Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Rezept Kalbsfond zum selber Zubereiten. Die Schritt für Schritt Anleitung wird Dich gelingsicher unterstützen.
Ich koche Kalbsfond häufig selbst und erzähle Euch meine Tipps aus der Spitzengastronomie. Mein Rezept für Kalbsfond, Kalbssoße und Kalbsjus ist dem Schuhbeck Rezept sehr ähnlich, weil ich ja beim Alfons kochen gelernt habe.
Der Fond wird als Basis für Kalbsjus und für andere Saucen verwendet. Probiere diese Sauce, sie ist unvergleichlich im Geschmack. Wünsche Dir gutes Gelingen! Ich freue mich wenn Du mir hier einen Kommentar, Küchentratsch oder eine Kochfrage am Ende der Seite hinterlässt.
Hier folgt die geling sicher Kochprofi Anleitung. Wünsche Dir gutes Gelingen!
Kalbsfond
Anleitung mit Tipps von Koch Thomas Sixt.
Portionen 10
Kalorien 458
Vorbereitungszeit 40 Min.
Zubereitungszeit 110 Min.
Zeit gesamt 150 Min.
Kalbsfond Rezept als Basis für Kalbssauce und Kalbsjus vorgestellt von Kochprofi Thomas Sixt. Erfahre die Tipps und Tricks der Sterneköche für die Zubereitung dieser wunderbaren klassischen dunklen Sauce.
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Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten. Arbeitsschritt kurz vor dem Einkochen zum Kalbsjus.
Zutaten
1,5
kg
Kalbsknochen fein gesägt
2-3
Bund
Suppengemüse bestehend aus Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebel
Zubereitungschritt 1 Die dunkel gerösteten Kalbsknochen für Kalbsfond, Kalbssauce und Kalbsjus.
Kalbsknochen rösten
Die Kalbsknochen auf einem Grillrost oder im Bräter bei 180 Grad Celsius Heißluft im Backofen etwa 90-120 Minuten bräunen und rösten.
Die Kalbsknochen danach erkalten lassen.
Zubereitungschritt 2 Vorbereitetes, in Würfel geschnittenes Suppengemüse.
Röstansatz vorbereiten
Das Suppengemüse und die Zwiebeln waschen, säubern und gleichmäßig klein schneiden.
Den Lauch extra bereit legen.
Das klein geschnittene Gemüse mit Sonnenblumenöl kräftig anrösten und gut Farbe nehmen lassen.
Du kannst ein beschichtetes Kochgeschirr verwenden, wenn Du einen Edelstahl- Topf verwendest, dann bitte die Röststoffe, die am Topfboden entstehen gut abschaben, diese sind für den Geschmack und die Farbe der Sauce wichtig.
Den Lauch später dazu geben, er würde am Anfang dazu gegeben sehr schnell verbrennen.
Zubereitungschritt 3 Gemüse Röstansatz für dunkle Soße. Es ist wichtig das Tomatenmark mit dem Gemüse dunkelbraun zu rösten.
Röstansatz zubereiten
Wenn das Gemüse gut Farbe genommen hat, das Tomatenmark zugeben und ebenso mitrösten.
Das Tomatenmark sollte kräftig dunkelrot bis braun geröstet werden.
Die Aromaten zugeben und mit dem Rotwein ablöschen, dabei darauf achten, dass sich in der Folge die gesamten Röststoffe vom Topfboden los kochen.
Zubereitungschritt 4 Soßenansatz für dunkle Sosse mit Kalbsfond und Rotwein.
Kalbsfond kochen
Nun die kalten Knochen beifügen und mit kaltem Wasser bedeckt auffüllen.
Die Kalbsknochen nun bis zu 9 Stunden ohne Deckel auskochen.
Gegebenenfalls Wasser ergänzen.
Dabei sollte der Kalbsfond nicht zu stark kochen sondern leicht bis kräftig ziehen.
Die Knochen geben in dieser Zeit den guten Geschmack an den Fond ab.
Zubereitungschritt 5 Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten. Arbeitsschritt kurz vor dem Einkochen zum Kalbsjus.
Passieren
Den Kalbsfond durch ein feines Haarsieb passieren.
Zubereitungschritt 6 Selbst gekochter Kalbsfond den Du zu Kalbssoße einkochst. Hier ergänzt mit Morcheln, das ergibt einen klassischen Morchel-Jus.
Kalbssoße zubereiten
Wenn Du die Kalbssauce noch stärker reduzieren – einkochen lässt, dann entsteht der besonders feine und im Geschmack sehr kräftige Kalbsjus.
In jedem Fall wird der Kalbsfond durch ein feines Sieb gegossen (passiert).
Profis passieren zusätzlich durch ein Passiertuch, damit auch die letzten, kleinen Trübstoffe aus der Sauce genommen werden.
Das Foto zeigt eine Kalbssoße mit Morcheln.
Zubereitungs-Tipps für Kalbsfond in der Küche zu Hause:
Kalbsknochen klein gesägt beim Metzger bzw. Fleischer vorbestellen.
Den Fond nach Anleitung zubereiten.
Kalbsfond nach dem Kochvorgang durch ein Haarsieb passieren.
Den heißen Fond mit einer Suppenkelle im Topf, den Topf leicht schräg gestellt (Kochlöffel auf einer Seite des Topfes unterlegen), kalt stellen.
Diese Sauce kannst Du auf Vorrat kochen.
Der Kalbsfond oder einreduzierter Kalbsjus kannst Du in Gläser einkochen.
Fertigen Kalbsfond kannst Du in Eiswürfelformen zur praktischen Entnahme einfrieren.
3. Kalbsfond Rezept Schuhbeck aus der Sterne-Küche
Beim Alfons Schuhbeck haben wir kistenweise Kalbsknochen verarbeitet.
Die Kalbsknochen wurden zuerst geröstet und dann mit dem Röstansatz aus Wurzelgemüse, Tomatenmark und Rotwein mindestens neun Stunden, häufig auch über Nacht ausgekocht.
Das war eines der ersten Dinge was ich in der Kochausbildung gelernt habe:
Die Kalbsknochen geben beim Auskochen neun Stunden Geschmack und kollagenes Eiweiß ab.
Knochen auskochen Tipp von Koch Thomas Sixt
Ein klassischer Morcheljus – die Morchelsoße wird auf Basis von Kalbsfond bzw. Kalbsjus zubereitet.
In der Reihenfolge haben wir die wertvolle dunkle Grundsauce wie folgt zubereitet:
3.1 Der Röstansatz für den Kalbsfond zubereiten
Besteht aus Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, allgemein rohe Gemüsereste und Abschnitte dazu Zwiebeln mit Schale und Knoblauch.
3.2 Gemüse für den Röstansatz rösten
Das klein geschnittene Gemüse wird in einer großen Pfanne mit etwas Öl angebraten und angeröstet.
Hier soll dunkle Farbe entstehen, die einerseits den Geschmack fördert und andererseits die Farbe des Kalbsfonds positiv beeinflusst.
3.3 Tomatenmark für den Röstansatz…
Wenn das Gemüse vom Röstansatz gut Farbe genommen hat wird Tomatenmark zugegeben und ebenfalls mitgeröstet.
Das Tomatenmark bringt wiederum Geschmack, Säure und Farbe in den Kalbsfond.
Beim Rösten von Tomatenmark sollte bereits der Rotwein zum Ablöschen bereit stehen. Wird das Tomatenmark zu dunkel bitte rasch ablöschen.
Das Röstgemüse oben roh, in der Mitte ohne Tomatenmark geröstet, unten mit Tomatenmark und Rotwein abgelöscht.
3.4 Knochen rösten für den Kalbsfond
Die Kalbsknochen müssen gute 90-120 Minuten bei 170-180°C im Backofen, Stufe Heißluft rösten.
Die Knochen lässt man danach auskühlen oder setzt den Kalbsfond mit Eiswürfeln an.
Lass Dir die Knochen für die Zubereitung zu Hause auf jeden Fall klein sägen – das übernimmt der Metzger für ein kleines Trinkgeld!
Die dunkel gerösteten Kalbsknochen für Kalbsfond, Kalbssauce und Kalbsjus.
3.5 Gewürze und Aromaten
Der Kalbsfond bekommt als Beigaben folgende Aromaten und Gewürze:
Lorbeerblätter
Nelken
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Petersilienstengel
Thymian und Rosmarin
Knoblauch.
Beim Wein greife ich gerne zu einem Blauburgunder oder nehme einen kräftigen Rioja.
Suppenkräuter Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Wacholder, Pimentkörner und Pfefferkörner bringen Geschmack in die Zubereitung.
Die kalten, gerösteten Knochen mit dem Röstansatz (Gemüse) in einen großen Topf geben, dann mit Wasser oder Brühe aufgefüllt.
Dann kann der wunderbare Kalbsfond entstehen, lasse den Fond 5-9 Stunden bei mäßiger Temperatur sanft köcheln.
4. Koch-Tipp: Knochen und Röstansatz bitte kalt ansetzen
Knochen und Gemüse geben mehr Geschmack ab, wenn diese kalt und langsam aufkochen.
Daher entweder Knochen und Röstansatz erkalten lassen oder mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfeln aufsetzen.
Langsam aufkochen bedeutet bei Herdstufe 2-3 von 9 Herdstufen zu beginnen.
Den Schaum der beim Aufkochen entsteht kannst du nach gut einer Stunde mit einer Schöpfkelle abnehmen und entfernen.
Generell für alle Soßen und Suppen bitte merken! Zutaten in kaltem Wasser ansetzten und langsam aufkochen.
Tipp von Koch Thomas Sixt für mehr Geschmack
Zubereitung einer Gänsesoße: Auch für Gänsekarkassen gilt kaltes Ansetzen.
5. Vom Kalbsfond zur Kalbssauce
Nach dem langen Kochvorgang haben Gemüse und die Knochen den Geschmack an den Fond abgegeben. Du kannst den Kalbsfond jetzt durch ein feines Haarsieb passieren.
Die Knochen und die Reste vom Gemüse kannst Du abkühlen lassen und wegwerfen.
Der Kalbsfond wird nun entweder zum Zubereiten von anderen Saucen verwendet, ich schreibe darüber unter anderem beim Gänsebraten.
Weitere Variante: Du kochst den Kalbsfond ein und bekommst dadurch die beste Sauce der Welt, eine Kalbssoße.
Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten, kurz vor dem einkochen zum Kalbsjus.
7. Kalbssauce weiter einkochen ergibt Kalbsjus
Wenn Dein Ziel der Kalbsjus ist, dann koche den zuvor zubereiteten Kalbsfond auf 1/3 bis 1/4 der Flüssigkeit ein. Das ist ein guter Anfang und Du kannst die Kraft dieser Sauce ausprobieren und schmecken.
Viele Profiköche reduzieren den Kalbsfond auf bis zu 1/10 der Menge vom Kalbsfond. Das ist dann eine sehr starke Sauce, kraftvoll und auch teuer.
Jus ist stark reduzierte Soße, komplex und kräftig im Geschmack!
Jus ist Soßen-Extrakt Hinweis von Koch Thomas Sixt
Der Kalbsfond, die Kalbssauce oder der Kalbsjus wird für viele Saucenzubereitungen als Basis verwendet. Hier eine geschmorte Kalbshaxe, zum Schmoren angesetzt mit Kalbsfond.
8. Chefkoch Tipp: Die Soße durch ein Passiertuch filtern
Du kannst ein Passiertuch auf ein feines Haarsieb legen, dann den Kalbsfond bzw. deine Soße passieren.
Beachte bitte: Koche das Passiertuch bitte vorher in kochendem Wasser ab, damit Spülmittelreste und Weichspüler entfernt werden.
Wringe das Passiertuch aus, halte es nass und feucht und rieche daran ob es neutral riecht. Von Kalbsfond mit Lenor rate ich definitiv ab.
Passieren durch das Passiertuch entfernt kleinste Partikel aus der der Soße. Wenn Herr Lafer zu Besuch kommt das Tuch verwenden oder die Soße vor dem Anrichten aufmixen!
Passieren Tipp von Koch Thomas Sixt
9. Kalbsfond haltbarmachen
Ich friere den Kalbsfond entweder ein oder koche mir passende Mengen in Gläser ein.
Das Einkochen im Weckglas hat für mich diverse Vorteile:
Ich kann ein Glas verschenken und habe den Kalbsfond gleichzeitig griffbereit im Kühlschrank, ohne an das Auftauen denken zu müssen.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Guten Tag Herr Sixt vielen Dank für das tolle Rezept!
Eine Frage: beim Knochenbraten im Ofen fliesst viel Fett aus den Knochen. Soll ich das Fett auch der Sauce beigeben?
Vielen Dank für Ihre Empfehlung!! Beste Grüsse, Rafael Mattia
Antworten
Hallo Rafael,
Das Du ist schon in Ordnung, wir stehen ja beide in der Küche 🙂
Das Fett bitte nicht verwenden. Gutes Gelingen und ein schönes Wochenende!
Gruß Thomas
Antworten
Was machen, wenn kalbsfond imner noch zu flüssig ist? Geschmacklich super Rezept!
Antworten
Hallo Suzette,
Danke für deine Rückfrage 🙂
Entweder stark einkochen bis zur gewünschten Konsistenz oder einkochen und binden.
Soße Binden:
–> Verrühre 1 EL Speisestärke mit kaltem Wasser. –> Die Soße aufkochen und das Stärkewasser langsam zugeben und aufkochen. –> Bis zur gewünschten Bindung Stärkewasser zugeben, beim Aufkochen bindet die Soße.
Wünsche dir gutes Gelingen!
Gruß Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
tolles Rezept, danke!
Eine Frage, du sprichst immer von Jus.
Das was du beschreibst (stark einreduzierter Kalbsfond) ist doch eher eine Demi-Glace bzw. bei noch stärkerer Reduktion eine Glace, oder nicht?
Beste Grüße Fabian
Antworten
Hallo Fabian,
Danke für Deine Rückfrage,
Wir haben aus 100 Liter Grundmenge 20 Liter Kalbssoße gekocht, die auf 5 Liter eingekochte Soße haben wir Jus oder noch stärker eingekocht eine Glace genannt.
Mit dieser Bezeichnung bin ich national und international gut klar gekommen.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
in deinem Rezept hier gibst du an, dass man auf 1/10 reduzieren soll, um eine kräftige Soße zu bekommen.
Wie unterscheidet sich dieses Vorgehen von dem Vorgehen wo man 3 Ansätze macht?
Also 3 Mal Knochen rösten, immer mit dem dem Ansatz vom Vortag auffüllen usw. Oder bekommt man bei beiden Vorgehensweisen das gleiche Ergebnis?
Vielen Dank im Voraus für die Antwort 🙂
Antworten
Hallo Sergej,
danke dir für deine Rückfrage.
Besser ist, die Soße nach Anleitung zu kochen und dann zu reduzieren.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
vielen Dank für deine Rückmeldung.
Ich bin mir nicht sicher, ob deine Antwort meine Frage beantwortet.
Meine Frage geht in die Richtung, ob es sich lohnt 3 Ansätze zu machen wie es die “alte” Schule lehrt oder ob die vereinfachte Methode die gleiche Güte liefert.
Ich kenne es so, dass es super aufwändig ist eine Jus herzustellen.
Denn man muss 3 Ansätze mit frischen Knochen machen und dabei auch immer wieder noch reduzieren.
Oder bekommt man die gleiche Soße wenn man einfach eine große Menge Knochen nimmt, daraus einen Fond zubereitet und diesen einfach stark reduziert.
Ich hoffe, dass es meine Frage besser erklärt. Vielen Dank im Voraus!
Antworten
Hallo Sergej,
wir haben nach 12 bzw. 24 Stunden passiert und dann reduziert.
Das nochmalige Auskochen der Knochen habe ich mehrfach probiert und war davon nicht überzeugt.
Meine Küchenmeister haben mir das auch als “alte” Zubereitungsform vermittelt.
Dennoch wurde es ab Anfang der 90iger Jahre in den Betrieben, wo ich war, nicht mehr praktiziert.
Die Knochen sind nach 12 -24 Stunden wirklich leer und der Fond muss extrem eingekocht werden um überhaupt annähernd in die Geschmacksdichte vom ersten Ansatz zu kommen.
Was mir noch einfällt:
Der größte Fehler, den ich derzeit immer wieder in Videos sehe ist das warme oder lauwarme, zu schnelle Ablöschen von Knochen und Röstansatz (Gemüse + tomatiert + mit Wein).
Alle Zutaten müssen wirklich kalt sein und langsam aufkochen.
Schreib mir gerne weiter hier, wenn Du noch Fragen hast oder andere Infos 🙂
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Sergej,
wir haben nach 12 bzw. 24 Stunden passiert und dann reduziert.
Das nochmalige Auskochen der Knochen habe ich mehrfach probiert und war davon nicht überzeugt.
Meine Küchenmeister haben mir das auch als alte Zubereitungsform vermittelt.
Dennoch wurde es Anfang der 90iger Jahre in den Betrieben, wo ich war, nicht mehr praktiziert.
Die Knochen sind nach 12 -24 Stunden wirklich leer und der Fond muss extrem eingekocht werden um überhaupt annähernd in die Geschmacksdichte vom ersten Ansatz zu kommen.
Was mir noch einfällt:
Der größte Fehler, den ich derzeit immer wieder in Videos sehe ist das warme oder lauwarme, zu schnell ablöschen von Knochen und Röstansatz (Gemüse + tomatiert + mit Wein). Alle Zutaten müssen wirklich kalt sein und langsam aufkochen.
Schreib mir gerne weiter hier, wenn Du noch Fragen hast oder andere Infos 🙂
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, vielen Dank.
Das hat meine Frage beantwortet. Viele Grüße
Hab ich gerne gemacht! Liebe Grüße und eine schöne Zeit 🙂
Hallo Thomas!
Ansprechende Anleitung, Danke!
Ich habe einen Kalbsrücken mit Deckel gekauft ( Metro) leider durchzog eine breite Silberhaut und Fettschicht den Kalbsrücken.
Daher hatte ich reichlich Verschnitt.
Meine Kochfrage: Wie kann ich die Kalbfleisch Abschnitte weiter verwenden?
Liebe Grüße Jürgen
Antworten
Hallo Jürgen,
Danke für Deine Rückfrage bzw. Kochfrage.
Ich würde ein Ragout daraus zubereiten und mit Sahne verfeinern.
Hallo Thomas, ich bin gerade auf dein Rezept gestoßen und würde es gerne nachkochen. Ich brauche allerdings die Jus möchte ich dann gerne einfrieren. Ist das möglich? Oder doch lieber den Fond? LG Tanja
Antworten
Hallo Tanja,
Du kannst Kalbsfond kaufe und verwenden oder den selbst gekochten in Eiswürfel-Behälter einfrieren.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, Lieben Dank für deine Antwort. Den Fond würde ich schon gerne kochen und benötige dann die Jus für 10 Personen. Von daher meine Frage, ob ich den kompletten Fond einfrieren kann (in Eiswürfelbehälter wäre schon aufwendig) und könnte ich denn auch eine Jus einfrieren? Liebe Grüße Tanja
Antworten
Hallo!
Den Fond kannst Du in Gläser einfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Gläser vorher gut mit Essig auswaschen.
Jus hat einen großen Vorteil: Der ist fertig gekocht und Du kannst den rasch dazu ergänzen. Jus hält sich im Glas auch 2-3 Tage frisch.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, vielen Dank für das Rezept! Habe es nachgekocht.
Dabei habe ich eine Verständnisfrage und zwei tiefergehende Fragen und würde mich sehr freuen, wenn Du sie beantworten könntest.
1. Der Fond wird aber schon mit geschlossenem Deckel gekocht, oder? ich habe so bei geschlossenem Deckel nach 4l Wassser sowieso nurnoch 2,8l Fond übrig gehabt. Sonst würde er ja schon viel zu weit einreduzieren, oder?
2. Gibt es einen Grund, weshalb Du keine Markknochen mitkochst? Welchen Vor-oder Nachteil hätte das?
3. Ich habe meinen Fond ungefähr auf 1/4 einreduziert, dann hat er aber angefangen schmierig/leimig zu schmecken. Nach Recherche bin ich darauf gestoßen, dass das möglicherweise an zu viel Hitze beim Kochen passieren kann, da ich den Fond auf Stufe 2-3 habe kochen lassen. Kannst Du das bestätigen oder hast Du noch eine andere Idee, woran das liegen könnte? Entfettet habe ich den Fond. Danke!
Antworten
Hallo Martin,
Danke für Deinen Kommentar und die Rückfrage. Finde es echt spannend, wie sich durch Feedbacks die Rezepte verbessern lassen.
Erst mal Entschuldigung, für einen Koch ist es selbstverständlich, die Soße ohne Deckel zu kochen.
Tatsächlich hatte das im Text gefehlt, es steht zwar nicht Deckel auf den Topf geben, aber es stand auch nicht ohne Deckel kochen.
—> Also ungenau von meiner Seite, das habe ich soeben behoben.
Zu Deinen Kochfragen die ich nach Nummerierung beantworte:
zu 1.: Geröstete, kalte Knochen mit kaltem Wasser bedecken und ohne Topfdeckel kochen lassen. Röstansatz mit Gemüse nicht vergessen! Brühen, Fonds, Hühnersuppe und Tafelspitz immer ohne Deckel kochen, weil der Fond sonst trüb wird. Wasser nachfüllen, die Knochen sollen immer bedeckt sein, da diese nur im Wasser den Geschmack und kollagenes Eiweiß abgeben. Erst am Schluss passieren und dann auf die gewünschte Stärke als Kalbssauce oder Kalbsjus einkochen. Eine Info aus der Sterne Küche: 50 Liter ergibt 4-5 Liter Jus.
Zu 2.: Markknochen haben wir nie in die Kalbssauce gegeben, kannst Du aber ausprobieren. Markknochen würde ich nicht rösten sondern nur roh dazu legen.
Zu 3.: Ich glaube das hat mit dem Deckel zu tun oder vielleicht zu viele Markknochen? Müsste ich sehen 🙂 kann Dir dazu also keine bessere Auskunft geben. Probier es erst mal ohne Markknochen und dann vielleicht mit einem auf 10 Liter.
Ich hoffe das klappt nun so richtig gut bei Dir, sollten noch Fragen offen sein, bitte gerne schreiben!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Kein Kommentar nur eine Frage: Hallo Thomas, jetzt wirds ernst mit Kalbsbrust. Kann ich sie am Tag vorher fast durchgaren und am nächsten Tag fertig? Schade, es waren mal einige Fragen und Antworten, die ohne zu fragen hilfreich waren. Gibt es nicht mehr.
Antworten
Hallo Christine,
danke für Deine Kochfrage –> die gehört halt zur –> Kalbsbrust 🙂
Bitte frisch zubereiten und lieber warm halten. Das Erwärmen macht das Fleisch trocken.
Füllen am Vortag, dann am Tag vom Essen direkt in den Ofen.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
P.S. Mein Koch Newsletter funktioniert wieder, schicke nur einmal im Monat Kochideen und Tipps. Vielleicht magst Du dich kostenlos anmelden!
Antworten
Hey Thomas, danke für deine schnelle Antwort. Die Erweiterung des Geschmackshimmels werde ich garantiert ausprobieren. Ich nehme an, du lässt die Butter erkalten um sie eiskalt zum Montieren zu benutzen. Ist ja dann im Endeffekt wie Ghee, oder? Dabei fällt mir ein: hast du nicht auch ein extraleckeres Rezept für eine vietnamesische Pho? Die locals verwenden ahnlich viel Zeit und Mühe, wie du mit deinem Rezept.
Gruß und bleib gesund Stephan
Antworten
Hallo Stephan,
Danke für Deine Rückmeldung. Freue mich!
Bei der braunen Buttersauce wird die Nußbutter tatsächlich flüssig warm, nicht mehr zu heiß eingemixt.
Zur Pho: Ich habe noch kein Original Rezept gemacht, eine einfache Abwandlung findest Du bei der Nudelsuppe.
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
Thomas
Antworten
Moin Thomas, mache gerade mal wieder Kalbsfond nach deinem Rezept. Immer wieder köstlich und ich freue mich jetzt schon auf den(?) Jus. Bei meiner Frage geht’s ums Montieren. Wie ist das Verhältnis Butter und Flüssigkeit um die gewünschte Sämigkeit zu erreichen. Danke für die Antwort und schönes Wochenende
Stephan
Antworten
Hallo Stephan,
Danke für Deine Kochfrage Kalbssoße und montieren:
Du kannst den eingekochten Jus, Deine Kalbssoße nach persönlichem Geschmack binden.
Ich koche, reduziere die Soße auf den gewünschten Geschmack.
Dann koche ich die Soße auf und gebe langsam kalt angerührte Speisestärke dazu.
Hilfreich ist, einen kleinen kalten Teller zur Hand zu nehmen und etwa einen Esslöffel Soße darauf zu geben. Du kannst dann die Bindung der Soße am Teller besser beurteilen.
Die Buttermenge zum montieren ist nun echt eine schwierige Frage. 🙂 Köche machen das ja meistens ohne Rezept.
Meine Schätzung: 250 ml Soße 50-70g eiskalte Butter-Stückchen.
Als nächste Stufe zum Geschmackshimmel habe ich noch etwas für Dich:
250 g Butter aufkochen, köcheln lassen, bräunen, Nußbutter herstellen und passieren. Verwende 200 ml heiße Kalbssoße und mixe langsam 150-200 ml warmer Nussbutter in die Soße. Das ist eine braune Buttersoße. Schmeckt sensationell!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, nochmal Danke für schnelle Antwort.
Zu Schnellkochtopf: man sagt 1/5 der normalen Kochzeit, wären 180 Min. Es würden auch nicht 4-5 L Wasserr gebraucht. Mit 1 L, 1,5 L Wasser/1,5 kg Knochen im Dampftopf hätte man schon einen Extrakt. Die Knochen müssten nicht im Wasser kochen, sie würden im Dampfdruck gekocht.
Zum Fond: bitte was mache ich mit dem Fett, aus der Fettpfanne vom Knochenrösten und mit dem abgeschöpften Fett? Spülbecken geht nicht, verstopft wenn kalt geworden.
Als Bratfett? Entsorgen wie? Denke mir Dampfdruckkochen in der Profiküche geht nicht weil es vermutlich keine Dampftöpfe in der benötigten Größe gibt.
Antworten
Hallo Sabine,
Danke für Deine schnelle Rückantwort 🙂
Für das Kalbsfond im Schnellkochtopf Experiment:
Ich denke die Knochen müssen im Fond liegen, sonst geht der Geschmack nicht gur auf den Fond über.
Den Topf vielleicht nur halbvoll füllen und einen Probelauf machen.
Habe ähnliches schon mal ausprobiert und war mit dem Geschmack und Ergebnis im Vergleich zur traditionellen Zubereitung nicht zufrieden.
Kochfrage zum Fett und zu den Braten-Rückständen:
Verwende zum Rösten keine Markknochen, Du kannst ein oder zwei Knochen roh dazu legen und auskochen.
Das Fett generell erkalten lassen, die Knochen vorher heraus nehmen. Das Fett mit Küchenkrepp im Hausmüll entsorgen. Abfluss ist schlecht, kann schnell den Ablauf dicht machen!
Liebe Grüße und gutes Gelingen Thomas
Antworten
Hallo Thomas, Danke für Info Kalbsbrust. Hat noch nicht gebruzzelt. Melde mich wenn verspeist.
LG
Antworten
Hallo Christine,
freue mich auf Deine Rückmeldung. Gutes Gelingen! Gruß Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
hab noch eine Frage? Könnte ich die gefüllte Kalbsbrust auch schon am Vortag anbraten und am nächsten Tag fertig braten?
LG Christine
Antworten
Hallo Christine,
vielen Dank für Deine Rückfrage, hier die Koch Antwort zu Kalbsbrust am Vortag vorbereiten:
–> Meine Empfehlung ist, die Kalbsbrust am Vortag mit der Semmelknödel-Masse zu füllen und das Gemüse vorzubereiten.
Die gefüllte Kalbsbrust dann direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Backofen geben und zubereiten. Beginne mit einer Stunde Reserve, also etwas früher. Die fertig gegarte, gefüllte Brust lässt sich gut im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Melde Dich gerne wieder mich Kochfragen und Küchentratsch, ein Feedback nach dem Essen wäre nett!
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Thomas
Antworten
Hallo Thomas,
hab den Kalbsfonds gemacht, wurde super. Allerdings 9 Stdn. kostet Strom. Früher hab ich Knochensuppe (Rind) und Hühnersuppe (Knochen) im Dampftopf gekocht. Die Suppe wurde nicht trüb. Ginge das auch mit Kalbsfond nach dem Anrösten?
Freundliche Grüße Christine
Antworten
Liebe Christine,
vielen Dank für Deine Kochfrage zur Zubereitung von Kalbsfond im Schnellkochtopf.
Das müssten wir probieren, ehrlich gesagt habe ich das noch nie gemacht.
Zu Hause reduziere ich die Kochzeit auf 6-7 Stunden bei sehr niedriger Temperatur. Ich denke die Stromkosten halten sich in Grenzen. Trotzdem ist es ein guter Einwand und einen Versuch wert.
Meldest Du Dich nochmal?
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Sehr geehrter Herr Sixt,
danke für Ihre schöne Seite, mit all den Rezepten und Empfehlungen.
Ich habe letzte Woche Kalbsjus nach Ihrem Rezept gekocht, so etwas Feines!! Der Geschmack ist wirklich irre.
Jetzt will ich den Schweinsbraten nach dem Rezept Ihres Opa Loibl kochen.
Von einem Metzger habe ich Knochen von einem frisch geschlachteten Schwein bekommen. Daraus will ich Brühe machen, die ich zum Braten geben will.
Mein Ziel ist eine feine Biersauce. Können Sie mir mitteilen, wie ich den Röstansatz ablöschen soll.
Passt Wein zur späteren Biersauce? Danke für Ihre geschätzte Rückmeldung.
Antworten
Guten Tag Marcus,
ich hoffe das “Du” ist in Ordnung… schließlich stehen wir gemeinsam in der Küche 🙂
Einige Tipps für die Schweinebratensoße:
–> Die Knochen möglichst klein gehackt oder geschnitten rösten –> Mit ganz wenig Tomatenmark arbeiten –> Röstansatz würde ich mit etwas Weißwein ablöschen. –> Kümmel, Majoran und Knoblauch verstärkt einsetzen. –> Kochzeit nach dem kalt Aufsetzen der Knochen ca. 4-5 Stunden.
Wünsche ausgezeichnetes Gelingen!
Melde Dich gerne (wieder) mit Kochfragen.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo,was habe ich an Warenwert ,wenn ich 1 L fertige Jus benötige
Antworten
Hallo Oliver,
danke für Deine Rückfrage, die Antwort ist nicht ganz einfach:
–> In der Gastro-Küche kochen wir 100 L Kalbsfond mit 25-30 kg Kalbsknochen. –> Der Fond wird meistens auf 8-10 Liter reduziert, manchmal noch stärker. –> Für zu Hause ist mein Tipp möglichst kleine geschnittene Knochen beim Metzger vorbestellen und verwenden. –> So bekommst Du mehr Knochen in einen 10 l Topf. –> Der KG Preis Kalbsknochen liegt bei ca. 1,20 Euro (Metro) –> Verwende 1,5-3-4 kg stark geröstete Knochen. Die restlichen kannst du einfrieren.
Einkaufskosten Preisschätzung:
Knochen 3-6 Euro Gemüse 1-2 Euro Tomatenmark und Gewürze 1 Euro Rotwein 5-10-200 Euro 🙂
Ich hoffe ich konnte Dir eine Idee geben!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas, Du schreibst,das Gemüse für Suppen und Soßen soll prinzipiell kalt angesetzt werden. Bisher hab ich Gemüse für beides immer angebräunt. Soll ich das denn besser lassen,nur die Knochen anrösten,das ganze erkalten lassen und dann mit dem Gemüse von kalt langsam erwärmen? Gruß Jens
Antworten
Hallo Jens,
vielen Dank für Deinen Kommentar und die Rückfrage.
Du kannst alle Zutaten rösten oder vorbereiten, dann jedoch tatsächlich kalt aufsetzen. Ideal wäre sogar mit Eiswürfel.
Liebe Grüße und gutes Gelingen! Thomas
Antworten
Hallo Thomas, bei der Planung für das Weihnachtsessen bin ich auf Deinen tollen Internetauftritt gestoßen.
Es soll Kalbshachse (ca. 2 kg) nach deiner Anleitung geben. 🙂 Ich stelle mir die Frage, ob ich die Kalbshachse aus Zeitgründen evt. auch am Vortag schmoren kann und sie dann dann zum Weihnachtsessen nur noch einmal erwärme? Die Kalbshachse sollte natürlich bestenfalls im Ganzen an den Tisch, geht das überhaupt? Hast Du Erfahrungen/Tipps wie man die Hachse am besten wieder erwärmt?
Besten Dank & viele Grüße, Marc
Antworten
Hallo Marc,
einfach 2,5 Stunden vor dem Essen in den Ofen schieben und zubereiten.
Beilagen vorbereiten…
Soße passieren, einkochen, binden, abschmecken, mit kalter Butter montieren (aufmixen).
Beilagen zubereiten und auf den Tisch stellen.
Warme Teller verteilen.
Als Starkoch mit der Hachse erscheinen und die Kalbshaxe am Tisch vom Knochen befreien.
Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und verteilen.
Gruß und gutes Gelingen Thomas
P.S. Wann ist das Essen, damit ich vorbei komme? P.P.S Fleischscheiben in der Soße erhitzen ist eine Option, dann bist aber nicht der Held in der Küche 🙂 P.P.P.S Du schaffst das, gerne wieder melden!
Antworten
Hallo Thomas, das ist eine echt geniale Kochprofi Anleitung und wir verwenden diese sogar für Schulungszwecke in unserem Hotel. Danke für die großartige Ausführung Gruß Bettina
Antworten
Hallo Bettina, das freut mich sehr, danke fürs Schreiben. Wünsche dir und deinen Mitarbeitern alles gute. Solltest Du noch Bildmaterial benötigen, so melde dich gerne. Ich unterstütze gerne bei Schulung und Optimierung. Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
Hallo Thomas,
einen tollen Webauftritt mit vielen sehr wertvollen Infos rund ums Kochen hast Du, vielen Dank! Zum Kalbsfond habe ich zwei Fragen:
1. Beim Auskochen der Knochen (Anleitung Schritt 4) schreibst Du, der Fonds sollte nicht stark kochen, sondern leicht bis kräftig ziehen. Welche Hitzestufe 1-10 o. Ä. Verwendest Du dafür oder wie warm soll der Fond die 9 Stunden etwa sein?
2. Es werden für den Fonds rund 5 Liter Flüssigkeit verwendet. Wie viel Liter sollen nach erstem Einkochen noch grob übrig bleiben als Kalbssauce (Anleitung Schritt 5)?
Vielen Dank und beste Grüße Felix
Antworten
Hallo Felix, Danke für Deinen netten Kommentar und die Fragen die ich Dir gelich beantworte:
Zu 1.: Simmern ist der vielleicht bessere Begriff, 90-95 Grad Celsius ist ideal.
Zu 2.: Mit den Knochen reduziere ich nicht, Wasser nachfüllen, die Knochen sollten immer bedeckt sein. Nach bis zu 9 Stunden kannst Du den Geschmack testen und nach Wunsch auf 50% 25% oder 20% einkochen bzw. reduzieren.
Gutes Gelingen, bei Fragen gerne wieder melden!
LG Thomas
Antworten
Blog über Kochen und Essen
Im Food-Blog kannst Du Essen und Trinken als Kunstform erleben:
Tauche ein in Geschichten und Bildwelten voller Lebensfreude, inspiriert von alltäglichen Ereignissen, und gewinne Einblicke in die Welt meiner kulinarischen Kreationen.
Guten Tag Herr Sixt vielen Dank für das tolle Rezept!
Eine Frage: beim Knochenbraten im Ofen fliesst viel Fett aus den Knochen. Soll ich das Fett auch der Sauce beigeben?
Vielen Dank für Ihre Empfehlung!! Beste Grüsse, Rafael Mattia