Matjes, junger Hering einfach erklärt

Matjes frisch aus dem Fass — Frischer Matjes aus dem Fass Titelbild zum Matjes Beitrag © Thomas Sixt Food Fotograf

Chefkoch Thomas Sixt, Koch und Food Fotograf

Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.

Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.

Matjes ist zarter, junger Hering – mild gesalzen und gereift.

Wir kennen die traditionelle Fisch-Delikatesse meistens eingelegt in Öl oder nach Hausfrauenart zubereitet.

Frisch aus dem Fass schmeckt der Fisch am besten.

Dieser Artikel gibt Auskunft über den Matjeshering.

Hier erfährst Du, was Du schon immer wissen wolltest und viele Tipps für Einkauf und Zubereitung in der Küche.

1. Matjes Definition und Saison

Matjes ist ein junger Hering, der nicht mehr jungfräulich ist.

Die Fische haben sich mindestens einmalig fortgepflanzt.

Die jungen Heringe werden in den Monaten Mai, Juni und Juli gefangen.

Zu diesem Zeitpunkt hat der junge Hering noch keine Milch bzw. Rogen entwickelt, sich jedoch mit Plankton ausreichend Fett angefressen.

Vollfettheringe haben bereits Milch und Rogen entwickelt und sind bereit zur Fortpflanzung.

Fetthering haben abgelaicht und werden im Spätsommer gefangen.

2. Traditionelle Matjes Herstellung

Nach dem Fang werden die Fische tiefgekühlt.

Dies gewährleistet die Frische, gleichzeitig werden Parasiten abgetötet.

In der weiteren Verarbeitung erfolgt das Kehlen, Ausnehmen und Salzen.

Durch das Einlegen in Salz kann der Fisch im Ganzen reifen, ohne zu verderben.

Matjes Wissen:

Hering „Kehlen“: Die Kiemen und die Innereien werden entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch.

Bei der traditionellen Herstellung sorgen die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen, natürlichen Enzyme für die natürliche Reifung mit Salz.

3. So kommt Matjes aus dem Fass auf den Teller

Durch das Marinieren mit Salz wird der Fisch haltbar und das Fischfleisch reift zum zarten und cremigen Matjes.

Matjes selber filetieren ist eine aufwendige Arbeit. Kauf Dir den Fisch am besten vorbereitet!

Die Gräten lassen sich danach leicht entnehmen:

Matjes entgräten — Die Gräten lassen sich recht gut entfernen. Filetieren mit dem Messer ist eine Variante, auf dem Fischmarkt habe ich das Herausziehen der Gräten gesehen und es in der Küche gleich selber ausprobiert.

Matjes Doppelfilet — Der Matjes ohne Gräten auf dem Brett, die Haut würdest Du im nächsten Arbeitsschritt entfernen, ich belasse diese vorläufig am Filet.

Matjes Gräten — Die Gräten kommen in den Abfall, vorher noch ein schönes Foto machen!

Matjes Doppel Filet Hautseite — Der Fisch wird auch „das Silber der Meere“ genannt. Hier das Filet ohne Gräten mit Schwanzflosse von der Hautseite fotografiert.

Damit ich noch zwei Tage Fotos machen kann habe ich den frischen Matjes in Öl eingelegt.

4. Beliebte Matjes Geschmacksvarianten

Neben der traditionelle Methode wird der Fisch heute vielfältig veredelt und verfeinert.

So erhalten wir eine geschmackliche Vielfalt und können uns den zarten Fisch in vielen Varianten zubereiten:

Rauchmatjes Filets — Der Rauch-Matjes verfügt über ein leichtes und angenehmes Aroma und passt ausgezeichnet zu Bratkartoffeln.

Der Original Glückstädter Matjes g.g.A. ist eine Zutat für die Sterneküche und beim Einkaufen erste Wahl.

Rotwein Matjesfilets — Die Glückstädter Rotweinfilets bescheren Glücksmomente.

Mediterraneo Matjes — Das besonders zarte und mit südlichen Kräutern und Gemüse eingelegte Heringsfilet „mediterran“ harmoniert sogar mit Feigen.

Brathering in der Marinade. Zum Glück können wir den fertig zubereiteten Fisch bereits mariniert kaufen und unmittelbar genießen. Ausgezeichneter Brathering wird aus Matjeshering zubereitet. © Thomas Sixt Food Fotograf

5. Matjes kaufen, Tipp vom Kochprofi

Die traditionellen Matjesfeste finden in verschiedenen Städten an der Küste Ende Mai oder Anfang Juni statt und erinnern uns an den Beginn der Matjeszeit.

Glückstädter Matjes

Glückstadt in Schleswig-Holstein hat eine sehr lange Heringstradition und die Glückstädter Matjeswochen werden hier seit über 50 Jahren gefeiert.

Seit 2015 ist die Bezeichnung „Glücksräder Matjes“ im EU-Qualitätsregister aufgenommen und trägt damit das Siegel geschützte geografische Angabe (g.g.A.).

Glückstädter Matjes von Plotz — Glückstädter Matjes g.g.A. kannst Du im Supermarkt kaufen oder Online bestellen.

Handelsformen von Matjes

In Deutschland gibt es vier Handelsformen für „Matjes“:

Matjes und Matjeshering

Das ist die Handelsbezeichnung für traditionell mit natürlichen Enzymen gereiften Matjes.

Kurzes Einfrieren bei -45°C und anschließendes Weiterverarbeiten, zur Erhöhung Lebensmittelsicherheit, ist innerhalb dieser Bezeichnung erlaubt.

Matjesfilets nach nordischer Art

Der Fisch reift hier durch Zugabe von Zucker, Salz, Gewürzen und Säuerungsmittel und wird zusätzlich durch das Einlegen in Öl haltbar gemacht.

Hering nach Matjes-Art

Hier handelt es sich um den geschlechtsreifen Hering, der nach „Matjes-Art“ verarbeitet wird.

Generelle Anmerkungen:
Heringe, die nicht traditionell weiterverarbeitet werden sondern durch:

– Fischfremde Enzyme
– Zucker
– andere Erzeugnissen der Stärkeverzuckerung

– Kochsalz
– mit Gewürzen
– mit Salpeter

…biologisch gereift und anderweitig „schmackhaft“ veredelt sind, müssen auf dem deutschen Markt als „Matjesfilet …“ mit einem zusätzlichen Hinweis auf die Reifung, z. B. nach schwedischer Art, auf nordische Art, oder einem ähnlichen Hinweis bezeichnet werden.