Zur Rose abziehen: Die Kunst der perfekten Bindung von Eis-Grundmasse und Vanillesoße

Chefkoch Thomas Sixt, Koch und Food Fotograf

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Das “zur Rose abziehen” ist ein Begriff aus der Küchensprache und eine klassische Zubereitungstechnik in der Pâtisserie, die ich dir in diesem Beitrag als Kochprofi vermittle.

„Zur Rose abziehen“ ist sowohl bei der Herstellung von Eis-Grundmasse als auch bei der Zubereitung von Vanillesoße und anderen Desserts ein essenzieller Arbeitsschritt.

Erst diese Methode der Soßen- oder Massebindung durch Ei und Erhitzen sorgt für eine optimale Bindung und Konsistenz der Zubereitung. Lass uns das Thema nun genauer ansehen:

Was bedeutet “zur Rose abziehen”?

Der Begriff “zur Rose abziehen” stammt aus der französischen Küche, der Wiege der europäischen Koch- und Patisseriekunst.

Die Begrifflichkeit beschreibt einen Prozess, bei dem eine Flüssigkeit, bestehend aus mit Zucker aufgeschlagenen Eiern, Milch (und Sahne), durch gleichmäßiges Erhitzen und stetiges Rühren eine bestimmte Konsistenz erreicht.

Diese Technik wird häufig bei der Zubereitung von cremigen Desserts wie Eis-Grundmasse und Vanillesoße angewendet.

Das Ziel ist es, die Flüssigkeit so zu binden, dass sie beim Pusten auf den Rücken eines Löffels oder Spatels wellenförmige Muster, ähnlich einer Rose, bildet.

Laut Wikipedia wird auch Sauce Hollandaise und Sauce Bernaise zur Rose abgezogen.

Ich kennen diesen Begriff nur aus der Patisserie, was mir Koch-Kollege Alexander Herrmann bestätigte.

Warum ist das “zur Rose abziehen” wichtig?

Das “zur Rose abziehen” ist entscheidend für die Bindung, die Textur und Stabilität deiner Eis-Grundmasse und Vanillesoße.

Wenn du diese Technik richtig anwendest, erhältst du eine glatte, gleichmäßige und cremige Zubereitung ohne Klumpen.

Der abgeschlossene Vorgang “zur Rose abziehen” verhindert auch, dass die Masse gerinnt oder sich trennt, was besonders bei der Herstellung von Eis und Soßen wichtig ist.

Darüber hinaus werden im Temperaturbereich von 75-80 °C Keime unschädlich gemacht, was die Hygiene, Haltbarkeit und Sicherheit deiner Zubereitungen gewährleistet.

Demeter Eier — Rohe Eier können Keime enthalten.

Eimasse Zutaten für Grundmasse Erdbeereis

Zur Rose abziehen im Wasserbad

Das Wasserbad wird häufig empfohlen, da die Hitze indirekt auf die Zubereitung übertragen wird.

Masse vorbereiten: Verwende eine Schüssel, die später auf deinen Topf passt. Eier und Zucker in dieser Schüssel aufschlagen, dann die maximal 80 °C heiße Milch eingießen.

Erhitzen: Die Schüssel auf den Topf mit leicht kochendem Wasser stellen. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren.

Kontinuierliches Rühren: Rühre die Mischung stetig mit einem Holzlöffel oder Spatel, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten.

Temperatur überwachen: Achte darauf, dass die Mischung langsam den Temperaturbereich von 75-80 °C erreicht. Verwende ein Digital-Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren.

Konsistenz prüfen: Tauche einen Löffel oder Spatel in die Zubereitung und puste darauf. Wenn sich wellenförmige Muster bilden, ist die Konsistenz richtig.

Die Schüssel dann ganz schnell vom Topf nehmen und kalt stellen, damit die Hitzezufuhr unterbrochen ist.

Zur Rose abziehen direkt im Topf

Diese Methode bevorzuge ich als Koch und empfehle sie sogar Anfängern.

Die Wasserbad-Methode ist für viele Menschen umständlich; die Masse direkt im Topf abzuziehen ist viel einfacher:

Masse vorbereiten: Verwende zum Aufschlagen der Eier mit dem Zucker bereits einen geeigneten Topf. Dann die maximal 80 °C heiße Milch eingießen.

Gleichmäßiges Erhitzen: Erhitze die Mischung direkt im Topf auf mittlerer Hitze. Rühre kontinuierlich mit einem Spatel am Topfboden, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.

Temperatur überwachen: Verwende ein Digital-Thermometer, um sicherzustellen, dass die Mischung 75-80 °C erreicht. Du kannst den Topf jederzeit von der heißen Herdplatte wegziehen.

Konsistenz prüfen: Die auf dem Spatel liegende Soße bzw. Eismasse zeigt beim darauf Pusten die gewünschten wellenförmigen Muster. Diese signalisieren dir den Abschluss vom Vorgang „zur Rose abgezogen“. Die Zubereitung schnellstmöglich vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren. Dadurch werden mögliche feste Ei-Bestandteile ausgefiltert.

Die Arbeitsschritte:

Kochende Milch — Milch nach dem Kochen auf ca. 80°C abkühlen lassen.

Zur Rose abziehen, heiße Milch zur Eimasse gießen — Heiße Milch zur Eimasse gießen

Zur Rose abziehen mit dem Digital-Küchen-Thermometer

Zur Rose abgezogene Eismasse fertig gestellt — Zur Rose abgezogene Eismasse zum Abkühlen umgefüllt

Temperatur: Zur Rose abziehen bei 75-80 °C

Das Abziehen zur Rose bei 75-80 °C ist ein kritischer Schritt, um die perfekte Bindung deiner Eis-Grundmasse und Vanillesoße zu gewährleisten.

Eine wichtige Komponente zum Gelingen ist die richtige Menge an Ei bzw. Eigelb, die du verwendest.

Eier und Eigelb enthalten Proteine, die bei Erhitzung binden und der Masse ihre gewünschte Konsistenz verleihen.

Für eine ausreichende Bindung solltest du mindestens 2 Eier und 2 Eigelbe auf 500 ml Milchanteil verwenden.

Diese Menge ist das absolute Minimum, um eine gute Basisbindung zu erreichen.

Besser ist es jedoch, 5 Eigelb oder eine Kombination aus 3 Eigelb und 2 Eiern auf 500 ml Milchanteil zu verwenden.

Diese höhere Menge an Eigelb sorgt für besseren Geschmack und eine festere Bindung sowie eine cremigere Konsistenz, die besonders bei Eiscreme und Vanillesoße geschätzt wird.

Durch die Erwärmung auf 75-80 °C werden die Proteine in den Eiern aktiviert und binden die Flüssigkeit, während gleichzeitig Keime unschädlich gemacht werden.

Dies gewährleistet nicht nur die richtige Textur, sondern auch die Sicherheit deiner Zubereitung.

Tipps und Tricks für „zur Rose abziehen“

Das “zur Rose abziehen” ist eine essenzielle Technik für jeden, der sich ernsthaft mit der Herstellung von Eis oder Desserts beschäftigt.

Der Vorgang braucht ein wenig Übung und Geduld, aber die Ergebnisse sind es wert.

Mit der richtigen Menge an Ei bzw. Eigelb und der Kontrolle der Temperatur stellst du sicher, dass deine Eis-Grundmasse, Bayerische Creme oder Vanillesoße die perfekte Konsistenz und Bindung erhalten.

Hier noch einige Punkte, bevor du in die Küche gehst:

Geduld und Aufmerksamkeit: Das Abziehen zur Rose erfordert Geduld und konstante Aufmerksamkeit. Rühre kontinuierlich und überwache die Temperatur genau.

Verwende ein Digital-Thermometer: Ein präzises Digital-Küchenthermometer ist das perfekte Hilfsmittel bei deinen ersten fünf Umsetzungsversuchen. Danach erkennst du den richtigen Hitzepunkt ohne Thermometer.

Richtige Werkzeuge: Verwende die besten Kochtöpfe, diese reagieren auf Hitze schnell. Als erfahrener Koch empfehle ich dir einen Holzspatel und keinen Kochlöffel. So ist gleichmäßiges Rühren gewährleistet und die Zubereitung gelingt.

Probiere es aus und beeindrucke deine Freunde und Familie mit deinen neuen Fähigkeiten in der Pâtisserie!

Deine Fragen kannst du mir per E-Mail oder beim jeweiligen Rezept schreiben.

Ich freue mich auf einen guten Austausch!