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Rinderbrühe selber machen wie ein Sternekoch

Rinderbrühe selber machen wie ein Sternekoch

Rinderbrühe Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung. Das Wiki zeigt die Zubereitung einer Rindssuppe, dazu viele Chefkoch Tipps für eine kräftige Rindersuppe. Du benötigst zum selber Kochen einen großen Topf, ein Küchenbrett, ein Küchenmesser und eine Pfanne. Die Suppe wird in der Regel auf den Herd gestellt und sollte dort mindestens 2 Stunden vor sich hinköcheln. Aber alles der Reihe nach, bleib bitte dran, ich zeige Dir jetzt wie Chefköche eine Rindsbrühe zubereiten. Das Rezept Rinderbrühe findest du am Ende dieser Seite. Bitte teile diesen Beitrag mit Deinen Freunden, Danke!

1. Rinderbrühe selber machen

Die Rinderbrühe oder der Rinderfond ist die Basis zu einer Rindssuppe mit Fleisch. Ich mache das in einem Aufwasch. Besorge Dir Suppengemüse, Zwiebeln, Knoblauch, ein Stück Rindfleisch zum Kochen, zusätzlich Markknochen. Eine gute Rindssuppe braucht Zeit. Du solltest die Brühe also früh genug aufsetzen, die Kochzeit kann 2-4 Stunden betragen.

Zutaten für Rinderbrühe und Rindersuppe
Die vorbereiteten Zutaten für Rindersuppe und Rinderbrühe auf einem Brett.

2. Klare Rinderbrühe

Die Rinderbrühe wird von alleine klar und schön durchsichtig, wenn Du einige Chefkoch Tipps beachtest. Das wichtigste ist: Die Brühe kocht nach dem Aufsetzen von alleine. Die Suppe sollte weder zu stark kochen, noch umgerührt werden.

Rinderbrühe einmal aufkochen und sanft köchelnd ziehen lassen, nicht umrühren!

Ein weiterer wichtiger Punkt in der Herstellung der Brühe ist das Abschäumen. Nach dem Aufkochen der Suppenzubereitung bildet sich an der Oberfläche immer Schaum. Reduziere die Herd-Temperatur sofort und lasse die Suppe nur noch leicht blubbernd ziehen. Der Schaum besteht aus Eiweiß vom Fleisch und von den Knochen, sowie gelöste Trübstoffe. Lasse den Schaum zuerst einmal oben schwimmen und nimm den Schaum erst später, etwa nach 1,5 Stunden, vorsichtig mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche der Suppe ab und entferne diesen dann aus der Suppe.

Rindssuppe vorsichtig passieren, sonst wird die Suppe trüb!

Vermeide das große Umschütten der Suppe, auch beim finalen Passieren. Die Suppe sollte vorsichtig umgegossen werden. Wenn Du ein Passiertuch zu Hause hast, koche dieses zuerst aus (Lenor und Spülmittelreste entfernen) und passiere die Suppe vorsichtig durch das kalt abgewaschene, nasse Passiertuch.

Klare rindersuppe
Klare Rindersuppe mit Schnittlauch serviert.

3. Consommé

Die Consommé ist eine Kraftbrühe und diese wird einerseits mit mehr Fleisch zubereitet und andererseits mit Eiweiß geklärt.  Dazu sind zwei Arbeitsschritte erforderlich. Als Basis für diese besondere Suppe wird eine Fleischbrühe (Bouillion) gekocht und dann abgekühlt mit Klärfleisch (Hackfleisch), Eiweiß und Gemüse langsam (unter rühren) aufgekocht. Ziel ist, dass viel Geschmack auf die Suppe übergeht und das Eiweiß die Trübstoffe bindet. Eine Consommé muss fast fettfrei und goldfarben klar sein. Der wunderbaren Consommé werde ich einen extra Beitrag widmen.

Die Consommé ist eine Kraftbrühe und eine ausgezeichnete Festtagsuppe!

Consomme im Topf beim klären
Die Consommé ist eine besonders kraftvolle Rindssuppe.

4. Rinderfond und Rindersuppe

Als Fond wird in der Regel die einfache Rinderbrühe bezeichnet, die aus Fleischabschnitten und Knochen zubereitet wird. Ich möchte hier aber keine fachliche Diskussion aufmachen sondern einfach die Grundzüge der Suppenzubereitung vermitteln. Du kannst sehr gute Fonds fertig kaufen, diese sind nicht so schlecht wie ihr Ruf. Der Brühwürfel oder das Suppenpulver, beide führen ein umstittenes Dasein, wird sehr oft als Ersatzprodukt oder zusätzlich zum Abschmecken verwendet. Bitte hierzu keine Kommentare abgeben, jeder der die Brühwürfel nicht mag kann in diesem Beitrag nachlesen, warum ich kein Feind der Brühwürfel bin.

Für die Rindersuppe braucht es Knochen und Fleisch, dann wird die Rindssuppe kräftig im Geschmack!

Rindssuppe mit Tafelspitz und Gemüse.
Die Rindssuppe als Tafelspitzsuppe ist in Österreich beliebt.

5. Rinderbrühe aus Knochen

Die Rinderbrühe wird in der Regel zu Hause mit Kochfleisch und mit Markknochen zubereitet. Von einer kompletten Zubereitung mit Rinderknochen rate ich ab, weil Du die Knochen schwer bekommst und Du einen sehr großen Topf benötigst, damit sich genug Geschmack bildet.

Kochfleisch und Markknochen für die Rinderbrühe – das ist für zu Hause die richtige Kombination!

6. Rinderbrühe aus Ochsenschwanz

Eine Oxtail koche ich im Regelfall immer auf Basis einer bereits vorher zubereiteten Rindsbrühe. Ich passiere die Rinderbrühe nach dem Kochvorgang vorsichtig (nicht schütten sondern gießen), brate die Ochsenschwanzstücke in wenig Öl an, gebe nochmal frisches Gemüse dazu, dann die bereits vorbereitete, kalte Suppe. DIe Suppe darf 2-4 Stunden ziehen, dann ist die Ochsenschwanzsuppe fertig. Die Oxtail schmecke ich immer mit etwas Sherry oder Madeira ab.

Ochsenschwanz oder Oxenschwanz auf Brett.
Aus Oxenschwanz kocht man die bekannt Oxtail, eine schmackhafte Rindssuppe die mit Sherry oder Madeira abgeschmeckt wird.

7. Gemüse für die Rinderbrühe

Du benötigst Suppengemüse, dazu gehören Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzeln, Gelbe Rüben, zusätzlich Knoblauch und Zwiebeln. Die Zwiebel wird gerne mit der Schale mitgekocht, vorher halbiert, die Schnittflächen kurz und stark in einer Pfanne angeröstet. Das gibt Geschmack und Farbe!

Suppengemüse im Bund.
Suppengemüse für die die gute Rinderbrühe – klein geschnitten gibt das Gemüse mehr Geschmack ab!

8. Welche Kräuter und Gewürze kommen in die Rinderbrühe?

Du benötigst für eine traditionelle europäische Rindsbrühe Petersilienstengel, Majoran, Piment, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren. Wenn Du der Rinderbrühe einen asiatischen Touch geben möchtest um zum Beispiel eine Pho Bo (Vietnamesiche Reisnudelsuppe mit Rindfleisch) zubereitest, dann gibst Du eine große Scheibe Ingwer, Kardamom, Anis und etwas Zimt und Chili in die Suppe.

9. Rezept Rinderbrühe

Mein Rezept für Rinderbrühe ist klassisch und Du kannst gerne selber verschiedene Varianten ausprobieren. Wenn es im Sommer Maggikraut und frischen Thymian gibt, gebe ich diese gerne dazu, ebenso koche ich (wenig) Bärlauchblätter zur Bärlauchzeit anstelle von Knoblauch in der Suppe mit.

Rinderbrühe
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Wiki Rezept für Rinderbrühe mit vielen Chefkoch Tipps zur selbstgemachten Rindersuppe.
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
120 Minuten 101 Minuten
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Kochzeit Wartezeit
120 Minuten 101 Minuten
Zutaten
  • 1 kg Ochsenbrust oder anderes Rindfleisch zum Kochen
  • etwas Salz
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Stück Zwiebeln halbiert, schnittflächen angeröstet
  • 4 Stück Markknochen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 5 Stück Petersiliestengel
  • 2-3 Stück Lorbeerblätter
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 3 Stück Pimentkörner
  • 2 Stück Gewürznelken
  • 1 EL Majoran
  • Rinderbrühe diese Zutat dient nur der Nährwertberechnung!
Portionen: Portionen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Alle Zutaten in einem großen Topf mit Wasser bedeckt auf den Herd stellen und einmal aufkochen. Die Suppe danach 2-3 Stunden leicht köchelnd ziehen lassen. Das Fleisch kann nach ca. 1,5 Stunden entnommen werden. Die Suppe wie im Beitrag beschrieben abschäumen, später vorsichtig passieren und nach Wunsch weiter verwenden.
Rezept Hinweise

10. Kalorien (kcal) Rinderbrühe

Nährwertangaben
Rinderbrühe
Menge pro Portion
Kalorien 13
% vom Tagesbedarf*
Natrium 667mg 28%
Kohlenhydrate gesamt 1g 0%
Zucker 1g
Protein 2g 4%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

11. Weitere FAQs zur Rinderbrühe

Ich ergänze diese FAQs von Zeit zu Zeit, wenn ich Fragen per email bekomme oder wenn ich neue Erkenntnisse gesammelt habe. Es lohnt sich also öfter vorbei zu schauen.

12. Muss ich das Fleisch vor dem Kochen anbraten?

Du kannst das Fleisch anbraten, das gibt mehr Farbe in der Suppe, kannst es Dir aber auch ersparen. Bei der klassischen Zubereitung wird das Fleisch nicht angebraten.

13. Muss ich das Fleisch für Rindsbrühe oder Rindersuppe vorher blanchieren?

Das einmalige aufkochen von Fleisch und Knochen verspricht das Entfernen der Trübstoffe vor dem Ansetzen der Suppe. Ich habe das mehrmals ausprobiert, kann aber keinen Unterschied in der Zubereitung zu "ohne Fleisch blanchieren" erkennen. Probiere das selber aus, wenn Du Lust dazu hast.

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