Tomaten häuten und schälen für Tomaten-Concassée
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Tomaten häuten und schälen ist das Thema in diesem Beitrag mit Fotos und Kochvideo.
Es gibt bestimmt viele Methoden Tomaten von der Haut zu befreien, ich möchte die fachlich, für Köche richtige Variante, Schritt für Schritt zeigen.
Nach dem Häuten kannst Du die Tomaten entkernen und weiterverarbeiten zu Tomatenwürfel, die Tomaten-Concassée (von französisch tomates concassées) heißen.
Das Tomatenfruchfleisch kannst Du in der Küche universell einsetzen:
Zum Beispiel für ein feines Tomatengemüse, für Ratatouille, für eine Tomatensauce.
Alternativ schneidest Du einfach Tomatenwürfel als Dekoration für die Vorspeise oder als Einlage für eine Tomatensuppe.
Ich hoffe der Beitrag gefällt Dir, Du kannst die Anleitung gerne mit Deinen Freunden auf Facebook teilen. Danke!
1. Tomaten häuten Rezept
Tomaten häuten und Concassée vorbereiten
4 Stück reife, feste, große Tomaten
1,5 l kochendes Wasser in einem Topf
Salz
500 g Eis in einer Schüssel mit Wasser
– Die Tomaten an der Unterseite kreuzförmig knapp unter der Haut einschneiden.
– Den grünen Stielansatz ausschneiden.
– Die Tomaten 40-70 Sekunden in das stark kochende Salzwasser legen.
– Wenn sich die Haut von den Tomaten löst die Tomaten rasch entnehmen.
– Die Tomaten unmittelbar in das Eiswasser legen und flink abkühlen.
– Die Tomaten schälen, halbieren und das Kernhaus ausschneiden.
– Die Tomatenfilets (Fruchtfleisch-Viertel) in Streifen und dann in Concassée (Würfel) schneiden.
– Du kannst der Anleitung unter diesem Rezept folgen.
2. Arbeitsgeräte für das Tomaten häuten
Zum Häuten und Schälen der Tomaten benötigst Du:
- Einen großen Topf
- Eine Schaumkelle
- Herd/Herdplatte
- Eine Schüssel mit Eiswasser
- Ein Schneidebrett
- Ein kleines scharfes Messer
Zutaten: Wasser und Salz, frische, feste Tomaten
3. Tomaten vorbereiten
Die rohen und festen Tomaten werden auf der glatten Seite kreuzförmig eingeschnitten.
Verwende ein scharfes Messer und schneide bitte leicht schräg unter die Haut.
Der Strunk der Tomate, auf der anderen Seite) kann auch gleich herausgeschnitten werden, Du kannst das aber auch später machen.
4. Tomaten blanchieren
Stelle Dir einen großen Topf mit Wasser auf den Herd und koche das Wasser auf.
Das Wasser wird gesalzen, wenn es kocht.
Lege die eingeschnittenen Tomaten in das kochende Wasser.
Nach ca. 40-70 Sekunden löst sich die Haut von den Tomaten.
Die Tomaten nun rasch mit der Schaumkelle aus dem kochenden Wasser nehmen und in das Eiswasser legen.
Das muss recht schnell gehen, damit das Fruchtfleisch fest bleibt.
5. Tomaten schälen
Die Tomaten kannst du jetzt schälen, lass die blanchierten Tomaten zum Abkühlen einige Minuten im Eiswasser liegen.
6. Tomaten entkernen
Die geschälten Tomaten kannst du nun in Viertel schneiden, nun lassen sich die Tomatenkerne sehr gut herausschneiden.
7. Tomatenwürfel – Tomaten-Concassée
Die Tomatenviertel ohne Haut und ohne Kerne kannst du jetzt in Tomatenwürfel schneiden:
Schneide dazu zuerst der Länge nach Streifen, dann Würfel.
Die Tomatenwürfel kannst du für Vorspeisen und für die Salatdekoration verwenden.
Tomatenwürfel sind ebenso eine Einlage für Tomatensuppe oder frischen eine kräftige, dunkle Sauce auf und ergänzen den Geschmack.
In der Profi Küche werden diese Tomatenwürfel ohne Haut und Kerne als Tomaten-Concassée bezeichnet.
8. Tomatenwürfel und Tomatenfruchtfleisch aufbewahren
Lege die Tomatenwürfel oder Tomatenviertel in ein Glas mit Schraubverschluss und verbrauche die Tomatenwürfel (Tomaten-Concassée) innerhalb von zwei Tagen.
Bitte im Kühlschrank aufbewahren.
Maximal nach 2 Tagen aufbrauchen.
9. Video Tomaten schälen und Tomaten-Concassée vorbereiten
Im nachfolgenden Video zeige ich das Häuten und Schälen von Cocktailtomaten.
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