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Puntarelle
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Mein Puntarelle Rezept findest Du in diesem Beitrag.
Das Spargel ähnliche Gemüse ist schon eine Augenweide 🙂
Puntarelle kennen wir auch unter dem Begriff Vulkanspargel.
Das Gemüse verspricht optisch und geschmacklich ein Erlebnis.
Vulkanspargel kann Du roh als Salat oder gebraten bzw. gedünstet als Gemüse zubereiten.
Beide Varianten findest Du in diesem Beitrag mit vielen Infos, Kochtipps und Kniffen.
Viel Spaß beim Lesen und Gustieren, dazu Erfolg in der Küche!
Inhalt
1. Rezept Puntarelle
Das Fotografieren vom Vulkanspargel war mir eine große Freude.
Es sind einfach mehr Bilder 🙂 geworden, das ist ja gut für die Übersicht.
Du findest nach der Rezeptur noch weitere Kochtipps und Ideen.
Vielleicht packt Dich nach der Lektüre die Lust auf einen Küchenplausch?
Du kannst mir Deine Kochfragen und Küchentratsch über die Kommentarfunktion am Ende der Seite schicken.
Puntarelle
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Portionen 4
Kalorien 240
Vorbereitungszeit 25 Min.
Arbeitszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Anleitung für Puntarelle alla Romana und Varianten zubereiten.
Zutaten
| Gemüse | ||
| 1 | Stück | Puntarelle Vulkanspargel, cicoria di Catalogna, Cichorium intybus var. foliosum,Katalonischer Chicorée, Cicoria di Catalogna, Spargelchicorée, Cicoria asparago. |
| Sardellen Pesto | ||
| 12 | Stück | Sardellenfilets |
| 1 | Stück | Knoblauchzehe |
| 2 | Prisen | Ursalz |
| 4 | Prisen | Pfeffer schwarz, gemahlen |
| 2 | TL | brauner Rohrzucker |
| 80 | ml | Essig (Ich habe weißen Balsamico verwendet) |
| 100 | ml | Olivenöl |
Anleitung
Puntarelle vorbereiten
Den Vulkanspargel abwaschen, trocken legen und auf dem Schneidebrett bereit legen.
Wurzel abschneiden
Die Wurzel am unteren Stück abschneiden.
Die langen, grünen Blätter vom Herz abnehmen.
Herz vorbereiten
Welke Blätter vom Herz abnehmen und einen Küchenhobel bereit stellen.
Vulkanspargel schneiden
Das Herz vom Vulkanspargel von der Wurzelseite dünn hobeln.
Spitzen schneiden
Die Vulkanspargel-Spitzen auf die gewünschte Länge klein schneiden und die Spitzen halbiert oder geviertelt schneiden.
Bereitstellen
Geschnittene Puntarelle in eine Schüssel legen.
Puntarelle einweichen
Die Puntarelle für 25 Minuten in Eiswasser einlegen.
Sardellen Pesto
Die Zutaten für das Sardellen Pesto bereit stellen.
Pesto zubereiten
Fein geschnittenen Knoblauch, Sardellen und Chili in den Mörser geben.
Zutaten zerkleinern
Die Zutaten im Mörser zerkleinern.
Essig ergänzen
Den Essig zu den Pesto Zutaten geben.
Pfeffer, Zucker und wenig Salz ergänzen und im Mörser verarbeiten.
Öl ergänzen
Das Öl langsam eingießen und verrühren.
Pesto fertig
Alle Zutaten gleichmäßig verarbeiten und ein cremiges Salatdressing bzw. Sardellen Pesto zubereiten.
Öl ergänzen
Das Pesto probieren und nach Geschmack abschmecken.
Spitzen marinieren
Die Vulkanspargel Spitzen trocken gelegt mit dem zubereiteten Pesto marinieren.
Vulkanspargel marinieren
Den trocken gelegten Vulkanspargel Salat marinieren.
Anrichten
Salat in tiefe Teller anrichten.
Dekorieren
Die marinierten Puntarelle-Spitzen stehend in den Salat setzen.
Variante anrichten
Alternativ die Spitzen marinieren und auf den klein geschnittenen Salat legen.
Beide Varianten kannst Du zusätzlich mit dem Pesto beträufeln und dann servieren.
Reiche dazu ein feines Ciabatta oder frisch gebackenes Pizzabrot.
Antipasti Variation
Spannende Ideen für einen raffinierten Antipasti Teller findest du als Zusammenstellung an anderer Stelle hier im Foodblog.
Die italienische Vorspeise kannst du einfach vorbereiten.
Antipasti sind immer eine gute Idee!
Das eingelegte Gemüse passt zum Mittagessen, zum Brunch mit Freunden, zum Grillen im Sommer und zum Abendessen mit Freunden oder zu zweit.
Wünsche Dir einen guten Appetit!
Video
Kategorie
Land & Region
2. Kalorien und Nährwerte
Die exakt berechneten Nährwerte für das Puntarelle Rezept findest Du wie gewohnt in der nachfolgenden Tabelle.
3. Puntarelle Saison
Der ideale Erntezeitpunkt ist bei Puntarelle der Zeitraum Januar und Februar, die Wintermonate.
Werfen wir zusätzlich einen Blick auf das Gemüse.
Puntarelle Infos:
Puntarella ist eine beliebte Zichoriensorte, in Italien bekannt als cicoria di Catalogna.
Das Gemüse wird in Latium und in Süditalien angebaut.
Das Wort Puntarelle” bedeutet “kleine Spitzen”.
Der wissenschaftliche Name lautet: “Cichorium intybus var. foliosum”.
Trivialnamen:
In Deutschland und in Österreich kennen wir das Gemüse als Vulkanspargel.
Weitere Bezeichnungen sind:
Katalonischer Chicorée –> Cicoria di Catalogna,
Spargelchicorée –> Cicoria asparago.
In der Region rund um Rom wird hauptsächlich der gezüchtete cicoria di Catalogna frastagliata di Gaeta gezogen und angebaut.
Herkunft:
Der Vulkanspargel ist ein Nachkomme der wilden Wegwarte.
Das Gemüse wurde bereits im alten Ägypten gegessen.
Die traditionelle Zubereitung erfolgt mit einem Sardellen Dressing, welches wohl bereits in der Antike bekannt war.
Puntarelle alla Romana ist der herrliche Vulkanspargel Salat mit Sardellen-Pesto
Angeber Tipp von Koch Thomas Sixt
4. Puntarelle Geschmack
Der Vulkanspargel schmeckt leicht bitter.
Der bittere Geschmack verstärkt sich beim Kochen, Braten und Erhitzen.
Daher wird das Gemüse zum Beispiel in Rom bereits küchenfertig auf den Märkten angeboten.
Küchenfertig bedeutet zerkleinert und längere Zeit in Eiswasser eingelegt.
Durch das “Einlegen” verliert Puntarelle an bitteren Geschmacksstoffen.
Meine Erfahrung ist:
Je nach Herkunft schmeckt das Gemüse mehr oder weniger bitter.
Ich probiere die Ernte oder den Einkauf stets roh und entscheide dann über die weitere Verarbeitung.
Sicherlich ist es eine persönliche Geschmacksache.
Ich hatte meinen Vulkanspargel für den Salat nur ganz kurz in kaltes Eiswasser gelegt weil er mir roh schon so gut geschmeckt hat.
Schöne Begleiterscheinung vom Einlegen in Eiswasser:
Die grünen, langen Außenblätter drehen sich ganz herrlich ein, wenn diese einige Minuten im kalten Wasser liegen.
Ich habe den Salat mit Sardellen Pesto zubereitet, Frau Sixt hat noch ein leichtes Zitronendressing extra gemacht.
Der Vulkanspargel verträgt sich ausgezeichnet mit Weißweinessig, mit Orangensaft und Zitronensaft,
Ich hatte den feinen weißen Balsamico von Uwe verwendet.
Mit Uwe habe ich eine Balsamico Kochbox zusammen gestellt, die Du bestellen kannst.
Je besser der Essig, desto besser schmeckt der Salat!
Puntarelle Dressing Tipp von Koch Thomas Sixt
5. Puntarelle gebraten oder gegart zubereiten
Puntarelle schmeckt herrlich fein warm zubereitet.
Dafür empfehle ich Dir das Einlegen vom geschnittenen Vulkanspargel in Eiswasser für gut 40 Minuten.
Hitze verstärkt den bitteren Geschmack, das kennen wir ja auch vom gelben Chicorée.
Frau Sixt fand den Spargelsalat köstlich, für das Gemüse konnte sich ihr Gaumen nicht erwärmen.
Solltest Du Vulkanspargel erstmals in der Küche zubereiten, so empfehle ich Dir definitiv den Salat.
Damit dieser Artikel und unsere Wissensbasis vollständig ist, gibt es hier noch Infos zur warmen Zubereitung.
Puntarelle Gemüse Beilage:
Stengel und Blätter klein schneiden, das Herz fein hobeln.
Mindestens 30 Minuten bis eine Stunde in Eiswasser legen.
Olivenöl mit etwas Knoblauch und Sardellenfilets anschwitzen.
Trocken gelegte Puntarelle dazu geben und nach Wunsch zubereiten.
Ich hatte einen Teil vom Gemüse 2 Stunden im Eiswasser, trotzdem war es noch sehr bitter im Geschmack.
Tipp: Du kannst den bitteren Geschmack mit Zucker ausgleichen.
Puntarelle mit Spaghetti:
Knoblauch, Sardellen und einige Kapern anschwitzen.
Puntarelle nach dem Einweichen dazu geben und mit etwas Nudelwasser garen und einkochen.
Das Gemüse habe ich mit viel Zucker, Olivenöl, wenig Salz, Pfeffer und Chili abgeschmeckt und unter die Spaghetti gemischt.
Puntarelle mit Risotto
Risotto fast zu Ende garen.
Puntarelle Gemüse wie für Spaghetti in einem extra Topf zubereiten.
Den Gemüseanteil im Risotto selbst nach Geschmack bestimmen.
So kommt garantiert ein original italienisches Reisgericht auf den Teller, welches Dir schmeckt!
Puntarelle Omelette:
Vulkanspargel geschnitten und vorbereitet in Eiswasser legen.
Anschließend das Gemüse in Olivenöl oder mit Butter dünsten.
Fein abschmecken und den bitteren Geschmack mit Zucker ausgleichen.
Spitzen zum Anrichten extra bereit legen.
Das Omelette entweder mit dem Gemüse füllen und als Halbmond servieren,
alternativ Puntarelle Gemüse mit dem Ei verrühren und ein Omelette ausbacken.
Mit den Spitzen dekoriert servieren.
6. Chefkoch Tipps zu Puntarelle
Für das Anrichten vom Vulkanspargel findest Du hier noch einige Impressionen.
Du kannst die Spitzen im Ganzen belassen oder halbiert oder geviertelt vorbereiten.
Beim Anrichten bieten sich mehrere Varianten an:
Zum einen kannst Du die Spitzen in dem angerichteten Salat platzieren,
alternativ kannst Du den gesamten Salat marinieren und in den Teller geben.
Nachfolgend findest Du einige schöne 🙂 Teller.
7. Häufige Fragen zu Puntarelle
Die wichtigsten, beantworteten Kochfragen habe ich dir nachfolgend zusammen gestellt:
Kann Puntarelle im Ganzen dämpfen?
Puntarelle schmeckt im Ganzen gedämpft sehr, sehr, bitter. Ich empfehle Dir: Klein schneiden und in Eiswasser einlegen, anschließend dämpfen bzw. dünsten.
Kann ich Puntarelle im Backofen zubereiten
Du kannst eingeweichte und vorbereitete Puntarelle auf einem Backblech verteilen, dann mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Gare das Gemüse bei Stufe Grill auf der obersten Schiene und bräune das Gemüse.
Kann ich die Puntarelle roh einlegen?
Die Vulkanspargel Spitzen 12 Stunden in Eiswasser legen. Danach mit Essig, Salz und Zucker kurz oder lang marinieren. In Gläser füllen und mit Olivenöl auffüllen.
Kann ich Puntarelle in Essig-Marinade einlegen?
Vulkanspargel schneiden und in Eiswasser einweichen. 1/2 l Wasser und einen 1/2 l Essig aufkochen und mit 150-200 g Rohrohrzucker würzen. Puntarelle in saubere Gläser füllen und mit dem Essigsud bedecken. Gemüse verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
8. Weitere Antipasti Rezepte Ideen
Für eine schöne Antipasti Zusammenstellung findest Du hier im Foodblog weitere tolle Ideen.
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Kommentare, Kochfragen und Antworten
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung!
Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo Gerhard,
Danke für dein ehrliches und authentisches Feedback und die schöne freudige Rückmeldung.
Lieben Dank für Deine Komplimente, es freut mich sehr!
Melde Dich gerne wieder und probiere weiteres aus 🙂
Gruß Thomas
Antworten
Hi Thomas,
habe Dein Puntarelle Rezept ausprobiert in der Saison gleich mehrmals.
Jetzt bin ich wieder auf Deiner Seite und habe mir die nächsten Ideen gesucht.
Klasse was Du hier machst! Danke Ria
AntwortenHallo Ria,
herzlichen Dank für Dein Vulkanspargel-Feedback.
Das freut mich!
Probier doch das Paprika-Gemüse, das ist auch lecker!
Liebe Grüße Thomas
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Optisch und geschmacklich klingt das nach einem spannenden Gericht.
Gut gemacht!
AntwortenDankeschön!
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Hallo Thomas Sixt!
Auf meiner Liste steht noch: Thomas einen netten Kommentar schreiben.
Das mache ich jetzt!
Mein Erlebnis:
Puntarelle alla Romana habe ich zuletzt vor drei Jahren in Rom gegessen und seither habe ich dieses ausgezeichnete Gericht wirklich vermisst.
Durch eine Sendung im TV ist mir der Vulkanspargel wieder aufgefallen und so habe ich mich auf die Suche gemacht.
Dein Bild ist mir bei google sofort aufgefallen, so war das Vergnügen nicht mehr weit.
Mein Gemüsehändler in Schwabing hatte tatsächlich Vulkanspargel im Angebot und ich habe gleich zwei mitgenommen.
Meine Frau hat echt gestaunt, ich hatte den gleich ins Waschbecken mit Eis gelegt um mich schnell ans Werk machen zu können.
Was ist das denn für ein Spargel? Nach kurzer Erklärung hat sich meine bessere Hälfte an den Abend in Rom erinnert.
Mir sind die Spitzen besser in Erinnerung geblieben, weil meine Frau ein Carpaccio gegessen hatte.
Dein Rezept mit Zubereitungsschritten ist perfekt und hat mir die Umsetzung vom italienischen Original sehr geholfen.
Daher lasse ich Dir ein großes Dankeschön und extra viele **** da!
Der Vulkanspargel-Salat mit Sardellen hat köstlich geschmeckt, auf dem heimatlichen Balkon in München noch viel besser als in Rom 🙂
Liebe Grüße Jakob
AntwortenHallo Jakob,
Herzlichen Dank für die schöne Rückmeldung und Zusammenfassung.
Über so schöne Zeilen freu ich mich besonders, weil authentisch Kochen einfach Spaß macht.
Nächste Woche ergänze ich übrigens Pizza und der Pizzateig hat nach einigen Testteigen ein Update bekommen.
Schau wieder vorbei und schreib mir, ich beantworte sehr gerne Kochfragen.
Liebe Grüße Thomas
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Vorzüglich 👍
AntwortenFreut mich! Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas,
Das Gericht sieht so toll aus, ich mag die Optik mit den Spitzen nach oben im Teller.
Gelungene Anleitung! Liebe Grüße Leo
AntwortenDanke Dir Leo!
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Schön gemacht, toller Beitrag!
AntwortenDanke 🙂
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Superlecker Kitchenstory, da bekommt man Lust auf mehr!
Danke Gruß Kara
AntwortenDanke Kara, für Dein Feedback, das freut mich!
Du kannst Dich jederzeit mit Kochfragen melden, die beantworte ich hier ebenso gerne!
Liebe Grüße Thomas
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Hi Thomas,
Deine Puntarelle Beitrag ist ein richtiger Verführer.
Ich habe den Salat einmal in Rom gegessen und nicht mehr daran gedacht.
Dann habe ich Dein Bild mit den Puntarelle-Spitzen gesehen und ich konnte mich sogar noch an das Lokal erinnern wo ich das gegessen hatte.
Tatächlich konnte mein Gemüsehändler in Schwabing welche besorgen.
Deine Zusammenfassung ist genial, überascht hat mich, wie wenig stark man die Anchovis schmeckt.
Die zehn Filets sind ja schon eine große Menge.
Lecker, lecker, danke für die mehrfach feine Erinnerung und die Hilfe bei der gelungenen Umsetzung.
Schaue jetzt öfters bei Dir vorbei!
Danke Christl
AntwortenHallo Christl,
Danke für Dein schönes und 🙂 ausführliches Feedback.
Es ist tatsächlich faszinierend, wie der Geschmack der Anchovis mit Puntarella harmoniert.
Es ist wirklich die Beste Kombination der Welt.
Bleib dran…
Melde Dich gerne mit Kochfragen und Küchentratsch!
Liebe Grüße Thomas
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Hey 👋 Thomas,
Das sind so schöne Vulkanspargel Bilder, da kriegst sofort Lust aufs Essen.
Vor langer Zeit habe ich den Special Chicorée 🥬 mal in Italien 🇮🇹 gegessen.
Kann mich noch erinnern, war schon damals geschmacklich interessant.
Jetzt muss ich den mal selber zubereiten, deine schöne Anleitung hilft ja dabei.
Schön 🤩 gemacht 😍 LG Werner
AntwortenHallo Werner,
herzlichen Dank für dein fröhliches Feedback.
Der Vulkanspargel hat viele Fans…
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hey Thomas,
Das Gemüse habe ich echt noch nie gesehen, es schaut extrem spannend und lecker aus, was Du da kochst.
Werde wohl mal meinen Gemüsehändler bemühen und etwas bestellen.
Heute hast mich echt neugierig 🧐 gemacht 👀 Danke für Idee 💡 und gute Laune Salat 🌟
AntwortenDanke Lesi!
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Buon giorno Thomas,
Hier schreibt dir Ornella, ich komme aus Rom und studiere gerade in Berlin.
Meine WG Mitbewohnerin hat mir gerade dein Rezept für Puntarelle gezeigt, weil sie diese Zutat noch nie gesehen hat.
Sie wollte wissen ob ich den Spargel 😃 der keiner ist, kenne.
Ich musste mich gleich auf den Stuhl setzen und in Deine Küche eintauchen.
😍 Deine Bilder sind echt Meisterklasse und die Umsetzung und Beschreibung fantastisch 🤩 gemacht.
Wir schauen jetzt nach Puntarelle, vielleicht bekommen wir noch einen Kopf und ich kann das dann für uns zubereiten.
Das mir ein Foodblog Heimat Gefühle beschert habe ich so noch nicht erlebt.
Grazie mille 🙏 Buona serata
AntwortenHey Ornella,
freue mich von Dir zu lesen.
Herzlichen Dank für Dein schönes Feedback.
Dann macht ja Rezepte schauen und kochen gleich doppelt Spaß!
Gutes Gelingen Gruß Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
ganz wunderbare Bilder schenkst Du uns hier, vielen Dank.
Bin schon öfters an Puntarelle vorbei gegangen, jetzt habe ich eine richtigen gute Anleitung.
Die ist vorgemerkt, merci und liebe Grüße Matheo
AntwortenDanke Matheo, tatsächlich ist das Gemüse bei uns eine Seltenheit…
Bin gespannt, wann REWE und Edeka und Aldi beginnen zu importieren.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Produktempfehlungen von Koch Thomas Sixt
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Hallo Thomas,
Gottseidank habe ich hier in Reutlingen auf dem Wochenmarkt Puntarelle gefunden.
Was mich an Deinem Rezept fasziniert hat, sind die herrlichen Bilder.
Die Marinade ist traumhaft. In Bologna hatte ich eine Taglia puntarelle vor Jahren gekauft, hier hat sie Ihre Verwendung gefunden.
Danke für Deine Bilder. Absolut Spitze ist die Verwendung von 10,12 Fischfilets.
Danke für die Ausführung, sie hat unsere Küche weiter verbessert.
Ciao, alla prossima Gerhard