Bratensauce Rezept sämige, dunkle Bratensoße
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Mein Bratensauce Rezept aus der Profiküche bringt dir den vollen Geschmack auf den Teller.
Ob klassisch mit Fleisch, vegetarisch oder vegan – die Zubereitungsschritte bleiben identisch.
Folge meiner detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitung und koche eine sämige, dunkle Bratensoße, die Gerichte perfekt verfeinert.
Bratensoße Varianten in der Übersicht
🥄 ⏳
Bratensoße schnell vegan
Perfekt für vegetarische und Fleischgerichte.
✔ Tipp: Befolge die Anleitung im nachfolgenden Rezept.
✔Ablauf: Verwende die Soße zum Ablöschen der Grundzubereitung mit Fleisch
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Bratensoße mit Fleisch
Perfekt für Fleischgerichte und Zubereitungen mit Fleischgeschmack.
✔ Tipp: Fleisch oder geröstete Knochen ergänzen.
✔ Ablauf: Bratensatz mit rohen Fleischresten oder gerösteten Knochen kombinieren.
Für die echte Bratensoße wie früher mit Kalbsknochen folge bitte der Anleitung für Kalbsfond zubereiten an anderer Stelle.
Die dunkle Basissauce aus diesem Rezept ist unter anderem die Grundlage für meine dunkle Jägersoße.
Inhalt
1. Bratensauce Rezept
Meine Bratensoße – ganz ohne Maggi, Soßenpulver von Knorr & Co. – bringt herrlich feinen Geschmack auf den Teller.
Du kannst den Salzgehalt individuell steuern und die Aromen perfekt ausbalancieren.
Teile deine Kocherfahrungen und Variationen, deine eigene Erfahrung gerne in den Kommentaren (Koch-Talk) und tausche Dich mit mir und anderen Kochbegeisterten aus!
Bratensauce Rezept sämige, dunkle Bratensoße
Zubereitet, gekocht, verfeinert und fotografiert von Koch Thomas Sixt.
Die angegebenen Zutaten ergeben 300 ml Braten-Soße.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung dunkler Bratensoße in verschiedenen Varianten.
Zutaten
| Grundsoße | ||
| 100 | g | Karotten |
| 50 | g | Sellerie |
| 50 | g | Pastinake (und oder Petersilienwurzel) |
| 50 | g | Schalotte (oder Zwiebel) |
| 3 | Stück | Lorbeerblätter |
| 8 | Stück | Pfefferkörner |
| 60 | g | Lauch |
| 1 | EL | Sonnenblumenöl |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 250 | ml | Rotwein trocken (Alternativ 80 ml Beerensirup) |
| 280 | ml | Gemüsebrühe (Rinderbrühe oder Hühnerbrühe) |
| 2 | TL | Sojasoße |
| Soße binden | ||
| 2 | TL | Speisestärke |
| 60 | ml | kaltes Wasser |
| Pilze | ||
| 80 | g | Champignons (Optional Steinpilze) |
| Soße würzen | ||
| Ursalz | ||
| Pfeffer schwarz | ||
| brauner Rohrohrzucker | ||
| Montieren | ||
| 40 | g | Butter kalt |
Anleitung
Gemüse schneiden
Das Gemüse – bestehend aus Karotten, Sellerie, Pastinake sowie Schalotten oder Zwiebeln – klein schneiden.
Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen und alles in einen großen Topf geben.
Lauch vorbereiten
Die Lauchstange waschen und klein schneiden.
Den Lauch separat in einer Schüssel bereitstellen – er wird erst später zum Röstgemüse gegeben, da er sonst zu schnell verbrennt.
Gemüse rösten
Das vorbereitete Gemüse – ohne Lauch – im Topf mit Sonnenblumenöl anrösten.
Dabei sollte ein dunkler Bratensatz am Topfboden entstehen, den du laufend durch Ablösen oder Abkratzen nutzen kannst.
Tomatenmark ergänzen
Das Tomatenmark und den Lauch hinzufügen und das Röstgemüse bei hoher Hitze unter ständigem Rühren und Kratzen weiter anrösten.
Röstansatz tomatieren
Das Tomatenmark anrösten – diesen Vorgang nennen Köche tomatieren.
Dabei verändert das Tomatenmark seine Farbe von Rot zu Braun.
💡 Mein Tipp:
Dieses Anrösten ist einer der wichtigsten Schritte bei der Soßenzubereitung, da es maßgeblich zur dunklen Farbe und dem intensiven Geschmack der Bratensoße beiträgt.
Rotwein ablöschen
Den braun gerösteten Röstansatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
Röstansatz deglasieren
Nach dem Ablöschen sofort den Topfboden gründlich abkratzen und den Wein einkochen lassen.
Diesen Vorgang nennen Köche deglasieren.
Zweites Ablöschen
Das Deglasieren durch ein erneutes Ablöschen wiederholen und den Wein nochmals einkochen lassen.
Dabei das Röstgemüse regelmäßig umrühren – so entwickeln sich Farbe und Geschmack.
Brühe ablöschen
Den Röstansatz mit Gemüsebrühe ablöschen.
Alternativ kannst du auch Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gänsefond oder Kalbsfond verwenden.
Die Bratensauce 45 Minuten bis 90 Minuten sanft siedend ziehen lassen.
Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Sojasoße ergänzen
Die Sojasoße zur Bratensauce geben und kurz aufkochen lassen.
Speisestärke ergänzen
Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und in die kochende Bratensoße einrühren.
Je nach Menge der Speisestärke kannst du die Konsistenz der Soße anpassen – von leicht sämig bis besonders cremig.
Cremig kochen
Die Soße nach eigenen Wünschen einkochen und auf die gewünschte Cremigkeit reduzieren.
Optional Pilze
Optional kannst du jetzt einige Pilze fein hobeln.
Pilzaroma ergänzen
Die fein gehobelten Champignons zur Bratensoße geben und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Bratensauce passieren
Die Bratensauce durch ein feines Haarsieb passieren.
Optional kannst du ein Passiertuch verwenden, um die Bratensauce noch feiner zu filtrieren.
Topf Kontrolle
Dieses Bild zeigt den Topf mit den abgekochten Bratenrückständen.
So sollte dein Topf aussehen.
Soße verwenden
Die passierte Soße aufkochen und nach Wunsch weiter reduzieren.
Die Konsistenz prüfen – hierfür eine kleine Menge auf einem Teller verstreichen und die Fließfähigkeit testen.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker harmonisch abschmecken.
Vor dem Servieren die kochend heiße Bratensauce mit kalter Butter montieren, um die Soße geschmeidig und glänzend zu machen.
Video
Bratensoße mit Fleischgeschmack und Knochen – So wird sie besonders aromatisch
Für eine Bratensoße mit intensivem Fleischgeschmack beim dritten Arbeitsschritt 100 g Rindfleischreste und Abschnitte hinzufügen und mitrösten.
Geröstete Knochen kannst du nach dem neunten Arbeitsschritt ergänzen und mit kalter Flüssigkeit auffüllen.
Lasse die Knochen 3 bis 9 Stunden leicht simmernd auskochen.
Besonders ergiebig ist Kalbsknochen, da er über 7 Stunden kollagenhaltiges Eiweiß abgibt und der Soße eine sämige Konsistenz verleiht.
Siehe Rezept Kalbsfond und Kalbssoße
Für eine Schweinebratensauce findest du meinen ausführlichen Beitrag an anderer Stelle.
Warum macht diese Soße glücklich?
Hier sind einige Gründe, die kein Selbstlob sind, sondern dich motivieren sollen, die Bratensauce selbst zu kochen:
Großartiger Geschmack & Technik:
Die Soße schmeckt fantastisch, und du lernst dabei die grundlegende Kochtechnik für dunkle Soßen.
Effiziente Zubereitung:
Das Vorbereiten und Anrösten der Zutaten dauert etwa 25 Minuten, danach kocht die Soße fast von allein.
Perfekt zum Vorratshalten:
Du kannst die Bratensoße auf Vorrat zubereiten, einfrieren und bei Bedarf eine selbstgemachte Soße servieren.
Vielseitige Varianten:
Die Soße lässt sich schnell mit verschiedenen Brühen und Fonds abwandeln und mit Sahne oder Sojasahne zu einer köstlichen Rahmsoße verfeinern.
Volle Kontrolle über die Zutaten:
Du weißt 100 %, was in deiner Soße steckt, und vermeidest salzhaltige Fertigsoßen.
Mehr Individualität & Raffinesse:
Selbst gekochte Soßen verleihen deinen Speisen eine individuelle, fein abgestimmte Note.
Fachinformation zu Sauce Espagnole, Demiglace und Sauce Bordelaise
Meine Bratensoße folgt im grundsätzlichen der klassischen Linie der französischen Küche, wo die Sauce Espagnole als Basis dient.
Diese kräftige braune Grundsauce entsteht durch das Anrösten von Mirepoix-Gemüse mit Butter oder Öl, ergänzt durch Tomatenmark und Mehl für eine dunkle Mehlschwitze.
Mit Rinder- oder Kalbsfond aufgegossen, entwickelt sie durch langsames Köcheln und feine Gewürze wie Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner ihren intensiven Geschmack.
Durch weiteres Reduzieren entsteht die Demi-Glace, eine noch konzentriertere, glänzende Sauce mit tiefem Aroma.
Die Sauce Bordelaise veredelt diese Basis mit Rotwein und Schalotten und bringt so eine elegante, weinbetonte Note ins Spiel.
Kategorie
Gerichte
Land & Region
Keyword
2. Nährwerte und Kalorien
Bratensauce aus dem Supermarkt glänzt leider durch hohen Salzgehalt, Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt, künstliche Aromen und modifizierte Stärke(n).
Selbstgemachte Bratensoße hingegen kommt ohne künstliche Zusatzstoffe aus und bietet volle Kontrolle über Salz und Fettgehalt.
Eine klassische Bratensoße aus Fleischfond enthält durchschnittlich 50–80 kcal pro 100 ml, während eine vegetarische oder vegane Variante meist 30–50 kcal pro 100 ml hat.
Mein Tipp: Mit hochwertigen Zutaten, etwas Zeit und einer natürlichen Reduktion wird die selbstgemachte Bratensoße nicht nur aromatischer, sondern auch gesünder.
3. Bratensoße Kochprofi Tipps
Zur Ergänzung von Kochwissen und für das bessere Gelingen findest Du hier noch einige Tipps vom Koch:
Bratensauce binden und verfeinern
Die klassische Mehlschwitze ist eine Möglichkeit, eine sämige und gebundene Soße zu erhalten.
Dafür gibst du nach dem 5. Arbeitsschritt im obigen Rezept 1 EL Butter und 1 EL Mehl hinzu.
Nach dem Rösten kannst du diesen Ansatz mit kaltem Rotwein oder Brühe ablöschen.
Als Koch empfehle ich dir die Bindung mit Speisestärke und Wasser.
Diese Methode ermöglicht eine präzisere Konsistenzkontrolle und sorgt für einen ausgezeichneten Geschmack.
Eine weitere schöne Möglichkeit zur Soßenbindung ist es, eine fein geriebene, rohe Kartoffel hinzuzufügen und die Soße kräftig aufzukochen, bis die enthaltene Stärke die gewünschte Bindung erzeugt.
Das Andicken bzw. Abbinden der einfachen Bratensoße gelingt so in Sternequalität.
Sternekoch Hans Haas (Tantris, München) hat so seine Gänsesoße gebunden.
Passiertuch – Feinste Bratensoße ohne Klüpchen und Trübeteilchen
Das Passiertuch wirst du zuhause eher selten verwenden.
Ich empfehle dir, die Soße mit einem Stabmixer aufzumixen – so lassen sich Trübeteilchen gut kaschieren.
Eine perfekt glatte Bratensoße erhältst du, indem du sie nach dem Kochen zuerst durch ein feines Sieb und anschließend durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießt.
Das Tuch entfernt selbst kleinste Rückstände, Fettpartikel und Trübungen aus der Soße.
Ich habe dir nachfolgend einige Bilder zum Vergleich der Soßen eingefügt.
💡 Mein Tipp:
Gieße die Soße nicht direkt durch das Passiertuch, ohne sie vorher durch ein Sieb zu passieren – sonst dauert es sehr lange, bis sie vollständig durchläuft.
Bratensauce richtig aufbewahren und einfrieren
Du kannst die Bratensoße kochend heiß in Gläser füllen und verschließen – so hält sie sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.
Eine längere Haltbarkeit erreichst du durch Einkochen im Einkochautomaten oder im Backofen.
Ich bevorzuge die Backofen-Methode: Dazu stelle ich die verschlossenen Gläser auf ein Backblech mit kochendem Wasser und lasse sie bei 100 °C Heißluft für 1,5 Stunden im Ofen einkochen.
Die einfachste Möglichkeit, Bratensauce länger haltbar zu machen, ist das Einfrieren.
Verwende dafür – wie bereits bei der Gemüsebrühe gezeigt – Eiswürfelbehälter.
So kannst du die Soße portionsweise einfrieren und bei Bedarf praktisch entnehmen und verwenden.
4. Weitere Soßen-Rezeptideen
Alle meine Soßenrezepte findest Du an anderer Stelle. Hier eine kleine Auswahl:
Jägersoße wie früher
Gemüsebrühe – Dein eigenes Gemüsefond Rezept
Warme Dillsauce mit Sahne für Fisch, Fleisch und Kartoffeln
Spargelsoße
Gänsefond
Meerrettichsoße klassisch, einfach und schnell zubereiten
Gorgonzola Sauce einfach und schnell
Entensauce aus Bratensaft – Original Duck Sauce
Wasabi Mayonnaise selber machen
Kommentare, Kochfragen und Antworten
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