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Geronnene Mayonnaise retten, alle Tipps damit die Mayo gelingt, Rezept für Mayo mit dem Stabmixer

By 24. Januar 2018 No Comments
Mayonnaise selbst gemacht in einem schüsselchen mit Kresse dekoriert

Das Malheur ist passiert und Deine Mayo ist nicht fest geworden? Ausgeflockt? Kein Problem, wie Du eine geronnene Mayonnaise retten kannst zeige ich Dir in diesem Artikel. Die Zubereitung der beliebten, selbst gemachten Mayo ist in Wahrheit keine Wissenschaft. Da es thematisch gut passt habe ich zu diesem Artikel mein Rezept Mayonnaise mit dem Stabmixer oder Pürierstab hinzugefügt. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und freue mich wenn du diesen Beitrag mit Deinen Freunden teilst!

1. Definition und wissenswertes zur Mayonnaise

Die Mayonnaise ist eine klassische kalte Sauce. Fachlich korrekt zubereitet handelt es sich um eine Emulsion, eine gleichmäßige Vermischung von Eigelb, Pflanzenöl, Zitronensaft oder Essig, Senf und Salz. Der Senf wirkt als Bindemittel und „Emulgator“. Durch das intensive Rühren verbinden sich die Zutaten zu einer cremigen Sauce Mayonnaise. Die Mayonnaise ist in der professionellen Küche die Basis für viele kalte Soßen, die Ableitungen der Mayonnaise stelle ich an anderer Stelle vor. Das ist übrigens ein guter Tipp für Fondue Saucen! Hier nachfolgend meine Tipps rund um die Zubereitung der selbst gemachten Mayo und das Retten einer geronnenen Mayo:

Für die Mayonnaise braucht es frisches Eigelb.

Du benötigst frisches Eigelb für die selbst gemachte Mayo. Du erkennst das frische Ei am kompakten Eigelb und am einwandfreien Geruch.

2. Mayonnaise geronnen, die Fehlerquellen bei der Zubereitung

Wenn die Mayonnaise nicht gelingt liegt das an folgenden Gründen:

  • Eigelb und Öl war nicht temperiert oder zu kalt
  • das Öl wurde zu schnell eingerührt
  • der Ölanteil im Rezept ist zu hoch

Du benötigst zur Zubereitung der Mayonnaise temperierte Zutaten, dann gelingt die Mayonnaise sicher. Stelle zukünftig alle Zutaten bei Zimmertemperatung bzw. bei ca. 20°C zwei Stunden vor der Herstellung der Mayo bereit. Bitte alle Arbeitsgeräte sauber, trocken und fettfrei vorbereiten. Zuerst Eigelb mit Senf und Salz verrühren, dann das Öl langsam zugeben. Am Anfang der Zubereitung das Öl in einem dünnen Strahl zugeben, kräftig rühren und zu einer Emulsion verarbeiten. Wenn die Mayo fest wird kannst Du etwas mehr Öl zugeben und einrühren.

3. Geronnene Mayonnaise retten

Stelle die geronnene Mayonnaise bei Zimmertemperatur bereit. Beginne mit der Zubereitung nochmal von Anfang an: Verwende ein frisches Eigelb, verrühre dieses mit Senf und Salz, gib etwas frisches Öl langsam dazu und lasse die Zutaten durch rühren cremig emulgieren. Nun kannst Du langsam die geronnene Mayonnaise einrühren.

4. Mayonnaise selber machen Kochvideo

Im nachfolgenden Kochvideo zeige ich die Zubereitung der Mayo Schritt für Schritt. Das Rezept Mayonnaise mit dem Rührgerät zubereiten möchte ich Dir Empfehlen, diese Methode ist absolut gelingsicher.

5. Rezept Mayonnaise mit dem Stabmixer zubereiten

Mayonnaise mit dem Stabmixer oder Zauberstab zubereiten, beachte bitte nachfolgendes:

  1. Verwende einen hohen Becher, damit Du die Eigelbe gut verrühren kannst.
  2. Verwende die Rührscheibe vom Stabmixer, nicht das Messer.
  3. Verwende temperierte Zutaten, damit die Mayonnaise 100% gelingt.

Schritt für Schritt Anleitung Mayonnaise mit dem Mixstab zubereiten

  1. Eigelb, Salz, Senf, Essig oder Zitronensaft und Pfeffer in den Mixbecher geben.
  2. Mixstab einstellen und mixen, Öl in einem dünnen Strahl zugeben und mixen.
  3. Wenn die Mayonnaise fest wird, langsam mehr Öl zugeben und einarbeiten.
  4. Eigelb und Öl müssen sich zu einer festen Masse vereinigen, der sogenannten Emulsion.
Mayonnaise selbst gemacht in einem schüsselchen mit Kresse dekoriert
Rezept Mayonnaise mit dem Stabmixer
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Rezept für die Zubereitung einer selbst gemachten Mayonnaise mit dem Stabmixer.
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Mayonnaise selbst gemacht in einem schüsselchen mit Kresse dekoriert
Rezept Mayonnaise mit dem Stabmixer
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Rezept für die Zubereitung einer selbst gemachten Mayonnaise mit dem Stabmixer.
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Zutaten
  • 2 Stück Eigelb
  • 4 Prisen Salz
  • 0.5 TL Senf mittelscharfer Senf oder Dijon Senf
  • 240 ml Sonnenblumenöl
  • 2 TL Zitronensaft
  • 4 Prisen Pfeffer
  • 1-2 EL Wasser nach Bedarf
Portionen: Portionen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Alle Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeiten! Eigelb, Salz und Senf in einen schmalen Mixbecher geben und mit der Rührscheibe vom Stabmixer mit Volumen aufmixen.
  2. Das Sonnenblumenöl tröpfchenweise langsam dazu geben und bei hoher Drehzahl weiter mixen.
  3. Die Mayonnaise wird fest, dann langsam mehr Sonnenblumenöl zugeben und einarbeiten. Eigelb und Öl verbinden sich zu einer festen, cremigen Masse, der sogenannten Emulsion.
  4. Zuletzt Essig oder Zitronensaft und Pfeffer einrühren und die MAyonnaise vollenden.
Rezept Hinweise

6. Kalorien Mayonnaise frisch zubereitet, die Nährwerte

Nährwertangaben
Rezept Mayonnaise mit dem Stabmixer
Menge pro Portion
Kalorien 232 Kalorien aus Fetten 234
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 26g 40%
gesättigte Fettsäuren 3g 15%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 16g
einfach ungesättigte Fette 5g
Cholesterin 74mg 25%
Natrium 119mg 5%
Kalium 9mg 0%
Kohlenhydrate gesamt 0.3g 0%
Ballaststoffe 0.03g 0%
Zucker 0.1g
Protein 1g 2%
Vitamin A 2%
Vitamin C 1%
Kalzium 1%
Eisen 1%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

7. Hinweis zur Haltbarkeit von selbst gemachter Mayonnaise

Mayonnaise aus Frischei sollte innerhalb von 1-2 Tagen aufgebraucht werden, besser ist am selben Tag. Wird pasteurisiertes Eigelb verwendet ist die Mayonnaise bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar.

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