Gans zubereiten

Gänsebraten ausgelöst — Ausgelöster Gänsebraten auf einem Backblech.

Chefkoch Thomas Sixt, Koch und Food Fotograf

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Das Zubereiten der Gans zeige ich Dir hier Schritt für Schritt. Der Beitrag dient der Einstimmung und ist als Kochschule zum perfekten Gänsebraten gedacht.

Im Beitrag findest Du Kochtipps und eine Kochvideo-Serie sowie passende Rezepte. Fragen offen? Melde Dich gerne über die Kommentarfunktion.

1. Gans zubereiten beginnt mit dem Einkaufen

Als Kochprofi empfehle ich Dir die gefrorene Gans. Erstens kommen die meisten Gänse aufgetaut auf den Markt und werden häufig teurer verkauft, zweitens ist wird die einmal gefrorene Gans nach der Zubereitung zarter.

Für das Auftauen der Gans empfehle ich Dir ein tiefes Backblech und ein Gitter. Das Gitter legst Du in das Backblech, darauf legst Du die verpackte und gefroren Gans. Leg ein Tuch über die Gans und lass diese 12 Stunden auftauen.

Gans küchenfertig vorbereitet — Gans auf einem Bräter

2. Gans für den Backofen vorbereiten und garen

Beginne mit dem vorbereiten von Apfel und Zwiebeln für die Füllung. Apfel mit Kernhaus in Achtel schneiden, Zwiebeln oder Schalotten geschält ebenso in Viertel oder Achtel schneiden.

Apfel- und Zwiebelstücke in eine Schüssel legen und kräfig mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Optional kannst Du Beifuß anstelle von Majoran verwenden.

Füllung gänsebraten — Apfel, Zwiebel, Beifuß oder Majoran vorbereitet als Füllung für den Gänsebraten.

Als nächstes die Gans auspacken. Die Innereien und Kragen aus dem Bauchraum nehmen. Die Gans unter fließendem kalten Wasser abwaschen und trocken gelegt auf ein sauberes Backblech legen.

Den Gänsebauch mit den vorbereiteten Äpfeln und Zwiebeln füllen und entweder mit einem Schaschlikspieß verschließen oder offen lassen.

Gans gefüllt — Füllung der Gans roh fotografiert

Das Backblech mit etwas Wasser angießen und die Innereien ohne Leber auf das Backblech legen. Sollten noch Apfel- und Zwiebelstücke vom Füllen übrig sein, kannst du diese auf dem Backblech verteilen.

Das Backblech nun in den Backofen schieben und den Gänsebraten bei 175°C ca. 90 Minuten Stufe Heißluft braten.

Solltest Du keine Heißluft Stufe zur Verfügung haben, den Braten bitte 3 mal wenden, damit ein gleichmäßiges Garergebnis erreicht wird.

Nach ca. 45 Minuten kannst Du die Gans mit dem entstandenen Bratensaft übergießen und die Haut vorsichtig und wenig nachsalzen.

Wann ist die Gans fertig? Die Zeitangabe ist ein Richtwert, der sich je nach Größe vom Geflügelbraten und Leistung vom Backofen leicht verändert.

Generell ist die Gänsebrust vor der Keule fertig gegart. Nadelprobe machen: Die Gänsebrust mit einer dünnen Fleischgabel oder Nadel anstechen und am Finger vorsichtig die Temperatur fühlen.

Tritt ausserdem kein rötlicher Saft mehr aus ist der Gänsebraten fast fertig. Gare die Gans noch weitere 15 Minuten. Danach zum Abkühlen aus dem Backofen nehmen.

3. Gebratene Gans auslösen

Das Auslösen der Gans geht relativ einfach. Lass die Gans zumindest bis lauwarm abkühlen und schneide dann zuerst seitlich beginnend bei den Flügeln die Keulen ein.

Diese lassen sich dann umklappen. Der Gänsebraten bleibt nun stabil stehen und du kannst als nächstes die Gänsebrüste beginnend vom Brustbein mittig ablösen.

Schneide entlang dem Knochen und verwende ein kleines, scharfes Messer. Sind die Brüste abgelöst kannst du den Gänsekörper an der ersten Keule halten, dann die Keule abschneiden und mit der zweiten Keule genauso verfahren.

Die Flügel am Gelenk und das restliche Fleisch schneidest Du mit dem Messer ebenso ab. Alle Gänsestücke auf ein frisches Backblech legen.

Beachte die Video Anleitung unter Punkt 6.

Diese Form der Vorbereitung verspricht absolutes geling sicher. Du kannst die Gänsestücke bis zum anrichten 2-3 Stunden abgedeckt in der Küche stehen lassen oder kühl stellen.

Info für später: Vor dem Servieren die Haut nochmals mit Salz würzen, dann Stufe Heißluftgrill knusprig garen und mit den Beilagen anrichten.

Vorher noch an die Soße denken!

4. Gänsesoße kochen

Die Bratenreste und Knochen, Köche nennen diese Gänsekarkassen, klein brechen und in einen Topf geben. Mit kalter Hühnerbrühe aufgießen und 2-4 Stunden sanft köchelnd ziehen lassen. So entsteht die Soße zur Gans.