Jetzt bist Du gut vorbereitet und nachfolgend findest Du die Schritt für Schritt Anleitung mit vielen Fotos. Du kannst mir über die Kommentarfunktion direkt eine Kochfrage schicken!
Rahmspinat
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt
Portionen 2
Kalorien 679
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Zeit gesamt 25 Min.
Einfache Anleitung für Rahmspinat zubereiten.
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Hallo Thomas!
ist es besser Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten…. dann Mehl darin anschwitzen…. nassen Blattspinat dazu…. würzen…. weich dünsten…. pürrieren…. Sahne dazu…. aufkochen…. nochmals pürrieren 😉
Antworten
Hallo Birgit,
danke für Deine Rückfrage…
Du findest unter diesem Kommentar eine ausführliche Beschreibung, warum ich die Speisestärke-Bindung beim Rahmspinat bevorzuge.
Gerade in alten Kochbüchern stimmen die Mehlmengen nicht mehr, weil sich Mehl als Zutat in den letzten 30 Jahren verändert hat.
Das Bindeverhalten vom Mehl ist anders.
Noch ein Tipp zur sicheren Zubereitung:
Wenn ich den Rahmspinat oder Cremespinat mit Mehlschwitze mache, verwende ich stets das bei Plachutta gelernte Rezept und ergänze 50-70% Sahne anstelle der Brühe.
Rahmspinat mit Mehlschwitze binden – empfohlene Arbeitsschritte:
–> 800 g Blattspinat blanchieren, gut ausdrücken, durch den Fleischwolf verarbeiten oder später ausgedrückt ein-mixen.
–> Groben Spinat haben wir übrigens immer blanchiert, dann durch den Fleischwolf verarbeitet, erst danach ausgedrückt in der Grundzubereitung ergänzt.
–> Das kräftige Ausdrücken vom gekochten Spinat ist wichtig, damit nicht zu viel Wasser Deine Zubereitung erneut verwässert.
–> Außerdem stimmt nur so die Menge vom Mehl/Flüssigkeit/Spinat zur gewünschten Bindung vom Rahmspinat.
–> Schalottenwürfel von zwei Schalotten und wenig Knoblauchwürfel von einer halben Knoblauchzehe farblos in 20 g Butter anschwitzen.
–> 20 g Mehl einstauben.
–> Die Mehlschwitze farblos mindestens 1 Minute anschwitzen.
–> Mit 300 ml kalter Rinderbrühe oder Gemüsebrühe (hier könntest Du auch 50% Sahne nehmen) ergänzen und aufkochen.
–> Wichtig ist: Heiße Mehlschwitze immer mit kalter Flüssigkeit ablöschen, da sonst Klümpchen entstehen.
–> Den Ansatz/Grundzubereitung mindestens 5 Minuten, besser 10 Minuten sanft köcheln lassen (das lässt den Mehlgeschmack verschwinden).
–> Bindung überprüfen, 800 g Spinat ausgedrückt zugeben und kurz kochen.
–> Spinat zum Cremespinat aufmixen, dann mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.
–> Einer meiner Küchenchefs hat mir vor mehr als 20 Jahren das Abschmecken mit brauner Butter gezeigt.
–> Die Nussbutter harmoniert ausgezeichnet zum Spinat.
Diese Art der Zubereitung berücksichtigt eine kurze und angemessene Kochzeit für den Spinat, damit dieser schön grün bleibt.
Außerdem geht es um gleichbleibende Qualität, Optik und Geschmack.
Vielleicht verstehst Du jetzt, warum ich die Speisestärke-Variante bevorzuge –> die ist einfacher und gelingsicher.
Der Rahmspinat ohne Sahne heißt übrigens Cremespinat.
Solltest Du mal Wien besuchen, empfehle ich Dir die Restaurants von Plachutta.
Dort kannst du gekochtes Rindfleisch in verschiedenen Varianten mit Cremespinat und Kartoffel vom Feinsten genießen.
Wenn Du mit der Oma-Mehl-Methode klar kommst ist das wunderbar, probiere trotzdem bei Gelegenheit die Speisestärke-Variante und mach Dir selbst ein Bild vom Geschmack.
Habe Dein Rezept von einem Koch-Kollegen bei einem Abendessen empfohlen bekommen.
Wir sind Stammgäste in diesem Sterne-Restaurant und mindestens einmal im Monat dort.
Kannst Du mir noch kurz erklären, was der Vorteil der Bindung mit Speisestärke ist?
Das würde mich im Vergleich zur Mehlbindung interessieren.
Vielen, vielen Dank, ausprobiert haben wir deinen Spinat schon, schmeckt köstlich und lecker! Liebe Grüße Yve
Antworten
Hallo Yve,
Danke für die nette Rückmeldung, freut mich, Danke!
Wenn Kochkollegen Empfehlungen aussprechen ist das ja ein schönes Kompliment.
Vorteil der Bindung mit Speisestärke beim Rahmspinat:
–> Du brauchst Dir keine Sorgen machen über zu viel oder zu wenig Mehl beim Anschwitzen.
–> Zuviel Mehl: Der Rahmspinat bindet zu stark.
–> Zu wenig Mehl… der Rahmspinat erreicht nicht die gewünschte Bindung.
–> Du kannst die Bindung vom Rahmspinat später exakt durch die Zugabe von weniger oder mehr Speisestärke-Wasser steuern.
–> Der Rahmspinat schmeckt so keinesfalls nach Mehl, Mehlgeschmack entsteht, wenn Du das Mehl nicht ausreichend anschwitzt oder das Mehl/ die gesamte Spinatzubereitung nicht länger (5-10 Minuten) kochst.
–> Beim Binden mit Speisestärke genügt einmaliges Aufkochen vom Spinat nach Zugabe der Speisestärke, der Rahmspinat bleibt sicher grün.
Die Bindung vom Rahmspinat mit Mehlschwitze wurde früher, bis Mitte der 80er Jahre in der gehobenen Küche präferiert.
Außerdem kennen wir diese Variante aus der klassischen Küche, von unseren Omas und Müttern.
In der gehobenen Gastronomie und in der Sterne-Gastronomie hat sich aus obigen Gründen die Bindung mit Speisestärke durchgesetzt, welche ich ebenso empfehle.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
eine sehr gelungene Anleitung die mir perfekten Spinat ermöglicht hat.
Liebe Grüße und Danke Nicki
Antworten
Hallo Nicki,
Merci für Dein Feedback. Das lese ich natürlich gerne. Melde dich gerne wieder mit Kochfragen und Küchentratsch!
Liebe Grüße Thomas
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Lecker, der Spinat schmeckt sogar meinen Kindern. Danke!
Antworten
Hallo Mull kocht, das ist ein schönes Feedback… Liebe Grüße Thomas
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Echt Mega! Das ist der erste Spinat der mir ausgezeichnet schmeckt.
Das verdient definitiv jede Menge Sterne *****
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Hallo Ellena Ruth, Dankeschön für Dein schönes Feedback. Ich hoffe Du kochst noch öfter aus meinem Blog und lässt es dir schmecken. Liebe Grüße Thomas
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Hallo lieber Thomas,
lass Dir hier eine 1000% Empfehlung da. Deine Zubereitungstipps sind perfekt und auch ein Kochanfänger kann das perfekt nachkochen.
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Hallo Ria-Anna, das freut mich! Lass es Dir weiterhin schmecken. Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas!
ist es besser Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten…. dann Mehl darin anschwitzen…. nassen Blattspinat dazu…. würzen…. weich dünsten…. pürrieren…. Sahne dazu…. aufkochen…. nochmals pürrieren 😉