Passieren als Küchentechnik einfach erklärt

Chefkoch Thomas Sixt, Koch und Food Fotograf

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Viele Suchmaschinen liefern eine Definition von Passieren, die unter anderem lautet: „Passieren bezeichnet das Durchstreichen einer zähen oder festen Substanz, wie Suppen, Gemüse oder Beeren, durch ein Sieb, um eine glatte, breiartige Masse herzustellen. Je feiner das verwendete Sieb, desto feiner ist hinterher die Masse.“ Diese Erklärung ist jedoch nicht vollständig.

In der Kochfachsprache bedeutet Passieren auch das Abseihen oder Absieben von Flüssigkeiten, bei dem kein mechanisches Durchreiben notwendig oder gewünscht ist. Passieren kann entweder durch das bloße Durchlaufenlassen der Flüssigkeit oder durch das Ausdrücken der Zutaten zur Gewinnung von Extrakten erfolgen.

Die verschiedenen Techniken des Passierens sind im Fachbuch „Der junge Koch, die junge Köchin“ auf Seite 472 genau beschrieben. Auf dieser Basis erkläre ich die Fachdefinition des Passierens.

Passieren: Eine grundlegende Küchentechnik

Oft reicht beim Passieren ein normales Sieb. Wenn du jedoch feinere, abgekochte oder geronnene Teilchen herausfiltern möchtest, verwendest du am besten ein Spitzsieb oder ein feines Haarsieb. Für das beste Ergebnis nutzt du eine Kombination aus Sieb und Passiertuch (Etamine).

Mein Tipp:
Vor der Verwendung musst du das Passiertuch in klarem Wasser auskochen, um Keime und Waschmittelrückstände vollständig zu entfernen.

Passieren von ungebundenen Flüssigkeiten

Ungebundene Flüssigkeiten wie Hühnerbrühe oder Rinderbrühe passierst du durch ein feinmaschiges Saucensieb oder ein Spitzsieb, das du zusätzlich mit einem Passiertuch aus Stoff auslegst.

Gieße die Flüssigkeit vorsichtig mit einer Schöpfkelle in das Sieb, um sie von Schwebeteilchen zu befreien.

Pressen oder Drücken solltest du dabei vermeiden, damit die Brühe klar bleibt.

Besonders klar müssen Gelees sein. Um die feinsten Partikel herauszufiltern, passiert man Gelees oder Aspik durch ein oder zwei übereinanderliegende Passiertücher (Etamines).

Alternativ kannst du auch große Filtertüten verwenden, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.

Gieße die Flüssigkeit vorsichtig löffelweise in die Tuchmulde, um die Klarheit zu erhalten.

Fachhinweis: Auch Consommé und Sülzenstand passierst du durch ein Sieb. Dabei darfst du den gebundenen Eiweiskuchen aus Gemüse und Klärfleisch nicht durchdrücken, da dies die Flüssigkeit trüben würde.

Consomme im Topf beim klären — Die Consommé ist eine besonders kraftvolle Rindssuppe.

Consomme beim passieren — Passieren einer Consomme ohne drücken

Passieren von gebundenen Flüssigkeiten

Gebundene Suppen oder Gemüsesuppen passierst du selten durch ein Passiertuch.

Ein feinmaschiges Haarsieb genügt meist.

Dabei verstärkst du den Vorgang, indem du mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit streichend durch das Sieb drückst, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren.

Grünkohlsuppe passieren — Die Grünkohlsuppe durch ein feines Sieb passieren.

Auch Saucen mit leichter Bindung passierst du auf diese Weise.

Wenn du Knochen in der Sauce mitgekocht hast, gieße die Sauce zunächst durch ein Spitzsieb.

Falls du alle feinen Partikel entfernen möchtest, passierst du die Sauce anschließend erneut durch ein Passiertuch, das du in ein Sieb legst.

Kalbsfond Rezept bild — Kalbsfond passieren

Pfannkuchenteig sieben, passieren Detail Haarsieb — Pfannkuchenteig sieben, Detailaufnahme Teig passieren durch das Haarsieb.

Saucen mit größeren Stücken, wie Tomatensauce, lassen sich am besten durch ein grobes Sieb oder die Flotte Lotte passieren.

Hier musst du keine klare Flüssigkeit erhalten, daher kannst du mechanisch mit einer Schöpfkelle im Sieb streichen, um die Flüssigkeit ohne Feststoffe zu extrahieren.

Stark gebundene Saucen, wie eine Béchamel oder Demiglace, kannst du in ein Haarsieb mit Passiertuch einfüllen und die Flüssigkeit durch Verdrehen des Passiertuchs auspressen.

Fülle die Sauce in das Tuch, ziehe es straff gegen sich selbst und falte es von den Seiten zur Mitte. Lege eine Tuchseite leicht über die andere und presse den Inhalt durch das Gewebe, indem du gleichzeitig drehst und anziehst.

Praktischer Tipp:
Auch bei aufwendigen Saucen wie Entenbrust-Soße, Gänsesoße, Fasan-Soße oder Kalbsfond reicht oft das einfache Absieben durch ein feines Haarsieb.

Durch das Aufmixen der Sauce mit kalter Butter kurz vor dem Anrichten werden kleine Partikel nicht sichtbar.

Fasan Soße mit Butter montieren — Die Fasan-Sauce mit Butter ergänzen

Mixen und Pürieren anstelle von Passieren

Wenn Suppen und Saucen eine fein musige Konsistenz erhalten sollen, kommen Pürierstäbe oder Mixgeräte zum Einsatz.

Ein schönes Beispiel ist die Kürbissuppe, bei der du entweder eine passierte Variante (für Festtage, geschäumt serviert) oder eine dickliche Variante ohne Absieben (mit allen Ballaststoffen) zubereiten kannst.

Allgemein entsteht bei dieser Art der Zubereitung durch die mechanische Zerkleinerung der Gemüse die gewünschte sämige Konsistenz.

Dank der Stärke in den Gemüsen bindet sich die Flüssigkeit, ohne dass zusätzliche Bindemittel wie kalt angerührte Speisestärke, Roux (Mehlschwitze) oder Beurre manié (Mehlbutter) notwendig sind.

Die Arbeitsschritte: