Meine Bratensoße – ganz ohne Maggi, Soßenpulver von Knorr & Co. – bringt herrlich feinen Geschmack auf den Teller.
Du kannst den Salzgehalt individuell steuern und die Aromen perfekt ausbalancieren.
Teile deine Kocherfahrungen und Variationen, deine eigene Erfahrung gerne in den Kommentaren (Koch-Talk) und tausche Dich mit mir und anderen Kochbegeisterten aus!
Bratensauce Rezept sämige, dunkle Bratensoße
Zubereitet, gekocht, verfeinert und fotografiert von Koch Thomas Sixt.
Die angegebenen Zutaten ergeben 300 ml Braten-Soße.
Portionen 2
Kalorien 34
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 60 Min.
Zeit gesamt 90 Min.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung dunkler Bratensoße in verschiedenen Varianten.
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Durchschnittliche Bewertung: 4.69 Von 16 Bewertungen
Zubereitungschritt 1 Gemüse und Kräuter für dunkle Bratensoße
Gemüse schneiden
Das Gemüse – bestehend aus Karotten, Sellerie, Pastinake sowie Schalotten oder Zwiebeln – klein schneiden.
Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen und alles in einen großen Topf geben.
Zubereitungschritt 2 Geschnittener Lauch für dunkle Bratensoße
Lauch vorbereiten
Die Lauchstange waschen und klein schneiden.
Den Lauch separat in einer Schüssel bereitstellen – er wird erst später zum Röstgemüse gegeben, da er sonst zu schnell verbrennt.
Zubereitungschritt 3 Gemüse rösten für Bratensauce machen
Gemüse rösten
Das vorbereitete Gemüse – ohne Lauch – im Topf mit Sonnenblumenöl anrösten.
Dabei sollte ein dunkler Bratensatz am Topfboden entstehen, den du laufend durch Ablösen oder Abkratzen nutzen kannst.
Zubereitungschritt 4 Bratensatz für Bratensoße zubereiten mit Tomatenmark
Tomatenmark ergänzen
Das Tomatenmark und den Lauch hinzufügen und das Röstgemüse bei hoher Hitze unter ständigem Rühren und Kratzen weiter anrösten.
Zubereitungschritt 5 Gerösteter Gemüse-Bratensatz, Röstansatz für Bratensauce
Röstansatz tomatieren
Das Tomatenmark anrösten – diesen Vorgang nennen Köche tomatieren.
Dabei verändert das Tomatenmark seine Farbe von Rot zu Braun.
💡 Mein Tipp: Dieses Anrösten ist einer der wichtigsten Schritte bei der Soßenzubereitung, da es maßgeblich zur dunklen Farbe und dem intensiven Geschmack der Bratensoße beiträgt.
Zubereitungschritt 6 Bratensoße machen, den Röstansatz mit Rotwein ablöschen
Rotwein ablöschen
Den braun gerösteten Röstansatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
Zubereitungschritt 7 Bratensatz deglasieren, für dunkle Bratensoße
Röstansatz deglasieren
Nach dem Ablöschen sofort den Topfboden gründlich abkratzen und den Wein einkochen lassen.
Diesen Vorgang nennen Köche deglasieren.
Zubereitungschritt 8 Erneutes deglasieren zum Bratensoße dunkel machen
Zweites Ablöschen
Das Deglasieren durch ein erneutes Ablöschen wiederholen und den Wein nochmals einkochen lassen.
Dabei das Röstgemüse regelmäßig umrühren – so entwickeln sich Farbe und Geschmack.
Zubereitungschritt 9 Bratensatz mit Brühe ablöschen, Soße zubereiten
Für eine Schweinebratensauce findest du meinen ausführlichen Beitrag an anderer Stelle.
Warum macht diese Soße glücklich?
Hier sind einige Gründe, die kein Selbstlob sind, sondern dich motivieren sollen, die Bratensauce selbst zu kochen:
Großartiger Geschmack & Technik:
Die Soße schmeckt fantastisch, und du lernst dabei die grundlegende Kochtechnik für dunkle Soßen.
Effiziente Zubereitung:
Das Vorbereiten und Anrösten der Zutaten dauert etwa 25 Minuten, danach kocht die Soße fast von allein.
Perfekt zum Vorratshalten:
Du kannst die Bratensoße auf Vorrat zubereiten, einfrieren und bei Bedarf eine selbstgemachte Soße servieren.
Vielseitige Varianten:
Die Soße lässt sich schnell mit verschiedenen Brühen und Fonds abwandeln und mit Sahne oder Sojasahne zu einer köstlichen Rahmsoße verfeinern.
Volle Kontrolle über die Zutaten:
Du weißt 100 %, was in deiner Soße steckt, und vermeidest salzhaltige Fertigsoßen.
Mehr Individualität & Raffinesse:
Selbst gekochte Soßen verleihen deinen Speisen eine individuelle, fein abgestimmte Note.
Fachinformation zu Sauce Espagnole, Demiglace und Sauce Bordelaise
Meine Bratensoße folgt im grundsätzlichen der klassischen Linie der französischen Küche, wo die Sauce Espagnole als Basis dient.
Diese kräftige braune Grundsauce entsteht durch das Anrösten von Mirepoix-Gemüse mit Butter oder Öl, ergänzt durch Tomatenmark und Mehl für eine dunkle Mehlschwitze.
Mit Rinder- oder Kalbsfond aufgegossen, entwickelt sie durch langsames Köcheln und feine Gewürze wie Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner ihren intensiven Geschmack.
Durch weiteres Reduzieren entsteht die Demi-Glace, eine noch konzentriertere, glänzende Sauce mit tiefem Aroma.
Die Sauce Bordelaise veredelt diese Basis mit Rotwein und Schalotten und bringt so eine elegante, weinbetonte Note ins Spiel.
Bratensauce aus dem Supermarkt glänzt leider durch hohen Salzgehalt, Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt, künstliche Aromen und modifizierte Stärke(n).
Selbstgemachte Bratensoße hingegen kommt ohne künstliche Zusatzstoffe aus und bietet volle Kontrolle über Salz und Fettgehalt.
Eine klassische Bratensoße aus Fleischfond enthält durchschnittlich 50–80 kcal pro 100 ml, während eine vegetarische oder vegane Variante meist 30–50 kcal pro 100 ml hat.
Mein Tipp: Mit hochwertigen Zutaten, etwas Zeit und einer natürlichen Reduktion wird die selbstgemachte Bratensoße nicht nur aromatischer, sondern auch gesünder.
3. Bratensoße Kochprofi Tipps
Zur Ergänzung von Kochwissen und für das bessere Gelingen findest Du hier noch einige Tipps vom Koch:
Bratensauce binden und verfeinern
Die klassische Mehlschwitze ist eine Möglichkeit, eine sämige und gebundene Soße zu erhalten.
Dafür gibst du nach dem 5. Arbeitsschritt im obigen Rezept 1 EL Butter und 1 EL Mehl hinzu.
Nach dem Rösten kannst du diesen Ansatz mit kaltem Rotwein oder Brühe ablöschen.
Als Koch empfehle ich dir die Bindung mit Speisestärke und Wasser.
Diese Methode ermöglicht eine präzisere Konsistenzkontrolle und sorgt für einen ausgezeichneten Geschmack.
Eine weitere schöne Möglichkeit zur Soßenbindung ist es, eine fein geriebene, rohe Kartoffel hinzuzufügen und die Soße kräftig aufzukochen, bis die enthaltene Stärke die gewünschte Bindung erzeugt.
Das Andicken bzw. Abbinden der einfachen Bratensoße gelingt so in Sternequalität.
Sternekoch Hans Haas (Tantris, München) hat so seine Gänsesoße gebunden.
Geriebene Kartoffel zum Soße binden
Kalt angerührte Speisestärke zum Binden von Saucen
Passiertuch – Feinste Bratensoße ohne Klüpchen und Trübeteilchen
Das Passiertuch wirst du zuhause eher selten verwenden.
Ich empfehle dir, die Soße mit einem Stabmixer aufzumixen – so lassen sich Trübeteilchen gut kaschieren.
Eine perfekt glatte Bratensoße erhältst du, indem du sie nach dem Kochen zuerst durch ein feines Sieb und anschließend durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießt.
Das Tuch entfernt selbst kleinste Rückstände, Fettpartikel und Trübungen aus der Soße.
Ich habe dir nachfolgend einige Bilder zum Vergleich der Soßen eingefügt.
💡 Mein Tipp: Gieße die Soße nicht direkt durch das Passiertuch, ohne sie vorher durch ein Sieb zu passieren – sonst dauert es sehr lange, bis sie vollständig durchläuft.
Soße mit Passiertuch filtern
ausgekochtes Passiertuch verwenden
Bratensoße vor dem Passieren
Bratensoße nach dem Passieren
Bratensauce richtig aufbewahren und einfrieren
Du kannst die Bratensoße kochend heiß in Gläser füllen und verschließen – so hält sie sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.
Eine längere Haltbarkeit erreichst du durch Einkochen im Einkochautomaten oder im Backofen.
Ich bevorzuge die Backofen-Methode: Dazu stelle ich die verschlossenen Gläser auf ein Backblech mit kochendem Wasser und lasse sie bei 100 °C Heißluft für 1,5 Stunden im Ofen einkochen.
Die einfachste Möglichkeit, Bratensauce länger haltbar zu machen, ist das Einfrieren.
Verwende dafür – wie bereits bei der Gemüsebrühe gezeigt – Eiswürfelbehälter.
So kannst du die Soße portionsweise einfrieren und bei Bedarf praktisch entnehmen und verwenden.
Gemüsebrühe in oder Soße in Eiswürfelbehälter gefüllt einfrieren
Gemüsebrühe oder Soße durch Einkochen in Gläser haltbar machen
4. Weitere Soßen-Rezeptideen
Alle meine Soßenrezepte findest Du an anderer Stelle. Hier eine kleine Auswahl:
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Servus Thomas,
schon lange habe ich das Problem mit der Braten-Soße. Häufig legen wir am Abend gerne ein Schnitzel in die Pfanne und haben in der Vergagngenheit mit Fertig-Braten-Soße ergänzt.
Meine Tochter mag die Soße leider nicht, meine Frau isst sie halt ohne Begeisterung.
Durch den Beitrag von Christian Lege ist uns dann klar geworden, wir brauchen Ersatz.
Deine Soße ist wirklich die Lösung, wir haben die vegetarische Variante am Wochenende ausprobiert und alle am Tisch waren begeistert.
Für mich war neu, mit dem Tomatenmark zu rösten und ich habe mich bisher nicht getraut die Zutaten im Topf dunkler zu rösten.
Deine Bilder zu Arbeitsschritte beim Rezept geben hier die perfekte Vorlage und das hat meine Soßenzubereitung verbessert.
Danke für die vielen vielen Tipps und den tollen Geschmack. Grüße von Familie Block
Antworten
Hallo Eugen,
Danke für das ausführliche Feedback zum Rezept.
Die selbst gekochte Soße ist einfach viel besser, es ist eine gute Entscheidung, diese zu kochen.
Der Christian Lege ist ein ganz feiner Kerl, ich schaue seine Sendung sehr gerne und nehme den einen oder anderen Ball auf.
Die dunkle Braten-Soße wollte ich schon lange ergänzen und jetzt freue ich mich natürlich über die vielen Feedbacks.
Gebt das Rezept gerne weiter!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Tolles Rezept, über Instagram entdeckt und gleich gelesen.
Habe jetzt viel verstanden und werde ausprobieren.
Freue mich auf das Soße kochen.
Antworten
Schön! Wünsche Dir viel Spaß und GG!
Antworten
Das ist wirklich die beste Bratensoße die ich je probiert habe.
Daumen hoch und weiter so…
Antworten
Danke Dir!
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Moin Thomas,
für die Soßenküche sind hier sehr gute und schöne Ideen dabei.
Merci für deinen Aufwand und die fachliche Begleitung 🙂
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Dir Danke für Dein Vertrauen und die schönen Worte!
Gutes Gelingen!
Thomas
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Hallo Thomas, super nachvollziehbar und verständlich aufbereitet.
Merci🤩 für die Kochtipps und die tollen Bilder. Gruß 👉 Klaus Schlosser
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Hallo Klaus,
es freut mich sehr, wenn eine Anleitung so gut Fans findet und auch nachgekocht wird.
Wünsche dir ausgezeichnetes und bestes Gelingen.
Du kannst mir gerne Kochfragen schicken oder dich auch so für Austausch melden.
Liebe Grüße Thomas
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Blog über Kochen und Essen
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Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Servus Thomas,
schon lange habe ich das Problem mit der Braten-Soße. Häufig legen wir am Abend gerne ein Schnitzel in die Pfanne und haben in der Vergagngenheit mit Fertig-Braten-Soße ergänzt.
Meine Tochter mag die Soße leider nicht, meine Frau isst sie halt ohne Begeisterung.
Durch den Beitrag von Christian Lege ist uns dann klar geworden, wir brauchen Ersatz.
Deine Soße ist wirklich die Lösung, wir haben die vegetarische Variante am Wochenende ausprobiert und alle am Tisch waren begeistert.
Für mich war neu, mit dem Tomatenmark zu rösten und ich habe mich bisher nicht getraut die Zutaten im Topf dunkler zu rösten.
Deine Bilder zu Arbeitsschritte beim Rezept geben hier die perfekte Vorlage und das hat meine Soßenzubereitung verbessert.
Danke für die vielen vielen Tipps und den tollen Geschmack. Grüße von Familie Block