Grüne Soße im Fleischwolf
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Die Verarbeitung der Kräuter im Fleischwolf für die Zubereitung der Original Frankfurter Grüne Soße zeige ich dir in dieser Kochschule.
Kräuter für Grüne Soße im Fleischwolf verarbeiten
Als Koch schneide ich Kräuter normalerweise lieber mit dem Messer.
Die Grie Soß ist jedoch ein Sonderfall und damit die Grüne Soße richtig grün wird hat sich der Mixer oder der Fleischwolf zur Kräuterverarbeitung bewährt.
Natürlich kommt nicht die ganze Soße durch den Fleischwolf sondern nur die Kräuter 🙂
Du kannst also zuerst die kalte Basis Soße zubereiten und abschmecken, dich danach um die Kräuter kümmern.
Zur Gegenüberstellung findest du hier zwei Bilder:
Ein Bild der Grünen Soße, zubereitet mit Messer gehackten Kräutern, ein Bild der Soße zubereitet mit Fleischwolf Kräuter.
Vorgehensweise Grüne Soße im Fleischwolf zubereiten
Beachte die nachfolgenden Arbeitsschritte für Grüne Soße im Fleischwolf zubereiten und verarbeite bitte nur trocken geschleuderte Kräuter.
Schnittlauch verarbeiten:
Der Schnittlauch kommt definitiv nicht in den Fleischwolf.
Würdest Du den Schnittlauch durch den Fleischwolf verarbeiten hättest Du eine stark nach Zwiebeln schmeckende Soße,
Die Soße wäre gleichzeitig weniger als einen Tag haltbar, weil der zerquetschte Schnittlauch schnell zu gären beginnt.
Deinen Schnittlauch hebst du dir auf bis kurz vor dem Anrichten.
Der Schnittlauch wird frisch geschnitten und kurz vor dem Servieren in die Soße gerührt.
Die Kräuter gut waschen
Dafür habe ich meinen großen Marmeladentopf von Jan verwendet, weil Kupfer zusätzlich antibakteriell wirkt.
Die Kräuter habe ich mehrfach in reichlich kaltem Wasser gewaschen und danach in mein Salatschleuder Sieb gelegt.
Kommen wir zum zweiten, wichtigen Punkt…
Die Kräuter trocken schleudern
Nasse Kräuter durch den Fleischwolf zu jagen ist keine gute Idee.
Je mehr Wasser an den Kräutern haftet, desto wässriger wird das grüne Ergebnis.
Da wir keinen Smoothie produzieren wollen und die Soße am Ende eine cremige Konsistenz haben soll ist Wasser unser Feind.
Daher bitte die sauber gewaschenen Kräuter in die Salatschleuder verfrachten und trocken schleudern.
Den Schnittlauch habe ich extra in einem Tuch trocken gelegt.
Solltest Du keine Salatschleuder besitzen, würde ich dir dringen den Kauf empfehlen.
Alternativ kannst Du die Kräuter in ein Sieb geben und erst mal trocken schütteln.
Danach die Kräuter in ein Tuch geben, ein Bündel formen mit kreisenden Bewegungen das Wasser heraus schleudern.
Das kannst du nur im freien machen. weil sonst deine Küche naß wird.
Die Kräuter entstielen
Die groben und feinen Stiele der Kräuter entfernen.
Die Stengel sind besonders holzig und enthalten viel Wasser.
Pimpinelle Stengel sind besonders kritisch.
Auch sehr klein gemacht sind diese am Gaumen keine Freude.
Kräuter in extra Schüssel verarbeiten
Die trockenen Kräuter verarbeitest du nun im Fleischwolf.
Ich habe die kleine Scheibe genommen und ein extra Schüssel für das Kräutermus.
Du kannst so den Wasseranteil, der in die Soße kommt selbst bestimmen.
Würdest Du die Kräuter direkt in die Basis Soße wolfen, würde das gesamte Wasser der Kräuter in der Soße landen und diese wässrig machen.
Vermeide das bitte, du kannst das Kräuterwasser noch passieren oder einfach abgießen.
Das trockene Kräutermus kannst du dann zur Basis Soße geben und diese vollenden.
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