in einen großen Bräter legen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen.
Bräter auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Temperatur auf 170°C reduzieren.
Zubereitungschritt 5 Das Röstgemüse ist neben gerösteten Knochen die Basis für eine dunkle Soße. Oben roh, in der Mitte ohne Tomatenmark geröstet, unten mit Tomatenmark und Rotwein abgelöscht.
Soße vorbereiten
Die Kalbsbrust 45 Minuten garen lassen, dann das vorbereitete Gemüse, Schalotten und Knoblauch zugeben.
Das Gemüse 35 Minuten bräunen lassen.
Dann den Weißwein, die Gemüsebrühe und den Kalbsfond in den Bräter gießen und das Lorbeerblatt dazu legen.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer bzw. mit einem Elektromesser aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Die Schalotten auf den Tellern neben die Kalbsbrust legen.
Soße aufmixen und auf den Teller geben.Rasch servieren.
Hinweise weiteres Beilagen Gemüse:
Auf den Bildern habe ich zusätzlich tournierte Zucchini und Karotten glasiert und dazu serviert.
Hinweise zur Menge der Semmelmasse:
Ich neige dazu die Brust flacher zu füllen, weil sich die Garzeit verkürzt und sich die Scheiben später stabiler schneiden lassen.
Hinweise zur Semmelmasse nach Jahreszeit:
Die Füllung kannst Du einfach auf die Jahreszeit anpassen: Die Semmelfüllung mit Pfifferlinge oder mit Steinpilze ergänzen.
Hinweis zur Garzeit:
Die Garzeit schwankt je nach Ofen. Steche die Kalbsbrust mit einer langen Nadel oder Metal-Schaschlikspieß mittig ein und teste die Temperatur (Nadelprobe).
Die Nadel muss sich mittig und bis zum Ende heiß anfühlen.
Hinweise zu Beilagensalate:
Als Beilagen empfehle ich Dir einen einfachen grünen Salat mit einer Essig-Öl Marinade oder einen Krautsalat.
So kann die gefüllte Kalbsbrust am Ende aussehen… bis dahin gibt es noch ein bisserl was zu tun…
Der köstliche Braten wird mit Hingabe vor- und zubereitet!
Die rohe Kalbsbrust, bereits zum Füllen eingeschnitten. Lasse das Einschneiden der Kalbsbrust lieber einen Metzger erledigen…
Als erstes die Semmelknödelmasse zum Füllen der Kalbsbrust zubereiten: Semmeln, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Eier und Petersilie…
Die Kalbsbrust mit der Semmelknödelmasse füllen und mit Zahnstochern verschließen. Alternativ kannst Du die Kalbsbrust auch mit einem Faden zunähen. Die Kalbsbrust wird im Bräter mit Gemüse in den Backofen geschoben.
Das ist sicher hilfreich, wenn Du in der Küche stehst 🙂
4. Garzeit Gefüllte Kalbsbrust im Backofen
Der Kalbsbraten wird am besten im Backofen zubereitet. Bewährt hat sich ein Temperaturbereich von 165-175° C und gut 2 Stunden Garzeit.
Ich lege nach etwa 45 Minuten Garzeit immer etwas klein geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin und Thymian zum Braten.
Das Gemüse etwa 45 Minuten mit rösten lassen, es bräunt dabei schön, dann erst mit Weißwein und Kalbsfond angießen.
So entsteht eine schöneSauce zum Kalbsbraten, die Du am Ende der Garzeit noch in einem Töpfchen einkochen lassen kannst.
Kalbsbrust im Bräter mit Gemüse und Dekoration.
5. Geheimtipps für gefüllte Kalbsbrust
Lass den Kalbsbraten immer gut 25 Minuten im Backofen ruhen. Der Braten braucht Zeit um sich geschmacklich zu entwickeln.
Den Backofen am Ende der Garzeit ausschalten, den Braten im Ofen stehen lassen…
Dann bleibt Dir noch genug Zeit zum Tischdecken und zum Einkochen der Soße…
5.1 Kalbsbratensoße Variante für die ausserweihnachtliche Zeit
Die Kalbsbratensoße kannst Du mit etwas kalter Butter, einer geriebenen Kartoffel und einem kleinen Stück Zartbitterschokolade (wenig, wenig) aufkochen und dann aufmixen.
Die Schokolade gibt der Soße eine angenehme und kraftvolle, geschmackliche Tiefe.
Dunkle zartbitter Schokolade muss klein geschnitten werden und vollendet weihnachtliche Soßen.
5.2 Kalbsbratensoße zu Weihnachten
Die Kalbsbratensauce zu Weihnachten ebenso mit geriebener Kartoffel binden:
Soße aufkochen, geriebene Kartoffel zugeben, erneut aufkochen – Sauce bindet.
Die gebundene Soße kurz vor dem Servieren mit kalter Butter und einem Mini-Stück Zartbitterschokolade sowie etwas Lebkuchen oder klein gebröselten Spekulatius aufmixen.
Noch besser wäre ein bis zwei Messerspitzen Lebkuchengewürz.
So kommen weihnachtliche Aromen an die Soße.
Wer noch eine Stufe weiter gehen möchte gibt ganz wenig fein geriebene Orangenschale und etwas eiskalte Nußbutter dazu.
Das ist neu – schmecke Deine Kalbsbratensauce wie ein Sternekoch ab!
Soßen Tipp von Koch Thomas Sixt
Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten, kurz vor dem einkochen zum Kalbsjus.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hi Thomas Chefkoch!
Ich hatte noch nie zuvor gefüllte Kalbsbrust gemacht, aber dieses Rezept hat es mir wirklich leicht gemacht.
Die Füllung war eine echte Entdeckung und die Bilder haben mir gezeigt, wie das Endergebnis aussehen sollte.
Absolut empfehlenswert!
Danke und Sterne für Dein tolles Rezept 🙂
Antworten
Hallo Emily,
So ein nettes und freundliches Feedback freut mich natürlich.
Du findest an anderer Stelle auch ein Semmelknödel Rezept.
Ich habe die Zutaten sehr genau ausgewogen und eine gelingsicher Schritt für Schritt Anleitung für kleine und große Knödel gemacht.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Lieber Thomas,
Das Rezept super, allen hat es geschmeckt.
Ein Problem waren beim Aufschneiden die unteren Knochen.
Die Rippen waren bereits vom Fleischer entfernt.
Die Knorpel zu schneiden war auch nicht grad leicht, das Elektromesser hat es aber schon gepackt.
Habe dann zwischen den Knochen geschnitten, dadurch sind aber sehr dicke Scheiben. Ist das normal.
Liebe Grüße Marlies
Antworten
Hallo Marlies,
Danke für Deine Nachricht.
Komme gleich zu Deiner Kochfrage:
Ich schneide die Scheiben ca. 1,5 cm dick auf.
Die Kalbsbrust (Brisket) vom Metzger immer zum Füllen vorbereiten lassen.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas!“
Ich weiss nicht, ob ich an dieser Stelle Fragen stellen kann, ich möchte wissen, wenn ich 2 gefüllte Kalbsbrustbraten habe
Je 2 kg und 2,5 kg, verlängert sich dann die Garzeit im Backofen oder nicht.
Würde mich über eine rasche Antwort freuen.
Danke Grete
Antworten
Hallo Grete,
Danke für die Rückfrage, komme leider erst spät dazu, dir zu schreiben.
Die Garzeit bleibt die gleiche, das 2 kg Bratenstück ist sicher früher fertig.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Lieber Thomas!
Habe die letzten zwei Jahre am Stefani Tag dein Rezept von der gefüllten Kalbsbrust gemacht.
Ist bei uns schon Jahrzehnte Tradition. Habe sie vorher nie so hinbekommen, aber dein Rezept ist der Hammer.
Du machst es einem auch sehr leicht die Rezepte nachzukochen, da es Schritt für Schritt erklärt ist.
Bin fasziniert. Werde immer wieder deine Rezepte ausprobieren. Die Fotos sind auch super.
Danke für deine Inspirationen LG. Christine
Antworten
Liebe Christine,
Danke für Dein herzliches und positives Feedback!
Mich freut es einfach, wenn es gut klappt und schmeckt.
Ist wahrscheinlich ein sehr traditionelles Gericht, aber sicher für viele da draußen etwas total Neues. Bin immer happy, wenn ich sowas mal ausprobieren kann und was Unbekanntes auf den Teller kommt. Kann ich jedem empfehlen, das mal selbst nachzukochen!
Antworten
Dankschön für Deine Nachricht. Melde Dich auch gerne mit Kochfragen! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Braten und Füllung ist dank Deiner Anleitung excellent gelungen! Dankeschön und Grüße Willibald
Antworten
Danke für Dein Lob, freut mich wenn es Dir schmeckt! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
danke für den Tipp. Dann wird das gute Stück am selben Tag gebrutzelt. Der Kalbsfond köchelt gerade zum Reduzieren.
Liebe Grüße Christine
Antworten
Hallo Christine, das freut mich, wenn ich Dir weiterhelfen konnte. Melde Dich gerne wieder, Kochfragen helfen allen die hier mitlesen.
Weiterhin gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
eine Frage: Wäre es möglich eine gefüllte Kalbsbrust am Tag vorher vielleicht mit Niedrigtemperatur fast fertig vorzubraten und am nächsten Tag dann fertig braten/schmoren? Schon mal im Voraus Danke für den Rat.
Christine
Antworten
Hallo Christine,
ich bin offen gestanden kein Freund der Niedrigtemperatur Methode bei klassischen Gerichten.
Die gefüllte Kalbsbrust schmeckt frisch aus dem Ofen am besten. Low Temp bringt hier keine Vorteile.
Am Vortag füllen und am nächsten Tag im Ofen zubereiten ist die bevorzugte Methode.
Liebe Grüße und gutes Gelingen Thomas
Antworten
Hallo Thomas, gestern nachgekocht…sensationell….hab Kalbsfond (auch dein Rezept verwendet) genial…ich musste dazu nicht mal die Sauce würzen…dazu gab es Gemüse aus dem Ofen (Kohlrabi,Karotten,Jungzwiebel,roter Zwiebel, Paprika und Brokkoli).Danke für deinen Geistesblitz.lg Marco
Antworten
Hallo Marco,
vielen Dank für Deine schöne Zeilen. Ich mag Dein Engagement und Einsatz! Schade das ich nicht vorbei kommen konnte. Ein Stückerl gefüllte Brust hätte ich gerne probiert.Der Kalbsbraten wäre im übrigen auch eine gute Idee! Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen und freue mich auf Nachricht von Dir! Liebe Grüße Thomas
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
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Hi Thomas Chefkoch!
Ich hatte noch nie zuvor gefüllte Kalbsbrust gemacht, aber dieses Rezept hat es mir wirklich leicht gemacht.
Die Füllung war eine echte Entdeckung und die Bilder haben mir gezeigt, wie das Endergebnis aussehen sollte.
Absolut empfehlenswert!
Danke und Sterne für Dein tolles Rezept 🙂